Preparazione del risotto di mare: versate poco olio in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare, quindi aggiungete il riso Vialone nano e fatelo tostare. Sfumate con il vino, unite metà dei frutti di mare e versate poco per volta il brodo bollente. Mescolate e proseguite la cottura.
Nel frattempo friggete in una padella con poco olio l’aglio e i rimanenti frutti di mare e pesce. Togliete dal fuoco il risotto di mare quando è al dente e asciutto, salate e mantecatelo con il formaggio, il succo di arancia, 50 g di cipolla tritata e una spruzzatina di aceto. Trasferite il risotto nei piatti di portata e guarnite con i frutti di mare fritti, qualche fogliolina di basilico e prezzemolo, pezzetti di scorza di arancia, capperi e i pomodori confit.
Preparazione del riso con funghi: tritate l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in poco olio. Aggiungete i funghi puliti e cuocete a fuoco moderato per pochi minuti. Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare finché i chicchi non diventano trasparenti, quindi versate poco per volta il brodo bollente rimestando.
Nel frattempo togliete la pelle dal petto di anatra e cuocetela in poco olio finché non diventa croccante. Salate e pepate il petto e trasferitelo in forno a 180 °C per 5 minuti, quindi scaloppatelo e tenete in caldo. Quando il riso con funghi è pronto, aggiustate di sale e pepe, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, i mirtilli e il Parmigiano. Trasferite il risotto sui piatti, disponete su ciascuno alcune fettine di petto e decorate con il formaggio di capra tagliato a fette, la pelle di anatra fritta e alcune foglioline di salvia.
Preparazione del sugo per il riso agli asparagi: scottate gli asparagi in acqua salata e scolateli quando sono ancora croccanti. Fate fondere il burro in una padella, unite le cipolle tagliate a metà, aggiungete lo zucchero e fatele caramellare su ambo i lati. Unite il fumetto di pesce e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate poche gocce di olio in una padella antiaderente e fatevi appassire le foglie di radicchio capovolte in modo che diventino croccanti.
Preparazione del riso agli asparagi: scaldate poco olio in una risottiera e fatevi stufare la cipolla e l’aglio tritati. Unite il riso, lasciatelo tostare, aggiungete il timo e piano piano il brodo bollente. Rimestate e dopo circa 10 minuti unite il radicchio sminuzzato. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo preparate un condimento a base di olio, limone e chicchi di melagrana. Mantecate il risotto con il burro e trasferitelo nei piatti di portata mettendo accanto la foglia di radicchio, gli asparagi e le cipolle caramellate. Guarnite con il condimento alla melagrana e servite.
Preparazione del risotto giallo: pulite le cozze e fatele aprire in un tegame con poco olio, uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi sgusciatele e tenete da parte il liquido di cottura.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla e lo scalogno tritati e soffriggete. Versate il riso Arborio, tostatelo e sfumatelo con il vino. Aggiungete pian piano il fumetto bollente e l’acqua di cottura delle cozze sempre rimestando. A metà cottura, unite le fave sgranate e le cozze, lasciandone alcune per la guarnizione.
Quando il risotto giallo è al dente, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio. Presentate il risotto in piccoli timballi guarniti con alcune fave e le cozze tenute da parte cotte a fiamma vivace per pochi minuti con olio, il secondo spicchio di aglio, pane grattugiato e prezzemolo.
Preparazione del riso con seppie: cuocete i cannellini e teneteli da parte. Lavate e pulite le seppie, quindi incidetele in modo da ottenere 4 rombi, conservando i ritagli e i tentacoli. Avvolgete nei rombi le code degli scampi private del carapace, salate, pepate e lasciate marinare in olio con il peperoncino. In un tegame rosolate con poco olio l’aglio tritato, aggiungete i piselli, i cannellini, il pomodoro confit, il succo di pomodoro e qualche fogliolina di basilico. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso.
Fate fondere 30 g di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciate soffriggere dolcemente. Aggiungete i ritagli e i tentacoli delle seppie e il riso Carnaroli. Sfumate con il vino e unite piano piano, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo scaldate una padella con poco olio e fatevi saltare velocemente gli involtini di seppia e code di scampi. Quando il risotto è al dente, mantecatelo con il restante burro e il Parmigiano. Trasferite il riso con seppie nei piatti, unite un involtino, versate sopra il ragú vegetale e servite subito.
Preparazione del riso: preparate il brodo di merluzzo facendo bollire 1,5 litri di acqua, la pelle e le lische del pesce per 30 minuti. Tritate i funghi, tagliate a fettine l’aglio e fateli soffriggere in poco olio insieme a metà della cipolla tritata. Aggiungete le fette e la lingua di merluzzo, sfumate con il vino e passate in forno a 150° per 30 minuti. Togliete dal forno, mettete da parte le fette e frullate il resto con il Porto fino a ottenere una crema, che manterrete in caldo.
