Preparazione del riso Carnaroli: fate aprire le cozze in poco olio, poi affumicatele leggermente per circa 10 minuti. Grigliate l’astice e tenetelo al caldo. Preparate la salsa di limetta facendo cuocere 100 ml di brodo, metà scalogno, il lime tagliato a spicchi e 2 foglie di limetta per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite metà del burro e un cucchiaio di panna, quindi mescolate, salate e condite con succo di limone.
Fate fondere una noce di burro in una casseruola, unite il rimanente scalogno tritato e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Unite il vino, la vaniglia, la salsa di pesce, il restante burro e il formaggio. Lasciate mantecare, quindi servite il risotto con l’astice grigliato e le cozze riscaldate in forno. Decorate con la salsa e alcune foglioline di basilico.
Preparazione del riso bianco: tagliate a fette il midollo e conservatelo al fresco.
Fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e l’aglio tritati e lasciate soffriggere. Aggiungete il riso, tostatelo, sfumate con il vino, quindi aggiungete poco per volta e rimestando il brodo bollente, versandone altro solo quando il precedente è stato assorbito.
Nel frattempo passate velocemente le fette di midollo leggermente salate in forno preriscaldato a 250 °C. Salate e pepate il risotto e, a cottura ultimata, mantecatelo fuori dal fuoco con il restante burro e il Parmigiano. Fate riposare per 2 minuti a pentola scoperta. Servite in piatti caldi nappando il risotto con un cucchiaino di Saba e disponendovi sopra le fette di midollo. Il riso bianco è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo imbiondire. Aggiungete il riso e sfumate con metà del vino. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
A metà cottura unite la mela sbucciata e tagliata a cubetti, prezzemolo e maggiorana tritati. Nel frattempo scaldate poco olio in una padella e friggete i filetti di pesce leggermente spolverati con farina di tempura finché non sono ben croccanti. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, salate e mantecatelo con il burro rimasto, la panna e il Parmigiano. Servite il risotto adagiandovi sopra i filetti di persico.
Preparazione del riso al gorgonzola: scaldate il latte e la panna in un pentolino, unite il gorgonzola tagliato a dadini e fatelo fondere, quindi passate il liquido al setaccio e trasferite in frigorifero.
Mettete metà del burro in una casseruola, scaldate, unite lo scalogno tritato e i dadini di pancetta. Lasciate soffriggere, aggiungete il riso e tostatelo dolcemente. Sfumate con il vino e aggiungete il brodo bollente poco per volta rimestando continuamente. Nel frattempo rosolate in un padellino le fette di pancetta. Quando il composto al gorgonzola è ben freddo, montatelo fino a ottenere una massa densa.
Cuocete il riso al gorgonzola al dente, quindi unite il composto montato e mantecate con il rimanente burro. Mettete nei piatti ben caldi e guarnite con la pancetta rosolata.
Preparazione del riso allo zafferano: scaldate poco olio in un tegame, unite lo scalogno tritato, fate rosolare poi aggiungete il riso. Lasciatelo tostare, sfumate con il vino, unite i pistilli di zafferano e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
A metà cottura unite le costole di sedano mondate dai filamenti e tagliate a triangolini. Aggiustate di sale e pepe. Tagliate il salame di Cinta in 4 fette spesse 2 cm e fatele dorare leggermente in una padella con un filo di olio, un minuto per lato. Quando il risotto è pronto, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro e il Parmigiano. Servite il riso allo zafferano in piatti caldi adagiandovi sopra una fetta di salame e contornando con un filo di fondo di maialino caldo.
Preparazione del savarin di riso: oliate leggermente un tegame, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti e lasciate appassire. Aggiungete l’anatra (il petto separato dalle cosce), fate rosolare, bagnate con 2/3 del vino, lasciate evaporare, aggiungete i pomodorini, il rosmarino, l’alloro e il ginepro.
Salate e fate cuocere, aggiungendo del brodo se necessario, per 20 minuti il petto e per 40 le cosce. Mettete da parte la carne e passate al setaccio il sugo. Tagliate a pezzetti l’anatra e unitela al sugo. Cuocete in acqua bollente quattro foglie intere di verza e tenetele da parte, quindi tagliate finemente la rimanente, fatela brasare in padella e unitela al sugo.
