Risotto allo zafferano con midollo e nuvola di albume

Preparazione del risotto allo zafferano: fate fondere 40 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare, quindi aggiungete il riso, tostatelo leggermente, poi sfumatelo con il vino. Aggiungete i pistilli di zafferano e piano piano il brodo bollente, sempre rimestando.

Nel frattempo montate gli albumi con un pizzico di zafferano diluito con poca acqua e, aiutandovi con un pennello, stendete un velo di albume montato sulla superficie di una padella antiaderente preriscaldata dovete ottenere una crespella sottile da accartocciare.

Quando il risotto è al dente, aggiustatelo di sale e pepe. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un minuto, quindi mantecatelo con il rimanente burro e il formaggio. Presentate il risotto allo zafferano adagiandovi sopra le fettine di midollo scottate in una padella antiaderente e una nuvola di albume al centro.

Risotto mantecato con toma e pere alle spezie

Preparazione del risotto: scaldate 20 g di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata (circa 2 cucchiai) e fatela rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi unite il vino e lasciatelo sfumare. Continuate la cottura unendo pian piano il brodo bollente senza smettere di mescolare.

Nel frattempo, scottate le pere in acqua bollente aromatizzata con un cucchiaino di cannella e tenetele da parte. Sbriciolate il salampatata e cuocetene in forno metà per 2 minuti. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco, mantecatelo con la toma a dadolini, il restante burro e il salampatata cotto in forno. Spolverate con pepe macinato di fresco e trasferite il riso nei piatti di portata caldi.

Guarnite con il rimanente salampatata sbiciolato e una piccolissima dadolata di pere, quindi decorate con una pennellata di mosto e una spolverata leggera di chiodi di garofano e cannella pestati nel mortaio.

Riso Carnaroli mantecato ai topinambur, coturnice arrostita e pere essiccate

Preparazione del riso Carnaroli: tagliate a fette sottili le pere, mettetele su una teglia rivestita di carta da forno, cospargetele di zucchero a velo e trasferitele in forno a 90 °C finché non sono essiccate. Tagliate a fette sottili i topinambur, copriteli e teneteli da parte. Pulite le coturnici, fiammeggiatele, quindi separate i petti e le cosce. Scaldate poco olio in una padella, unite le cosce e fatele rosolare dolcemente.

Aggiungete i petti, fateli leggermente colorire, aggiustate di sale e di pepe, quindi sfumate la carne con il vino bianco. Trasferite i petti di coturnice in una casseruola, mettete in forno preriscaldato a 120 °C e cuocete per 10 minuti. Lasciate le cosce nella padella e portate a termine la cottura aggiungendo il fondo di selvaggina e facendo ridurre la salsa.

Scaldate poco olio di oliva in una casseruola, unite il riso Carnaroli e tostatelo. Aggiungete gli scalogni tritati, metà del topinambur, bagnate a mano a mano con il brodo bollente e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo friggete in olio il rimanente topinambur, scolatelo e tenetelo da parte.

Mantecate il risotto con il burro, quindi servitelo guarnendo ciascun piatto con 1/2 petto di coturnice scaloppato e una coscia intera. Distribuite sulla carne i topinambur fritti e nappate con la salsa. In ultimo spolverate con foglioline di timo e ornate con le pere essiccate.

Risotto con animelle e porro bianco

Preparazione del risotto: pulite le animelle, tagliatele a cubetti di 2 cm e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio per 10 minuti circa. Bagnate con il Marsala, lasciate evaporare, aromatizzate con il timo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Mondate il porro, quindi tritatene 50 g e tagliate il rimanente a rondelle.

Scaldate poco olio in una casseruola, aggiungete il porro tritato e fate soffriggere bagnando con un cucchiaio di brodo bollente. Unite il riso, tostatelo leggermente, fatelo sfumare con il vino e unite le rondelle di porro, tenendone da parte alcune che friggerete per la decorazione.

Continuate la cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e a metà cottura le animelle. Salate e pepate, quindi togliete dal fuoco e mantecate con il Parmigiano e il burro. Servite il risotto decorando ciascun piatto con alcuni filamenti di porro fritti.

