Cassolettes di capesante al Riso Nero?
Risciacquare il Riso Nero poi farlo cuocere in abbondante acqua salata per 12 minuti con 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo nell’olio d’oliva con il timo e l’alloro restanti.
Salare e pepare le capesante.
In padella, farle dorare brevemente su entrambi lati corallo compreso.
Conservare al caldo.
Sfumare la padella con la panna di soia.
Regolare di sale e pepe. Ritirare il timo e l’alloro. Conservare al caldo.
Tagliare il mezzo kaki a dadini.
Quando il Riso Nero è cotto, scolarlo e mescolare con la panna.
Nelle «cassolettes», aggiungere il Riso Nero e posare le capesante.
Spolverare con i dadini di kaki e mirtilli rossi.
Servire subito.
Preparazione delle cosce di coniglio per il riso ai 3 cereali: scaldare l’olio con la foglia di alloro, sale e pepe. Immergere le cosce di coniglio e lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Una volta cotte scolarle dall’olio e lasciarle raffreddare.
Preparazione della terrina di riso ai 3 cereali: cuocere il Riso Gallo 3Cereali Riso, Farro e Orzo in abbondante acqua salata con il timo per 12 minuti. Scolare e lasciar raffreddare in un recipiente cospargendo il riso ai 3 cereali con il rosmarino tritato. Spolpare e tagliare a cubetti la carne del coniglio. Scaldare il brodo, togliere dal fuoco e versarvi la gelatina.
Tagliare le zucchine a striscioline, aggiungere sale e pepe e cuocere per 7 minuti in forno. Condire il riso con l’olio usato per cuocere il coniglio. Versare metà brodo nel riso ai 3 cereali e l’altra metà nella carne. Prendere una terrina, disporre a strati la carne, le zucchine e il riso, avendo cura di partire e finire la terrina con la carne. Pressare la preparazione con una spatola e lasciare in frigorifero per 2 ore. Tagliare delicatamente a fette, disporre su un vassoio e condire con l’olio usato per la cottura della carne.
Preparazione del riso: sbucciate lo scalogno, tritatelo e stufatelo per 3-4 minuti in una casseruola con il burro e l’alloro. Unite il Riso Gallo Blond 5 Minuti, tostatelo per 4-5 minuti mescolando e aggiungete le castagne. Portate a cottura il riso aggiungendo il latte bollente, poco alla volta. Pulite i finocchi, tagliateli a lamelle, scottateli in acqua in ebollizione salata per 2-3 minuti, scolateli, conditeli con olio e sale e teneteli in caldo. Eliminate l’alloro dal riso, unite il pecorino, il finocchietto tritato e una macinata di pepe, regolate di sale, mescolate e servite nei piatti con i finocchi.
Per fare di questo piatto un pasto completo, accompagnalo con il Riso Gallo Blond Integrale.
Preparazione del riso: lessa in abbondante acqua bollente salata 200 g di riso a chicchi lunghi, tipo thai, e sgocciolalo a 2/3 della cottura.
Scalda 5 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungi uno spicchio d’aglio spellato, il riso integrale e una foglia di alloro e salta il tutto per 3-4 minuti, finché il riso risulterà dorato e croccante.
Nel frattempo in una pentola antiaderente cuoci il pollo tagliato a dadini con olio e erbe aromatiche.
Elimina l’aglio e l’alloro e accompagna il tuo piatto di riso integrale e riso thai con il pollo preparato precedentemente.
Preparazione del burro al limone: rosolate cipolla, aglio, alloro, pepe e timo in 40g di burro salato senza che prenda colore, aggiungete lo zafferano e bagnate con il succo di limone.
Fate ridurre metà del succo e grattugiate la buccia di 2 limoni, sciogliete, a temperatura bassa, il resto nel burro nella riduzione, mischiate bene con una frusta e filtrate. Conservate in frigorifero.
Preparazione del pesto per il riso: sbollentate il basilico per pochi secondi e raffreddatelo subito in acqua e ghiaccio. Frullate con gli altri ingredienti.
Preparazione del riso: tostate il riso in poco burro, poi bagnate un po’ alla volta con brodo vegetale bollente. A fine cottura aggiungete il limone grattugiato e mantecate col burro al limone.
