Preparazione del riso alle verdure: sbollentare velocemente il lardo, asciugarlo e dorarlo in padella. Tagliare in 2 i carciofi e scottarli in acqua salata e limone. Scolarli.
Tagliare a fettine le carote, a strisce le zucchine e a spicchi i carciofi. Saltare le verdure separatamente nel burro. Far appassire a secco in una pentola le foglie delle erbette.
In una casseruola scaldare 30 g di burro, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Unire piano piano il brodo poco per volta e rimestare. Quando il riso alle verdure è al dente unire il burro e amalgamare con il parmigiano. Aggiungere le verdure e mantecare.
Servire in piatti fondi il risotto decorandolo con le erbe croccanti ed il lardo. Nappare con l’aceto balsamico.
Preparazione del riso con carciofi: in una casseruola adeguata, stufare al dente i carciofi mondati di ogni parte fibrosa-legnosa e tagliati a julienne, con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e mettere da parte.
Nella stessa casseruola rosolare velocemente i cubetti di lardo insieme al trito di scalogno, carota e sedano. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare quindi aggiungere metà dei carciofi e continuare la cottura con il brodo di carne bollente.
Ad un paio di minuti dalla fine cottura aggiungere i restanti carciofi, mantecare con il burro e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe.
Ripartire il riso con carciofi in piatti ben caldi e ricoprire ognuno col lardo sottilissimo, cospargere il finocchietto selvatico tritato finemente e servire.
Preparazione del riso al tartufo: in una casseruola con un po’ di olio e 20 g di burro, scaldare lo scalogno e aggiungere poi i fegatelli tagliati grossolanamente (conservare i più belli per la guarnizione).
Unire il riso, farlo insaporire e sfumare con il marsala (conservandone 3 cucchiai per la salsa). Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso Carnaroli sarà al dente, salare e pepare. Toglierlo dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.
Mentre il riso al tartufo è in cottura, in una padellina rosolare, con poco olio e l’alloro, i fegatini avvolti nelle fettine di lardo.
Nel frattempo in un’altra padellina, tritare il tartufo e sfumarlo con del burro, unire i cucchiai di marsala, asciugare e unire la salsa di tartufo con un pò di brodo. Legare con un po’ di burro e un filo di olio.
Servire il riso al tartufo in piatti caldi sistemando sopra i fegatelli avvolti nel lardo e nappare con la salsa e del pepe nero macinato a mulinello.
Preparazione del riso Carnaroli: rosolare lo scalogno con 50 g di burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente, aggiungere la mela e sfumare con il vino rosso. Quando il vino è evaporato aggiungere a mano a mano il brodo bollente.
Durante la cottura del riso Carnaroli cuocere i sanguinacci in acqua per ca. 15 minuti e mantenere caldi. Togliere dal fuoco il riso bene al dente, mantecare con il burro restante, il parmigiano ed uno dei sanguinacci sbudellato.
Per finire la mantecatura aggiungere anche la panna montata tenendolo all’onda. Servire il piatto guarnito di due rondelle di sanguinaccio.
Preparazione del riso con gamberi: pulire le ortiche usando solo le punte. Scottarle in acqua calda salata, quindi strizzarle bene e tritarle grossolanamente.
Pulire i gamberi di fiume, comprese le chele. In una pentola sciogliere il burro, rosolarvi lo scalogno, la polpa dei gamberi e le ortiche. Aggiungere il riso Carnaroli e bagnare poco per volta con il brodo di pesce. Cuocere per 15 minuti quindi aggiungere la busta di zafferano. Aggiustare di sale e pepe.
Terminare la cottura del riso Carnaroli e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Servire guarnendo ogni piatto con un gambero e i pistilli di zafferano.
Preparazione del riso Vialone Nano: in una casseruola, colorire lo scalogno con 50 g di burro. Unire il riso Vialone Nano e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo, rimestando piano piano. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, bollire le uova per 9 minuti, sgusciarle e tagliarle a metà. Separare delicatamente i tuorli dagli albumi.
Terminata la cottura del risotto, mantecarlo, fuori dal fuoco, con il burro restante e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto in piatti ben caldi, mettendo al centro l’albume dell’uovo riempito con il caviale. Decorare con il tuorlo.