Petto d’anatra arrostito, tortino di Riz Rouge e coscia brasata

Preparazione del riz rouge: cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 18 minuti, quindi scolate.
In un tegame preparate un fondo con scalogno e carote. A parte rosolate le cosce in padella con olio a fuoco vivo, salate e pepate quindi aggiungetele al fondo e bagnate con vino bianco. Prolungate la cottura per circa 1 ora e 15 minuti bagnando con del brodo di pollo di tanto in tanto affinché non si asciughi troppo. A cottura finita sfilacciate le cosce e ritirate il fondo.

Cuocete i petti per circa 9 minuti in padella con una noce di burro, aglio e timo.
A parte saltate il Riz Rouge con le cosce d¿anatra sfilacciate e sformatele al centro del piatto in uno stampo rettangolare. Tagliare il petto per il lungo ottenendo così 2 parti che verranno adagiate vicino al tortino. Salate il tutto con il fondo di cottura delle cosce e servite

Torta di Riso nero con crema bruciata alla fava tonka

Cuocere il riso Nero in acqua bollente per circa 18 minuti.

Crema pasticcera per la torta di riso: 1 l di latte, 100 g panna, Vaniglia, 180 g di tuorli, 50 g di farina, 50 g maizena, 250 g di zucchero semolato.
Portare a ebollizione il latte, la panna e la vaniglia. Nel frattempo sbattere bene i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un colore giallo paglierino, quindi unire le farine ed infine il latte filtrato. Cuocere per 20 minuti continuando a mescolare.

Preparazione della pasta frolla: 180 g di burro, 170 g di zucchero a velo, 15 g di miele, 450 g di farina “0”, 140 g di tuorli, 1 uovo.
Impastare a mano burro e zucchero, poi unire le uova e il miele, infine la farina. Creare un panetto omogeneo, coprirlo e farlo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Preparazione della crema di cachi: far bollire insieme per circa 3 minuti lo zucchero con l’acqua. Una volta raffreddato frullare insieme i cachi privati della buccia, filtrare e ritirare.

Montaggio: stendere la pasta frolla con un mattarello fino ad uno spessore di 0,5cm. Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Mescolare in una bowl 220 g di riso venere cotto con 250 g di crema pasticcera e la fava tonka grattugiata. Riempire la tortiera e cuocere in forno a 175°C per circa 25 minuti. Far raffreddare, cospargere di zucchero di canna e con cannello da pasticceria caramellare. Tagliare la porzione di torta desiderata e servire con crema di cachi.

Risotto al tartufo

Preparazione del risotto al tartufo: soffriggere a fuoco lento in una casseruola gli scalogni tritati nell’olio d’oliva senza farli colare. Quando sono cotti aggiungere il riso Carnaroli. Con l’aiuto di una spatola di legno mescolare il riso bagnato a poco a poco con il brodo. Quando il risotto è al dente toglierlo dal fuoco e aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato e lo champagne (20 cl. circa) per mantecare e profumare il riso.

In una padella antiaderente calda fate insaporire il riso nel burro con sale e pepe, affettate 4 tartufi a lamelle sottili e conditeli con sale e pepe. Dividete il riso in quattro piatti e posizionate attorno i tartufini, disponendo al centro le lamelle di tartufi. “Nappare” il contorno del piatto e il tartufo con il brodo di polli e il ristretto di tartufo. Ed ecco che il vostro risotto al tartufo è pronto per essere servito e gustato.

Riso Carnaroli con porri, pistilli di zafferano e filetto di branzino affumicato

Per il branzino: in una pentola di ghisa o di ferro spandere una manciata di trucioli (o segatura grossa) di legno secco, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro e mettere sul fuoco.

Tagliare il branzino in 4 pezzi, metterlo su una griglia di misura e inserirla nella pentola quando inizia il fumo e coprire. Spegnere il fuoco e affumicare per 3-4 minuti.

Con 200 g di brodo bollire le code dei porri a pezzetti poi frullare e passare al colino per ottenere una passata. In una casseruola imbiondire nell’olio il porro, aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura aggiungendo il brodo. Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano e la passata di porri.
Presentare il risotto con porri e zafferano con sopra un pezzo di branzino e guarnito con spicchi di polpa di pomodoro.

Riso ai calamaretti e basilico con cialde di farina di riso nero

Per le cialde: preparare le cialde mischiando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Far riposare almeno 30 minuti. Su un foglio di carta da forno formare delle cialde che dovranno essere cotte in forno a 180° per circa 5 minuti. Dovranno essere ben asciutte e croccanti.

