Risotto al basilico con ricotta affumicata, orata, limone e mandorle

Preparazione

Per prima cosa, affumicare la ricotta. Per affumicare la ricotta concedetevi un giorno. Il procedimento è in realtà piuttosto semplice, ma una notte in frigorifero dopo l’affumicatura farà sparire l’odore troppo forte. Asciugate la ricotta e mettetela in una teglia profonda. Salate e pepate e date fuoco a una foglia di alloro o a un rametto di rosmarino accanto alla ricotta, quindi spegnete rapidamente e coprite la teglia con un foglio di alluminio. Tenetela coperta per 30 minuti, poi apritela e lasciatela respirare per tutta la notte.

Per la salsa al basilico.

È abbastanza simile al pesto, ma con le foglie sbollentate. Sbollentate il basilico in acqua bollente per 15 secondi e raffreddatelo rapidamente in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Scolare e mettere in un frullatore. Aggiungete il formaggio grattugiato, 50 ml di olio, sale e pepe e una piccola spruzzata d’acqua per sciogliere il tutto e iniziate a frullare. Se per errore dovesse risultare troppo acquoso, non è un grosso problema e potete incorporare anche una parte delle mandorle, dato che i 20 grammi non sono tutti necessari per completare il risotto. Tenere da parte.

Sbollentare anche le mandorle per 2 minuti, quindi scolarle e pelarle immediatamente. Tagliarle a scaglie e tenerle da parte.

Per il pesce.

Incidere i filetti con cura e togliere la pelle. Usare la lisca per fare un brodo di pesce veloce, insieme ai ritagli di cipolla, ai bordi del limone e a tutti i ritagli di verdure ed erbe aromatiche che si hanno a disposizione. L’acqua deve coprire appena il pesce. Salate leggermente e lasciate sobbollire per 30 minuti a fuoco basso. Disossare e sciacquare dalle squame i filetti di orata, asciugarli e tagliarli a fette sottili di carpaccio. Oliate i piatti con un goccio d’olio d’oliva e disponete le fette al centro in modo uniforme. A questo punto, condire leggermente e aggiungere un’altra goccia di olio e un po’ di scorza di limone. Tenetele da parte.

Per il risotto.
In un pentolino fate sudare dolcemente la cipolla tritata con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà dorata e caramellata.

In una casseruola più grande tostate il riso arborio a fuoco basso con un pizzico di sale per circa 4 minuti senza olio. Questo passaggio è importante per ottenere un riso al dente uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto e assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal brodo. Aggiungete la cipolla cotta e continuate a cuocere, senza mescolare con troppa energia perché potrebbe rompere i chicchi di riso.

Quando mancano solo 1 o 2 minuti, aggiungere la salsa al basilico e terminare la cottura. Più a lungo si cuoce il basilico, maggiori sono le possibilità di scolorimento. Allo scadere del tempo, assaggiate il risotto, se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco, se invece volete il riso un po’ più morbido, cuocetelo per un altro minuto. Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso, aumentando la sua naturale morbidezza con i giusti gesti e movimenti.

Aggiungere al riso solo il burro e l’olio d’oliva rimasto. Mescolare per incorporare l’aria extra fino a quando il risotto è bello e cremoso. Condire a piacere.

Prima di impiattare, scaldare i piatti in forno per 1-2 minuti a 150 gradi in modo che il pesce raggiunga la giusta temperatura. Impiattare subito il risotto caldo sopra il pesce e completare con una bella quenelle di ricotta affumicata, scorza di limone, scaglie di mandorle e qualche foglia di basilico.
Buon appetito.

Ricetta di Danilo Cortellini

Risotto alle roselline e gamberoni di Sanremo

Per il brodo: 1 l d’acqua, 2 manciate di petali di rose essiccate, 2 lamelle di zenzero. Fare bollire per almeno 30 min. e poi filtrare il tutto.
Per il burro aromatizzato: Sciogliere il burro a bagnomaria, unire i petali di rosa “Canina” fresca, dopo averli lavati, asciugati e tagliati a striscioline. Mettere il burro nel congelatore per ridargli la consistenza iniziale.
Per i gamberoni: Staccare le teste e sgusciare le code dei gamberoni. Metterli a marinare minimo 1 h in olio, aglio, sale e pepe. Tagliarli a pezzi grossi.
Per le seppie: Lavare le seppie, metterle in acqua, sale e abbondante ghiaccio per minimo 1 h. Tagliarle a listarelle sottili e condirle a crudo con olio, sale, pepe e limone.
Per la decorazione: 50 g di riso Venere bollito per circa 18 min, roselline fresche, erba cipollina.