Preparazione del riso alla salsiccia: in una casseruola scaldare l’olio extravergine di oliva, stufare la parte bianca del cipollotto con il trito di aglio, aggiungere il cavolo e la salsiccia.
Incorporare il riso Carnaroli e tostarlo, sfumare con il vino e deglassare con il brandy. Continuare la cottura rimestando ed aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente.
In una padellina unta d’olio, saltare i pomodorini con il peperoncino, salare il tutto e cuocere per 2 minuti circa a fuoco vivace.
Unire al riso alla salsiccia i pomodorini cotti e aggiustare di sale e pepe.
Fuori dal fuoco mantecare il tutto con la ricotta fresca, amalgamando ben bene con un cucchiaio di legno.
Guarnire il riso alla salsiccia con la julienne di cipollotto e foglioline di prezzemolo.
Preparazione del risotto allo zafferano: tostare il riso Carnaroli in olio extravergine di oliva e scalogno appassito, sfumare con vino bianco e, dopo che sarà evaporato bene, continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo vegetale. Portare a cottura. Aggiungere i pistilli di zafferano, aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.
Nel frattempo, macinare la polpa di coniglio e unire il formaggio e il timo. Salare e pepare e formare delle piccolissime polpette che andranno cucinate velocemente in una padella antiaderente insieme alle costolette che serviranno come guarnizione.
Mettere il risotto allo zafferano nelle forme monoporzione ad anello, nel frattempo preparare la salsa sciogliendo il taleggio con la crema di latte.
Nel piatto, presentare lo sformato di risotto allo zafferano con, al centro, la salsa di taleggio ed intorno le polpettine e costolette, infine il timo e il parmigiano-reggiano grattugiato.
Per lo scorfano:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Toglierlo ed aggiungere le verdure tagliate a cubettini. Alla loro cottura aggiungere lo scorfano pulito e tagliato e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed incorporare 2 cucchiai di pomodoro e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per le vongole:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Aggiungere le vongole e sfumare con vino bianco e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per il risotto:
in una casseruola, ammorbidire lo scalogno con burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumarlo con un po’ di vino bianco.
Unire lo scorfano con le verdure e ultimare la cottura aggiungendo poco per volta del fumetto di pesce bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Per la guarnizione:
cuocere la cipolla intera con sale e zucchero a velo in forno a 80° per 1 ora e mezza.
Versare il riso nel piatto e sopra di esso mettere le vongole. Decorare con la cipolla rossa mantovana.
Caldereta di riso: preparare il ripieno amalgamando la carne trita di vitello e di maiale, la salvia e l’uovo sodo. Unire il prezzemolo e il tuorlo e legare tutto. Farcirne i calamaretti e chiuderli con due stecchini. Infarinarli e rosolarli con poco olio.
In una brasera soffriggere la cipolla, l’alloro e la carota. Aggiungere i calamaretti e sfumare con il vino, bagnare con il brodo e unire il nero di seppia e il pomodoro a dadini. Cuocere lentamente per 20′. In un recipiente di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio quindi unire il riso e tostarlo leggermente.
Aggiungere la paprika e sfumare con il vino. Unire poco per volta il brodo e cuocere per 12′. Mettere i gamberoni, le fave e i peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare la caldereta guarnendo con i calamaretti tagliati a fette sul risotto, il fiore di zucca, le cozze e le foglie di salvia.
Preparazione del risotto con la folaga: eviscerare le folaghe ed eliminare testa e zampe. Portare a ebollizione 10 l di acqua nella quale, a freddo, sono stati messi il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, schiumando ogni tanto. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Spolpare il petto delle folaghe ed eliminare il resto.
In una casseruola rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio, toglierlo, mettere il riso Carnaroli per tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino, unire il concentrato di pomodoro e la polpa a pezzetti del petto delle folaghe. Amalgamare bene e continuare la cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo bollente di folaga.
Nel frattempo in un tegamino mettere 2 mestoli di brodo e il parmigiano-reggiano, far ridurre a 2/3 a fuoco lento, filtrare e tenere al caldo. Quando il risotto sarà pronto, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il burro e una grattata di noce moscata.
