Preparazione del riso Carnaroli: fate aprire le cozze in poco olio, poi affumicatele leggermente per circa 10 minuti. Grigliate l’astice e tenetelo al caldo. Preparate la salsa di limetta facendo cuocere 100 ml di brodo, metà scalogno, il lime tagliato a spicchi e 2 foglie di limetta per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite metà del burro e un cucchiaio di panna, quindi mescolate, salate e condite con succo di limone.
Fate fondere una noce di burro in una casseruola, unite il rimanente scalogno tritato e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Unite il vino, la vaniglia, la salsa di pesce, il restante burro e il formaggio. Lasciate mantecare, quindi servite il risotto con l’astice grigliato e le cozze riscaldate in forno. Decorate con la salsa e alcune foglioline di basilico.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate l’aglio orsino, tenete da parte alcune foglie e tritate le restanti.
Tagliate il panino a fettine sottili e con l’aiuto di uno stampino create alcune cialde rotonde, quindi mettetele in forno finché non diventano croccanti. Svuotate le mele tenendo i gusci e con la polpa preparate una brunoise. Scaldate un filo di olio in una casseruola, aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire. Unite il riso Carnaroli, fatelo tostare e sfumatelo con il vino, quindi aggiungete poco per volta il brodo bollente mescolando.
Nel frattempo tagliate i filetti di anguilla a bastoncino, trasferiteli in una padella antiaderente, bagnateli con poco aceto balsamico e lasciate sfumare. Portate a cottura il risotto, quindi mantecatelo fuori dal fuoco con 2 cucchiaini di aglio orsino tritato, la brunoise di mela, la panna e il Parmigiano. Mettete su ciascun piatto una mela svuotata, riempite ciascun frutto di riso Carnaroli e appoggiatevi accanto una cialda di pane guarnita con i filetti d’anguilla. Decorate con due foglie di aglio orsino e servite subito.
Preparazione delle castagne per il riso: sbollentate e pelate le castagne. Versate lo zucchero in un tegamino e fatelo caramellare, quindi unite le castagne, la panna, il brodo e il sedano. Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti e tenete al caldo.
Preparazione del riso: fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite 20 g di cipolla tritata e fatela soffriggere. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, quindi sfumate con il vino e unite il rosmarino. Bagnate il risotto con poco brodo bollente e continuate la cottura aggiungendo poco per volta e senza smettere di mescolare altro brodo. Quando il riso è al dente, togliete il rosmarino, aggiustate di sale e mantecate fuori dal fuoco unendo le castagne a pezzetti, il Parmigiano e il burro restante. Servite il risotto in piatti ben caldi e decorate con fettine di lardo e rametti di rosmarino.
Preparazione dell’olio di finocchio: versate l’olio in una casseruola, unite un finocchio tagliato a pezzi e l’anice stellato, quindi mettete in forno a 80 °C e lasciate in infusione per 6 ore.
Preparazione della crema di finocchio: tagliate gli altri finocchi a pezzettini, ricopriteli di brodo e cuoceteli a fuoco lento finché non si disfano. Salate, unite qualche goccia di limone e frullate il tutto con un mixer quando è ancora caldo. Passate la crema in un colino cinese e tenete da parte.
L’emulsione di pomodoro: pelate e mondate i pomodori, metteteli in una ciotola a bagnomaria e con un mixer a immersione montate il pomodoro a crudo con sale e olio, aggiungendo qualche goccia di succo di limone. Trasferite l’emulsione nel congelatore e lasciatela riposare per circa 20 minuti prima di servire.
Preparazione del riso Carnaroli: tostate il riso Carnaroli a secco, bagnatelo con il brodo bollente e proseguite la cottura aggiungendo il brodo. Una volta pronto, mantecate con il burro, il formaggio e l’olio al finocchio. Unite la crema di finocchio, cuocete per alcuni minuti e servite con l’emulsione di pomodoro.
Il risotto: fate un risotto alla parmigiana classico con gli ingredienti elencati appena cotto versatelo in un piatto, stendetelo, fatelo raffreddare, quindi copritelo con una pellicola per alimenti affinché non secchi in superficie.
Il cuore di aglio: sbollentate l’aglio, mettetelo con i tuorli nel frullatore e azionate fino ad avere un composto omogeneo. Montate il burro, unitevi il composto di aglio e aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline trasferitele su un piatto e mettetele nel congelatore.
La confettura di pomodoro: mentre i cuori di aglio si raffreddano, sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti. Unite lo zucchero, l’aceto bianco, il miele, la cipolla a pezzi, l’aglio e il peperoncino. Mescolate e fate cuocere fino a ottenere un composto gelatinoso.