Soffriggete lo scalogno in una casseruola, unite il riso, bagnatelo con il vino rimasto, unite metà sugo e terminate la cottura con il brodo bollente. Togliete dal fuoco, mantecate con il formaggio e il burro, quindi trasferite il risotto in quattro stampini da savarin foderati con le foglie di verza sbollentate e passate in forno per un minuto. Sformate i savarin di riso, conditeli con il sugo di anatra ben caldo e servite.
Il risotto: fate un risotto alla parmigiana classico con gli ingredienti elencati appena cotto versatelo in un piatto, stendetelo, fatelo raffreddare, quindi copritelo con una pellicola per alimenti affinché non secchi in superficie.
Il cuore di aglio: sbollentate l’aglio, mettetelo con i tuorli nel frullatore e azionate fino ad avere un composto omogeneo. Montate il burro, unitevi il composto di aglio e aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline trasferitele su un piatto e mettetele nel congelatore.
La confettura di pomodoro: mentre i cuori di aglio si raffreddano, sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti. Unite lo zucchero, l’aceto bianco, il miele, la cipolla a pezzi, l’aglio e il peperoncino. Mescolate e fate cuocere fino a ottenere un composto gelatinoso.
Create delle sfere con il risotto ponendo al centro di ciascuna un cuore di aglio ghiacciato passatele nella farina e nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e servitele con la confettura di pomodoro fredda.
Preparazione del risotto: private i petali di pomodoro della pelle, metteteli su una teglia e trasferite in forno a 40 °C fino a quando non sono disidratati, quindi frullateli finché non otterrete una polvere fine. Denocciolate le olive e tritatele molto finemente aggiungendo olio sufficiente ad avere una consistenza cremosa. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate imbiondire.
Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non diventa trasparente, quindi sfumate con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il fumetto bollente. Rimestate di tanto in tanto.
Nel frattempo rosolate, solo da un lato e in poco olio, le noci delle capesante. Quando il risotto è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete il burro restante, il Parmigiano e lasciatelo mantecare per alcuni minuti. Stendete uno strato di crema di olive sul fondo dei piatti di portata, adagiatevi sopra il risotto, distribuire la polvere di pomodoro e infine una noce di capasanta. Servite subito.
Preparazione del risotto allo zafferano: fate fondere 40 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare, quindi aggiungete il riso, tostatelo leggermente, poi sfumatelo con il vino. Aggiungete i pistilli di zafferano e piano piano il brodo bollente, sempre rimestando.
Nel frattempo montate gli albumi con un pizzico di zafferano diluito con poca acqua e, aiutandovi con un pennello, stendete un velo di albume montato sulla superficie di una padella antiaderente preriscaldata dovete ottenere una crespella sottile da accartocciare.
Quando il risotto è al dente, aggiustatelo di sale e pepe. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un minuto, quindi mantecatelo con il rimanente burro e il formaggio. Presentate il risotto allo zafferano adagiandovi sopra le fettine di midollo scottate in una padella antiaderente e una nuvola di albume al centro.
Preparazione del riso ai funghi: pulite le gallinelle, mettetele intere in una casseruola e fatele rosolare con poco olio e con metà del burro, quindi trasferite in forno caldo per 10 minuti con lo scalogno, la carota, il sedano e l’alloro. Disossate i petti di gallinella e mantenete le cosce intere. Preparate il brodo facendo bollire per circa 15 minuti le ossa e le verdure cotte con un litro di acqua fredda.
Scaldate poco olio in una padella antiaderente, unite l’aglio e il prezzemolo tritato, quindi unite i chiodini e fateli saltare finché non rilasciano più acqua. Aggiungete le bacche di ginepro schiacciate, aggiustate di sale e pepe. Versate poco olio in una casseruola, unite una noce di burro e soffriggete la cipolla dopo averla tritata, quindi toglietela.
Unite il riso, lasciatelo tostare e sfumate il tutto con il vino. Bagnate piano piano con il brodo di gallinella bollente e sempre rimestando portate a cottura, mescolando di tanto in tanto. Incorporate i petti delle gallinelle tagliati a pezzetti e i chiodini, quindi togliete dal fuoco, unite il restante burro e il Parmigiano e mantecate. Disponete il riso ai funghi nei piatti di portata, adagiate su ciascuno una coscia di gallinella e servite subito.
Preparazione del riso croccante: scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi, unite poco per volta alcune cucchiaiate di Parmigiano (in tutto ne userete 100 g) e fate sciogliere il formaggio, quindi con una paletta staccatelo dal fondo e arrotolatelo velocemente e formate un grissino. Ripetete l’operazione altre tre volte.
