Preparazione del risotto con fegatini di pollo: in una pentola mettere metà olio, un aglio intero con la coda verde, un quarto di peperone. Far soffriggere ed aggiungere il riso, tostare leggermente e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente.
Nel frattempo in una padella di acciaio dal fondo spesso, mettere l’olio rimanente, l’altro aglio, il peperone restante, soffriggere ed aggiungere i fegatini ed i cuoricini di pollo e continuare la cottura a fuoco vivace per 3-4 minuti. Sfumare con vino bianco, aggiungere le mandorle e due minuti dopo l’uvetta ben strizzata. Salare e pepare. Lasciare insaporire. Appena il risotto è pronto aggiustare di sale e unire i fegatini già preparati.
Servire il risotto con fegatini di pollo, mandorle e uvetta guarnendo con menta fresca.
Per la purea: cuocere i piselli all’Inglese con le foglie di menta, sgocciolare e frullare (sempre con le foglie di menta), passare al colino. Tenere al caldo.
Per il risotto: in una casseruola soffriggere la cipolla tritata in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo. Aggiungere il midollo tagliato a dadini quindi bagnare con il brodo bollente. Continuare la cottura sempre rimestando e aggiungendo piano piano altro brodo.
Quando il risotto sarà al dente aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, unire il burro, il formaggio, la purea di piselli e la menta tritata. Se necessario rendere morbido il risotto aggiungendo un altro cucchiaio di brodo.
Per il brodo di gallina: mettere in una pentola capiente 3 l di acqua fredda, la gallina tagliata a metà e privata delle interiora, una carota, una costa di sedano, una cipolla, il porro, il pomodoro, l’alloro, il timo, un filo di olio extravergine di oliva, qualche grano di pepe. Portare il tutto a ebollizione, schiumare e abbassare il fuoco. Aggiungere due creste di gallina e ridurre il brodo alla metà. Filtrarlo e mantenere caldo.
Mettere da parte la gallina e raffreddarla, fare a dadini le cosce e tagliare il petto a fette longitudinali.
Nel frattempo, preparare una julienne di sedano e carota, immergere in acqua e ghiaccio per 1 ora poi scolare e asciugare.
Tostare il riso Carnaroli con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva per qualche minuto e aggiungere poco per volta il brodo di gallina. A tre quarti della cottura aggiungere una parte delle cosce già tagliate a dadini, il petto affettato e le verdure croccanti. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, una spruzzata di prezzemolo, il parmigiano-reggiano e aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il burro. Decorare i piatti con le creste di gallina e una spruzzata di prezzemolo.
Per le costolette d’agnello:
rosolare la cipolla con poco olio extravergine di oliva, aggiungere le costolette d’agnello, salare e pepare e ritirare appena sono colorate. Lasciarle raffreddare un pò e avvolgerle nelle foglie di bietola, dopo averle coperte dal composto seguente: coste di bietola saltate nella padella usata per cuocere le costolette d’agnello, olive tritate, timo sfogliato e uvetta.
Cuocere a vapore per 10 minuti i fagottini ottenuti e mantenerli al caldo.
Per il risotto:
preparare il risotto nel modo usuale, con un pò di olio, scalogno, vino bianco e brodo bollente e aggiungere la curcuma dopo 10 minuti. Mantecare infine con la scorza di limone grattata finemente, il burro e il parmigiano-reggiano. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare il risotto con sopra: 2 fagottini verdi e aggiungere qualche fogliolina di timo. Nappare con il fondo d’agnello al centro e una passata leggera di pesto tutt’intorno al risotto al limone.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola rosolare delicatamente il porro, la cipolla, l’aglio e il rametto di salvia, adagiarvi sopra il filetto ci carpa, bagnare con l’Arneis, regolare di sale e pepe, coprire e brasare a fuoco lento.
Pelare i topinambour e tagliarli a fettine sottili, lavare accuratamente i crescioni di ruscello, mettere da parte le punte più belle per la guarnizione.
In una risottiera tostare il riso, aggiungere lo scalogno e, quando sarà appassito, bagnare con il brodo rimestando. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere i topinambour.
Dal filetto della carpa eliminare le lische e ricavare quattro porzioni, filtrare il fondo di cottura e legarlo leggermente con un fiocco di burro e tenendo poi il tutto in caldo.
A fine cottura togliere il riso carnaroli dal fuoco, aggiungervi una parte dei crescioni tritati e mantecare con il burro.
