Preparazione del riso agli asparagi: preparate un fondo di pesce con le lische di luccioperca e portatelo a bollore. Lavate gli asperagi e pelateli, quindi sguscuate le fave. Fate scaldare dell’olio in una casseruola, poi unite il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, quindi bagnate piano piano con il brodo e il fondo di pesce bollenti rimestando.
A metà cottura aggiungete le punte di asparagi tagliate a pezzetti. Con un pelapatate tagliate a listarelle le parti restanti degli asparagi, aggiustate di sale e pepe e cuocetele al vapore con 4 filetti interi di luccioperca. Quando il risotto è al dente, salate, unite 60 g di luccioperca tagliato a cubetti ricavato dal rimanente filetto e le fave tritate grossolanamente. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaio d’olio e il formaggio, quindi lasciate mantecare per qualche minuto. Servite il risotto agli asparagi guarnendo ogni piatto con le listarelle di asperagi, i filetti, un pomodorino e del prezzemolo. Spolverate con pepe macinato di fresco e servite subito.
Preparazione del riso all’ortolana: pulite la carne e con l’aiuto di un coltellino fate un taglio nel cuore del carré, quindi inserite il fegato tagliato a bastoncini, salate e fate rosolare con olio su tutti i lati.
Aggiungete la salvia, il rosmarino e l’aglio con la camicia. Bagnate con lo Sherry, unite un mestolo di brodo bollente e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate dell’olio in una casseruola con la cipolla tritata e tutte le verdure tagliate a julienne.
Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare, quindi sfumate con il vino. Portate a cottura il riso all’ortolana aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e mantecate con burro e Parmigiano. Servite il risotto, un vero piatto unico, disponendogli sopra alcune fette di carré irrorate con la sua salsa.
Preparazione del riso agli asparagi: pulite gli scampi, che devono essere freschissimi, quindi fatene saltare 4 in poco olio e tagliate gli altri 10 a pezzi. Tagliate a listarelle i calamari. Lavate gli asparagi di mare e stufateli per 2 minuti con una noce di burro e lo spicchio di aglio con la camicia.
Fate fondere metà del burro rimasto in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi sfumate con il vino. Versate il brodo bollente poco per volta e mescolando continuate la cottura per 8 o 9 minuti. Unite gli asparagi di mare, poi la polpa degli scampi e i calamari. Mescolate e portate a termine la cottura.
Togliete il risotto dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecatelo con il burro, il formaggio cremoso e il Parmigiano. Trasferite il riso agli asparagi nei piatti da portata, spolverizzate con il trito di erbe e uno scampo per ciascun commensale.
Preparazione del riso agli asparagi: cuocere il verde degli asparagi al dente e raffreddarli in acqua fredda. Mettere da parte le punte e tagliare a pezzetti il resto. Cuocere le vongole con un cucchiaio di olio, l’aglio, il prezzemolo ed il vino. Salare e pepare. Sgusciarne la metà.
In una casseruola imbiondire la cipolla con l’olio di oliva. Unire il riso e tostarlo. Coprire con il fumetto e rimestando con una spatola continuare la cottura. A cottura ultimata mantecare con il burro, la panna, il parmigiano e i pezzi di asparago.
Nel frattempo scaldare le punte di asparagi e le vongole sgusciate nel liquido delle vongole.
Servire il riso agli asparagi guarnito con le punte di asparago, le vongole e con alcune di esse riempite con il caviale.
Per la crema di asparagi: lavare e pelare gli asparagi bianchi e verdi e cuocerli separatamente in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli, tagliare metà delle punte a rondelle e metà tenerle in caldo per la guarnizione. Frullare le code con olio extravergine di oliva, prezzemolo, maggiorana, acqua di cottura, sale e pepe fino ad ottenere una crema.
Preparazione del risotto con asparagi: stufare la cipolla in poco burro. Tostare a fuoco lento, in una casseruola larga e bassa, il riso Vialone Nano. Evaporare con il vino e versare il brodo bollente di asparagi fino a coprire il riso. Quando è necessario, aggiungere poco per volta il brodo. A due terzi di cottura unire la cipolla stufata, le rondelle di asparagi e metà della crema. Terminare la cottura e regolare di sale e pepe. Mantecare con burro, olio extravergine di oliva e parmigiano-reggiano grattugiato. Lasciare riposare un minuto.
Insaporire in padella le punte di asparagi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Disporre il risotto con asparagi nei piatti, sistemando sopra le punte di asparagi bianchi e verdi e guarnire con foglioline di maggiorana e crema di asparagi.
Preparazione del riso agli asparagi: mondare e lavare gli asparagi, tagliare le punte (circa 5cm) e cuocerne 2/3 nell’acqua bollente salata. Tagliare a fette sottili le code, cuocerle e poi frullarle al fine di ottenere una purea.
Far rosolare nell’olio d’oliva le cipolle tritate, aggiungere il riso, far tostare per circa 3 minuti, sfumare con il vino bianco poi continuare la cottura aggiungendo progressivamente e regolarmente il brodo. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e mantecare, fuori dal fuoco, con il burro, del parmigiano e la purea di asparagi.
Nel frattempo su una piastra calda creare delle crèpes con del parmigiano grattugiato.
