Preparazione del timballo di riso: in una casseruola disporre l’olio extravergine di oliva, il cipollotto, le acciughe, i funghi porcini e fare leggermente rosolare il tutto. Aggiungere le seppie, subito dopo il riso Carnaroli e sfumare con il vino. Procedere aggiungendo la dadolata di pomodoro e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente.
A metà cottura aggiungere i pezzettini di patata e le bietole. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura mantecare con il burro e il pecorino.
Per la presentazione del piatto usare degli stampini imburrati al cui interno siano state disposte le foglie di bietole precedentemente lessate. Capovolgere il timballo di riso sulla crema di ceci e guarnire il risotto con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del risotto: tagliare le seppie a striscioline e farle rosolare in un tegame con l’olio, il peperoncino e l’aglio. Mescolare bene e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco leggermente vivace. Aggiungere il riso facendolo ben tostare, bagnare col vino e lasciarlo evaporare.
Unire i pomodori strizzati con le mani e la bietola tagliata a listarelle, aggiustare di sale e portare a cottura, aggiungendo man mano l’acqua bollente.
Sistemare il risotto nei piatti e spolverare con un trito di prezzemolo
Preparazione del risotto allo champagne: tritare 2 delle capesante a dadini di 5 mm. Tagliare le restanti capesante finemente, condire leggermente con sale e pepe e mettere da parte.
Sciogliere 75 g di burro in una larga casseruola, aggiungere la cipolla e cuocere gentilmente finché resa soffice. Aggiungere il riso e mescolare per un minuto al fine di amalgamarlo con il burro. Aggiungere lo champagne e lasciare assorbire. Lentamente iniziare a versare il brodo, una mestolata alla volta, mescolando bene. Dopo ogni aggiunta, lasciare che il brodo venga assorbito tutto prima di aggiungere la seguente mestolata, in modo che possa bollire lentamente per tutto il tempo.
Quando il risotto allo champagne è al dente aggiustare di sale e pepe a aggiungere le capesante tagliate a dadini. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 30 secondi, poi aggiungere la noce di burro e mantecare bene.
Servire il risotto in piatti caldi e guarnire con le capesante tagliate. Il caldo del riso cuocerà quasi le capesante mentre vengono portate al tavolo.
Preparazione del risotto ai funghi: rosolare con il burro lo scalogno, aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare leggermente, poi il vino e far evaporare. Mescolando, aggiungere poco per volta il brodo, continuando la cottura per 8-9 minuti. Unire i funghi precedentemente stufati per 2 minuti con una noce di burro.
Terminare la cottura e mantecare con il formaggio, il trito di pistacchi, la pera cruda e il timo tritato finemente. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il risotto ai funghi guarnendo con qualche pioppino crudo.
Preparazione del risotto Carnaroli con canocchie: togliere il carapace alle canocchie crude, rimuovere la polpa dalle code e conservarla in frigorifero. Preparare il fumetto con sedano, carota e cipolla a cui saranno aggiunti i carapace e un pò di sale. Non schiumare.
Tostare il riso Carnaroli in una padella, senza nessun grasso, aggiungere il vino bianco precedentemente riscaldato, lasciarlo evaporare e continuare la cottura fino alla fine con fumetto bollente di canocchie. A fine cottura, levare dal fuoco e aggiungere la polpa delle canocchie precedentemente sminuzzata. Mantecare mescolando per alcuni minuti, finché le canocchie non creano un riso cremoso. Aggiustare di sale e pepe e insaporire con una grattata di zenzero.
Preparare la fondente frullando i nasturzi con un mestolo di fumetto di canocchie. Passare la fondente al colino fine, correggere di sale e tenere in caldo.
Disporre un mestolo di riso Carnaroli al centro del piatto, stenderlo uniformemente lasciando un piccolo spazio tondo al centro del piatto dentro cui si verserà un cucchiaio di fondente di nasturzi. Spolverare con il prezzemolo e un filo di olio extravergine di oliva. Servire ben caldo.
Preparazione del risotto: sgusciare la polpa delle capesante dalla loro conchiglia e adoperare solo le noci tenendo da parte il resto. Preparare per ogni persona 2 spiedini di 4 noci ognuno con gli stecchini di citronella.