Esecuzione risotto: In una casseruola rosolare lo scalogno tritato nell’olio e tostarvi il riso Blond Grandi Risotti; sfumare con un bicchiere di champagne, aggiungere i gamberoni marinati e fatti a grossi pezzi e incominciare la cottura del riso bagnandolo con il brodo di rose e zenzero bollente e aggiustandolo di sale. Dopo circa 15 min spegnere e mantecare col burro aromatizzato, una foglia di alloro e il pecorino dolce. Togliere la foglia di alloro, unire le seppie crude e un filo di olio extravergine. Disporre il risotto in piatti caldi e, volendo, decorare con roselline fresche, riso Venere bollito ed erba cipollina.
Decorazione: Disporre n. 5 fili di erba cipollina in orizzontale e formare il rigo musicale. Costruire quindi delle note con il riso Venere e guarnire il bordo del piatto con le roselline.

Riso integrale all’acqua di parmigiano, pesto di alghe e latte di mandorle

Risotto:
Tostare il Riso Integrale in casseruola con un filo di olio. Sfumare con vino bianco. Bagnare con brodo di pollo.
Portare a cottura aggiungendo in modo costante e uniforme il siero di parmigiano e il brodo di pollo.
Mantecare con olio e parmigiano aggiustando la sapidità.

Pesto di alghe:
Tostare in padella i pinoli senza aggiungere grassi. Sbollentare in acqua leggermente salata le alghe.
Ridurre di 2/3 l’acqua di cottura delle alghe. Raffreddare il tutto. Frullare le alghe e i pinoli aggiungendo l’acqua di cottura a filo. Emulsionare il composto con l’olio aggiustando la sapidità.

Aria di latte di mandorla:
In una casseruola unire i due tipi di mandorla al latte e portare a ebollizione. Frullare il tutto e lasciare riposare il composto per 12 ore. Filtrare ed aggiungere la lecitina di soia al liquido ottenuto portandolo ad una temperatura di 50°C. Creare le bolle di aria utilizzando un frullatore ad immersione.

Riso integrale soffiato:
Cuocere il riso partendo da acqua fredda per circa 60 minuti. Frullare 1/3 del composto. Unire in una boule le due parti. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e portare ad essicazione. Friggere in olio di semi.

Presentazione del piatto:
Il piatto si presenta composto in tre parti, il primo strato partendo dal basso è realizzato dal pesto di alghe disposto a specchio su tutta l’area del piatto, il secondo strato è realizzato con il risotto, mentre il terzo è composto dall’aria di latte di mandorla e dal riso integrale soffiato.

Torta di riso integrale e miele

Preparazione della torta di riso: in una pentola capiente fate bollire il latte con lo zafferano e la vaniglia. Versate il riso integrale nel latte, mescolate continuamente a fuoco moderato per 20 minuti circa o fino a quando il riso non sarà morbido.
Togliete il riso cotto dal fuoco, aggiungete lo zucchero e la scorza d’arancia mescolando delicatamente, dunque lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 180. Nel frattempo, ungete di burro e rivestite di pan grattato una teglia a cerniera di circa 20 cm di diametro. Amalgamate al riso il tuorlo e la ricotta. A parte, montate gli albumi a neve ben ferma.
Amalgamate gli albumi montati alla crema di riso, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto per non farli smontare, dunque versate il composto per la torta di riso nella teglia.

Cuocete il dolce nel forno già caldo per 40/45 minuti circa, avendo cura di coprirlo a metà cottura se la superficie dovesse colorirsi troppo rapidamente.
Fate raffreddare la torta di riso poi servitela, al naturale o con un cucchiaino di marmellata.