Fate rosolare in poco olio la cipolla rimasta, l’aglio tritato e il pomodoro secco, quindi aggiungete il riso Arborio, fatelo tostare per qualche minuto poi sfumatelo con il vino. Aggiungete il concassé di pomodoro e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo di merluzzo bollente. Quando il risotto è al dente, togliete dal fuoco e unitevi le erbette. Versate nei piatti, deporre sopra il risotto le fette e la crema di merluzzo, decorate con le foglie di poejos e un filo di olio.
Preparazione del riso ai funghi: preparate il fondo bruno con il vitello, la gallina, i porri, l’aglio, la cipolla, il sedano, le carote, i chiodi di garofano, le erbe e il vino bianco. Tenetelo in serbo.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite gli scalogni tritati e fateli soffriggere. Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare per un minuto e aggiungete poco per volta, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo tagliate 2 funghi a dadi e gli altri 2 a fette. Soffriggete leggermente quelli a fette in poco olio. Salate, pepate e mantenete al caldo.
Quando il risotto è quasi pronto, unite i funghi a pezzi e un poco di fondo bruno. Salate, pepate e mantecate fuori dal fuoco con lo Jerez. Servite in cocotte di vetro o piatti fondi, decorando con le fette di funghi e il prosciutto. Condite con alcune gocce di olio a crudo e servite il vostro riso ai funghi.
Preparazione della salsa per il riso ai gamberi: mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliateli a fette. Tagliate a metà i pomodori ed eliminate i semi. Trasferite la verdura in forno caldo, fatela cuocere, quindi lasciatela intiepidire ed eliminate la pelle. Tostate le mandorle e le nocciole, quindi tritatele insieme con l’aglio. Friggete in poco olio i peperoni e i pomodori con la fetta di pane spezzettata. Unite il trito di mandorle e nocciole e amalgamate bene aggiungendo a filo un po’ di olio di oliva e poco aceto fino ad avere una salsa morbida.
Preparazione del riso ai gamberi: sciacquate i gamberi, separate le teste dalla coda e ripulite queste ultime dal carapace. Soffriggete le code per pochi minuti a fuoco vivace e mantenetele al caldo. Spremete le teste e conservate il succo in frigorifero.
Nella stessa casseruola dei gamberi tostate il riso in poco burro. Aggiungete lo zafferabi e bagnate poco per volta con il fumetto. A cottura ultimata mantecate con il succo delle teste e il romesco. Lasciate sul fuoco per un altro minuto, quindi servite il risotto guarnendolo con 3 gamberi.
Preparazione della vellutata di peperoni per il riso ai funghi: mettete i peperoni su una teglia, cospargeteli di olio e cuoceteli in forno mediamente caldo per 15 minuti, quindi spellateli, mondateli dai semi e frullateli. Condite il preparato e tenete da parte.
Preparazione della vellutata di crescione per il riso ai funghi: lessate le foglie di crescione in acqua bollente, scolatele bene, frullatele e condite la vellutata con olio.
Preparazione del risotto alle spugnole: ricavate dalle conchiglie di S. Giacomo le noci. Fatene dorare 8 intere in una padella con il burro. Tagliate le restanti noci in 4 fettine ciascuna, quindi fatele marinare per 20 minuti con olio, sale e il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in poco olio di oliva, poi unite il riso e tostatelo. Aggiungete il brodo bollente poco per volta, rimestando, e portate a cottura. Nel frattempo lavate bene le spugnole e cuocetele per 15 minuti in metà burro, unite l’erba cipollina e metà panna. Cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete al risotto il burro e la panna restanti, quindi il formaggio grattugiato e fate mantecare per qualche minuto. Trasferite il riso nei piatti di portata, ponendovi accanto un cucchiaio di vellutata di peperoni e uno di crescione. Sopra la vellutata disponete 3 fettine marinate e 2 noci intere di conchiglia di S. Giacomo con un po’ del sugo di cottura. Coprite il risotto alle spugnole e servite.
Preparazione del risotto: sbucciate la radice di prezzemolo, tagliatela a pezzetti, quindi sbollentatela in acqua salata. Nella stessa acqua scottate i peperoni tagliate a dadini. Private della pelle i pomodori, tagliateli a dadini e teneteli da parte.
Fate fondere la margarina in una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato e l’aglio. Lascaite imbiondire il trito, togliete lo spicchio d’aglio, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e portate a cottura. Quando il risotto è al dente, unite la radice di prezzemolo, i peperoni e i pomodori. Mescolate, togliete dal fuoco, salate, pepate, quindi unite il vino bianco, il burro e le foglie di ortica tagliate. Lasciate mantecare per alcuni miinuti e servite.