Marinate le alici con la colatura. Marinate bianchetti, ostriche, gamberi e seppie con olio, sale, aglio e timo al limone.
Mettete un cucchiaino di pesto nel piatto, aggiungete il risotto, appoggiatevi sopra il pesce e finite con pepe appena macinato.
Preparazione della salsa per il riso: in una casseruola soffriggete in olio e burro la cipolla con aglio, salvia, ginepro, limone e alloro. Unite le interiora, cuocete per 10 minuti, sfumate con il Marsala e il Cognac, lasciate in parte evaporare, unite le ali tostate in forno, coprite con il brodo di carne e cuocete per un’ora. Spolpate le ali spremete le carcasse con lo schiacciapatate per recuperarne i succhi, eliminate ginepro e alloro e passate al passaverdure. Mixate ottenendo un composto cremoso. Regolate di sale e tenete da parte. Condite le cosce con sale, pepe, timo e Marsala. Scottatele sulla piastra e inseritele assieme ai becchi in un sacchetto per cotture sottovuoto con poco olio e 50g della salsa. Cuocete a vapore per 40 minuti a 70°C. Condite i petti con sale, pepe, timo, scorza d’arancia e uno schizzo di Porto.
Preparazione del riso: soffriggete lo scalogno in una casseruola con l’olio, tostatevi il riso, bagnate con la salsa preparata e portate a cottura con il brodo. Togliete dal fuoco mantecate con burro, parmigiano e pepe. Scottate i petti e riportate a temperatura le cosce immergendo il sacchetto in acqua calda. Spolverate il piatto con il cacao, sistemateci il riso con il becco da un lato e la coscia dall’altro. Scaloppate il petto e disponetelo accanto al riso.
Preparazione della galletta di riso con scampi: sgusciate gli scampi, tenete da parte le code e con 1/3 dei gusci fate il brodo con sedano, carota e cipolla. Dopo 40 minuti filtrate e tenete al caldo. Per il sugo busera, rosolate in padella i restauranti carapaci con le verdure a cubetti i profumi e alla fine la polpa di pomodoro. Mettete il tutto in un recipiente e cuocete per un’ora e recipiente e cuocete per un’ora e mezza a bagnomaria. Filtrate il tutto in un passaverdure a maglia fine, riducete a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa, aggiustate di sale, pepe e tenete in caldo.
In una casseruola tostate i cereali senza grasso, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecate con olio d’oliva, frullate 1/5 di questo risotto e mescolatelo al resto. Stendete il risotto in una teglia allo spessore di 1 cm, raffreddate e tagliate con uno stampino circolare di 7 cm di diametro. Rosolate in padella antiaderente unta d’olio da entrambi i lati e tenete al caldo. In un’altra padella rosolate le code di scampi con i cipollotti freschi tagliati sottilmente. Versate in una fondina il sugo alla busera agiate sopra la galletta di riso e guarnite con le code di scampi e i cipollotti.
Preparazione del riso: lessate la granseola in acqua bollente. Ricavate la polpa dal carapace e dalle zampe quando è ancora tiepida, tenete da parte il corallo e il fegato, la parte marroncina. Passate il fegato di granseola al settaccio fine, regolate di sale e pepe, aggiungete la colla di pesce e della panna semi montata. Conservate al freddo. Aggiungete a un po’ di fumetto di pesce alcune gocce di olio extravergine d’oliva e la lecitina, frullate bene. Conservate al freddo.
Soffriggete nell’olio extravergine lo scalogno, aggiungete il riso Carnaroli e mescolando fategli assorbire l’olio. Alzate il fuoco e sfumate il riso con del vino bianco secco aggiungete una parte del fegato, una foglia di alloro, una piccola presa di parmigiano reggiano e continuate la cottura aggiungendo il fumetto di pesce bollente. Trascorsi 15 minuti, unite la polpa della granseola, sale e pepe bianco macinato al mulinello. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, eliminate l’alloro, mantecate con olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato finemente. Con un frullatore a immersione montate il fumetto di pesce con la lecitina, finché non forma una nuvola soffice.
Versate il risotto nei piatti, stendetelo a velo e cospargetelo di corallo sminuzzato finemente. Al centro del risotto adagiate una quenelle di mousse di fegato sormontata da una nuvola di fumetto di pesce e un tuille di baguette tostata, spennellate di olio profumato all’aglio.
