Preparazione del timballo di riso: friggere in abbondante olio le melanzane tagliate a rondelle.
A parte preparare delle polpettine di salsiccia fresca, farle rosolare in un po’ d’olio d’oliva insieme allo scalogno tritato e ad un po’ di basilico fresco, unire la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Intanto in una casseruola cuocere il riso bagnandolo con il brodo fino a raggiungere metà cottura, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro, parmigiano grattugiato e le melanzane, aggiungere la salsa con le polpettine di salsiccia.
Sistemare tutto in una pirofila imburrata a strati alternati di melanzane fritte e riso, e fettine di mozzarella. Terminare decorando in superficie con quello che rimane della salsa e rondelle di melanzane fritte. Mettere in forno caldo per circa 15 minuti. Il timballo di riso è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: imbiondire in 50 g di burro lo scalogno, aggiungere il riso Carnaroli e sfumare con il Sauvignon. Lasciare evaporare ed aggiungere piano piano il brodo di pesce bollente.
Rimestare continuamente. Salare e pepare. A cottura quasi ultimata aggiungere la doppia crema di latte, il parmigiano grattugiato e mantecare il tutto con 100 g di burro, fuori dal fuoco.
Nel frattempo, rosolare leggermente le capesante tagliate a rondelle fini. Disporre il riso Carnaroli sul piatto sovrapponendo a cerchio le rondelle di capesante. Servire.
Per la salsa:
fare un soffritto con la pancetta a cubetti, aglio, scalogno e prezzemolo. Rosolare bene, sfumare poi con il cognac e aggiungervi una spolverata di pepe. Aggiungervi a freddo il rosso d’uovo diluito con la crema di latte. Fare poi leggermente restringere per un paio di minuti.
Per il riso Carnaroli:
con olio extravergine di oliva e aglio, tostare il riso Carnaroli e aggiungervi poco per volta il brodo. A un quarto di cottura unirvi le cozze con il guscio.
Terminata la cottura eliminare i gusci, aggiustare di sale e aggiungere parte del pecorino. Mantecare con olio extravergine di oliva.
Porre il risotto al centro del piatto, napparlo poi con la salsa carbonara, una spolverata di pepe nero, di prezzemolo e di pecorino restante.
Preparazione del riso con carciofi: in una casseruola adeguata, stufare al dente i carciofi mondati di ogni parte fibrosa-legnosa e tagliati a julienne, con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e mettere da parte.
Nella stessa casseruola rosolare velocemente i cubetti di lardo insieme al trito di scalogno, carota e sedano. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare quindi aggiungere metà dei carciofi e continuare la cottura con il brodo di carne bollente.
Ad un paio di minuti dalla fine cottura aggiungere i restanti carciofi, mantecare con il burro e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe.
Ripartire il riso con carciofi in piatti ben caldi e ricoprire ognuno col lardo sottilissimo, cospargere il finocchietto selvatico tritato finemente e servire.
Preparazione del riso al tartufo: in una casseruola con un po’ di olio e 20 g di burro, scaldare lo scalogno e aggiungere poi i fegatelli tagliati grossolanamente (conservare i più belli per la guarnizione).
Unire il riso, farlo insaporire e sfumare con il marsala (conservandone 3 cucchiai per la salsa). Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso Carnaroli sarà al dente, salare e pepare. Toglierlo dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.
Mentre il riso al tartufo è in cottura, in una padellina rosolare, con poco olio e l’alloro, i fegatini avvolti nelle fettine di lardo.
Nel frattempo in un’altra padellina, tritare il tartufo e sfumarlo con del burro, unire i cucchiai di marsala, asciugare e unire la salsa di tartufo con un pò di brodo. Legare con un po’ di burro e un filo di olio.
Servire il riso al tartufo in piatti caldi sistemando sopra i fegatelli avvolti nel lardo e nappare con la salsa e del pepe nero macinato a mulinello.
Per la crema:
cuocere la zucca (preferibilmente a vapore) e passarla al mixer aggiungendo l’olio e piano piano il fumetto fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo.
Per il baccalà:
cuocere i filetti a vapore con sopra il timo per circa 20 minuti. Passare un filo di olio extravergine e tenere al caldo.
Per il riso:
In una casseruola imbiondire lo scalogno con l’olio. Unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il fumetto. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso al centro di piatti caldi con sopra un filetto di baccalà. Contornare con la crema nappata con l’aceto balsamico. Volendo, si può decorare con fili di zucca fritti.
Preparazione del riso Carnaroli: rosolare lo scalogno con 50 g di burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente, aggiungere la mela e sfumare con il vino rosso. Quando il vino è evaporato aggiungere a mano a mano il brodo bollente.
Durante la cottura del riso Carnaroli cuocere i sanguinacci in acqua per ca. 15 minuti e mantenere caldi. Togliere dal fuoco il riso bene al dente, mantecare con il burro restante, il parmigiano ed uno dei sanguinacci sbudellato.
