Preparazione delle crespelle di riso: frullare il riso fino ad ottenere una farina. Mescolare in una ciotola con l’aiuto della frusta, le uova con la farina di riso, un pizzico di sale aggiungendo a poco a poco il latte sino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per le crespelle di riso almeno per 15 minuti. Fondere il burro in una padella antiaderente ed aggiungerlo alla pastella.
Iniziare a fare le crespelle di riso versando poca pastella nella padella ben calda distribuendo il composto uniformemente. Lasciarla in cottura fino a quando non sarà dorata da entrambi i lati.
Preparare un soffritto con aglio, olio e peperoncino quindi aggiungere i pomodorini e il basilico. Unire le cozze al soffritto e una volta aperte sgusciarle lasciandole nel sughetto con il pomodoro.
Farcire le crespelle di riso con il composto e porle nei piatti di portata leggermente fondi versandovi sopra il sauté di cozze e servire.
Preparazione del riso integrale con moscardini: Cuocere il Riso Gallo Blond Integrale in acqua bollente salata per 14 minuti.
Sciacquare i moscardini sotto acqua corrente. Preparare un soffritto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo tritato e il peperoncino e unirvi i moscardini; dopo averli rosolati bagnarli con il vino e una volta evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e portare lentamente a cottura.
Mettere il riso integrale nelle fondine e versare il guazzetto di moscardini. Servire con crostini di pane casereccio abbrustoliti in padella con poco olio.
Preparazione dell’insalata di riso: cuocere il Riso Gallo Blond 5 Minuti in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare e raffreddare.
Nel frattempo pulire e cuocere i fagiolini per circa 10-12 minuti. Una volta cotti, farli raffreddare e tagliare a pezzetti.
In un mixer frullare il basilico e l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema compatta.
In una padella tostare i pinoli per 2 minuti. Aggiungere tutti gli ingredienti al riso ed in ultimo, come condimento, la salsa al basilico.
Preparazione dell’insalata di riso con tonno: cuocere il Riso Gallo Blond Veloce & Versatile in acqua bollente salata per 8 minuti. Scolare e raffreddare con acqua fredda.
Prendere il tonno, i pomodori e le olive e tagliarli a piacere.
Mettere il tutto in una pirofila, salare e aggiungere il riso. Condire a piacere con olio, aceto o succo di limone e una bella manciata di basilico tritato.
La vostra insalata di riso con tonno è pronta per essere servita e gustata.
Preparazione dell’insalata di riso: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut in acqua bollente salata per 16 minuti. Scolare e raffreddare con acqua fredda.
Tagliare la mozzarella e i pomodori a dadolini e il basilico a striscioline e trasferire il tutto in una pirofila.
Incorporare il riso a tutti gli ingredienti. Condire bene con olio, aceto, succo di limone a piacere.
L’insalata di riso è pronta per essere servita.
Preparazione dell’insalata di riso primavera: cuocere il 3 Cereali più Riso, Farro e Grano Senatore Cappelli in acqua bollente salata per 12 minuti. Scolare e raffreddare con acqua fredda. Prendere le verdure, lavarle e tagliarle a piacere. Saltarle con poco olio in una padella anti aderente, salarle e portarle a fine cottura.
Tagliare a striscioline il basilico. In una pirofila unire il riso alle verdure e mescolare bene.
La vostra insalata di riso è pronta per essere servita.
Preparazione della pappa al pomodoro per il riso: appassite l’aglio in una casseruola con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e basilico, aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Cuocete per 20 minuti, unite le fette di pane tostate e fate sobbollire il tutto. Infine passate nel frullatore finché non diventi una crema liscia e omogenea.
Preparazione della mousse di pecorino di pienza: portate la panna a bollore, aggiungete il pecorino di Pienza grattugiato e girate con la frusta. Ammorbidite la colla di pesce in acqua e aggiungetela al composto caldo. Fate raffreddare, infine aggiungete la panna montata e fate riposare in frigo per circa 2 ore.
Preparazione del riso: tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con olio e una noce di burro. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo vegetale bollente e a metà cottura unite la pappa al pomodoro.
Quando il riso è pronto togliete dal fuoco mantecate con burro e un po’ di pecorino di Pienza. Nel frattempo tritate gli scampi.
Adagiate sul piatto fondo di riso, fate una quenelle di mousse di pecorino di Pienza, aggiungete una sfera di scampi crudi e infine guarnite con una fogliolina di basilico e un filo di olio d’oliva.