Create delle sfere con il risotto ponendo al centro di ciascuna un cuore di aglio ghiacciato passatele nella farina e nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e servitele con la confettura di pomodoro fredda.
Lavate con cura gli spinaci e fateli saltare con una noce di burro, sale e pepe. Tenete in caldo.
Il ragú: lavate gli scampi che devono essere freschissimi quindi privateli di teste, carapace e intestino. Scaldate una padella, unite gli scampi e fateli cuocere a fiamma vivace mantenendoli croccanti fuori e morbidi dentro. Tenete in caldo.
Rosolate le verdure con poco olio. Saltate a fiamma vivace le teste degli scampi e aggiungetele alle verdure. Irrorate con il Cognac e fate evaporare. Aggiungete il fumetto bollente e cuocete per 30 minuti, quindi frullate il tutto e passate in un colino a maglie fitte. Tenete al caldo.
Il risotto: scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e rosolatela, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Mantecate con il burro e il Parmigiano. Trasferite il risotto nei piatti da portata, distribuite gli spinaci, terminate con il ragú di scampi e irrorate con la salsa.
Preparazione del risotto: scaldate 20 g di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata (circa 2 cucchiai) e fatela rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi unite il vino e lasciatelo sfumare. Continuate la cottura unendo pian piano il brodo bollente senza smettere di mescolare.
Nel frattempo, scottate le pere in acqua bollente aromatizzata con un cucchiaino di cannella e tenetele da parte. Sbriciolate il salampatata e cuocetene in forno metà per 2 minuti. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco, mantecatelo con la toma a dadolini, il restante burro e il salampatata cotto in forno. Spolverate con pepe macinato di fresco e trasferite il riso nei piatti di portata caldi.
Guarnite con il rimanente salampatata sbiciolato e una piccolissima dadolata di pere, quindi decorate con una pennellata di mosto e una spolverata leggera di chiodi di garofano e cannella pestati nel mortaio.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliate a fette sottili le pere, mettetele su una teglia rivestita di carta da forno, cospargetele di zucchero a velo e trasferitele in forno a 90 °C finché non sono essiccate. Tagliate a fette sottili i topinambur, copriteli e teneteli da parte. Pulite le coturnici, fiammeggiatele, quindi separate i petti e le cosce. Scaldate poco olio in una padella, unite le cosce e fatele rosolare dolcemente.
Aggiungete i petti, fateli leggermente colorire, aggiustate di sale e di pepe, quindi sfumate la carne con il vino bianco. Trasferite i petti di coturnice in una casseruola, mettete in forno preriscaldato a 120 °C e cuocete per 10 minuti. Lasciate le cosce nella padella e portate a termine la cottura aggiungendo il fondo di selvaggina e facendo ridurre la salsa.
Scaldate poco olio di oliva in una casseruola, unite il riso Carnaroli e tostatelo. Aggiungete gli scalogni tritati, metà del topinambur, bagnate a mano a mano con il brodo bollente e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo friggete in olio il rimanente topinambur, scolatelo e tenetelo da parte.
Mantecate il risotto con il burro, quindi servitelo guarnendo ciascun piatto con 1/2 petto di coturnice scaloppato e una coscia intera. Distribuite sulla carne i topinambur fritti e nappate con la salsa. In ultimo spolverate con foglioline di timo e ornate con le pere essiccate.
Preparazione del riz rouge: cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 18 minuti, quindi scolate.
In un tegame preparate un fondo con scalogno e carote. A parte rosolate le cosce in padella con olio a fuoco vivo, salate e pepate quindi aggiungetele al fondo e bagnate con vino bianco. Prolungate la cottura per circa 1 ora e 15 minuti bagnando con del brodo di pollo di tanto in tanto affinché non si asciughi troppo. A cottura finita sfilacciate le cosce e ritirate il fondo.
Cuocete i petti per circa 9 minuti in padella con una noce di burro, aglio e timo.
A parte saltate il Riz Rouge con le cosce d¿anatra sfilacciate e sformatele al centro del piatto in uno stampo rettangolare. Tagliare il petto per il lungo ottenendo così 2 parti che verranno adagiate vicino al tortino. Salate il tutto con il fondo di cottura delle cosce e servite
Versare il riso ai 3 cereali in una padella con qualche goccia d’olio e bagnare poco per volta con il brodo caldo, terminare la cottura per circa 2 minuti, lasciando asciugare bene il brodo. Togliere dal calore e mantecare con il pecorino, ed il pepe nero. Stendere il riso ai 3 cereali su dei piatti lisci, mettere sopra la gelatina di birra, e terminare con una grattugiata di mandorle salate.