In una casseruola far rosolare l’olio extravergine di oliva con l’aglio e prima che imbiondisca aggiungere il riso Carnaroli e lasciare tostare qualche minuto. Bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere poco per volta il fumetto di pesce e cuocere rimestando. Quando il riso sarà cotto toglierlo dal fuoco e unire i calamaretti, il basilico, il burro e il parmigiano-reggiano. Mantecare e aggiustare di sale e pepe. Lasciar riposare per circa 2 minuti.

Nel frattempo saltare in padella i calamaretti rimasti.
Servire il riso nei piatti alternandolo con le cialde. Guarnire adagiando sopra i calamaretti saltati.

Riso con tartufo e fegato grasso di anatra

Per il fegato grasso: pulire il fegato dalle nervature, salare e pepare e strizzarlo forte in un torcione arrotolato. Metterlo, poi, in un contenitore con il the, il ginepro, il rosmarino, il timo, 100 g di riso Carnaroli, lo zucchero e affumicare leggermente.

Preparazione del riso al tarufo: in un pentolino brasare il tartufo, per il riso al tartufo, in olio extravergine di oliva e bagnare con il Madeira. Unire i dadini di mela.
In una casseruola imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il vino e continuare la cottura mescolando e aggiungendo il brodo poco per volta. A metà cottura, unire il tartufo con la mela.
Servire il riso al tartufo guarnendo i piatti con 2 fette di fegato grasso.

Riso venere con calamari e costine di maiale

Preparazione del riso venere: rosolare le costine con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio, bagnare con metà del vino e far evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, privati dei semi e della buccia, il rosmarino, il peperoncino tritato e far cuocere aggiungendo al bisogno un poco di brodo di carne. Togliere le costine, disossarle e tagliare la carne a pezzetti. Eliminare l’aglio e il rosmarino dal sugo ottenuto, aggiungervi la carota e il sedano e la carne delle costine, far cuocere ancora per qualche minuto aggiustando di sale.

Pulite i calamari e cuocerli sulla piastra conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva,
In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, tostare il riso venere con lo scalogno, bagnare con il vino rimasto, far evaporare e terminare la cottura aggiungendo poco alla volta il sugo delle costine e il brodo se necessario.
Mantecare con il burro, il prezzemolo e il parmigiano-reggiano. Farcire i calamari con il riso venere e servire guarnendo con un poco di sugo delle costine.

Riso Vialone Nano al timo e fiori di zucca su crema di lenticchie di Onano

Per la crema: rosolare in olio le verdure a pezzetti. Aggiungere le lenticchie già lavate e portare a cottura. Regolare di sale. Frullare i 2/3 del preparato con un pò di liquido, filtrare con un colino e aggiungere le lenticchie rimanenti.

Mondare i fiori di zucca e farcire i 4 tenuti a parte per la guarnizione con il formaggio di capra ed il cerfoglio. Passarli in forno a 200° per 4 minuti.
In una padella dorare in olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio, eliminarlo e trifolare leggermente gli altri fiori. Con la pasta kataifi formare 4 anelli di circa 7 cm di diametro per 7 di altezza. Imburrare e dorare in forno a 180°.

In una casseruola, appassire lo scalogno in olio extravergine di oliva, unire il riso Vialone Nano e tostarlo. Sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano-reggiano, i fiori trifolati e i dadolini di pomodoro.
Servire in piatti caldi, dentro gli anelli di pasta che saranno stati posati su uno strato di crema di lenticchie. Guarnire con i fiori di zucca ripieni e i rametti di timo.

Riso Carnaroli all’amatriciana

Preparazione del riso Carnaroli: tagliare a striscioline il guanciale di maiale già privato della cotenna e soffriggerlo con l’aglio in una casseruola su fuoco moderatamente vivace per 4-5 minuti. Quando sarà ben rosolato, aggiungere e far rosolare anche il peperoncino rosso.

Unire i pomodori a pezzettoni e cuocere per 25 minuti a calore moderato, senza coprire il recipiente.
Tostare il riso Carnaroli con l’olio extravergine e con la cipolla per circa 2-3 minuti, sfumando con vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale.

A 3/4 della preparazione, versare la salsa nella casseruola con il riso Carnaroli e terminare la cottura continuando a rimestare bene. Aggiustare di sale e pepe.
Come ultimo tocco, mantecare con il pecorino romano grattugiato

Riso con filetto di baccalà, crema di zucca e aceto balsamico tradizionale

Per la crema:
cuocere la zucca (preferibilmente a vapore) e passarla al mixer aggiungendo l’olio e piano piano il fumetto fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo.