Disporre il risotto sui piatti, adagiarvi sopra i filetti di carpa e irrorare con il fondo di cottura. Decorare con dei crescioni freschi conditi con un filo di olio di noci e con un ciuffetto di julienne di barbabietola rossa fritta precedentemente
Preparazione del risotto: tagliare i carciofi e il finocchio a julienne e metterli in un recipiente con acqua fresca e il succo di un limone. Tagliare a dadini il pomodoro e le punte verdi del finocchio e tenere da parte.
In una casseruola stufare leggermente lo scalogno con l’olio, unire il riso Carnaroli, tostarlo, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo pian piano il brodo, mescolando.
Nel frattempo in una padella saltare a fuoco vivace con l’olio i carciofi e il finocchio scolati, salare e sfumare con il Vermouth ed il Pernod.
Unire il tutto al risotto e terminare la cottura. Aggiustare di sale e unire i pomodori ed il basilico.
Durante la cottura del risotto tagliare le capesante a fettine sottili e marinarle con olio verde, sale marino e pepe.
Mantecare il risotto con il formaggio ed il burro e lasciar riposare. Servire in piatti caldi con sopra le fettine di capesante e decorare con le punte verdi di finocchio tritate.
Preparazione del riso Gran Riserva: temperare il cacao e stenderlo su di un foglio, mettere il sale e il peperoncino. Far asciugare.
In una padella, soffriggere lo scalogno con il burro, unire il riso Gran Riserva e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco secco e continuare la cottura aggiungendo piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il mascarpone.
Spalmare la pasta d’acciughe sul fondo del piatto, distribuire la buccia dei limoni, versare sopra il risotto e appiattirlo.
Decorare con il cioccolato.
Verdure primavera:
in un tegame soffriggere nell’olio l’aglio, poi toglierlo. Aggiungere i funghi e dopo 5 minuti unire i carciofi. Dopo 7-8 minuti aggiungere la cipolla. Dopo 2 minuti unire le zucchine, il pomodoro, il peperone e il porro. Far cuocere il tutto per altri 10 minuti mescolando ogni tanto. Salare e pepare.
Per il risotto:
In una casseruola soffriggere lentamente in olio la cipolla. Aggiungere il riso Carnaroli e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Unire del brodo e rimestando continuare la cottura. Aggiungere altro brodo via via che viene assorbito. Quando il riso Carnaroli è a metà cottura unire le verdure in quantità a piacere. Continuare a cuocere unendo ancora brodo se necessario. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e abbondante parmigiano.
Preparazione del riso alle verdure: sbollentare velocemente il lardo, asciugarlo e dorarlo in padella. Tagliare in 2 i carciofi e scottarli in acqua salata e limone. Scolarli.
Tagliare a fettine le carote, a strisce le zucchine e a spicchi i carciofi. Saltare le verdure separatamente nel burro. Far appassire a secco in una pentola le foglie delle erbette.
In una casseruola scaldare 30 g di burro, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Unire piano piano il brodo poco per volta e rimestare. Quando il riso alle verdure è al dente unire il burro e amalgamare con il parmigiano. Aggiungere le verdure e mantecare.
Servire in piatti fondi il risotto decorandolo con le erbe croccanti ed il lardo. Nappare con l’aceto balsamico.
Preparazione del riso al tartufo: in una casseruola con un po’ di olio e 20 g di burro, scaldare lo scalogno e aggiungere poi i fegatelli tagliati grossolanamente (conservare i più belli per la guarnizione).
Unire il riso, farlo insaporire e sfumare con il marsala (conservandone 3 cucchiai per la salsa). Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso Carnaroli sarà al dente, salare e pepare. Toglierlo dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.
Mentre il riso al tartufo è in cottura, in una padellina rosolare, con poco olio e l’alloro, i fegatini avvolti nelle fettine di lardo.
Nel frattempo in un’altra padellina, tritare il tartufo e sfumarlo con del burro, unire i cucchiai di marsala, asciugare e unire la salsa di tartufo con un pò di brodo. Legare con un po’ di burro e un filo di olio.
Servire il riso al tartufo in piatti caldi sistemando sopra i fegatelli avvolti nel lardo e nappare con la salsa e del pepe nero macinato a mulinello.