Adagiare sui piatti il risotto e irrorarlo con la salsa.
Le lumache di mare:
In un tegame soffriggere in 30 g di olio il misto di cipolla, carota e sedano.
Dopo qualche minuto unire il vino e, allungando con un po’ di acqua, aggiungere le lumache.
Salare e far sobbollire per circa 2 ore.
Far raffreddare e con l’aiuto di uno stuzzicadenti sgusciare la polpa dalla conchiglia.
In un padellino con un cucchiaio di olio saltare il trito di uno scalogno e rosolare le polpe delle lumache, unendo poi il fondo passato al setaccio.
La crema di piselli:
In un tegame rosolare lo scalogno restante in 30 g di olio, unire i piselli e dopo 2 o 3 minuti aggiungere un po’ d’acqua.
Salare e cuocere per 10 minuti per poi mixare 3/4 di composto.
Il risotto:
Con l’olio rimasto tostare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e, aggiungendo piano piano il brodo bollente, portare a cottura.
Mantecare fuori dal fuoco unendo la crema di piselli preparata in precedenza, alcuni piselli tenuti da parte e il basilico precedentemente passato nel burro bollente.
Servire il riso con piselli nei piatti decorandolo con le lumache e il loro fondo.
Il ragout di capretto:
In un tegame rosolare la polpa del capretto nell’olio.
Sfumarlo con il vino e aggiungere uno a uno tutti gli altri ingredienti.
Aggiungere dell’acqua fino a coprire abbondantemente il composto, portare a ebollizione e far sobbollire coperto per circa mezz’ora.
Aggiustare di sale e pepe.
Il risotto:
In un’altra casseruola rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio.
Togliere quest’ultimo e unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese tostandolo leggermente.
Proseguire la cottura unendo poco per volta il liquido bollente del ragout.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il pecorino, il limone e i pistilli di zafferano.
Amalgamarlo, quindi, con la carne di capretto preparata in precedenza e il riso con il ghisadu di capretto è pronto.
Il maialino:
Tagliarlo a pezzi, metterlo a marinare 24 ore con sale grosso, pepe e ginepro.
Il giorno dopo lavarlo accuratamente, asciugarlo e disporlo in una placchetta con altre spezie, coprirlo con lo strutto e cuocerlo in forno a 115° per circa 10 ore.
La salsa:
In un tegamino rosolare lentamente le verdure, coprire con il Madera e ridurre a metà, aggiungere un po’ di fondo di maiale e passare tutto al colino.
Montarla con il burro prima di servire.
Il risotto:
Tagliare finemente i cipollotti e soffriggerli leggermente in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e sfumare con il vino e terminare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il Parmigiano-Reggiano, il burro e il tuorlo d’uovo.
Servire il Riso con cipollotto fresco guarnendo con pezzi di maialino croccante e nappando con la salsa.
Cuocere il Riso Gallo Basmati in acqua bollente salata per circa 12 minuti.
Raffreddarlo e scolarlo accuratamente.
Far rinvenire in una padella unta d’olio e burro lo spezzatino d’agnello, poi fiammeggiarlo con il liquore d’arancia e aggiungere il succo delle arance.
In un tegame a parte imbiondire la cipolla tritata con una noce di burro e aggiungervi l’agnello saltato con il suo liquido di cottura.
Aggiungere un bicchiere di brodo e un rametto di rosmarino e far cuocere per circa 20 minuti.
Pelare e tagliare le verdure a bastoncini regolari e cuocerle in acqua bollente salata.
Raffreddarle e passarle nel burro al momento di servire.
Arrostire in una padella antiaderente il riso al curry con l’olio d’oliva salare e pepare se occorre.
Servire in due piatti il riso al curry e l’agnello guarnito con le verdure.
Cuocete a vapore i filetti di branzino, salati e pepati con un filo d’olio d’oliva.
In una casseruola rosolate appena i filetti di peperone, aggiungete il Riso Gallo Basmati, tostatelo e continuate la cottura bagnando con il fumetto di pesce.
Aggiustate di sale il Riso Basmati.