Arancini di riso

Per gli arancini di riso fate lessare il Riso Bianco Chicchiricchi Arancini 850 gr. di Riso Gallo in un litro d’acqua, finché questa non è completamente assorbita, poi lasciate raffreddare il riso in una ciotola capiente.
Sciogliete lo zafferano nei tuorli sbattuti di tre uova e versatelo sul riso, unendo anche il formaggio grattugiato e il burro.
Mescolate bene per amalgamare il tutto, poi trasferite il riso su un piatto e fatelo raffreddare.
Preparate nel frattempo un soffritto con olio, burro e cipolla tritata fine. Quando la cipolla è dorata, aggiungete i piselli e la carne.
Fate rosolare la carne per qualche minuto, poi sfumate col vino.
Aggiungete alla carne il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno mezz’ora a fiamma media.
A parte, preparate la mozzarella tagliandola a dadini.
Con il riso ormai freddo, formate un piccolo guscio sul palmo della vostra mano, ponete al centro del guscio un cucchiaio di ripieno di ragù e piselli, qualche dadino di formaggio, poi chiudete con un altro strato di Riso Bianco Chicchiricchi Arancini 850 gr.
Chiudete gli arancini di riso a palla o a pera, appallottolandoli delicatamente, e continuate fino a esaurimento ingredienti.
Passate le arancine di riso nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato, dunque friggetele in abbondante olio ben caldo, utilizzando un pentolino dal bordo alto per fare in modo che le arancine di riso siano completamente immerse nell’olio durante la frittura.
Prelevate gli arancini di riso dall’olio quando saranno ben dorati e fateli scolare su un foglio di scottex.
Servite le arancine di riso calde o a temperatura ambiente.

Riso all’orientale un po’ milanese: Ossobuco in bianco con Riso Jasmine allo Zafferano

Cucinare un riso all’orientale un po’ milanese, è possibile.
Basta usare il Riso Jasmine e l’ossobuco.
Ossobuco:
Con un coltello tagliuzzate i bordi della carne per evitare che si arricci in cottura.
Soffriggete il burro in una grande padella e fatevi dorare la carne da entrambi i lati, poi togliete la carne e tenetela in caldo.
Nella stessa padella soffriggete la cipolla tritata, la carota e il sedano a dadini.
Non appena le verdure si colorano aggiungete la carne, infarinandola leggermente prima di metterla in padella, poi sfumate con il vino.
Versate il brodo e cuocete l’ossobuco coperto per un’ora e mezza a fuoco medio-basso, fino a rendere la carne molto tenera.
Poco prima di finire la cottura, aggiustate di sale e pepe, poi preparate un trito fine di prezzemolo e buccia di limone, da unire alla carne ben cotta.

Riso Jasmine:
Nel tempo di cottura dell’ossobuco, preparate il Riso Jasmine allo zafferano con la caratteristica cottura pilaf.
Il riso e l’acqua utilizzata per la cottura devono avere lo stesso volume, quindi per quattro porzioni occorrono all’incirca 2 bicchieri di Riso Jasmine, 2 bicchieri d’acqua, una presa abbondante di sale e 4 cucchiai d’olio.
Portate l’acqua salata con lo zafferano a bollore, versatevi il Riso Jasmine e richiudete immediatamente il pentolino.
Quando, dopo circa un minuto, l’acqua riprende il bollore, mescolate una sola volta con gesto veloce e delicato, poi chiudete il coperchio e portate la fiamma al minimo.
Solitamente un bicchiere di riso impiega 15/18 minuti a cuocere, ma aumentando le dosi aumenta anche il tempo di cottura necessario: 4 porzioni di riso cuociono in circa mezz’ora. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita e il riso all’orientale un po’ milanese appena preparato risulterà asciutto, sgranate il riso con una forchetta e mettetelo da parte.

Servite l’ossobuco ben caldo con il suo sugo insieme al Riso Jasmine allo zafferano.
Ed ecco di fronte a voi un riso all’orientale un po’ milanese.

Budino di riso

Un budino di riso da leccarsi i baffi.

La pasta frolla:
Questa è prima cosa da fare per fare un budino di riso perfetto.
In una ciotola capiente versate a fontana farina e zucchero.
Tagliate a cubetti il burro e mettetelo al centro della fontana.
Aggiungete i tuorli sopra il burro.
Impastate tutti gli ingredienti il più velocemente possibile, versando un cucchiaio di latte alla volta fino a formare una palla compatta, liscia e omogenea.
Avvolgete la pasta frolla nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti prima di utilizzarla.