Preparazione del riso: marinate per 2 giorni le costine del maialino con olio extravergine d’oliva, vino bianco, rosmarino, aglio, alloro. Levatele dalla marinatura, salatele, pepatele e mettetele sottovuoto insieme a un filo d’olio e cuocetele per 10 ore a 70°C a bagnomaria. Poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Mettete le costine sullo spiedo per 40 minuti. Tagliate a brunoise carota, porro e sedano.
Tostate il riso Vialone nano a secco, bagnate con il brodo e lasciatelo cuocere per 10 minuti. Quindi aggiungete le verdure tostate leggermente nel burro. A cottura ultimata, mantecate con burro, parmigiano e un filo di cannella. Nel frattempo levate le costine dallo spiedo, disossatele, tagliatele e dadi e servitele sul risotto.
Preparazione del riso: soffriggete la cipolla tritata con poco olio, aggiungete il riso Arborio e sfumatelo con il vino. Unite 2 mestoli di brodo, portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Nel frattempo fate fondere poco burro in una padella, unite i funghi a pezzetti, spolverate con timo, sale e pepe. Tenete da parte.
Mettete a marinare il carré con la vodka, il ginepro schiacciato e 1-2 foglie di alloro e lasciate riposare per 20 minuti circa. Scolate la carne, fatela soffriggere in una padella, quindi mettetela in una pirofila. Salate, pepate e trasferitela in forno per 15 minuti in modo che non cuocia troppo. Tagliate il carré a fette e tenetelo da parte.
Rimettete il riso Arborio sul fuoco e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe, poi unite i funghi, la crema di latte montata a neve, il Parmigiano e il burro. Lasciate mantecare il risotto, quindi trasferitelo nei piatti di portata e servite guarnendoli con pezzetti di pomodoro e con le cotolette di maialino.
Il vostro riso Arborio alla polacca è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso Carnaroli: bollite il vino con le spezie e la foglia di alloro. Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite il riso e tostate bene. Sfumate con metà vino e portare a cottura con il brodo bollente e il vino rimanente.
Nel frattempo tagliate a tronchetti filoncini, passateli nella farina di polenta, cuoceteli delicatamente in poco burro fuso. Teneteli in caldo. Quando il riso Carnaroli è quasi pronto mantecate con burro e parmigiano. Impiattate e disponetevi sopra i tronchetti dorati di filoncini di vitello.
Preparazione del riso: suddividete il baccalà in pezzi grossi, togliete la pelle e frullatela con una foglia di alloro, un pizzico di peperoncino, un po’ di acqua di ammollo del baccalà e olio di oliva unito a filo. Salate, pepate e passate la salsa al setaccio.
Grigliate i peperoni lasciandoli interi, poi pelateli, mondateli da semi e filamenti. Trasferiteli in una casseruola, versate una quantità di fumetto sufficiente a coprirli, incoperchiate e cuocete in forno a 140 ºC per 1 ora e 30 minuti. Togliete dal forno, conditeli con un cucchiaio di zucchero, sale, pepe, qualche goccia di tabasco e passate il tutto al passaverdura in modo da ottenerne una crema.
Mettete l’aglio, il midollo, il burro e poco olio di oliva in una risottiera, aggiungete la cipolla tritata e fate soffriggere. Eliminate l’aglio, unite il riso Carnaroli e la seconda foglia di alloro, quindi sfumate con il vino, togliete l’alloro e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il riso Carnaroli è al dente, unite il baccalà precedentemente scottato, aggiustate di sale e mantecate con la salsa di baccalà. Disponete il riso nel mezzo dei piatti di portata con la crema di peperoni intorno. Decorate con erba cipollina e una pennellata di nero di seppia e servite subito il vostro riso Carnaroli con baccalà e crema di peperoni.
Preparazione del riso con cacao: pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi e lasciatelo marinare per 24 ore nel vino rosso assieme a una costa di sedano, l’aglio, una cipolla, l’alloro, alcune bacche di ginepro, pepe in grani, cannella e sale grosso. Una volta marinato, scolate il coniglio e staccate la sella mettendola da parte. Spolverate i pezzi con poca farina e rosolateli in olio assieme alla cotica di prosciutto. Unite la carota, il sedano e la cipolla rimasti, il tutto a pezzi. Aggiungete il vino della marinatura filtrato e cuocete per circa 2 ore. Staccate la carne dalle ossa e passate il liquido e le verdure al passaverdura, quindi riversate il tutto sulla carne dovete ottenere circa 250 g di salsa. Salate e pepate le selle, cuocetele in una padella con poco olio, quindi affettatele.