A cottura ultimata servite il Riso Basmati nei piatti, aggiungendo i filetti di branzino cotti a vapore e guarnendo il Riso Basmati ottenuto con l’aneto.
Il carpaccio:
scaldare l’olio in una casseruola.
Aggiungere il polpo intero e pulito, rosolarlo, unire le verdure tagliate a pezzetti, la cipolla e l’aglio.
Aggiungere il vino bianco e il brodo.
Coprire con un coperchio e far cuocere per 50-60 minuti a fuoco moderato.
Togliere il polpo dal liquido di cottura.
Eliminare pelle e ventose e metterlo in una terrina rivestita di pellicola per alimenti.
Pressarlo e metterlo in frigorifero per 6 ore.
In una casseruola soffriggere lo scalogno con 70 g di burro e lo zafferano, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, rosolarlo brevemente.
Aggiungere il vino e farlo evaporare.
Proseguire la cottura unendo il brodo e il fumetto bollenti, un po’ alla volta.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese avrà raggiunto la cottura al dente.
Mantecare con il burro rimasto e la panna montata.
Distribuire il riso zafferano ottenuto nei piatti, tagliare il polpo, tolto dalla terrina, in fettine sottilissime e disporle sopra il risotto.
Ed ecco che il riso zafferano e carpaccio di polpo ha ultimato la sua cottura.
Soffriggere lo scalogno con 30 g di burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e bagnarlo con il vino bianco.
Far evaporare e aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendo cuocere il riso per circa 15 minuti.
Unire una grattata di scorza di pompelmo e 4 scampi tagliati a pezzetti. Lasciar riposare per 2 minuti.
Nel frattempo portare a ebollizione il succo di pompelmo facendolo ridurre di 2/3, aggiungere il burro rimasto e amalgamare.
Saltare in padella con l’olio gli 8 scampi, salare e pepare.
Mantecare il riso con metà del burro al pompelmo e il formaggio grana.
Distribuire il riso con pompelmo rosa ‘all’onda’ nei piatti e guarnire con i filetti di pompelmo, gli scampi e un ciuffetto di cerfoglio.
‘Macchiare’ il riso con pompelmo rosa e scampi con il rimanente burro al pompelmo.
In una casseruola far soffriggere lentamente la cipolla tritata con 20 g di burro e un cucchiaio di olio.
Aggiungere il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e farlo tostare.
Unire il Traminer e farlo evaporare, il carciofo tagliato molto sottile, lo zafferano e il brodo piano piano fino a portarlo a cottura.
Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio grana, la panna e il prezzemolo e mantecare.
Nel frattempo mettere un cucchiaio di olio in una padellina, deporvi i mezzi gusci delle aragoste, adagiare sopra le aragostine, salare e pepare .
Cuocere coperte 2 o 3 minuti, girarle e cuocerle altri 4 minuti.
Distribuire il riso carciofi e aragosta, al sapore di Traminer nei piatti.
Decorare ogni piatto con foglie di carciofo sbollentate e disporre al centro un guscio di aragosta con l’aragostina tagliata in medaglioni.
Condire con un filo di olio extravergine d’oliva.
Rosolare le cipolle con aglio e olio a fuoco dolce.
Aggiungere la tinca, salarla, peparla e rosolarla da entrambi i lati.
Spolverizzare con la menta, bagnare con il vino e cuocerla per 20 minuti.
Togliere il pesce dal sugo di cottura e privarlo della pelle e delle lische.
Frullare il fondo di cottura, filtrarlo, unire la tinca a pezzetti e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Porre in una casseruola il burro, la cipolla affettata e il porro tagliato a rondelle e rosolarli.
Aggiungere 200 g di piselli, bagnare con il brodo e cuocerli per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, frullarli e passarli attraverso un colino cinese.
Il risotto:
tritare finemente la cipolla e soffriggerla con l’olio e 50 g di burro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, farlo insaporire, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere il brodo bollente fino a coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e cuocere a fuoco medio.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, unire il passato di piselli, i piselli rimasti e portare a cottura.
Legare con il burro rimasto e il formaggio grana grattugiato.
Suddividere il riso e piselli nei piatti e versare sopra ogni porzione un cucchiaio di ragù di tinca.
