L’olio alle erbe:
Tritare finemente il bouquet ed emulsionarlo con 50 g di olio, salando e pepando.
Il risotto:
Rosolare lo scalogno con 40 g di olio, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Continuare la cottura unendo piano piano il fumetto bollente.
A metà cottura unire 8 capesante a cubetti.
Nel frattempo saltare leggermente e a fuoco vivo le altre 8 noci di capesante.
A fine cottura del risotto unire i capperi e lo zafferano.
Mantecare con il rimanente olio e guarnire il Riso con capesante, capperi, paprika dolce e olio alle erbe decorandoli con le capesante saltate e la rucola.
Tagliare le zucchine a tocchetti e pulire i funghi.
In una casseruola ammorbidire la cipolla nel burro, aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo rosolare leggermente per 1 minuto.
Aggiungere il brodo di pollo poco a poco.
Quando il Riso Gallo Arborio del Pavese è al dente aggiungere la panna e il Parmigiano-Reggiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare un po’ d’olio d’oliva in una padella e friggere le zucchine, quando sono morbide aggiungere i funghi, i pomodori secchi, salare e stufare leggermente.
Mettere il Riso Gallo Arborio del Pavese in un piatto fondo, sistemare le zucchine, i funghi e i pomodori sul riso ai funghi preparato.
Guarnire con le scaglie di parmigiano e il prezzemolo tritato.
In un pentolino scottate per un minuto il prosciutto, scolatelo e asciugatelo bene.
Tagliate le zucchine a cubetti e le mandorle a julienne.
In un tegame con 4 cucchiai di olio e 40 g di burro far appassire lo scalogno, aggiungere i dadini delle zucchine e metà delle mandorle.
Fate insaporire e aggiungete il Riso Gallo Carnaroli del Pavese mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare.
Continuate la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo friggere i cipollotti tagliati a julienne e precedentemente tenuti in acqua fredda in modo che si arriccino.
In un altro padellino saltare il prosciutto per renderlo croccante.
A 3/4 di cottura del risotto, unire i fiori di zucchina tagliati in quattro parti.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà cotto mantecarlo con il burro restante e il parmigiano-reggiano mescolando con decisione, facendo in modo che il riso con zucchine trombetta sia ‘all’onda’.
Unire il cardamomo e l’olio rimasto, la menta e il basilico.
Servire in piatti caldi guarnendo con il prosciutto croccante, le mandorle rimaste e il cipollotto fritto.
E il riso con zucchine trombetta, fiori di zucchina, mandorle fresche e prosciutto che avete preparato ora è pronto per essere gustato.
Con 50 g di burro rosolare lo scalogno, unire il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e tostarlo bene, sfumare con il vino bianco e unire la metà dei pistilli di zafferano.
Portare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese a cottura al dente unendo piano piano il brodo bollente.
A parte, in una padella con fuoco leggero, mettere il rimanente burro, aggiungere la crema di latte e la metà del formaggio.
Mescolare il composto fino a ottenere una fonduta unirla al risotto e mantecare con il parmigiano-reggiano rimasto.
Decorare i piatti con i pistilli restanti.
E servire il riso allo zafferano e fonduta di Parmigiano-Reggiano.
In una pentola soffriggere lo scalogno nell’olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e rosolarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, aggiungendo il brodo di pesce bollente piano piano.
Nel frattempo togliere il mollusco dai ricci e saltare in un padellino le seppioline in olio d’oliva.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, metterne la metà in un’altra pentola.
In uno dei due risotti mettere il nero di seppia e mischiare bene.
Mantecare entrambi i risotti con il burro e la panna montata e in quello bianco aggiungere la polpa dei ricci.
Presentare i piatti con entrambi i risotti e guarniti con un riccio di mare riempito di seppioline.
Ecco che il riso bianco e nero con ricci di moda è pronto per fare la sua entrata.
In una casseruola mettere il latte, il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e la vaniglia.
Porla sul fuoco, portarla a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 10-12 minuti.
Lasciar raffreddare il composto.
Quando sarà a temperatura ambiente separare, con un colino, il Riso Gallo Blond Grandi Risotti dal latte rimasto a cui andrà aggiunto il lievito.
In una ciotola versare la farina e aggiungere il latte.
Lavorare con una frusta per alcuni minuti.
Unire la scorza di limone e il Riso Gallo Blond Grandi Risotti.
Amalgamare il tutto e lasciar lievitare l’impasto, coprendolo con un panno, per circa un’ora.
Con uno stampino suddividere l’impasto a stelle e friggerle in olioextravergine d’oliva.
Servire il dolce di riso a stella caldo, spolverandolo di zucchero a velo.
Sgusciare gli scampi e bollire i gusci con la salsa di pomodoro, metà della cipolla, un pizzico di sale e un bicchiere d’acqua per 20 minuti.
Rosolare la restante cipolla, tritata finemente, in poco olio.
Unirvi il Riso Basmati di Riso Gallo e tostare leggermente.
Pulire i calamari, tagliarli a rondelle e unirli al Riso Basmati di Riso Gallo.
