Preparazione del riso blond: in una casseruola, soffriggere la cipolla in olio di oliva. Unire il riso blond, tostarlo e iniziare la cottura aggiungendo piano piano il brodo. A cottura quasi ultimata aggiustare di sale.
Togliere una parte di risotto e mantecarla con il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Mantecare il restante riso blond con la farina di pistacchi ed il formaggio primo sale.
Aggiungere un filo di olio e decorare a piacere adoperando anche dei pisellini e pezzettini di melanzana precedentemente saltati in padella.
Preparazione del risotto: tagliare la melanzana a cubetti, con tutta la buccia e friggerla in olio bollente. Deporre su un foglio di carta assorbente e asciugare bene.
Far appassire nel burro la cipolla tagliata sottile, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il riso venere e il riso Gallo Blond, tostare e cuocere aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiungere la provola e le melanzane fritte, aggiustare di sale e terminare la cottura. Nel frattempo, bollire e scolare il riso Venere per la decorazione mantecandolo con una noce di burro. Sistemare nel piatto e guarnire con i pomodorini e il basilico conditi con poco olio e sale.
Preparazione del risotto: far soffriggere in olio di oliva lo scalogno. Unire il riso Gallo blond, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce.
A cottura ultimata aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e la bottarga grattugiata. Decorare con le lamelle di bottarga ed il prezzemolo.
Preparazione del risotto zucca e taleggio: in un tegame stufare lo scalogno con l’olio e metà burro. Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente rimestando di quando in quando.
Dopo 10 minuti unire il passato e le palline di zucca. Continuare a cuocere e quando il riso con zucca sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il taleggio a pezzettini, il burro restante e il parmigiano-reggiano.
Attendere 2 minuti e servire guarnendo i piatti con fiori e fettine di zucca fritti.
Preparazione del riso al limone: soffriggere la cipolla e lo scalogno tritati con una goccia d’olio d’oliva in una casseruola. Aggiungere il riso Gallo Carnaroli e tostarlo mescolando costantemente. Aggiungere il vino e far evaporare. Versare un po’ di brodo di pesce e aggiungere un po’ di sale.
Continuare ad aggiungere il brodo mescolando continuamente su fuoco alto. Unire la salsa di pomodoro.
Durante gli ultimi 3-4 minuti di cottura aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata e, a parte, friggere gli scampi con olio d’oliva, un po’ di aglio e il brandy. Aggiungere gli scampi al riso al limone, mescolare per pochi secondi e togliere dal fuoco.
Aggiungere al risotto il burro, quello che rimane dell’olio d’oliva, un po’ di succo di limone, il prezzemolo, le foglie di rucola, poche listarelle di pomodori pelati, sale, pepe fresco e continuare a mescolare fino a quando il riso è ben mantecato.
Mettere ogni porzione in un piatto caldo e guarnire il riso al limone con qualche altro scampo, foglie di rucola e una goccia di olio di extravergine.
Servire il risotto molto caldo.
Preparazione del riso Carnaroli all’aragosta: in un tegame di rame soffriggere lentamente nel burro lo scalogno. Aggiungere il riso Carnaroli lasciandolo tostare leggermente. Versare metà champagne e far evaporare.
Cominciare ad aggiungere il brodo d’aragosta ben caldo rimestando continuamente. A cottura quasi ultimata unire il restante champagne e amalgamare con il burro di aragosta indi aggiungere i cubetti. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso Carnaroli ben caldo guarnito con le pinze di aragosta e un ciuffetto di aneto.
Preparazione del riso con scampi: in un tegame di rame soffriggere la cipolla in 2 cucchiai di olio e metà burro. Versare il riso Vialone Nano e tostarlo. Iniziare a versare il brodo poco per volta mescolando continuamente.
In un tegame a parte saltare in 2 cucchiai di olio la dadolata di zucchine con l’aglio e il basilico che poi andranno tolti, salare e pepare.
Tagliare i fiori di zucca a julienne salvandone 4 per la decorazione finale.
In un tegamino di acqua bollente cuocere la zucchina rimasta per passarla poi al mixer, salare e pepare, ed emulsionare con 2 cucchiai di olio. Quando il riso con scampi sarà a metà cottura, unire i fiori di zucca, la dadolata e la purea di zucchina. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella calda rosolare con l’olio restante le code di scampi per circa 2 minuti. Lontano dal fuoco mantecare il risotto con il burro rimasto e il parmigiano-reggiano. Servire il riso con scampi in 4 fondine ben calde decorando con gli scampi, i fiori di zucca e il caviale.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola scaldare 50 g di olio, aggiungere la cipolla e la verza tagliata sottile e unire le zucchine e le carote. Far soffriggere finché le verdure non sono appassite, indi aggiungere il riso Carnaroli. Sempre mescolando con un mestolo di legno, bagnare con il brodo bollente che sarà stato precedentemente filtrato e portare piano piano a cottura.