Per il baccalà:
cuocere i filetti a vapore con sopra il timo per circa 20 minuti. Passare un filo di olio extravergine e tenere al caldo.

Per il riso:
In una casseruola imbiondire lo scalogno con l’olio. Unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il fumetto. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso al centro di piatti caldi con sopra un filetto di baccalà. Contornare con la crema nappata con l’aceto balsamico. Volendo, si può decorare con fili di zucca fritti.

Risotto dei gran dottori

Preparazione del risotto: in una pentola con olio, sfumare parte della cipolla tritata e il radicchio col vino rosso. Dopo alcuni minuti frullare il tutto, unire metà del burro fino ad ottenere una salsa e aggiustare di sale. Diluire il nero di seppia con un poco di fumetto di pesce e aggiungere una noce di burro. In una casseruola soffriggere in olio di oliva la restante cipolla.

Unire il riso Gallo Blond e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo lentamente il fumetto di pesce rimestando. Mantecare una piccola parte del risotto con la salsa di seppia e un’altra parte con la salsa al radicchio. Il restante con un filo di olio. Comporre i piatti decorando a piacere.

Riso blond al Massimo

Preparazione del riso blond: in una casseruola, soffriggere la cipolla in olio di oliva. Unire il riso blond, tostarlo e iniziare la cottura aggiungendo piano piano il brodo. A cottura quasi ultimata aggiustare di sale.

Togliere una parte di risotto e mantecarla con il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Mantecare il restante riso blond con la farina di pistacchi ed il formaggio primo sale.

Aggiungere un filo di olio e decorare a piacere adoperando anche dei pisellini e pezzettini di melanzana precedentemente saltati in padella.

Riso blond d’oro

Preparazione del riso d’oro: in una casseruola, far appassire per 15 minuti circa la salvia e i porri con olio e g. 30 di burro. Aggiungere il riso blond e far insaporire per 4 o 5 minuti. Unire il vino, togliere la salvia e far evaporare.

Continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo il brodo poco per volta. Dopo 10 minuti, togliere un po’ di riso blond e terminare la sua cottura al dente in una casseruola diversa, con l’aggiunta dello zafferano. Aggiustare di sale.

Fuori dal fuoco, mantecare con il rimanente burro e il parmigiano, mescolare bene e far riposare per 3 minuti. Impiattare in fondine molto calde e decorare con il riso blond allo zafferano.

Risotto Nuraghe

Preparazione del risotto: far soffriggere in olio di oliva lo scalogno. Unire il riso Gallo blond, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce.

A cottura ultimata aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e la bottarga grattugiata. Decorare con le lamelle di bottarga ed il prezzemolo.

Risotto di Colombo

Preparazione del risotto: in un mortaio (o in un mixer) tritare il basilico, 2 spicchi d’aglio, il sale e i pinoli. Unire il pecorino, g.100 di parmigiano e amalgamare il tutto con l’olio d’oliva.

In una casseruola con olio, soffriggere i restanti spicchi di aglio per 2 minuti e poi toglierli. Versare il riso Gallo Blond Risotti e sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo.

A cottura ultimata prendere una parte di risotto e mantecarla con il pesto. Il restante mantecarlo con il parmigiano rimasto, il burro e il concassé di pomodoro. Comporre i piatti a piacere con i due risotti e decorare con basilico fresco e tentacoli di seppioline saltati in padella.

Risotto con le rane e spuma di spezie

Preparazione del risotto con le rane: preparare la salsa in un tegamino riducendo il vino, il latte e le spezie per circa 5 minuti. Aggiungere 50 gr. di burro a tocchetti, salare, filtrare e mantenere al caldo. Asportare le cosce alle rane e cuocerle in poco burro per 5 minuti circa, con le parti rimanenti preparare il fumetto. Salare, pepare e mantenere al caldo.

In una casseruola tostare il riso Gallo Vialone Nano con 50 gr. di burro, sfumarlo con un po’ di vino e, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Quando il risotto alle rane sarà pronto mantecarlo, fuori dal fuoco, con il burro restante.
Servire guarnendo il risotto con le cosce di rana disposte in cerchio e irrorando con la salsa spumeggiante.

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