Bagnare il Riso Basmati con il brodo bollente di pesce filtrato.
Dopo una decina di minuti, aggiungere gli scampi tagliati in lunghezza e le zucchine a dadini.
Infine, aggiungere le vongole, le erbe aromatiche e mantecare il Riso Basmati con il rimanente olio d’oliva.
Se occorre, salare e pepare.
In una larga padella soffriggete tre spicchi d’aglio in un filo d’olio aromatizzato con rondelle di peperoncino fresco.
Unite i calamaretti ad anelli sottili, la passata di pomodoro, il sale.
Aggiungete il Riso Gallo Venere Expresso e l’acqua (se gradite potete utilizzare l’acqua di cottura delle cozze filtrata col colino) cuocendo a fuoco vivace e se serve aggiustate di sale.
Dopo 2 minuti controllate la cottura, se è conclusa, togliete dal fuoco il Riso Venere.
Unite le cozze (aperte e sgusciate a parte), un’abbondante manciata di prezzemolo tritato e mantecate il Riso Venere ottenuto con olio extravergine d’oliva.
A parte fate scaldare in una padella tre cucchiai di olio d’oliva.
Unite i gamberi e fateli cuocere per 5 minuti, quindi alzate la fiamma, versate il succo d’arancia facendolo evaporare per 2 minuti, spegnete, spolverizzate con prezzemolo.
Contemporaneamente in una capace padella scaldate un poco d’olio e una noce di burro.
Unite il Riso Gallo Venere Expresso, insaporite e bagnatelo con l’acqua (o brodo vegetale).
Salate e lasciate cuocere per 2 minuti, quindi amalgamate al Riso Venere la metà dei gamberi, la metà della buccia d’arancia e di limone.
Dopo 1 minuto controllate la cottura del Riso Venere che state cucinando.
Se ultimata, togliete dal fuoco e mantecate con olio d’oliva e una generosa macinata di pepe rosa o bianco i restanti gamberi.
Spolverizzate un piatto da portata con le bucce di agrumi rimaste, versatevi sopra il Riso Venere e servite con una pioggerella di prezzemolo.
Preparate in padella il soffritto con olio d’oliva, la cipolla affettata a velo e il guanciale.
Salate quindi versate il Riso Base per Risotto Expresso e fate cuocere a fuoco vivace aggiungendo l’acqua (o brodo).
Fate assorbire il liquido quindi unite il pomodoro a pezzetti.
Trascorsi 2 minuti dall’aggiunta dell’acqua controllate la cottura del riso, se ultimata togliete dal fuoco e aggiungete il basilico, la metà del pecorino, una macinata di pepe nero e mantecate il riso con olio d’oliva.
Servite il riso all’amatriciana spolverizzato con il restante pecorino.
Soffriggete in una capace padella l’olio con la cipolla a velo e una fine dadolata di tutte le verdure (zucchine, melanzane, peperoni e sedano).
Aggiungete il Riso Base per Risotto Expresso, salate e pepate (con pepe nero macinato al momento).
Iniziate la cottura a fuoco vivace aggiungendo l’acqua (o brodo).
Dopo 1 minuto unite i pomodorini a spicchi e l’erba cipollina sminuzzata.
Continuate la cottura del riso con verdure per un altro minuto quindi se ultimata, togliete dal fuoco.
Mantecate il riso con verdure insieme ad olio extravergine, basilico, origano e scaglie di formaggio grana.
In una capace padella appassite in un poco d’olio la cipolla a velo, unite la melanzana e le zucchine a cubetti, fatele insaporire e aggiungete i gamberoni, infine salate.
Dopo 2 minuti togliete i crostacei e teneteli da parte con il peperone spellato e tagliato a listarelle.
Aggiungete nelle verdure il Riso Base per Risotto Expresso e fatelo insaporire.
Quindi unite i pistilli di zafferano e l’acqua (o brodo vegetale), aggiustate di sale e cuocete a fuoco vivace per 2 minuti.
Controllate la cottura, se conclusa, togliete dal fuoco, mantecate il riso per paella catalana con olio extravergine d’oliva.
Guarnite la paella catalana con i gamberoni, le listarelle di peperone rosso e una generosa manciata di prezzemolo tritato.
Frullate il mazzetto aromatico, mezzo spicchio d’aglio, i filetti d’acciuga, il peperoncino privato dei semi, 1 dl di olio, un pizzico di sale.
Soffriggete in padella con olio l’aglio e la dadolata di peperoni.
Quando si è insaporito aggiungete il Riso Base per Risotto Expresso e l’acqua (o brodo) cuocendo a fuoco vivace, salate e insaporite con pepe macinato.
Dopo 2 minuti controllate la cottura del riso con verdure.
Se ultimata, togliete dal fuoco, mantecate con la salsa di aromi e acciughe, un poco d’olio.
Servite il Riso con verdure e acciughe con scaglie di pecorino al di sopra.
Preparate in una capace padella un soffritto con olio d’oliva e le zucchine tagliate a rondelle sottili (si consiglia l’uso del pelapatate).
Fate insaporire il Riso Base per Risotto Expresso e allungate con la panna liquida, sale, pepe.