Per finire la mantecatura aggiungere anche la panna montata tenendolo all’onda. Servire il piatto guarnito di due rondelle di sanguinaccio.
Preparazione del riso con gamberi: pulire le ortiche usando solo le punte. Scottarle in acqua calda salata, quindi strizzarle bene e tritarle grossolanamente.
Pulire i gamberi di fiume, comprese le chele. In una pentola sciogliere il burro, rosolarvi lo scalogno, la polpa dei gamberi e le ortiche. Aggiungere il riso Carnaroli e bagnare poco per volta con il brodo di pesce. Cuocere per 15 minuti quindi aggiungere la busta di zafferano. Aggiustare di sale e pepe.
Terminare la cottura del riso Carnaroli e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Servire guarnendo ogni piatto con un gambero e i pistilli di zafferano.
Preparazione del riso Vialone Nano: in una casseruola, colorire lo scalogno con 50 g di burro. Unire il riso Vialone Nano e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo, rimestando piano piano. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, bollire le uova per 9 minuti, sgusciarle e tagliarle a metà. Separare delicatamente i tuorli dagli albumi.
Terminata la cottura del risotto, mantecarlo, fuori dal fuoco, con il burro restante e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto in piatti ben caldi, mettendo al centro l’albume dell’uovo riempito con il caviale. Decorare con il tuorlo.
Per lo scorfano:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Toglierlo ed aggiungere le verdure tagliate a cubettini. Alla loro cottura aggiungere lo scorfano pulito e tagliato e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed incorporare 2 cucchiai di pomodoro e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per le vongole:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Aggiungere le vongole e sfumare con vino bianco e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per il risotto:
in una casseruola, ammorbidire lo scalogno con burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumarlo con un po’ di vino bianco.
Unire lo scorfano con le verdure e ultimare la cottura aggiungendo poco per volta del fumetto di pesce bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Per la guarnizione:
cuocere la cipolla intera con sale e zucchero a velo in forno a 80° per 1 ora e mezza.
Versare il riso nel piatto e sopra di esso mettere le vongole. Decorare con la cipolla rossa mantovana.
Preparazione del riso blond: in una casseruola fare imbiondire gli scalogni in olio di oliva, unire il riso blond e tostarlo leggermente. Sfumare con il vino e aggiungere piano piano il brodo.
Nel frattempo, gettare in acqua bollente e salata i broccoli per pochi secondi. Scolarli e immergerli subito in acqua e ghiaccio. Quando il riso blond è pronto mantecarlo fuori dal fuoco con il fegato grasso, le cime di broccolo, il tartufo nero a dadolini, il concassé di pomodoro e l’olio di oliva.
Mettere il risotto nei piatti componendo la decorazione a piacere, adoperando anche tartufo a lamelle.
Preparazione del risotto: far soffriggere in olio di oliva lo scalogno. Unire il riso Gallo blond, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce.
A cottura ultimata aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e la bottarga grattugiata. Decorare con le lamelle di bottarga ed il prezzemolo.
Preparazione del risotto zucca e taleggio: in un tegame stufare lo scalogno con l’olio e metà burro. Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente rimestando di quando in quando.
Dopo 10 minuti unire il passato e le palline di zucca. Continuare a cuocere e quando il riso con zucca sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il taleggio a pezzettini, il burro restante e il parmigiano-reggiano.
Attendere 2 minuti e servire guarnendo i piatti con fiori e fettine di zucca fritti.
Preparazione del riso con zucca: soffriggere lo scalogno nell’olio finché diventa trasparente, aggiungere il riso e tostarlo per due minuti mescolando con cura. Aggiungere due tazze di brodo bollente.
In una padella arrostire la zucca fino a che diventa morbida, condirla con il pepe bianco e togliere dal fuoco.
Tagliare gli spinaci in una sottile julienne, tenendo da parte le punte per la guarnitura. Continuare a cuocere il riso Carnaroli, aggiungendo il brodo poco per volta e rimestando.
Aggiungere la zucca tenendo da parte alcuni cubetti per la guarnitura.
Togliere il riso con zucca dal fuoco e mischiarvi gli spinaci, il burro e il parmigiano-reggiano. Al termine aggiungere gli amaretti sbriciolati.
Mettere il riso con zucca ‘all’onda’ nei piatti guarnendolo con alcuni pezzetti di zucca e le punte di spinaci rosolate nel burro.
Preparazione del riso venere: in una grossa pentola d’acqua salata bollente immergere i gamberi per 1 minuto. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgusciarli per ottenere la polpa dalle code, eliminando da queste il budellino dello stomaco.
Con della pasta fresca fate 4 ravioli che farcirete ciascuno con 3 code di gamberi leggermente salate e pepate. In 60 g di olio fate rosolare la cipolla, la carota e il sedano aggiungete le carcasse dei gamberi e continuate a rosolare. Sfumate con il vino. Aggiungete 1 l circa di acqua di cottura dei gamberi e fate cuocere scoperto fino a ottenere 250 g di succo. Passate in un colino premendo bene e aggiungete il concentrato e la panna. Aggiustate di sale e pepe e fate ridurre ancora un po’.