Pepe Nero:
schiacciare il pepe con un batticarne, in un padellino mettere 20 gr di olio extra vergine, aggiungere il pepe schiacciato ed appena inizia a friggere smorzare con 5 cl di brodo e riservare.
Gelatina:
portare a 60°c la birra aggiungere l’agar-agar e portare ad ebollizione quindi colare in un contenitore e riporre in frigorifero, una volta rappresa la gelatina, romperla con una frusta e conservarla in frigorifero fino all’utilizzo.
Preparazione del risotto al tartufo: soffriggere a fuoco lento in una casseruola gli scalogni tritati nell’olio d’oliva senza farli colare. Quando sono cotti aggiungere il riso Carnaroli. Con l’aiuto di una spatola di legno mescolare il riso bagnato a poco a poco con il brodo. Quando il risotto è al dente toglierlo dal fuoco e aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato e lo champagne (20 cl. circa) per mantecare e profumare il riso.
In una padella antiaderente calda fate insaporire il riso nel burro con sale e pepe, affettate 4 tartufi a lamelle sottili e conditeli con sale e pepe. Dividete il riso in quattro piatti e posizionate attorno i tartufini, disponendo al centro le lamelle di tartufi. “Nappare” il contorno del piatto e il tartufo con il brodo di polli e il ristretto di tartufo. Ed ecco che il vostro risotto al tartufo è pronto per essere servito e gustato.
Per l’olio di erbe:
Scottare per pochi secondi le erbe, asciugare e porle nel mixer con olio e sale. Frullare, colare e lasciar riposare.
Per il succo di Porto:
In un tegamino ridurre il Porto di 2/3, unire il brodo e ridurre ancora fino a consistenza voluta.
Per il succo di barbabietola:
Bollire nel brodo la barbabietola per ottenere 250 g di liquido.
Per l’aragosta:
Cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Togliere il carapace e tagliare la polpa in 8 pezzi. Mettere il guscio nel brodo. Soffriggere la cipolla in olio. Unire il riso, tostarlo e aggiungere il liquido di barbabietola. Continuare la cottura con il brodo. Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il mascarpone e il parmigiano.
Servirlo al centro del piatto contornato dall’aragosta e, a filo, con l’olio di erbe e il succo di Porto. Decorare con le zampe dell’aragosta.
Per il riso con baccalà: mettere a bagno con acqua fredda il baccalà per tre giorni senza cambiare l’acqua, poi lasciarlo per un giorno sotto un filo d’acqua continuo. Cuocere il baccalà per 5 minuti al vapore. Terminata la cottura, sfaldarlo delicatamente a lamelle.
Per il riso: scottare le fave in acqua bollente salata. Raffeddarle e sbucciarle. Cuocere la patata con la pelle, pelarla e tagliarla a dadini. In una pentola fare imbiondire la cipolla con un pò d’olio d’oliva, aggiungere il riso, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Dopo 15 minuti unirvi i dadini di patate e continuare a far cuocere. Quando il riso sarà al dente aggiungere le fave, le lamelle di baccalà e mantecarlo con l’olio di oliva.
Mettere il risotto nei piatti con al centro il mezzo guscio di uovo con solo il tuorlo che verrà mantecato direttamente dal commensale.
Preparazione del riso: pulire e affettare molto fine un finocchio. In una padella sciogliere il burro e imbiondire le fettine di finocchio da ambo le parti. Tagliare l’altro finocchio a dadolini e cuocerlo nella stessa padella, spolverare con lo zucchero e il pepe di mulinello, poi unire due cucchiaiate di brodo. Cuocere fino a renderlo tenero.
In una casseruola stufare con l’olio senza far prendere colore gli scalogni tritati, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto, quindi versarvi due mestoli di brodo. Continuare la cottura sempre mescolando e aggiungendo brodo bollente. Unire i finocchi a dadolini e i fiori di finocchiella. Aggiustare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco e mantecare il riso con il parmigiano e il fegato grasso (al posto del burro).
Preparazione del riso di zucca: in una casseruola con l’olio di oliva rosolare il riso Carnaroli, sfumare con il vino e aggiungere poco per volta il brodo mescolando. Nel frattempo cuocere la zucca in un pò d’acqua, scolarla e aggiungerla al riso in cottura. Unire lo zenzero. Aggiustare di sale.
Nel frattempo infarinare le scaloppe e rosolarle in una padella, salarle e peparle. Sempre nel frattempo preparare la salsa bollendo il fondo bruno, l’aceto balsamico e 20 g di burro, passare poi al mixer e ad un setaccio. Aromatizzare con succo di limone.