Preparazione del riso bianco: tagliate a fette il midollo e conservatelo al fresco.
Fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e l’aglio tritati e lasciate soffriggere. Aggiungete il riso, tostatelo, sfumate con il vino, quindi aggiungete poco per volta e rimestando il brodo bollente, versandone altro solo quando il precedente è stato assorbito.
Nel frattempo passate velocemente le fette di midollo leggermente salate in forno preriscaldato a 250 °C. Salate e pepate il risotto e, a cottura ultimata, mantecatelo fuori dal fuoco con il restante burro e il Parmigiano. Fate riposare per 2 minuti a pentola scoperta. Servite in piatti caldi nappando il risotto con un cucchiaino di Saba e disponendovi sopra le fette di midollo. Il riso bianco è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto: preparate un fumetto bollendo le teste e le code dei gamberoni insieme a carota, cipolla e sedano in un litro di acqua. Tostate i pinoli in forno e ammollate l’uvetta in acqua per un’ora. Lessate la scarola, strizzatela e fatela a pezzi, quindi fatela saltare in una padella con poco olio, unendo i pinoli e l’uvetta.
Scaldate dell’olio in una casseruola, unite il peperoncino e l’aglio, quindi il riso. Fatelo tostare, sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Nel frattempo scaldate bene dell’olio in una padella, unite le code dei gamberoni e aggiustate di sale e di pepe. Quando il risotto è al dente, unite la scarola con l’uvetta e i pinoli. Servite il risotto in piatti ben caldi, con tre code di gamberone come guarnizione.
Preparazione del risotto porcini e gamberi: scegliete porcini di prima qualità e lasciateli a bagno per 3 ore in 1/2 litro di acqua. Staccate le code dei gamberoni e toglietele dal carapace mantenendole al fresco. Preparate con le teste una salsa saltandole a fiamma vivace in poco olio insieme alla carota e al sedano tritati, e coprendo con acqua. Fate cuocere il tutto finché non si è ridotto della metà. Togliete teste e verdure, salate e tenete da parte.
Scolate i funghi senza gettare l’acqua di ammollo, strizzateli e fateli saltare a fuoco medio per 10 minuti con olio, metà della cipolla, l’aglio privato della parte verde interna e tritato. In una casseruola rosolate con poco olio la restante cipolla, unite il riso, lasciatelo tostare mescolandolo e sfumate con il vino. Continuate la cottura bagnando con l’acqua dei funghi bollente. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo cuocete le code dei gamberoni a fuoco vivace unendo la salsa già preparata per accentuarne il gusto. Fuori dal fuoco mantecate il risotto con il burro, un filo di olio e i porcini con la loro salsa. Trasferite il risotto con porcini in piatti da portata, guarnite ciascuno con tre gamberoni e un filo di olio crudo. Servite subito questo piatto unico.
Preparazione della zuppa per il risotto: sgusciate le mazzancolle e tagliatele. Pulite il petto di faraona e fatelo a dadi della stessa dimensione. Mettete il tutto in una ciotola, condite con lo spicchio di aglio, il timo e l’olio. Salate e pepate. Scaldate una padella antiaderente, versate il tutto e fate arrostire. Togliete l’aglio e il timo, scolate e tamponate le mazzancolle e la faraona con carta da cucina. Scaldate il latte di cocco in un piccolo tegame, aromatizzatelo con il curry e unite i pezzi arrostiti.
Preparazione del risotto alle vongole: portate a bollore un litro di acqua, gettate le vongole, cuocetele per 20 secondi, poi scolatele tenendo l’acqua di cottura, apritele con un coltellino, sgusciatele e tenetele da parte. Procedete alla stessa maniera con le cozze, tenendole però in acqua bollente per 1 minuto. Strofinate il fondo di una casseruola con l’aglio, versate poco olio e fate tostare il riso. Unite la cipolla tritata, bagnate con il fumetto e l’acqua delle vongole e portate a cottura. Mantecate con un filo di olio e unite le cozze e le vongole. Cospargete di prezzemolo e servite il risotto alle vongole crude accompagnato dalla zuppa di cocco.
Preparazione del riso all’ortolana: pulite la carne e con l’aiuto di un coltellino fate un taglio nel cuore del carré, quindi inserite il fegato tagliato a bastoncini, salate e fate rosolare con olio su tutti i lati.
Aggiungete la salvia, il rosmarino e l’aglio con la camicia. Bagnate con lo Sherry, unite un mestolo di brodo bollente e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate dell’olio in una casseruola con la cipolla tritata e tutte le verdure tagliate a julienne.
Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare, quindi sfumate con il vino. Portate a cottura il riso all’ortolana aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e mantecate con burro e Parmigiano. Servite il risotto, un vero piatto unico, disponendogli sopra alcune fette di carré irrorate con la sua salsa.