Per il ripieno:
Versate il latte in una pentola capiente con il fondo spesso e portatelo ad ebollizione con il baccello di vaniglia, inciso per il lungo.
Quando il latte sobbolle, versate il Riso Originario e portatelo a cottura, mescolando spesso con un cucchiaio: ci vorranno circa 15 minuti.
Quando il Riso Originario è cotto e ha assorbito la maggior parte del latte aggiungete 2 cucchiai di zucchero a fuoco spento e mescolate bene.
Quando il Riso Originario è freddo, rompete l’uovo e – tenendo da parte il bianco – aggiungete il tuorlo al riso.
Unite poi il lievito e altri 2 cucchiai di zucchero.
Mescolate per amalgamare il tutto.
Montate a neve la chiara dell’uovo tenuta da parte e aggiungetela delicatamente al Riso Originario.

Per terminare il vostro budino di riso, foderate 6/8 stampini in silicone o di carta (usa e getta) con la pasta frolla, versate il Riso Originario dentro i gusci di pasta frolla e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, finché la pasta frolla non sarà dorata e il Riso Originario non avrà formato una pellicola sottile in superficie. Servite il budino di riso al naturale o con una spolverata di zucchero a velo sopra.

Riso al caffè con trota salmonata alla confettura di arance

Preparazione dei filetti di trota: fate marinare per 12 ore i filetti di trota salmonata in un’emulsione di olio extravergine d’oliva, vino, caffè in polvere e sale.

Preparazione del riso: versate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, tritate finemente una cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita. Unite il riso bianco al soffritto e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi di riso avranno un aspetto traslucido versate una tazzina di caffè e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.
Terminate la cottura del riso versando, al posto del brodo, un bicchiere di latte. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti.

Versate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, unite la marmellata di arance e aggiungete i filetti di trota dalla parte della pelle. Fateli cuocere 5 minuti a fuoco vivo, quindi rigirateli e completate la cottura per altri 5 minuti.

Come impiattare: impiattate il riso servendovi di un coppapasta, quindi disponete il filetto di trota salmonata e guarnite con un cucchiaio di fondo di cottura e un pizzico di caffè in polvere.

Scrigno di riso ai 3 Cereali al polipo, pesto di pomodori secchi e germogli di cipolla

Preparazione dello scrigno di riso ai 3 cereali: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in abbondante acqua salata per 12 minuti. Scolare e raffreddare sotto acqua corrente fredda.

Preparazione del sugo per lo scrigno di riso ai 3 cereali: Preparare un court bouillon per il polipo con acqua, sale, pepe in grani, la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente. Aggiungere il vino e quando il brodo raggiunge l’ebollizione versarvi il polipo pulito da bocca e occhi. Cuocere fino a quando risulterà morbido. Quindi trasferirlo ancora caldo su di un canovaccio da cucina e arrotolarvelo dentro, legandolo stretto come un salame con dello spago da cucina. Riporlo in frigo a rassodare.

Frullare i pomodori secchi con le foglie di basilico, i pinoli e l’olio extra vergine di oliva fino ad ottenere un composto omogeneo. Mischiare 60/70g di aceto di mele, olio, sale e pepe otterrete così un’emulsione per condire la lattuga.

Mischiare il riso ai 3 cereali con tre quarti del pesto di pomodori e aggiustate di sale e pepe. Tagliare a fette sottili il salame di polipo. Oliare degli stampini monoporzione da soufflé e rivestirne il bordo con il carpaccio di polipo. Riempire lo stampo con il riso ai 3 cereali e chiuderlo con una fetta di polipo e rovesciarlo su di un piatto, cospargendolo poi di germogli di cipolla. Condire con il rimanente pesto. Distribuire la lattuga intorno allo scrigno e condirla con l’emulsione all’aceto di mele. Servire a temperatura ambiente.

Involtini di riso e melanzane su carpaccio di branzino

Preparazione degli involtini di riso: cuocere il Riso Gallo Blond Veloce & Versatile in abbondante acqua salata per 8 minuti. Scolare e raffreddare sotto l’acqua fredda.