Disporre il riso agli asparagi su un piatto piano con sopra le punte di asparagi lessate, le altre punte crude tagliate con la mandolina e condite con olio, sale e pepe. Nappare con il sugo d’arrosto e guarnire con le crespelle di parmigiano.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola far appassire in olio extravergine di oliva il porro tritato. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo. Continuare la cottura del risotto aggiungendo poco per volta il brodo vegetale bollente.
Unire tutte le verdure tagliate a cubetti e continuare la cottura rimestando dolcemente. Aggiustare di sale ed eventualmente di pepe. Quando il riso Carnaroli sarà al dente, togliere dal fuoco e mantecarlo con il parmigiano-reggiano e un filo di olio extravergine di oliva.
Verdure primavera:
in un tegame soffriggere nell’olio l’aglio, poi toglierlo. Aggiungere i funghi e dopo 5 minuti unire i carciofi. Dopo 7-8 minuti aggiungere la cipolla. Dopo 2 minuti unire le zucchine, il pomodoro, il peperone e il porro. Far cuocere il tutto per altri 10 minuti mescolando ogni tanto. Salare e pepare.
Per il risotto:
In una casseruola soffriggere lentamente in olio la cipolla. Aggiungere il riso Carnaroli e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Unire del brodo e rimestando continuare la cottura. Aggiungere altro brodo via via che viene assorbito. Quando il riso Carnaroli è a metà cottura unire le verdure in quantità a piacere. Continuare a cuocere unendo ancora brodo se necessario. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e abbondante parmigiano.
Tagliare le punte di asparagi in tocchetti di circa 6 cm, da tenere per la guarnizione.
Tagliare la parte restante verde in piccoli pezzetti.
Soffriggere in olio extravergine d’oliva, a fuoco basso, la cipolla tritata.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e tostarlo bene.
Unire lo Champagne e farlo evaporare.
Unire i piccoli pezzetti di asparagi e proseguire la cottura, aggiungendo il brodo bollente in piccole quantità.
Quando il riso zafferano preparato fino a questo momento sarà pronto, unire i fiori di zucca tagliati a julienne, il burro e il parmigiano-reggiano grattugiato, amalgamando bene. Completare con un po’ di brodo e i pistilli di zafferano.
Distribuire nei piatti aggiungendo in superficie ancora un po’ di Parmigiano-Reggiano e decorando ogni piatto con 3 punte di asparagi, precedentemente lessate.
Ed ecco che il riso zafferano, asparagi e fiori di zucca è pronto da gustare.
Sbucciare gli spicchi di aglio e farli dorare in una casseruola con l’olio.
Eliminarli, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo.
Unire il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere poco per volta il brodo di pesce bollente.
A metà cottura unire le punte di asparagi tagliate a pezzetti e le fave, salare e pepare.
Proseguire la cottura, aggiungendo il brodo e mescolando.
Nel frattempo far aprire a vapore i tartufi di mare, lavati e spazzolati.
Suddividere il riso con pesce nei piatti e decorare con i frutti di mare sgusciati e con qualche loro conchiglia.
Fare tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con metà burro, bagnare con un po’ di vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere la cipolla tritata e gli asparagi sminuzzati, dopo aver tenuto da parte le punte che verranno lessate e usate come decorazione a cottura ultimata.
Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente di tanto in tanto tenere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese ben al dente.
Mantecare con il burro restante e aggiungere sale e pepe.
A parte preparare e tenere al caldo la crema, sciogliendo a fuoco basso il gorgonzola con del brodo, aggiungendo lo spicchio d’aglio, l’alloro e la paprika e facendo ridurre il tutto per 5 minuti.
Trasferire il riso asparagi e fonduta di gorgonzola nei piatti e guarnire con le punte di asparagi.
Salsare con la crema passata con un colino e spolverare con i pistacchi.
Saltare in padella gli asparagi, tagliati a ‘becco di flauto’, con poco burro.
Appassire la cipolla con 10 g di burro e tostarvi il Riso Gallo Carnaroli del Pavese per 1 minuto circa.
Spruzzare con il vino, lasciare asciugare e portare a cottura unendo il brodo, poco per volta, lasciando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese molto cremoso.
Mentre il Riso Gallo Carnaroli del Pavese cuoce, tagliare le code di gambero nel senso della lunghezza ma non completamente e saltarle in padella col burro.
Preparare un sugo con un trito di cipolla soffritta e i gusci dei gamberi sfumarlo poi con un po’ di vino, aggiungere il pomodoro e cuocerlo bene.
Rosolare a parte le fettine di prosciutto in padella antiaderente.
Versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sui pezzetti di asparago, precedentemente disposti nel piatto.
Disporvi sopra qualche cucchiaio del sugo filtrato e ben caldo.
Guarnire il riso asparagi e gamberetti preparato con il basilico fritto e il prosciutto.
Fare un soffritto con la cipolla tagliata a fettine.
Quando è rosolata, aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali.
Mescolare e aggiungere a poco a poco il brodo bollente.
A metà cottura aggiungere la carota tagliata a dadini.
A fine cottura aggiungere i piselli, gli asparagi tagliati a dischetti e il petto d’oca affumicato tagliato a dadini.
Togliere dal fuoco e mantecare il riso con verdure e petto d’oca affumicato ora ottenuto con il burro e il Parmigiano-Reggiano.
Porre nel piatto e decorare con una dadolata di pomodoro e un pizzico di prezzemolo.