La terrina:
Adoperare almeno 500 g di fegato di anatra che dovrà essere nettato da tutti i nervetti. Condirlo con un po’ di sale, un pizzico di zucchero, uno di pepe, una puntina di salnitro e un cucchiaino di distillato di pera. Miscelare il tutto e mettere a bagnomaria in una forma da terrina cuocendo in forno per 1 ora. Lasciar raffreddare.
Il riso alle pere:
In una pentola rosolare la cipolla in un po’ d’olio extravergine, aggiungere il riso Carnaroli, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Quando il riso alle pere sarà quasi pronto, unire il sedano e la pera. Mantecarlo fuori dal fuoco con la panna e il formaggio.
Presentare il risotto in piatti fondi guarnito con una fettina di terrina e una piccola cima di sedano.
Preparazione del riso con zucca: soffriggere lo scalogno nell’olio finché diventa trasparente, aggiungere il riso e tostarlo per due minuti mescolando con cura. Aggiungere due tazze di brodo bollente.
In una padella arrostire la zucca fino a che diventa morbida, condirla con il pepe bianco e togliere dal fuoco.
Tagliare gli spinaci in una sottile julienne, tenendo da parte le punte per la guarnitura. Continuare a cuocere il riso Carnaroli, aggiungendo il brodo poco per volta e rimestando.
Aggiungere la zucca tenendo da parte alcuni cubetti per la guarnitura.
Togliere il riso con zucca dal fuoco e mischiarvi gli spinaci, il burro e il parmigiano-reggiano. Al termine aggiungere gli amaretti sbriciolati.
Mettere il riso con zucca ‘all’onda’ nei piatti guarnendolo con alcuni pezzetti di zucca e le punte di spinaci rosolate nel burro.
Preparazione del risotto: lavare e sfilettare le triglie.
Soffriggere la cipolla in una noce di burro senza farla colorire, quando sarà morbida, aggiungere il riso Arborio e tostarlo per alcuni minuti mescolando con cura. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente e mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, aggiungere i piselli freschi. Mantecare poi con il parmigiano-reggiano e la crema di mascarpone. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare i pomodori in poco olio caldo aggiungendo il dragoncello e l’aceto balsamico. Ungere le triglie con l’olio d’oliva e saltarle in padella fino a che la pelle si staccherà.
Impiattare il risotto disponendo i filetti di triglia sopra e decorando con i pomodori.
Preparazione del riso allo zafferano: cuocere 16 scampi al vapore per 1 minuto e salarli leggermente. In un pentolino bollire il vino bianco e il Noilly Prat fino a ridurli alla metà.
Aggiungere i fondi di pollo e di pesce, la patata continuando a ridurre fino a un volume di ml 200 circa. Unire la panna e 30 g di burro, far bollire e mescolare con il mixer. Condire con lo zafferano e aggiustare di sale e pepe. Lavare il dragoncello e friggerlo per qualche secondo. Saltare in olio i pezzettini di zucchina.
In una casseruola con 30 g di burro tostare il riso Carnaroli, sfumando con il Poully Fumé. Sempre rimestando continuare la cottura aggiungendo il fumetto bollente, in cui era stato precedentemente stemperato dello zafferano. Quando il riso allo zafferano sarà al dente, mantecarlo con gli scampi rimasti e tagliati a pezzetti, i fiori di zucca e le zucchine. Aggiustare di sale. Mettere il riso allo zafferanonei piatti un cucchiaio di salsa allo zafferano, disporvi sopra il risotto e guarnire con gli scampi e il dragoncello.
Il fondo di radicchio:
Pulire e lavare il radicchio di Treviso, quindi tagliarlo a pezzetti di 1 cm.
In una casseruola rosolare la cipolla con il burro, aggiungere il radicchio, salare e pepare al bisogno
Cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti il radicchio che deve rimanere leggermente croccante.
Togliere la casseruola dal fuoco e conservare a parte.
Il risotto con radicchio di Treviso:
In una casseruola rosolare la cipolla con un po’ di burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Bagnare con un po’ di vino rosso e portarlo a ebollizione.
Man mano che il vino evapora aggiungere ancora pochissimo vino per volta in modo che il risotto con radicchio di Treviso e Capannelle non perda la bollitura.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese avrà raggiunto un bel colore rosso coprire e, circa a metà cottura, proseguire aggiungendo il brodo.
Unire il fondo di radicchio e terminare la cottura.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e lasciare riposare per qualche istante, quindi mantecare il risotto con radicchio di Treviso e Capannelle con il rimanente burro e il Parmigiano Reggiano, regolando di sale e pepe.