Preparazione degli ingredienti per gli involtini di riso: tagliare i pomodori secchi a julienne, unire i capperi, il riso e l’erba cipollina e condire il composto con olio. Tagliare la melanzana a fette sottili, grigliare e le fette e disporle su un piano. Riempire ciascuna fetta con una cucchiaiata di composto e arrotolare. Ripetere fino all’esaurimento del composto.
Affettare sottile il pesce e disporlo ordinatamente su un piatto freddo. Ripetere l’operazione per i 4 piatti. Preparare con l’insalatina 4 bouquet e appoggiarli in mezzo al piatto. Mettere i 4 involtini di riso al centro del coque e condire il tutto con una emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe.

Terrina di coniglio, zucchine e riso ai 3 cereali

Preparazione delle cosce di coniglio per il riso ai 3 cereali: scaldare l’olio con la foglia di alloro, sale e pepe. Immergere le cosce di coniglio e lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Una volta cotte scolarle dall’olio e lasciarle raffreddare.

Preparazione della terrina di riso ai 3 cereali: cuocere il Riso Gallo 3Cereali Riso, Farro e Orzo in abbondante acqua salata con il timo per 12 minuti. Scolare e lasciar raffreddare in un recipiente cospargendo il riso ai 3 cereali con il rosmarino tritato. Spolpare e tagliare a cubetti la carne del coniglio. Scaldare il brodo, togliere dal fuoco e versarvi la gelatina.

Tagliare le zucchine a striscioline, aggiungere sale e pepe e cuocere per 7 minuti in forno. Condire il riso con l’olio usato per cuocere il coniglio. Versare metà brodo nel riso ai 3 cereali e l’altra metà nella carne. Prendere una terrina, disporre a strati la carne, le zucchine e il riso, avendo cura di partire e finire la terrina con la carne. Pressare la preparazione con una spatola e lasciare in frigorifero per 2 ore. Tagliare delicatamente a fette, disporre su un vassoio e condire con l’olio usato per la cottura della carne.

Paella di riso nero con salsa allo zafferano

Preparazione della paella di riso nero: cuocere il riso nero nel brodo di pesce precedentemente preparato con i carapaci dei gamberoni e delle verdure miste.
Pulire le cozze, tagliare i calamari a rondelle, la salsiccia e il pollo a tocchetti.
Tritare la cipolla finemente e soffriggerla nell’olio con il peperone tagliato a tocchetti, l’aglio, il peperoncino, la salsiccia e il pollo.
Portare a cottura per circa 10 minuti. Aggiungere i calamari e per ultimi i gamberoni e spegnere il fuoco. Aggiungere il riso nero al pesce.
Preparare la salsa di zafferano scaldando la panna, aggiungervi lo zafferano, aggiustare poi di sale e servire a parte.
La vostra paella di riso nero con carne, pesce e zafferano è pronta da servire e gustare.

Crespelle di riso venere e sautè di cozze

Preparazione delle crespelle di riso: frullare il riso fino ad ottenere una farina. Mescolare in una ciotola con l’aiuto della frusta, le uova con la farina di riso, un pizzico di sale aggiungendo a poco a poco il latte sino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.

Lasciare riposare l’impasto per le crespelle di riso almeno per 15 minuti. Fondere il burro in una padella antiaderente ed aggiungerlo alla pastella.
Iniziare a fare le crespelle di riso versando poca pastella nella padella ben calda distribuendo il composto uniformemente. Lasciarla in cottura fino a quando non sarà dorata da entrambi i lati.

Preparare un soffritto con aglio, olio e peperoncino quindi aggiungere i pomodorini e il basilico. Unire le cozze al soffritto e una volta aperte sgusciarle lasciandole nel sughetto con il pomodoro.
Farcire le crespelle di riso con il composto e porle nei piatti di portata leggermente fondi versandovi sopra il sauté di cozze e servire.