Mantecare il riso di zucca con il burro restante e servirlo con sopra una scaloppa. Nappare con la salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliare finemente le foglie di cetrosella e metterle in infusione in un pò di brodo caldo per circa 1 ora. Tagliare finemente la scorza di metà limone.
Far rosolare in una casseruola con l’olio il riso Carnaroli, unire il vino e far evaporare. Mescolando continuamente unire piano piano il brodo. Quando il risotto sarà al dente mantecare con la panna, il succo di mezzo limone e la scorza a julienne.
Mentre il risotto cuoce salare il tonno e passarlo nelle spezie fino a copertura. Scaldare un tegame senz’olio e adagiarci il filetto di tonno rosolandolo 30 secondi per parte.
Servire il risotto in piatti caldi con sopra il tonno. Guarnire con aneto ed eventualmente con strisce di pastasfoglia passate in forno.
Preparazione del risotto con le mele: in una casseruola soffriggere lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura, rimestando e unendo poco per volta il brodo. A metà cottura unire i dadolini di mela.
Nel frattempo spadellare leggermente le fette di fegato e mantenerle al caldo.
Continuare la cottura del risotto diluendolo con il Prosecco. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il succo di mele.
Servire i risotti con sopra una fetta di fegato d’oca.
Preparazione del riso Carnaroli: pestare al mortaio i pinoli, l’acciuga e la rucola dopo aver strofinato d’aglio l’interno del mortaio. Conservare coperto di un cucchiaio d’olio d’oliva.
Pulire bene le vongole, saltarle all’olio d’oliva, al vino bianco, ricoprire, farle aprire, recuperare il sugo di cottura, filtrarlo e metterlo da parte. Sgusciare le vongole e conservarne solo il mollusco. Ricoprirle con un foglio assorbente umido. In una casseruola a bordi alti coprire i pezzi di merluzzo con del latte freddo, portare a bollore, cuocere lentamente per 15 minuti circa e conservarlo coperto con un foglio di carta assorbente umida.
Avviare il risotto soffriggendo la cipolla nel burro, versare il riso Carnaroli, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo man mano che il riso lo assorbe e sugo di vongole. Mantecare con burro e il vinaigre. Nel frattempo dorare in padella i dorsi di merluzzo, bagnare con il burro e il succo di limone a fine cottura. Togliere la pelle.
In un tegamino mettere del sugo di cottura delle vongole, aggiungere una noce di burro e un filo d’olio d’oliva, portare a ebollizione, legare di un cucchiaio di pesto di rucola, aggiungere le vongole.
Stendere su grandi piatti piani il riso Carnaroli, il merluzzo dorato, la salsa di sugo verde con le vongole. Sui merluzzi aggiungere in poco del misto di insalata. Ed ecco che il risotto con merluzzo è pronto da gustare.
Verdure per il risotto: rosolare due scalogni in poco burro. Quando imbionditi aggiungere l’aglio, poi le verdure. Bagnare con poco brodo, coprire e cuocere per 40 minuti circa. Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte.
Salsa foie gras per il risotto: rosolare il foie gras in una padella. Dividerlo in 2. Rosolare 2 scalogni, aggiungere le ossa delle quaglie, la mela, coprire con il brodo, aggiungere 1 parte di foie gras e cuocere per 20 minuti. Passare la salsa al colino, ridurre ulteriormente e finire con vin santo e una noce di burro.
Per le quaglie: in un tegame rosolare dello scalogno e unire il lardo. Mischiare con le noci, l’altra parte di foie gras passato al setaccio e il pane ammollato nel latte, il rosso d’uovo, poco parmigiano, sale e pepe. Spalmare la farcia sulle quaglie, arrotolarle e cuocerle per 8 minuti in padella. Rosolare la cipolla in olio e burro, unire il riso Vialone Nano, sfumare con il vino bianco e il brodo poco per volta. Unire le verdure con il loro sugo. A cottura ultimata mantecare il risotto con burro e pecorino. Servire con sopra mezza quaglia e nappare con la salsa e il rigatino.
Per il fegato grasso: pulire il fegato dalle nervature, salare e pepare e strizzarlo forte in un torcione arrotolato. Metterlo, poi, in un contenitore con il the, il ginepro, il rosmarino, il timo, 100 g di riso Carnaroli, lo zucchero e affumicare leggermente.
Preparazione del riso al tarufo: in un pentolino brasare il tartufo, per il riso al tartufo, in olio extravergine di oliva e bagnare con il Madeira. Unire i dadini di mela.
In una casseruola imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il vino e continuare la cottura mescolando e aggiungendo il brodo poco per volta. A metà cottura, unire il tartufo con la mela.
Servire il riso al tartufo guarnendo i piatti con 2 fette di fegato grasso.