Nel frattempo far cuocere in una padella con 20 g di olio, i pomodori schiacciandoli con una forchetta, aggiungere i filetti di scorfani tagliati a quadrati di 2 cm, salare e pepare, unire il basilico e far cuocere con il coperchio per 3 minuti.
Quando il riso Carnaroli sarà al dente aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere il composto degli scorfani e mantecarlo con un filo d’olio.
Preparare i pomodori salandoli e pepandoli e passarli in forno a 150gradi per 25 minuti.
In una casseruola rosolare in un po’ di olio lo scalogno e la foglia di alloro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura rimestando e piano piano unendo il fumetto bollente.
Eliminare la foglia di alloro.
Nel frattempo saltare le capesante, in pochissimo olio e a fuoco alto, facendole dorare.
Preparare i fagiolini e i fiori tagliati a julienne.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente aggiungere il Parmigiano-Reggiano.
Continuare la cottura unendo i fiori e i fagiolini.
Aggiustare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio unendo l’origano.
Disporre il riso con capesante, fiori di zucca e origano fresco nei piatti, decorando con i pomodori caldi, la menta e le capesante.
Dividere a metà gli scampi nel guscio.
Togliere il carapace ai gamberoni e marinare insieme alle capesante in 1/3 di olio d’oliva.
Saltare brevemente il tutto a fuoco vivo in una padella.
Soffriggere velocemente nel burro le seppioline, i piccoli polipi e i calamaretti, bagnare con poco brodo e cuocere a fuoco lento.
Riscaldare dell’olio d’oliva con poco aglio e scalogno.
Aggiungere prezzemolo, basilico, cozze, vongole e cannolicchi, bagnare con poco vino bianco e terminare la cottura con padella coperta.
Frullare 1 dl di olio d’oliva con sale e pepe unendo il basilico.
Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in 1/3 di olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostare brevemente fino a farlo diventare trasparente, bagnare con una spruzzata di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere circa l di brodo di pollo bollente e cuocere al dente, se necessario aggiungere ancora un po’ di brodo.
Alla fine mantecare con metà burro e il Parmigiano-Reggiano.
Aggiustare di sale e pepe.
Impiattare il riso con frutti di mare profumato al basilico, decorandolo con i frutti di mare e nappare con la salsa al basilico e qualche goccia di aceto balsamico.
Guarnire con una foglia di basilico fritta.
Mondare accuratamente i carciofi ricavandone solamente i cuori e privarli della barba interna.
Conservarli in acqua acidulata con del limone.
In una casseruola tostare brevemente il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con una noce di burro.
Aggiungere lo scalogno e lasciarlo rosolare delicatamente.
Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
A 3/4 di cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese aggiungere i carciofi tagliati molto finemente e proseguire la cottura continuando a rimestare delicatamente, aggiungendo ancora brodo quando necessario.
A parte, in una padella ben calda, mettere una noce di burro e quindi le scaloppe di fegato prima passate nella farina.
Colorirle da entrambi i lati, salare e pepare, sfumarle con il Marsala e con un po’ di brodo.
Togliere le scaloppe e ridurre la salsa.
Mantecare il riso ai carciofi con il restante burro e servirlo guarnendo la superficie con una scaloppa, napparlo con la salsa addensata con una noce di burro e decorare i piatti con le foglie di ortica fritte e ben croccanti.
Preparare il brodo di verdure con molta cipolla, porri, aglio, e prezzemolo.
Tagliare a pezzetti i funghi dopo averli ben lavati, soffriggere lo scalogno nell’olio e, quando sarà imbiondito, unire i funghi.
Cuocerli brevemente ed evaporarli con il vino. Tenere al caldo.
In una casseruola, a secco, tostare leggermente il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e iniziare a bagnarlo poco per volta con il brodo bollente, sempre rimestando.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, unire i funghi, e il succo di tartufi.
Aggiungere il formaggio e aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il riso con funghi fuori dal fuoco con il burro e servire dopo due minuti.
L’olio alle erbe:
Tritare finemente il bouquet ed emulsionarlo con 50 g di olio, salando e pepando.
Il risotto:
Rosolare lo scalogno con 40 g di olio, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Continuare la cottura unendo piano piano il fumetto bollente.
A metà cottura unire 8 capesante a cubetti.
Nel frattempo saltare leggermente e a fuoco vivo le altre 8 noci di capesante.
A fine cottura del risotto unire i capperi e lo zafferano.
Mantecare con il rimanente olio e guarnire il Riso con capesante, capperi, paprika dolce e olio alle erbe decorandoli con le capesante saltate e la rucola.
Tagliare le zucchine a tocchetti e pulire i funghi.
In una casseruola ammorbidire la cipolla nel burro, aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo rosolare leggermente per 1 minuto.
Aggiungere il brodo di pollo poco a poco.
Quando il Riso Gallo Arborio del Pavese è al dente aggiungere la panna e il Parmigiano-Reggiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare un po’ d’olio d’oliva in una padella e friggere le zucchine, quando sono morbide aggiungere i funghi, i pomodori secchi, salare e stufare leggermente.
