Preparazione delle tortillas: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in acqua bollente salata per 12 minuti.
Soffriggere la cipolla con l’aglio, l’olio, il peperoncino fresco e il bacon, unire i moscardini e i borlotti e lasciare insaporire per un minuto.
Aggiungere la salsa di pomodoro, lasciare cuocere per alcuni minuti e insaporire con il prezzemolo fresco. Unire il Riso Gallo 3 cereali a tutti gli ingredienti e farcire le tortillas.
Preparazione dell’insalata di riso: portare ad ebollizione l’acqua, salare e cuocere le fave fino a fine cottura e farle raffreddare.
Nella stessa acqua cuocete i moscardini per una decina di minuti e poi raffreddateli.
Usando la stessa acqua dei moscardini cuocere il Riso Gallo Venere per 18 minuti. Scolare e raffreddarlo con acqua fredda.
Tagliare i pomodori e i moscardini a tocchetti non troppo grossi e trasferirli in un pirofila con le fave precotte e il riso.
Tritare il prezzemolo e il timo e inserire nella pirofila e mischiare il tutto. Condire con olio, aceto o succo di limone a piacere.
La vostra insalata di riso è pronta per essere servita.
Preparazione del riso: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in acqua bollente salata per 12 minuti. Scolare e raffreddare. Tagliare a listarelle il petto d’oca, i carciofini e la lattuga. Aggiungere tutti gli ingredienti all’insalata di riso, condire con emulsione d’olio e limone e una spolverata di prezzemolo tritato.
Preparazione del riso integrale: cuocere il Riso Gallo Blond Integrale in acqua bollente salata per 14 minuti. Scolare e raffreddare.
Tritare il sedano verde e condirlo con olio, sale e aceto di riso.
Aggiungere al riso tutti gli ingredienti: seppioline, pomodori e piselli, compreso il fondo di cottura delle seppie. Condire con olio e pepe a piacere.
Il vostro riso integrale è pronto per essere gustato.
Preparazione dell’insalata riso: cuocere il Riso Gallo Blond 5 Minuti in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare e far raffreddare.
Tagliare a dadini tutti gli ingredienti: olive, peperoni, wurstel, acciughe, piselli, pancetta, funghi.
Aggiungere al riso tutti gli ingredienti, condire con aceto di riso e olio a piacere e una spolverata di prezzemolo tritato.
La vostra insalata di riso è pronta per essere servita.
Preparazione degli arancini di riso: tagliate a cubetti i crostacei puliti, scottateli leggermente con una tartare di pomodoro datterino, peperoncino, erba cipollina e prezzemolo tritato.
Cuocete il riso al dente nel fumetto di pesce e mantecate con la crema d’olio extravergine d’oliva.
Nel frattempo preparate una pastella di pane grattugiato e acqua naturale. Imburrate gli stampi di metallo semisferici, abbattete a -18°C, velate con la pastella., lasciate asciugare in un luogo ventilato e friggete in olio caldo.
Rivestite i gusci di pane grattugiato con il riso mantecato all’olio extravergine d’oliva, adagiate al centro il ragù di crostacei e capovolgete sul piatto.
I vostri arancini di riso al ragù di crostacei sono pronti per essere serviti e gustati.
Preparazione del riso con baccalà: affettate le cipolle, fatele tostare in olio, brasatele lentamente fino a ridurle alla consistenza di una marmellata. Passatele al setaccio e mettetele dentro a un dispenser. Fate un fondo con aglio e olio, unite il baccalà tagliate della larghezza di 3 cm, bagnate con il brodo di pesce e fate bollire per 2 minuti. Togliete le trippe di baccalà e tenetele in caldo.
Cucinate il risotto nel modo classico tirandolo con il brodo vegetale e mantecatelo con il sugo emulsionato delle trippe.
Versate il riso nei piatti piani, mettetevi sopra le trippe, cospargete di formaggio di fossa grattugiato, macinate il pepe e spolverate col prezzemolo tritato di fresco.
Fate dei punti con la marmellata di cipolle e servite il vostro riso con baccalà, cacio e pepe.
Preparazione del raviolo di seppie ripieno di riso venere: pulite le seppie e frullate in un cutter la polpa. Stendete la polpa ottenuta su due fogli di carta da forno e cuocete sottovuoto a 65°C per 5 minuti.