Pulite le seppioline e cuocetele in poco olio fino a quando l’acqua che rilasciano non è evaporata. Tenetele in caldo. Unite al fondo bruno l’aceto, versate il tutto in un pentolino, lasciate ridurre di un terzo e tenete in caldo. Tagliate le verze a listarelle e fatele leggermente appassire in una padella con poco olio finché non diventano soffici ma croccanti.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, aggiungete il riso e lasciatelo tostare. Bagnate con il brodo bollente e rimestando portate il riso a cottura aggiungendo poco per volta altro brodo. Aggiustate di sale e mantecate il risotto con il rimanente Parmigiano, quindi servitelo disponendo sopra ciascun piatto le verze a nido con dentro le seppioline. Guarnite il riso croccante con la salsa e appoggiate sopra un grissino di Parmigiano.
Preparazione del risotto al piccione: salate e pepate i piccioni anche all’interno. In una casseruola, scaldate l’olio e fateli rosolare da tutti i lati. Unite le verdure e infornate a 200 °C per 15 minuti circa. Togliete dal forno e disossate i piccioni eliminando la pelle. Tenete da parte la polpa avvolta in pellicola perché non si asciughi. Nella stessa casseruola di cottura rimettete le carcasse, scaldate a fuoco vivo, sfumate con il Marsala e aggiungete la tazza di brodo e il dado. Cuocete per 10 minuti, quindi passate il tutto in un colino. Unite la polpa dei piccioni sfilettata e il burro.
In un’altra casseruola mettete la metà del burro e l’olio, fatevi appassire leggermente lo scalogno, quindi unite 2 cucchiai di acqua e cuocete per 2 minuti. Unite il riso e tostatelo leggermente, evaporate con il vino e aggiungete pian piano il brodo. Quando il risotto sarà al dente, unite la salsa di piccione e toglietelo dal fuoco per poi mantecarlo con il restante burro e il Parmigiano.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliate a fette sottili le pere, mettetele su una teglia rivestita di carta da forno, cospargetele di zucchero a velo e trasferitele in forno a 90 °C finché non sono essiccate. Tagliate a fette sottili i topinambur, copriteli e teneteli da parte. Pulite le coturnici, fiammeggiatele, quindi separate i petti e le cosce. Scaldate poco olio in una padella, unite le cosce e fatele rosolare dolcemente.
Aggiungete i petti, fateli leggermente colorire, aggiustate di sale e di pepe, quindi sfumate la carne con il vino bianco. Trasferite i petti di coturnice in una casseruola, mettete in forno preriscaldato a 120 °C e cuocete per 10 minuti. Lasciate le cosce nella padella e portate a termine la cottura aggiungendo il fondo di selvaggina e facendo ridurre la salsa.
Scaldate poco olio di oliva in una casseruola, unite il riso Carnaroli e tostatelo. Aggiungete gli scalogni tritati, metà del topinambur, bagnate a mano a mano con il brodo bollente e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo friggete in olio il rimanente topinambur, scolatelo e tenetelo da parte.
Mantecate il risotto con il burro, quindi servitelo guarnendo ciascun piatto con 1/2 petto di coturnice scaloppato e una coscia intera. Distribuite sulla carne i topinambur fritti e nappate con la salsa. In ultimo spolverate con foglioline di timo e ornate con le pere essiccate.
Preparazione del riz rouge: cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 18 minuti, quindi scolate.
In un tegame preparate un fondo con scalogno e carote. A parte rosolate le cosce in padella con olio a fuoco vivo, salate e pepate quindi aggiungetele al fondo e bagnate con vino bianco. Prolungate la cottura per circa 1 ora e 15 minuti bagnando con del brodo di pollo di tanto in tanto affinché non si asciughi troppo. A cottura finita sfilacciate le cosce e ritirate il fondo.
Cuocete i petti per circa 9 minuti in padella con una noce di burro, aglio e timo.
A parte saltate il Riz Rouge con le cosce d¿anatra sfilacciate e sformatele al centro del piatto in uno stampo rettangolare. Tagliare il petto per il lungo ottenendo così 2 parti che verranno adagiate vicino al tortino. Salate il tutto con il fondo di cottura delle cosce e servite
Preparazione del risotto alla zucca: cuocere mezzo scalogno tritato nel burro, unire i dadini di zucca gialla, regolare di sale, pepe e noce moscata.