Preparazione del riso carnaroli: mettete 30 g di burro in un tegame, unite uno spicchio di aglio e fatelo leggermente rosolare. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e gli aghi del rosmarino, poi le lumache battute. Salate, pepate e bagnate il tutto con un cucchiaio di brodo caldo.
Cuocete per 3 minuti. In una casseruola con un filo di olio, dorate il sedano a pezzetti e la carota e la cipolla tagliate a dadini. Unite il riso Carnaroli, tostate leggermente e proseguite la cottura unendo il brodo bollente poco per volta.
Mantecate fuori dal fuoco con il restante burro, il Parmigiano e una leggera spolverata di noce moscata. Trasferite il risotto in piatti di portata, disponete nel mezzo le lumache e condite con il battuto di prezzemolo e aglio.
La salsa per il risotto: mettete un filo di olio in una casseruola, unite l’aglio, il rosmarino e l’acciuga tritata. Fate cuocere a fiamma bassa per poco tempo, quindi aggiungete il tartufo tritato e, dopo pochi minuti, coprite con il brodo bollente. Fate bollire per 3-4 minuti, togliete l’aglio e il rosmarino, poi frullate bene, filtrate e tenete da parte.
Preparazione del risotto: pulite i petti di piccione, fateli cuocere in una padella con poco olio, tagliateli a fettine regolari e lasciateli riposare in caldo. Scaldate dell’olio in una casseruola, aggiungete gli scalogni tritati e fateli imbiondire. Aggiungete il riso facendolo tostare bene, quindi unite il brodo bollente poco per volta, rimestando.
Quando il risotto è al dente aggiungete il Parmigiano e continuate la cottura. Aggiustate di sale e pepe e mantecate con il formaggio di capra a tocchetti e la maggiorana. Trasferite il risotto nei piatti di portata, condite con un filo di olio, disponete su ciascuno le fettine di petto di piccione e su queste il fegato. Guarnite con la salsa ben calda e servite.
Il risotto: fate un risotto alla parmigiana classico con gli ingredienti elencati appena cotto versatelo in un piatto, stendetelo, fatelo raffreddare, quindi copritelo con una pellicola per alimenti affinché non secchi in superficie.
Il cuore di aglio: sbollentate l’aglio, mettetelo con i tuorli nel frullatore e azionate fino ad avere un composto omogeneo. Montate il burro, unitevi il composto di aglio e aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline trasferitele su un piatto e mettetele nel congelatore.
La confettura di pomodoro: mentre i cuori di aglio si raffreddano, sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti. Unite lo zucchero, l’aceto bianco, il miele, la cipolla a pezzi, l’aglio e il peperoncino. Mescolate e fate cuocere fino a ottenere un composto gelatinoso.
Create delle sfere con il risotto ponendo al centro di ciascuna un cuore di aglio ghiacciato passatele nella farina e nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e servitele con la confettura di pomodoro fredda.
Lavate con cura gli spinaci e fateli saltare con una noce di burro, sale e pepe. Tenete in caldo.
Il ragú: lavate gli scampi che devono essere freschissimi quindi privateli di teste, carapace e intestino. Scaldate una padella, unite gli scampi e fateli cuocere a fiamma vivace mantenendoli croccanti fuori e morbidi dentro. Tenete in caldo.
Rosolate le verdure con poco olio. Saltate a fiamma vivace le teste degli scampi e aggiungetele alle verdure. Irrorate con il Cognac e fate evaporare. Aggiungete il fumetto bollente e cuocete per 30 minuti, quindi frullate il tutto e passate in un colino a maglie fitte. Tenete al caldo.
Il risotto: scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e rosolatela, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Mantecate con il burro e il Parmigiano. Trasferite il risotto nei piatti da portata, distribuite gli spinaci, terminate con il ragú di scampi e irrorate con la salsa.
Preparazione del risotto con zafferano: scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio, quindi le cozze ben lavate. Salate leggermente e cuocete finché le cozze non si aprono. Scolatele tenendo da parte un litro di acqua di cottura, poi sgusciatele e mettetele in caldo coperte.
Versate poco olio in un tegame e quando è caldo unite il riso, fatelo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il vino e fate evaporare. Bagnate con un mestolo di brodo di cozze bollente e unite lo zafferano. Continuate la cottura, unendo altro brodo, sempre mescolando.
Nel frattempo tagliate le zucchine a julienne e fatele saltare con poco olio in una padella antiaderente finché non sono croccanti. Terminata la cottura del risotto, incorporate le cozze e fate riposare, coperto, per un paio di minuti. Disponete il risotto allo zafferano nei piatti formando una striscia e mettete a lato un bouquet di zucchine.