Soffriggete lo scalogno e il riso venere con l’olio in una casseruola. Aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Portate a cottura mescolando continuamente . Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mantecate. Unite il parmigiano e mescolate.
Tagliate le seppie in quadrati da circa 10 cm di lato e componete il raviolo mettendo al centro una quenelle di riso venere e chiudete il raviolo con un altro quadrato.
I ravioli di seppie sono pronti per essere serviti e gustati.
Ricetta del risotto alle patate: rosolate con metà del burro lo scalogno e la scarola, aggiungete poi il riso e fatelo tostare leggermente, sfumate quindi con il vino. Aggiungete poco alla volta il continuate la cottura per 8-9 minuti. A questo punto unite le patate precedentemente sbianchite. Terminate la cottura e mantecate con il parmigiano, la crescenza e il burro rimasto. Servite il risotto alle patate decorato con il trito di erbe fatto al momento e la pancetta tostata.
Fumetto per il risotto di mare: appassite le verdure e l’aglio tritati con l’olio, unite le lische e teste, fate insaporire, bagnate con il vino e lasciate evaporare, unite circa 1,5 l d’acqua e fate sobbollire per 40 minuti schiumando, poi filtrate.
Preparazione del pesce: tagliate il dentice a piccoli pezzi e i totani a striscioline. Fate aprire le cozze, le vongole e i tartufi in un tegame coperto a fuoco basso. Fatte raffreddare, estraete i molluschi dalle conchiglie, metteteli in una bacinella e copriteli con l’acqua dei molluschi filtrata. Unite il dentice, i totani, i ricci, l’aglio, la menta e il basilico e fate marinare per almeno 30 minuti. Mentre il riso è in cottura scaldate in una padella l’olio, unite il pesce e cuocetelo per un minuto salate e pepate poco.
Preparazione del sugo di pomodoro: frullate i pomodori, conditeli con l’olio, l’origano, la santoreggia e il basilico tritati e poco sale. Fate insaporire per circa 15 minuti, quindi filtrate con un colino fine.
Preparazione della crema di Ortiche:
Scottate le ortiche in acqua leggermente salata. Saltatele in padella con l’aglio e l’olio e passatele da un passaverdura. Aggiustate di sale.
Preparazione del risotto di mare:
Appassite la cipolla e l’aglio con l’olio, unite il riso e fatelo tostare bene, sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco moderato bagnando con poco fumetto caldo per volta. Unite il pesce un minuto prima di fine cottura, togliete dal fuoco, unite il succo di pomodoro amalgamando bene, aggiustate di sale e pepe. Servite in fondine il risotto molto morbido nappando con la crema calda di ortiche.
Preparazione del riso Carnaroli Belfry: grigliate il peperone, spellatelo, tagliatelo a filetti e tenetelo da parte. Staccate le noci dalle cappesante. Fate scaldare poco olio in un padellino, aggiungete la polpa di granchio e le noci di cappasanta e lasciate rosolare per pochi secondi.
Soffriggete la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio e unite il riso Carnaroli, quindi tostatelo velocemente e sfumatelo con il vino. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il risotto è molto al dente, unite le vongole, il grachio e il curry. Aggiustate di sale e pepe e mantecate, fuori dal fuoco, con olio, mascarpone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno di scorza di limone tritata e il peperone. Servite il riso Carnaroli Belfry disponendo nel centro qualche fettina di capasanta.
Preparazione del riso con funghi: preparate il fondo di vitello adoperando delle ossa, una carota, porri, cipolla, funghi bianchi, timo, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e concassé di pomodoro. Lasciate stufare il tutto, coprite con acqua, fate sobbollire per diverse ore, quindi passate il preparato e cuocete il fondo fino a ottenere un sugo chiaro. Aggiustate di sale e di pepe.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite 7 scalogni puliti e, quando avranno preso colore, aggiungete una noce di burro e foglioline di timo. Coprite e trasferite in forno a 140 °C per 40 minuti. Pulite e tagliate i finferli (ne dovrete ottenere circa 120 g) e fateli saltare in poco olio per 2 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e il pomodoro confit. Pulite e sfilettate le triglie, quindi disponete nel mezzo di ciascuna alcune foglioline di salvia e chiudete formando quattro sandwich. Avvolgete ciascun sandwich con una fetta di prosciutto formando i saltimbocca e fateli insaporire fino a rendere il prosciutto croccante. Tritate lo scalogno rimasto e soffriggetelo in poco olio e nel burro.