Per la salsa far rosolare lo scalogno nel burro. Aggiungere gli scarti dei molluschi. Sfumare con il vino. Aggiungere il fondo di molluschi, il brodo ed il curry. Far cuocere 15 minuti e unire la panna e il burro. Continuare la cottura e passare al colino. Tenere al caldo.
In una casseruola rosolare lo scalogno nel burro con foglie di citronella tagliata in due. Aggiungere il riso Carnaroli, tostare e continuare la cottura con il brodo. Mantecare con la salsa. Colorare il restante riso con il nero di seppia per la bordura dei piatti. Spadellare gli spiedini e presentarli sopra il risotto.
Per la salsa: in un tegame con olio d’oliva, soffriggere bene le teste degli scampi. Aggiungere il finocchio e lo scalogno. Stufare il tutto e unire i pomodori. Aggiungere una spruzzata divino e ancora un pò di olio. Salare e pepare e cuocere per circa 10 minuti. Passare al setaccio.
Per il riso agli scampi: in una casseruola soffriggere la cipolla in metà burro. Unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino. Aggiungere piano piano il brodo bollente, mescolando. Unire lo zafferano. Nel frattempo saltare velocemente la polpa degli scampi in un tegamino con un filo d’olio. Quando il riso agli scampi sarà al dente, mantecarlo fuori dal fuoco con il restante burro, un filo d’olio ed il parmigiano.
Servirlo con sopra gli scampi e contornato con la salsa.
Preparazione del risotto con fegatini di pollo: in una pentola mettere metà olio, un aglio intero con la coda verde, un quarto di peperone. Far soffriggere ed aggiungere il riso, tostare leggermente e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente.
Nel frattempo in una padella di acciaio dal fondo spesso, mettere l’olio rimanente, l’altro aglio, il peperone restante, soffriggere ed aggiungere i fegatini ed i cuoricini di pollo e continuare la cottura a fuoco vivace per 3-4 minuti. Sfumare con vino bianco, aggiungere le mandorle e due minuti dopo l’uvetta ben strizzata. Salare e pepare. Lasciare insaporire. Appena il risotto è pronto aggiustare di sale e unire i fegatini già preparati.
Servire il risotto con fegatini di pollo, mandorle e uvetta guarnendo con menta fresca.
Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente mettere un filo di olio extravergine di oliva, il pezzetto di lardo, lo spicchio di aglio (intero), poco peperoncino e far soffriggere per qualche istante. Aggiungere la verza, precedentemente sbollentata e tagliata a julienne finissima, le mazzancolle ed un pizzico di sale. Lasciar cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo in un’altra casseruola mettere un filo di olio extravergine di oliva e lo scalogno finemente tritato. Far soffriggere a fuoco vivace e aggiungere il riso Carnaroli. Far tostare e bagnare con il brodo di pesce. Giunti a cottura unire la verza, le mazzancolle ed il parmigiano-reggiano grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura quasi ultimata, dopo aver tolto il cubetto di lardo e lo spicchio di aglio, unire i dadini di pomodoro e la brunoise di olive taggiasche, mantecando il risotto con olio di oliva.
Per la crema di asparagi: lavare e pelare gli asparagi bianchi e verdi e cuocerli separatamente in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli, tagliare metà delle punte a rondelle e metà tenerle in caldo per la guarnizione. Frullare le code con olio extravergine di oliva, prezzemolo, maggiorana, acqua di cottura, sale e pepe fino ad ottenere una crema.
Preparazione del risotto con asparagi: stufare la cipolla in poco burro. Tostare a fuoco lento, in una casseruola larga e bassa, il riso Vialone Nano. Evaporare con il vino e versare il brodo bollente di asparagi fino a coprire il riso. Quando è necessario, aggiungere poco per volta il brodo. A due terzi di cottura unire la cipolla stufata, le rondelle di asparagi e metà della crema. Terminare la cottura e regolare di sale e pepe. Mantecare con burro, olio extravergine di oliva e parmigiano-reggiano grattugiato. Lasciare riposare un minuto.