Scaldate poco olio in una risottiera, aggiungete lo scalogno tritato, poi il riso. Lasciatelo tostare, versate il vino in cui avrete stemperato il cacao e fate sfumare. Proseguite la cottura unendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso con cacao è al dente, aggiungete i pezzi di carne e la salsa necessaria. Aggiustate di sale e pepe, e fuori dal fuoco mantecate con il burro e il Parmigiano. Guarnite con le fettine di sella e alcune foglioline di prezzemolo fritto.
Preparazione del risotto Carnaroli: pulite le seppie e tagliatele a pezzi. Fate bollire gli spicchi di aglio in acqua per 3 minuti cambiandola per 3 volte, poi trasferite l’aglio nel mixer con una noce di burro e frullate. Mettete la pasta di tartufo in un pentolino, scaldatela, quindi unite la panna e il formaggio grattugiato e amalgamate bene il tutto. Scaldate poco olio in un tegame, aggiungete una cipolla a pezzi e lasciate rosolare.
Unite le teste delle seppie, cuocete per 5 minuti, mettete il restante pesce e proseguite la cottura per qualche minuto. Versate metà vino bianco, il moscato, l’alloro, un cucchiaio di crema di aglio e diluite il tutto con poco fumetto di gamberi bollente. Rosolate 80 g di cipolla con olio in una risottiera, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumatelo con il vino. Unite poco per volta i due fumetti bollenti e portate a termine la cottura.
Quando il risotto è al dente, unite le seppie e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco, aggiungete la crema di tartufo e il formaggio e lasciate mantecare per qualche minuto. Trasferite il riso in piatti da portata, condite con olio di oliva a crudo e servite.
Preparazione del riso ai funghi: preparate il fondo bruno con il vitello, la gallina, i porri, l’aglio, la cipolla, il sedano, le carote, i chiodi di garofano, le erbe e il vino bianco. Tenetelo in serbo.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite gli scalogni tritati e fateli soffriggere. Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare per un minuto e aggiungete poco per volta, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo tagliate 2 funghi a dadi e gli altri 2 a fette. Soffriggete leggermente quelli a fette in poco olio. Salate, pepate e mantenete al caldo.
Quando il risotto è quasi pronto, unite i funghi a pezzi e un poco di fondo bruno. Salate, pepate e mantecate fuori dal fuoco con lo Jerez. Servite in cocotte di vetro o piatti fondi, decorando con le fette di funghi e il prosciutto. Condite con alcune gocce di olio a crudo e servite il vostro riso ai funghi.
Preparazione del riso con gamberi: scottate per un minuto i gamberi nel brodo bollente, quindi apriteli, estraete la polpa e tenetela da parte. Lavate gli asparagi, pelateli, sbollentateli in acqua e tagliateli a pezzetti.
Pulite e disossate i piccioni. Salateli, pepateli e rosolateli in olio a fuoco vivace finché non sono ben dorati. Fate fondere metà del burro in un tegame, aggiungete il riso, tostatelo e, quando i chicchi diventano traslucidi, unite la foglia di alloro e le cipolline tagliate finemente. Unite a poco a poco il brodo bollente e portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e mantecatelo con il rimanente burro per circa 6 minuti.
Fate leggermente raffreddare il risotto e riempite i 4 piccioni unendo anche i gambi degli asparagi. Mettete il tutto in una teglia e cuocete in forno ben caldo per circa 10 minuti, poi tagliateli a metà e servite su piatti di portata guarnendoli con le punte degli asparagi e la polpa dei gamberi. Il vostro riso con i gamberi, piccioni e asparagi verdi è pronto.
Preparazione del risotto di mare: con poco olio e uno spicchio di aglio fate aprire le vongole sfumandole con poco vino. Scolatele, tiratele fuori dai gusci e conservate il liquido di cottura. Scottate il prezzemolo in acqua bollente, raffreddatelo, strizzatelo, frullatelo insieme alle mandorle e aggiustate di sale e pepe.