Unite il riso con funghi, lasciatelo tostare, poi aggiungete poco per volta il brodo bollente e dopo 5 minuti gli scalogni. Portate a cottura il risotto e mantecatelo fuori dal fuoco con il Parmigiano. Trasferite il riso nei piatti di portata disponendogli sopra i finferli e un saltimbocca di triglia, quindi nappate con il sugo di vitello. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso con cacao: pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi e lasciatelo marinare per 24 ore nel vino rosso assieme a una costa di sedano, l’aglio, una cipolla, l’alloro, alcune bacche di ginepro, pepe in grani, cannella e sale grosso. Una volta marinato, scolate il coniglio e staccate la sella mettendola da parte. Spolverate i pezzi con poca farina e rosolateli in olio assieme alla cotica di prosciutto. Unite la carota, il sedano e la cipolla rimasti, il tutto a pezzi. Aggiungete il vino della marinatura filtrato e cuocete per circa 2 ore. Staccate la carne dalle ossa e passate il liquido e le verdure al passaverdura, quindi riversate il tutto sulla carne dovete ottenere circa 250 g di salsa. Salate e pepate le selle, cuocetele in una padella con poco olio, quindi affettatele.
Scaldate poco olio in una risottiera, aggiungete lo scalogno tritato, poi il riso. Lasciatelo tostare, versate il vino in cui avrete stemperato il cacao e fate sfumare. Proseguite la cottura unendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso con cacao è al dente, aggiungete i pezzi di carne e la salsa necessaria. Aggiustate di sale e pepe, e fuori dal fuoco mantecate con il burro e il Parmigiano. Guarnite con le fettine di sella e alcune foglioline di prezzemolo fritto.
Preparazione del risotto di mare: versate poco olio in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare, quindi aggiungete il riso Vialone nano e fatelo tostare. Sfumate con il vino, unite metà dei frutti di mare e versate poco per volta il brodo bollente. Mescolate e proseguite la cottura.
Nel frattempo friggete in una padella con poco olio l’aglio e i rimanenti frutti di mare e pesce. Togliete dal fuoco il risotto di mare quando è al dente e asciutto, salate e mantecatelo con il formaggio, il succo di arancia, 50 g di cipolla tritata e una spruzzatina di aceto. Trasferite il risotto nei piatti di portata e guarnite con i frutti di mare fritti, qualche fogliolina di basilico e prezzemolo, pezzetti di scorza di arancia, capperi e i pomodori confit.
Preparazione del risotto giallo: pulite le cozze e fatele aprire in un tegame con poco olio, uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi sgusciatele e tenete da parte il liquido di cottura.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla e lo scalogno tritati e soffriggete. Versate il riso Arborio, tostatelo e sfumatelo con il vino. Aggiungete pian piano il fumetto bollente e l’acqua di cottura delle cozze sempre rimestando. A metà cottura, unite le fave sgranate e le cozze, lasciandone alcune per la guarnizione.
Quando il risotto giallo è al dente, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio. Presentate il risotto in piccoli timballi guarniti con alcune fave e le cozze tenute da parte cotte a fiamma vivace per pochi minuti con olio, il secondo spicchio di aglio, pane grattugiato e prezzemolo.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate gli asparagi, puliteli e teneteli da parte. Sciacquate con cura le vongole, mettetele in una padella, alzate la fiamma, bagnatele con il vino, incoperchiate e fatele aprire. Sgusciatele e tenetele da parte con il liquido di cottura. Tritate la cipolla e lasciatela soffriggere con poco olio in una casseruola. Unite il riso Carnaroli e tostatelo, poi aggiungete poco per volta, rimestando, l’acqua delle vongole filtrata e allungata con acqua bollente.