Preparazione del riso: tagliate la melanzana a cubetti e cucinateli senza olio su una placca di metallo, poi teneteli da parte. In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva, aggiungete i cipollotti tagliati a julienne finissima, il basilico e fateli leggermente ammorbidire a fuoco lento.
Aggiungete il riso, fatelo tostare, bagnate con il brodo di gallina. A due terzi di cottura aggiungete il pecorino grattugiato e portate a cottura. Spellate i pomodori, eliminate l’acqua di vegetazione, e tagliateli a filetti lunghi. A cottura ultimata aggiungete al risotto i filetti di pomodoro e l’olio non filtrato, regolate di sale e pepe e decorate con i cubetti di melanzana.
Preparazione del riso: togliete la testa alle alici, evisceratele, lavatele accuratamente in acqua corrente, quindi diliscatele lasciando i filetti attaccati per la coda. Su una placchetta mettete un filo d’olio extravergine, due gocce di limone e le foglie di basilico spezzettate, sistematevi le alici e fatele marinare per 30 minuti, poi giratele e fatele marinare un’altra mezz’ora.
Lavate e mondate i cipollotti, privateli della parte verde e tagliateli all’affettatrice a fettine sottili, sistemateli in una placca e cuoceteli 3 minuti al vapore. Poi spolverateli con zucchero a velo, sale, pepe e fateli seccare a 80°C per 2 ore. Tostate leggermente i pistacchi e frullateli con 80g di olio extravergine d’oliva nel termomix a 82°C fino a raggiungere una crema liscia, quindi abbattete a 4°C tenete da parte.
Preparate il risotto tostando il riso nell’olio, sfumatelo con il vino e portate a cottura con il fumetto bollente. Quindi mantecate con olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Versate il riso nei piatti piani, battetelo per appiattirlo, unite due alici, la crema di pistacchi e i cipollotti secchi.
Preparazione del risotto di mare: versate poco olio in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare, quindi aggiungete il riso Vialone nano e fatelo tostare. Sfumate con il vino, unite metà dei frutti di mare e versate poco per volta il brodo bollente. Mescolate e proseguite la cottura.
Nel frattempo friggete in una padella con poco olio l’aglio e i rimanenti frutti di mare e pesce. Togliete dal fuoco il risotto di mare quando è al dente e asciutto, salate e mantecatelo con il formaggio, il succo di arancia, 50 g di cipolla tritata e una spruzzatina di aceto. Trasferite il risotto nei piatti di portata e guarnite con i frutti di mare fritti, qualche fogliolina di basilico e prezzemolo, pezzetti di scorza di arancia, capperi e i pomodori confit.
Preparazione del riso: cuocete i piselli in acqua salata, scolateli, raffreddateli e passateli al mixer, quindi setacciate il preparato con un colino in modo da ottenere una crema. Togliete la pelle ai pomodori, tagliateli a quarti e privateli dei semi, poi conditeli con olio, basilico e timo e fateli cuocere in forno a 180 °C fino a quando non sono molto morbidi.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio e lo scalogno tritato e cuocete finché non diventa trasparente. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Unite il fumetto poco per volta e portate a cottura. Nel frattempo friggete lentamente i filetti di triglia, quindi scolateli e friggete i filetti di acciuga passati nella farina di tempura. Quando il riso è al dente, incorporatevi la purea di piselli e, fuori dal fuoco, mantecatelo con il formaggio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponete il riso nei piatti di portata, mettetegli sopra un filetto di triglia, il pomodoro confit e 2 filetti di acciuga. Servite subito.
Preparazione del pesto per il riso venere: lavate le erbe, unite i pinoli, il Parmigiano, la ricotta, sale, pepe e frullate il tutto versando a filo l’olio.
Preparazione del riso venere: scaldate poco olio in una padella e fatevi saltare rapidamente 4 gamberoni e 4 scampi interi. Tenete in caldo. Lavate le erbe e tagliatele finemente. Soffriggete in una casseruola gli scalogni tritati fino a quando non diventano trasparente. Unite il riso venere, lasciatelo tostare finché non diventa traslucido, quindi sfumatelo con il vino e bagnatelo alternativamente con il bisque di scampi e il fumetto bollenti.