Insaporire in padella le punte di asparagi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Disporre il risotto con asparagi nei piatti, sistemando sopra le punte di asparagi bianchi e verdi e guarnire con foglioline di maggiorana e crema di asparagi.
Per la purea: cuocere i piselli all’Inglese con le foglie di menta, sgocciolare e frullare (sempre con le foglie di menta), passare al colino. Tenere al caldo.
Per il risotto: in una casseruola soffriggere la cipolla tritata in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo. Aggiungere il midollo tagliato a dadini quindi bagnare con il brodo bollente. Continuare la cottura sempre rimestando e aggiungendo piano piano altro brodo.
Quando il risotto sarà al dente aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, unire il burro, il formaggio, la purea di piselli e la menta tritata. Se necessario rendere morbido il risotto aggiungendo un altro cucchiaio di brodo.
Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo evaporare fino a ottenerne la metà.
Preparazione della salsa per il riso Carnaroli: mettere in una padella lo scalogno con il Franciacorta, lasciare ridurre il liquido di circa la metà, aggiungere la panna e lasciar ridurre ancora la metà. Spegnere la fiamma, incorporare il burro e il parmigiano-reggiano, amalgamare con cura e passare la salsa al colino fine.
Preparazione del risotto alle barbabietole: in una casseruola far sciogliere metà burro, unire il riso Carnaroli, farlo tostare per un minuto, bagnarlo con il Franciacorta e, una volta evaporato, portare a cottura aggiungendo gradatamente l’acqua bollente. Aggiustare di sale. Spegnere la fiamma, mantecare il risotto con il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare.
Stendere il riso Carnaroli sul fondo dei piatti, guarnendo con un cucchiaio colmo di salsa.
Preparazione del risotto ai carciofi: pulire i carciofi e metterli in un recipiente con acqua, succo di limone, 1 cucchiaio di farina bianca. Sobbollire i gambi nel brodo per dare più sapore.
In una padella con olio extravergine di oliva rosolare la cipolla, l’aglio e aggiungere i carciofi tagliati finemente, fare insaporire per 3-4 minuti a secondo della consistenza dei carciofi.
Unire il riso Carnaroli, lasciarlo tostare per 2 minuti rimestando con un mestolo di legno, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Versare poi un mestolo di brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito quasi del tutto.
A metà cottura aggiungere la grattugiata di limone ed il finocchietto selvatico filettato a mano.
Quando il risotto ai carciofi è cotto, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare. Mantecare con il burro, una grattatina leggera di pecorino e del pepe in grani.
Servire il riso in piatti caldi guarnendo con un ciuffo di finocchietto, una grattatina di buccia di limone e scaglie di pecorino.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola rosolare delicatamente il porro, la cipolla, l’aglio e il rametto di salvia, adagiarvi sopra il filetto ci carpa, bagnare con l’Arneis, regolare di sale e pepe, coprire e brasare a fuoco lento.
Pelare i topinambour e tagliarli a fettine sottili, lavare accuratamente i crescioni di ruscello, mettere da parte le punte più belle per la guarnizione.
In una risottiera tostare il riso, aggiungere lo scalogno e, quando sarà appassito, bagnare con il brodo rimestando. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere i topinambour.
Dal filetto della carpa eliminare le lische e ricavare quattro porzioni, filtrare il fondo di cottura e legarlo leggermente con un fiocco di burro e tenendo poi il tutto in caldo.
A fine cottura togliere il riso carnaroli dal fuoco, aggiungervi una parte dei crescioni tritati e mantecare con il burro.
Disporre il risotto sui piatti, adagiarvi sopra i filetti di carpa e irrorare con il fondo di cottura. Decorare con dei crescioni freschi conditi con un filo di olio di noci e con un ciuffetto di julienne di barbabietola rossa fritta precedentemente
Preparazione del risotto: tagliare i carciofi e il finocchio a julienne e metterli in un recipiente con acqua fresca e il succo di un limone. Tagliare a dadini il pomodoro e le punte verdi del finocchio e tenere da parte.
In una casseruola stufare leggermente lo scalogno con l’olio, unire il riso Carnaroli, tostarlo, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo pian piano il brodo, mescolando.