Nel frattempo spennellate con il tuorlo leggermente sbattuto un lato dei filetti di branzino, e impanate la parte con l’uovo con farina a cui avrete mescolato i pinoli. Scaldate poco olio in una padella, unite il pesce e friggete fino a quando i pinoli non sono dorati. Aromatizzate il fumetto con il timo e cuocete finché non si riduce di 1/3, quindi aggiungete il burro e frullate. Quando il riso Carnaroli è pronto, aggiungete un trito di menta e prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, unite le vongole e mantecatelo con una piccola quantità di composto al burro e timo. Servite il risotto nei piatti di portata ponendovi sopra una fetta di branzino e gli asparagi velocemente sbollentati. Disponete attorno il burro al timo e decorate con qualche fogliolina di menta.
Preparazione del riso: cuocete i piselli in acqua salata, scolateli, raffreddateli e passateli al mixer, quindi setacciate il preparato con un colino in modo da ottenere una crema. Togliete la pelle ai pomodori, tagliateli a quarti e privateli dei semi, poi conditeli con olio, basilico e timo e fateli cuocere in forno a 180 °C fino a quando non sono molto morbidi.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio e lo scalogno tritato e cuocete finché non diventa trasparente. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Unite il fumetto poco per volta e portate a cottura. Nel frattempo friggete lentamente i filetti di triglia, quindi scolateli e friggete i filetti di acciuga passati nella farina di tempura. Quando il riso è al dente, incorporatevi la purea di piselli e, fuori dal fuoco, mantecatelo con il formaggio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponete il riso nei piatti di portata, mettetegli sopra un filetto di triglia, il pomodoro confit e 2 filetti di acciuga. Servite subito.
Preparazione del caramello per la preparazione del risotto: preparate il caramello facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero e il glucosio. A colorazione desiderata, unite il burro e la panna. Mescolate e mantenete il caramello al caldo.
Preparazione del risotto: mettete i capperi in acqua per dissalarli. Tritate 30 g di cipolla e fatela cuocere in poco olio finché non diventa trasparente, quindi aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e continuate la cottura versando pian piano il fumetto bollente e rimestando di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliate a pezzi il tonno e passatelo in padella preparate i crostini di pane. Salate, pepate e mantenete al caldo.
Quando il risotto è quasi pronto, unite un trito preparato con il bianco dei cipollotti, la rucola e alcune foglioline di prezzemolo. Mantecate con il formaggio, il burro e un cucchiaio di Champagne, quindi disponete il risotto nei piatti di portata contornato dal caramello. Distribuite intorno i pezzi di tonno, cospargete il tutto con piccoli crostini di pane, il limone tagliato a pezzetti e alcuni capperi.
Preparazione del pesto per il riso venere: lavate le erbe, unite i pinoli, il Parmigiano, la ricotta, sale, pepe e frullate il tutto versando a filo l’olio.
Preparazione del riso venere: scaldate poco olio in una padella e fatevi saltare rapidamente 4 gamberoni e 4 scampi interi. Tenete in caldo. Lavate le erbe e tagliatele finemente. Soffriggete in una casseruola gli scalogni tritati fino a quando non diventano trasparente. Unite il riso venere, lasciatelo tostare finché non diventa traslucido, quindi sfumatelo con il vino e bagnatelo alternativamente con il bisque di scampi e il fumetto bollenti.
Quando il risotto è a metà cottura, aggiungete la polpa tagliata grossolanamente di 8 scampi e 8 gamberi. Regolate di sale e pepe e portate a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con le erbette tagliate finemente e il burro. Servite il risotto ponendovi sopra un gambero e uno scampo interi, decorando con il pesto e qualche foglia di basilico.
Scottate le fave, sgusciatele e tenetele in serbo.
Preparazione delle tegole di parmigiano per il riso: disponete il Parmigiano su una placca da forno formando dei triangoli di 8 cm di lato e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti. Lasciate raffreddare sulla placca.
Preparazione del risotto alla carbonara: fate imbiondire lo scalogno tritato in olio di oliva, unite la pancetta e il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido, quindi bagnate con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e, mescolando di tanto in tanto, portate a cottura. Nel frattempo scaldate le fave con il succo di prezzemolo. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale e mantecatelo con il Parmigiano e il mascarpone. Presentate il risotto alla carbonara ponendovi sopra un tuorlo, contornato da tegole di Parmigiano messe a piramide e guarnite con succo di prezzemolo e alcune fave intorno.