Scaldate poco olio in una padella, unite le triglie a tocchetti e soffriggetele assieme al pane. Fate tostare il tutto rigirando fino a cottura. In una seconda padella soffriggete i calamaretti puliti e tagliati e il rimanente aglio dopo qualche istante, unite i pomodorini, le vongole, il peperoncino e l’alloro. Trascorsi altri 2-3 minuti, aggiungete i fagiolini di mare. Tostate il riso con poco olio e lo scalogno tritato, quindi sfumate con il vino e portate a termine la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua delle vongole bollente.
Nel frattempo tagliate a julienne il porro e friggetelo. Quando il risotto di mare è cotto, unite la salsa di pesce e aggiustate di sale e pepe. Ponete un cucchiaio di crema di prezzemolo sul fondo del piatto, quindi il riso e spolverare con formaggio dei poveri (pangrattato) e sopra il porro fritto.
Preparazione dell’insalata in accompagnamento al riso: preparate l’insalatina con le mele tagliate a julienne senza togliere la buccia, e il sedano e le scorze entrambi ridotti a julienne. Condite con il succo di arancia, coprite e tenete da parte al fresco.
Preparazione del riso: mettete a marinare l’agnello assieme con lo spicchio di aglio con la camicia, il rosmarino, un filo di olio, 1/2 bicchiere di vino e 3 grani di pepe. Scaldate poco olio in un pentolino, unite il cipollotto tritato, sfumate con il vino bianco, aggiungete il peperoncino e il vino cotto, salate e cuocete per 6-7 minuti tenete da parte.
Mettete poco olio in una casseruola con l’alloro, poi unite il riso Carnaroli, fatelo tostare e, dopo 2 minuti, aggiungete l’agnello, quindi un po’ di brodo bollente. Togliete l’alloro e portate a termine la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Mantecate fuori dal fuoco con olio a piacere e il caciocavallo.
Trasferite il risotto nei piatti di portata, disponetevi sopra l’insalatina condita con olio e sale e guarnite con un filo di riduzione di vino cotto, quindi servite.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliate le carote a fette sottili per il lungo, sistematele sotto vuoto e cuocetele per circa un’ora, quindi frullate con un filo di olio, sale e pepe. Spazzolate i tartufi, affettateli finemente e metteteli in un pentolino con l’olio e l’alloro portate a 50-60 °C per 40 minuti.
Scaldate poco olio in una casseruola antiaderente, unite l’aglio, fatelo imbiondire e aggiungete il baccalà ben dissalato e con la pelle appoggiandolo dalla parte di quest’ultima. Trasferite in forno caldo per 6-8 minuti, poi tagliatelo in quattro pezzi e mantenetelo al caldo. Tostate il riso in una pentola senza aggiungere grassi, girandolo e bagnandolo con un po’ di brodo bollente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente (preparato con carota, sedano, cipolla e porro) e rimestando.
A tre quarti di cottura unite la purea di carote e infine mantecate con il burro e il Parmigiano. Fate riposare per qualche minuto, quindi distribuite il riso Carnaroli nei piatti di portata, mettete sopra un pezzo di baccalà e fettine di tartufo confit.
Preparazione del savarin di riso: oliate leggermente un tegame, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti e lasciate appassire. Aggiungete l’anatra (il petto separato dalle cosce), fate rosolare, bagnate con 2/3 del vino, lasciate evaporare, aggiungete i pomodorini, il rosmarino, l’alloro e il ginepro.
Salate e fate cuocere, aggiungendo del brodo se necessario, per 20 minuti il petto e per 40 le cosce. Mettete da parte la carne e passate al setaccio il sugo. Tagliate a pezzetti l’anatra e unitela al sugo. Cuocete in acqua bollente quattro foglie intere di verza e tenetele da parte, quindi tagliate finemente la rimanente, fatela brasare in padella e unitela al sugo.
Soffriggete lo scalogno in una casseruola, unite il riso, bagnatelo con il vino rimasto, unite metà sugo e terminate la cottura con il brodo bollente. Togliete dal fuoco, mantecate con il formaggio e il burro, quindi trasferite il risotto in quattro stampini da savarin foderati con le foglie di verza sbollentate e passate in forno per un minuto. Sformate i savarin di riso, conditeli con il sugo di anatra ben caldo e servite.