Quando è quasi cotto dorare in una padella mezzo scalogno tritato nel burro, unire il riso Base per risotto Expresso e aggiungere il brodo caldo.
Unire i dadini di zucca al risotto e ultimare la cottura.
Togliere il risotto alla zucca dal fuoco e mantecare con il burro crudo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Preparazione del risotto al tartufo: soffriggere a fuoco lento in una casseruola gli scalogni tritati nell’olio d’oliva senza farli colare. Quando sono cotti aggiungere il riso Carnaroli. Con l’aiuto di una spatola di legno mescolare il riso bagnato a poco a poco con il brodo. Quando il risotto è al dente toglierlo dal fuoco e aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato e lo champagne (20 cl. circa) per mantecare e profumare il riso.
In una padella antiaderente calda fate insaporire il riso nel burro con sale e pepe, affettate 4 tartufi a lamelle sottili e conditeli con sale e pepe. Dividete il riso in quattro piatti e posizionate attorno i tartufini, disponendo al centro le lamelle di tartufi. “Nappare” il contorno del piatto e il tartufo con il brodo di polli e il ristretto di tartufo. Ed ecco che il vostro risotto al tartufo è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso al tartufo: immergere i tartufi in una ciotola d’acqua, sbucciarli e la polpa tagliarla in 20 fettine. Mantenerle coperte con carta assorbente umida. Con una forchetta sbriciolare le parti restanti dei tartufi. Sbucciare e pulire gli scampi e le capesante. Marinarli in olio extravergine d’oliva, cerfoglio tritato, sale e pepe. Tenere da parte.
Scaldare l’olio d’oliva a fuoco basso e soffriggere lo scalogno. Dopo 2 minuti aggiungere il riso e lasciarlo cuocere per un paio di minuti. Sfumare con il vino e continuare a cuocere lentamente aggiungendo il brodo e continuando a mescolare. Nel frattempo infilare gli scampi e le capesante in spiedini, due per due. Spruzzare il tutto con olio d’oliva e cuocere molto lentamente. Quando il riso al tartufo è pronto, toglierlo dal fuoco, mantecarlo con il burro e i tartufi sbriciolati e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto con sopra lo spiedino guarnendo con le fettine di tartufo. Nappare con il fondo di vitello e un filo di olio.
Preparazione del riso allo zafferano: rosolare in poco burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo di piccione nel quale saranno stati ammollati i pistilli di zafferano. Aggiustare di sale e pepe. A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Mentre il riso allo zafferano cuoce preparare la salsa passando per 3 minuti i peperoni in forno ben caldo. Pelarli e frullarli, aggiustando di sale e pepe.
In una padella antiaderente, rosolare per 3 minuti i petti di piccione dalla parte della pelle con il timo. Voltarli e cuocerli altri 2 minuti. Lasciare la carne rosata e dopo averla scaloppata aggiungere sale grosso e pepe fresco.
Con uno stampino, disporre il riso allo zafferano nei piatti ben caldi. Contornare con la salsa di peperone e disporre le fettine di petto di piccione. Guarnire con qualche pistillo di zafferano.
Preparazione del riso: pulire e affettare molto fine un finocchio. In una padella sciogliere il burro e imbiondire le fettine di finocchio da ambo le parti. Tagliare l’altro finocchio a dadolini e cuocerlo nella stessa padella, spolverare con lo zucchero e il pepe di mulinello, poi unire due cucchiaiate di brodo. Cuocere fino a renderlo tenero.
In una casseruola stufare con l’olio senza far prendere colore gli scalogni tritati, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto, quindi versarvi due mestoli di brodo. Continuare la cottura sempre mescolando e aggiungendo brodo bollente. Unire i finocchi a dadolini e i fiori di finocchiella. Aggiustare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco e mantecare il riso con il parmigiano e il fegato grasso (al posto del burro).
Preparazione del risotto al Barbera: tagliare i cuori di cardi a pezzetti e tenerli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone.
In 50 gr. di burro e un filo di olio extravergine di oliva far rosolare gli scalogni senza far prendere colore. Aggiungere i cardi sgocciolati dall’acqua ed asciugati, farli stufare per 10 minuti circa ed unire il riso. Tostare per 2-3 minuti a fuoco vivace mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnare con il Barbera d’Asti e lasciare evaporare completamente, continuare la cottura con il brodo di manzo. Aggiustare di sale e pepe.
Quando il riso sarà ancora al dente, togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano-reggiano.
Disporre il risotto al Barbera in piatti ben caldi.