Mettere il Riso Gallo Arborio del Pavese in un piatto fondo, sistemare le zucchine, i funghi e i pomodori sul riso ai funghi preparato.
Guarnire con le scaglie di parmigiano e il prezzemolo tritato.
Con 50 g di burro rosolare lo scalogno, unire il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e tostarlo bene, sfumare con il vino bianco e unire la metà dei pistilli di zafferano.
Portare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese a cottura al dente unendo piano piano il brodo bollente.
A parte, in una padella con fuoco leggero, mettere il rimanente burro, aggiungere la crema di latte e la metà del formaggio.
Mescolare il composto fino a ottenere una fonduta unirla al risotto e mantecare con il parmigiano-reggiano rimasto.
Decorare i piatti con i pistilli restanti.
E servire il riso allo zafferano e fonduta di Parmigiano-Reggiano.
In un pentolino scottate per un minuto il prosciutto, scolatelo e asciugatelo bene.
Tagliate le zucchine a cubetti e le mandorle a julienne.
In un tegame con 4 cucchiai di olio e 40 g di burro far appassire lo scalogno, aggiungere i dadini delle zucchine e metà delle mandorle.
Fate insaporire e aggiungete il Riso Gallo Carnaroli del Pavese mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare.
Continuate la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo friggere i cipollotti tagliati a julienne e precedentemente tenuti in acqua fredda in modo che si arriccino.
In un altro padellino saltare il prosciutto per renderlo croccante.
A 3/4 di cottura del risotto, unire i fiori di zucchina tagliati in quattro parti.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà cotto mantecarlo con il burro restante e il parmigiano-reggiano mescolando con decisione, facendo in modo che il riso con zucchine trombetta sia ‘all’onda’.
Unire il cardamomo e l’olio rimasto, la menta e il basilico.
Servire in piatti caldi guarnendo con il prosciutto croccante, le mandorle rimaste e il cipollotto fritto.
E il riso con zucchine trombetta, fiori di zucchina, mandorle fresche e prosciutto che avete preparato ora è pronto per essere gustato.
In una pentola soffriggere lo scalogno nell’olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e rosolarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, aggiungendo il brodo di pesce bollente piano piano.
Nel frattempo togliere il mollusco dai ricci e saltare in un padellino le seppioline in olio d’oliva.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, metterne la metà in un’altra pentola.
In uno dei due risotti mettere il nero di seppia e mischiare bene.
Mantecare entrambi i risotti con il burro e la panna montata e in quello bianco aggiungere la polpa dei ricci.
Presentare i piatti con entrambi i risotti e guarniti con un riccio di mare riempito di seppioline.
Ecco che il riso bianco e nero con ricci di moda è pronto per fare la sua entrata.
In una casseruola mettere il latte, il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e la vaniglia.
Porla sul fuoco, portarla a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 10-12 minuti.
Lasciar raffreddare il composto.
Quando sarà a temperatura ambiente separare, con un colino, il Riso Gallo Blond Grandi Risotti dal latte rimasto a cui andrà aggiunto il lievito.
In una ciotola versare la farina e aggiungere il latte.
Lavorare con una frusta per alcuni minuti.
Unire la scorza di limone e il Riso Gallo Blond Grandi Risotti.
Amalgamare il tutto e lasciar lievitare l’impasto, coprendolo con un panno, per circa un’ora.
Con uno stampino suddividere l’impasto a stelle e friggerle in olioextravergine d’oliva.
Servire il dolce di riso a stella caldo, spolverandolo di zucchero a velo.
Sgusciare gli scampi e bollire i gusci con la salsa di pomodoro, metà della cipolla, un pizzico di sale e un bicchiere d’acqua per 20 minuti.
Rosolare la restante cipolla, tritata finemente, in poco olio.
Unirvi il Riso Basmati di Riso Gallo e tostare leggermente.
Pulire i calamari, tagliarli a rondelle e unirli al Riso Basmati di Riso Gallo.
Bagnare il Riso Basmati con il brodo bollente di pesce filtrato.
Dopo una decina di minuti, aggiungere gli scampi tagliati in lunghezza e le zucchine a dadini.
Infine, aggiungere le vongole, le erbe aromatiche e mantecare il Riso Basmati con il rimanente olio d’oliva.
Se occorre, salare e pepare.
In una larga padella soffriggete tre spicchi d’aglio in un filo d’olio aromatizzato con rondelle di peperoncino fresco.
Unite i calamaretti ad anelli sottili, la passata di pomodoro, il sale.
Aggiungete il Riso Gallo Venere Expresso e l’acqua (se gradite potete utilizzare l’acqua di cottura delle cozze filtrata col colino) cuocendo a fuoco vivace e se serve aggiustate di sale.
Dopo 2 minuti controllate la cottura, se è conclusa, togliete dal fuoco il Riso Venere.
Unite le cozze (aperte e sgusciate a parte), un’abbondante manciata di prezzemolo tritato e mantecate il Riso Venere ottenuto con olio extravergine d’oliva.