Quando la panna inizia a ritirarsi aggiungete l’acqua (o brodo) e lo zafferano.
Cuocete a fuoco vivace per 2 minuti, unite i petali dei fiori di zucchina, girate ancora per 1 minuto il Riso Base per Risotto Expresso e controllate la cottura.
Se è ultimata togliete dal fuoco.
Mantecate il vostro risotto alle zucchine con olio d’oliva e prezzemolo tritato.
Servite cospargendo il risotto alle zucchine ottenuto finora con scaglie di Castelmagno (o di Parmigiano-Reggiano).
Tritate finemente lo scalogno, raccoglietelo in una tazza e schiacciatelo con due cucchiaini d’olio d’oliva, un poco di pepe rosa macinato al momento, un pizzico di sale.
In una padella capiente soffriggete lo scalogno così preparato in un po’ di burro.
Unite il Riso Base per Risotto Expresso e fatelo insaporire bene, quindi bagnate con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato, allungate con la panna.
Amalgamate bene, salate e continuate la cottura a fuoco vivace con l’acqua per 2 minuti(o brodo vegetale).
Dopo 1 minuto aggiungete 100 g di salmone affumicato grossolanamente tritato, amalgamate e controllate la cottura, se ultimata togliete dal fuoco.
Mantecate con una noce di burro e servite il riso con salmone cosparso del restante salmone tagliato a listarelle.
Tagliare le punte di asparagi in tocchetti di circa 6 cm, da tenere per la guarnizione.
Tagliare la parte restante verde in piccoli pezzetti.
Soffriggere in olio extravergine d’oliva, a fuoco basso, la cipolla tritata.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e tostarlo bene.
Unire lo Champagne e farlo evaporare.
Unire i piccoli pezzetti di asparagi e proseguire la cottura, aggiungendo il brodo bollente in piccole quantità.
Quando il riso zafferano preparato fino a questo momento sarà pronto, unire i fiori di zucca tagliati a julienne, il burro e il parmigiano-reggiano grattugiato, amalgamando bene. Completare con un po’ di brodo e i pistilli di zafferano.
Distribuire nei piatti aggiungendo in superficie ancora un po’ di Parmigiano-Reggiano e decorando ogni piatto con 3 punte di asparagi, precedentemente lessate.
Ed ecco che il riso zafferano, asparagi e fiori di zucca è pronto da gustare.
Sbucciare gli spicchi di aglio e farli dorare in una casseruola con l’olio.
Eliminarli, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo.
Unire il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere poco per volta il brodo di pesce bollente.
A metà cottura unire le punte di asparagi tagliate a pezzetti e le fave, salare e pepare.
Proseguire la cottura, aggiungendo il brodo e mescolando.
Nel frattempo far aprire a vapore i tartufi di mare, lavati e spazzolati.
Suddividere il riso con pesce nei piatti e decorare con i frutti di mare sgusciati e con qualche loro conchiglia.
Spazzolare, lavare le cozze ed eliminare le barbe.
Metterle in una casseruola con metà del vino e un mestolo di acqua calda.
Coprirle e farle cuocere a fuoco vivace finché saranno aperte.
Lasciarle intiepidire e staccare i molluschi dalle valve.
Filtrare il brodo di cottura.
Tritare finemente l’aglio e il peperoncino e rosolarli in un tegame con l’olio.
Tritare grossolanamente le cozze, unirle al soffritto, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, lasciarlo tostare.
Bagnare con il vino bianco rimasto, farlo evaporare e coprire con il brodo filtrato.
Portare a cottura il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, aggiungendo altro brodo.
A cottura quasi ultimata, unire i pomodori, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini.
Profumare con il basilico tritato a julienne, l’origano e il prezzemolo.
Servire il riso con cozze, pomodoro e origano ben caldo.
Tostare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese con una noce di burro.
Bagnare con il fondo bianco e aggiungere 100 g di fragole lavate e tagliate in quarti.
Procedere nella cottura del Riso Gallo Vialone Nano del Pavese, aggiungendo a metà cottura altri 100 g di fragole, sempre tagliate in quarti.
A cottura ultimata, mantecare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese con il burro rimasto, con il Calvados e con il parmigiano-reggiano.
Mescolare bene il riso alle fragole e Calvados, suddividerlo nei piatti e decorare con le fragole rimaste tagliate a ventaglio.
Mondare i chiodini, eliminando il gambo.
Tritare la cipolla e rosolarla con 10 g di burro.
Aggiungere i chiodini, salare e cuocere per 5 minuti, bagnando con un po’ di brodo e lasciandoli al dente.
Tostare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese con 40 g di burro, in una casseruola con fondo spesso.
Aggiungere poco alla volta il brodo bollente.
A 5 minuti dal termine della cottura, aggiungere i pistilli di zafferano e i chiodini, mescolare bene e ultimare la cottura.
Controllare la salatura.
Mantecare il riso con funghi chiodini e zafferano con del burro rimasto, il parmigiano-reggiano e profumare con il prezzemolo e pepe macinato.