Moscardini in umido con riso integrale e crostini di pane

Preparazione del riso integrale con moscardini: Cuocere il Riso Gallo Blond Integrale in acqua bollente salata per 14 minuti.
Sciacquare i moscardini sotto acqua corrente. Preparare un soffritto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo tritato e il peperoncino e unirvi i moscardini; dopo averli rosolati bagnarli con il vino e una volta evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e portare lentamente a cottura.
Mettere il riso integrale nelle fondine e versare il guazzetto di moscardini. Servire con crostini di pane casereccio abbrustoliti in padella con poco olio.

Arancini di riso con seppie nere

Preparazione degli arancini di riso: cuocere il Riso Gallo Blond 5 Minuti in acqua bollente salata per 5 minuti.
Pulire le seppie sotto acqua corrente tenendo da parte la sacca con il nero. Soffriggere la cipolla e l’aglio in una casseruola, aggiungere le seppie tagliate a piccoli tocchetti e bagnare con il vino bianco. Aggiungere il nero delle sacche, quindi la salsa di pomodoro e portare a cottura lentamente per 30/40 minuti .
Preparare gli arancini di riso facendo delle palline con le mani e farcirle con le seppie, passarle poi nella farina, quindi nell’uovo e per ultimo nel pane grattugiato. Friggere gli arancini in olio di arachidi.

Gli arancini sono pronti per essere serviti e gustati.

Zuppa di riso con verdure di stagione, lardo e cozze

Preparazione della zuppa di riso: dopo aver ammollato i fagioli per 12 ore, farli bollire con il rosmarino per un quarto d’ora, aggiungere le fave, i piselli, il riso e dopo altri 15 minuti aggiungervi le punte degli asparagi.
Lasciare bollire per 5 minuti e togliere dal fuoco. Lavare le cozze e in una padella dai bordi alti soffriggere la cipolla, l’aglio e il lardo con olio extravergine; aggiungervi le cozze e farle aprire.
Sgusciarle e riversarle nella pentola con il loro liquido di cottura. Unire il contenuto delle due pentole e versarlo nelle fondine guarnendole con il rosmarino fresco, l’olio extravergine di oliva e, a piacere, alcuni crostoni di pane abbrustoliti.

La vostra zuppa di riso è pronta per essere servita e gustata.

Risotto con bollito di gallina, julienne di verdure croccanti e sale grosso

Per il brodo di gallina: mettere in una pentola capiente 3 l di acqua fredda, la gallina tagliata a metà e privata delle interiora, una carota, una costa di sedano, una cipolla, il porro, il pomodoro, l’alloro, il timo, un filo di olio extravergine di oliva, qualche grano di pepe. Portare il tutto a ebollizione, schiumare e abbassare il fuoco. Aggiungere due creste di gallina e ridurre il brodo alla metà. Filtrarlo e mantenere caldo.

Mettere da parte la gallina e raffreddarla, fare a dadini le cosce e tagliare il petto a fette longitudinali.
Nel frattempo, preparare una julienne di sedano e carota, immergere in acqua e ghiaccio per 1 ora poi scolare e asciugare.
Tostare il riso Carnaroli con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva per qualche minuto e aggiungere poco per volta il brodo di gallina. A tre quarti della cottura aggiungere una parte delle cosce già tagliate a dadini, il petto affettato e le verdure croccanti. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, una spruzzata di prezzemolo, il parmigiano-reggiano e aggiustare di sale.

Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il burro. Decorare i piatti con le creste di gallina e una spruzzata di prezzemolo.

Risotto con scorfano e ragù di vongole

Per lo scorfano:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Toglierlo ed aggiungere le verdure tagliate a cubettini. Alla loro cottura aggiungere lo scorfano pulito e tagliato e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed incorporare 2 cucchiai di pomodoro e una battuta di prezzemolo e aglio.

Per le vongole:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Aggiungere le vongole e sfumare con vino bianco e una battuta di prezzemolo e aglio.

Per il risotto:
in una casseruola, ammorbidire lo scalogno con burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumarlo con un po’ di vino bianco.
Unire lo scorfano con le verdure e ultimare la cottura aggiungendo poco per volta del fumetto di pesce bollente. Aggiustare di sale e pepe.

Per la guarnizione:
cuocere la cipolla intera con sale e zucchero a velo in forno a 80° per 1 ora e mezza.
Versare il riso nel piatto e sopra di esso mettere le vongole. Decorare con la cipolla rossa mantovana.

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