In una casseruola con il resto dell’olio rosolate lo scalogno e l’aglio, aggiungete il riso venere e tostatelo leggermente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua bollente della cottura dei gamberi. Quando il riso venere è pronto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, il formaggio e le code di gambero tagliate a pezzetti (conservandone 8 per la decorazione) e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo avrete fatto cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Scolateli e immergeteli nel succo di gamberi.
Servite il risotto in piatti fondi guarnendo con un raviolo, e su questo 2 code di gambero e un ciuffetto di crescione. Irrorate il contorno del risotto con il succo di gamberi e servite ben caldo.
Preparazione del riso Carnaroli: incidere a croce la buccia dei pomodori, passarli velocemente nell’acqua bollente e raffreddarli in acqua con ghiaccio. Pelare i quattro petali di ciascuno e asciugarli nel forno semiaperto a 40-50°.
Sobbollire i fagioli per circa un’ora e scolarli. Soffriggere la cipolla e lo scalogno in 20 g di burro. Aggiungere una polpa di pomodoro e i fagioli. Salare e pepare.
In una casseruola tostare il riso Carnaroli con l’olio e 20 g di burro. Sfumare con 3/4 del vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il composto di fagioli e piano il brodo bollente.
Nel frattempo, saltare le animelle a pezzetti in 30 g di burro, scolarle e in un pentolino a parte sfumarle con il restante vino. Aggiustarle di sale e pepe. Tenere in caldo. Mantecare il riso Carnaroli fuori dal fuoco con il burro restante, il formaggio, il prezzemolo e il concassé. Salare e pepare.
Servire in piatti ben caldi guarnendo con le animelle e contornando con i petali di pomodoro.
Preparazione del riso Carnaroli all’aragosta: in un tegame di rame soffriggere lentamente nel burro lo scalogno. Aggiungere il riso Carnaroli lasciandolo tostare leggermente. Versare metà champagne e far evaporare.
Cominciare ad aggiungere il brodo d’aragosta ben caldo rimestando continuamente. A cottura quasi ultimata unire il restante champagne e amalgamare con il burro di aragosta indi aggiungere i cubetti. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso Carnaroli ben caldo guarnito con le pinze di aragosta e un ciuffetto di aneto.
Il ragù di lumache:
In una padella con un po’ di burro e l’olio soffriggere il trito, aggiungere poi le lumache già sbollentate e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo se necessario un po’ di brodo. A metà cottura aggiungere il pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.
Il risotto con finferli:
In una casseruola soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e unire i finferli. Sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura del risotto ai funghi aggiungendo piano piano il brodo bollente. Quando il risotto sarà al dente unire il ragù di lumache e mantecarlo con il formaggio. Mettere il risotto ai funghi in piatti caldi nappando con il pesto e decorando con i gusci ripieni di ragù.
Preparazione del riso al limone: soffriggere la cipolla e lo scalogno tritati con una goccia d’olio d’oliva in una casseruola. Aggiungere il riso Gallo Carnaroli e tostarlo mescolando costantemente. Aggiungere il vino e far evaporare. Versare un po’ di brodo di pesce e aggiungere un po’ di sale.
Continuare ad aggiungere il brodo mescolando continuamente su fuoco alto. Unire la salsa di pomodoro.
Durante gli ultimi 3-4 minuti di cottura aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata e, a parte, friggere gli scampi con olio d’oliva, un po’ di aglio e il brandy. Aggiungere gli scampi al riso al limone, mescolare per pochi secondi e togliere dal fuoco.
Aggiungere al risotto il burro, quello che rimane dell’olio d’oliva, un po’ di succo di limone, il prezzemolo, le foglie di rucola, poche listarelle di pomodori pelati, sale, pepe fresco e continuare a mescolare fino a quando il riso è ben mantecato.
Mettere ogni porzione in un piatto caldo e guarnire il riso al limone con qualche altro scampo, foglie di rucola e una goccia di olio di extravergine.
Servire il risotto molto caldo.
L’essenza:
Lasciar marinare per 4 ore tutti gli ingredienti. Frullare poco e a intermittenza. Adagiare su un panno bagnato sopra una ciotola e lasciar filtrare tutta la notte.
Il risotto:
In metà burro soffriggere poco lo scalogno, unire il riso Carnaroli tostandolo leggermente e sfumare con il vino. Continuare la cottura unendo poco per volta l’acqua bollente e poi l’essenza precedentemente intiepidita.
Mantecare con il burro restante e il parmigiano-reggiano, aggiustando di sale e pepe. Durante la cottura sfriggere i pomodorini nell’olio finché non si spacca la pelle e far appassire la rucola nell’acqua col burro. Mettere il tutto da parte.
Servire impiattando il risotto con i pomodorini intorno e la rucola sopra, spargere di scaglie di parmigiano-reggiano.