Servire ben caldo su piatti grandi.
Tagliare le zucchine a tocchetti e pulire i funghi.
In una casseruola ammorbidire la cipolla nel burro, aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo rosolare leggermente per 1 minuto.
Aggiungere il brodo di pollo poco a poco.
Quando il Riso Gallo Arborio del Pavese è al dente aggiungere la panna e il Parmigiano-Reggiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare un po’ d’olio d’oliva in una padella e friggere le zucchine, quando sono morbide aggiungere i funghi, i pomodori secchi, salare e stufare leggermente.
Mettere il Riso Gallo Arborio del Pavese in un piatto fondo, sistemare le zucchine, i funghi e i pomodori sul riso ai funghi preparato.
Guarnire con le scaglie di parmigiano e il prezzemolo tritato.
Soffriggere in una casseruola lo scalogno con il burro.
Unire il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo tostare per qualche minuto.
Aggiungere il brodo caldo, poco alla volta e mescolare.
Durante la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese (10 minuti) far soffriggere in una padella lo scalogno con il burro, aggiungere i funghi lavati e tagliati a striscioline, spruzzare di farina e bagnare con il vino Madera, lasciandolo evaporare.
Aggiungere il brodo bollente, la panna e far ridurre la salsa a metà.
Salare, pepare e unire il succo di limone.
Versare la salsa nel risotto, aggiungere lo Champagne e proseguire la cottura per altri 5 minuti, amalgamare con il Parmigiano-Reggiano, cospargere con l’erba cipollina e servire il riso ai funghi caldo e cremoso.
Tagliare le punte di asparagi in tocchetti di circa 6 cm, da tenere per la guarnizione.
Tagliare la parte restante verde in piccoli pezzetti.
Soffriggere in olio extravergine d’oliva, a fuoco basso, la cipolla tritata.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e tostarlo bene.
Unire lo Champagne e farlo evaporare.
Unire i piccoli pezzetti di asparagi e proseguire la cottura, aggiungendo il brodo bollente in piccole quantità.
Quando il riso zafferano preparato fino a questo momento sarà pronto, unire i fiori di zucca tagliati a julienne, il burro e il parmigiano-reggiano grattugiato, amalgamando bene. Completare con un po’ di brodo e i pistilli di zafferano.
Distribuire nei piatti aggiungendo in superficie ancora un po’ di Parmigiano-Reggiano e decorando ogni piatto con 3 punte di asparagi, precedentemente lessate.
Ed ecco che il riso zafferano, asparagi e fiori di zucca è pronto da gustare.
Il carpaccio:
scaldare l’olio in una casseruola.
Aggiungere il polpo intero e pulito, rosolarlo, unire le verdure tagliate a pezzetti, la cipolla e l’aglio.
Aggiungere il vino bianco e il brodo.
Coprire con un coperchio e far cuocere per 50-60 minuti a fuoco moderato.
Togliere il polpo dal liquido di cottura.
Eliminare pelle e ventose e metterlo in una terrina rivestita di pellicola per alimenti.
Pressarlo e metterlo in frigorifero per 6 ore.
In una casseruola soffriggere lo scalogno con 70 g di burro e lo zafferano, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, rosolarlo brevemente.
Aggiungere il vino e farlo evaporare.
Proseguire la cottura unendo il brodo e il fumetto bollenti, un po’ alla volta.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese avrà raggiunto la cottura al dente.
Mantecare con il burro rimasto e la panna montata.
Distribuire il riso zafferano ottenuto nei piatti, tagliare il polpo, tolto dalla terrina, in fettine sottilissime e disporle sopra il risotto.
Ed ecco che il riso zafferano e carpaccio di polpo ha ultimato la sua cottura.
Aprire le ostriche e raccoglierle con la loro acqua in una ciotola.
Aggiungere il concassé, la rughetta tagliata a julienne e mezzo bicchiere di Champagne.
Tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con l’olio extravergine d’oliva bagnarlo con lo Champagne rimasto e farlo evaporare.
Aggiungere, poco alla volta, il brodo caldo mescolando continuamente.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà molto al dente, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano-Reggiano.
Unire le ostriche mescolate a concassé, rughetta e Champagne.
Mescolare bene, controllare la salatura e pepare il riso allo Champagne e ostriche.