Nel frattempo in una padella saltare a fuoco vivace con l’olio i carciofi e il finocchio scolati, salare e sfumare con il Vermouth ed il Pernod.
Unire il tutto al risotto e terminare la cottura. Aggiustare di sale e unire i pomodori ed il basilico.
Durante la cottura del risotto tagliare le capesante a fettine sottili e marinarle con olio verde, sale marino e pepe.
Mantecare il risotto con il formaggio ed il burro e lasciar riposare. Servire in piatti caldi con sopra le fettine di capesante e decorare con le punte verdi di finocchio tritate.
Preparazione del riso Gran Riserva: temperare il cacao e stenderlo su di un foglio, mettere il sale e il peperoncino. Far asciugare.
In una padella, soffriggere lo scalogno con il burro, unire il riso Gran Riserva e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco secco e continuare la cottura aggiungendo piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il mascarpone.
Spalmare la pasta d’acciughe sul fondo del piatto, distribuire la buccia dei limoni, versare sopra il risotto e appiattirlo.
Decorare con il cioccolato.
Preparazione del riso: imbiondire in 50 g di burro lo scalogno, aggiungere il riso Carnaroli e sfumare con il Sauvignon. Lasciare evaporare ed aggiungere piano piano il brodo di pesce bollente.
Rimestare continuamente. Salare e pepare. A cottura quasi ultimata aggiungere la doppia crema di latte, il parmigiano grattugiato e mantecare il tutto con 100 g di burro, fuori dal fuoco.
Nel frattempo, rosolare leggermente le capesante tagliate a rondelle fini. Disporre il riso Carnaroli sul piatto sovrapponendo a cerchio le rondelle di capesante. Servire.
Verdure primavera:
in un tegame soffriggere nell’olio l’aglio, poi toglierlo. Aggiungere i funghi e dopo 5 minuti unire i carciofi. Dopo 7-8 minuti aggiungere la cipolla. Dopo 2 minuti unire le zucchine, il pomodoro, il peperone e il porro. Far cuocere il tutto per altri 10 minuti mescolando ogni tanto. Salare e pepare.
Per il risotto:
In una casseruola soffriggere lentamente in olio la cipolla. Aggiungere il riso Carnaroli e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Unire del brodo e rimestando continuare la cottura. Aggiungere altro brodo via via che viene assorbito. Quando il riso Carnaroli è a metà cottura unire le verdure in quantità a piacere. Continuare a cuocere unendo ancora brodo se necessario. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e abbondante parmigiano.
Preparazione del riso ai funghi: tritare la cipolla e stufarla lentamente sul fuoco con poco burro. Unire il riso Vialone Nano e tostarlo, sfumare con metà del Prosecco e versare il brodo bollente fino a coprire il riso. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungere, quando è necessario, di volta in volta il brodo.
Nel frattempo grigliare i filetti da ambo i lati e terminare la cottura (a piacere) in forno con rosmarino, aglio e olio extravergine. Saltare in una padella a fuoco vivo i funghi con prezzemolo, basilico e olio. Unire al riso qualche fiocchetto di burro, il rosmarino tritato, i funghi ed il resto del Prosecco.
Regolare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco, mantecare prima con il burro e col formaggio. Versare il riso ai funghi sui piatti, tagliare i filetti a medaglioni e disporli a corona sopra il riso.
Terminare con olio extravergine e la salsa demi-glace calda.
Decorare a piacere.
Per la salsa:
fare un soffritto con la pancetta a cubetti, aglio, scalogno e prezzemolo. Rosolare bene, sfumare poi con il cognac e aggiungervi una spolverata di pepe. Aggiungervi a freddo il rosso d’uovo diluito con la crema di latte. Fare poi leggermente restringere per un paio di minuti.
Per il riso Carnaroli:
con olio extravergine di oliva e aglio, tostare il riso Carnaroli e aggiungervi poco per volta il brodo. A un quarto di cottura unirvi le cozze con il guscio.
Terminata la cottura eliminare i gusci, aggiustare di sale e aggiungere parte del pecorino. Mantecare con olio extravergine di oliva.
Porre il risotto al centro del piatto, napparlo poi con la salsa carbonara, una spolverata di pepe nero, di prezzemolo e di pecorino restante.