Quando il risotto è a metà cottura, aggiungete la polpa tagliata grossolanamente di 8 scampi e 8 gamberi. Regolate di sale e pepe e portate a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con le erbette tagliate finemente e il burro. Servite il risotto ponendovi sopra un gambero e uno scampo interi, decorando con il pesto e qualche foglia di basilico.
Preparazione del riso Carnaroli: fate aprire le cozze in poco olio, poi affumicatele leggermente per circa 10 minuti. Grigliate l’astice e tenetelo al caldo. Preparate la salsa di limetta facendo cuocere 100 ml di brodo, metà scalogno, il lime tagliato a spicchi e 2 foglie di limetta per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite metà del burro e un cucchiaio di panna, quindi mescolate, salate e condite con succo di limone.
Fate fondere una noce di burro in una casseruola, unite il rimanente scalogno tritato e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Unite il vino, la vaniglia, la salsa di pesce, il restante burro e il formaggio. Lasciate mantecare, quindi servite il risotto con l’astice grigliato e le cozze riscaldate in forno. Decorate con la salsa e alcune foglioline di basilico.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate un mazzetto di basilico e preparate un pesto, ne dovrete avere 50 g, usando olio extravergine “Cartoceto Dop”.
In una risottiera fondete metà del burro, unite lo scalogno tritato, lasciate rosolare poi tostate il riso Carnaroli e portate a cottura bagnando, poco per volta e rimestando, con il brodo bollente. Qualche minuto prima di terminare la cottura, unite le salsicce sbriciolate, le olive denocciolate e tagliate a filettini (tenetene alcune da parte per la decorazione) e il Parmigiano.
Lasciate riposare il risotto per qualche minuto dopo averlo cosparso in superficie con il burro rimasto fatto a fiocchi la mantecatura permette a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente. Servite in piatti caldi utilizzando uno stampino rotondo. Decorate con il pesto, i filettini di oliva e un ramoscello di olivo.
Preparazione del riso agli asparagi: pulite gli scampi, che devono essere freschissimi, quindi fatene saltare 4 in poco olio e tagliate gli altri 10 a pezzi. Tagliate a listarelle i calamari. Lavate gli asparagi di mare e stufateli per 2 minuti con una noce di burro e lo spicchio di aglio con la camicia.
Fate fondere metà del burro rimasto in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi sfumate con il vino. Versate il brodo bollente poco per volta e mescolando continuate la cottura per 8 o 9 minuti. Unite gli asparagi di mare, poi la polpa degli scampi e i calamari. Mescolate e portate a termine la cottura.
Togliete il risotto dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecatelo con il burro, il formaggio cremoso e il Parmigiano. Trasferite il riso agli asparagi nei piatti da portata, spolverizzate con il trito di erbe e uno scampo per ciascun commensale.
Preparazione del riso con gamberi: dividere a metà gli scampi nel guscio e marinare in olio di oliva. Saltare brevemente a fuoco vivo in una padella. Separare gli scampi dalle uova. Lessare le fave. Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in olio di oliva. Aggiungere il riso e cuocerlo dosando lentamente il brodo di pollo bollente.
A metà cottura, aggiungere le fave. Salare e pepare. Mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Impiattare adagiando il risotto all’interno di uno stampino cilindrico. Rimuovere lo stampo ed aggiungere gli scampi. Decorare il piatto di riso con gamberi con il corallo ed il basilico fresco.
Per l’olio di erbe:
Scottare per pochi secondi le erbe, asciugare e porle nel mixer con olio e sale. Frullare, colare e lasciar riposare.
Per il succo di Porto:
In un tegamino ridurre il Porto di 2/3, unire il brodo e ridurre ancora fino a consistenza voluta.
Per il succo di barbabietola:
Bollire nel brodo la barbabietola per ottenere 250 g di liquido.
Per l’aragosta:
Cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Togliere il carapace e tagliare la polpa in 8 pezzi. Mettere il guscio nel brodo. Soffriggere la cipolla in olio. Unire il riso, tostarlo e aggiungere il liquido di barbabietola. Continuare la cottura con il brodo. Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il mascarpone e il parmigiano.
Servirlo al centro del piatto contornato dall’aragosta e, a filo, con l’olio di erbe e il succo di Porto. Decorare con le zampe dell’aragosta.
Preparazione del riso ai funghi: imbiondire il sedano, la carota e metà della cipolla tritata con olio, aggiungervi i gusci dei gamberi e fiammare con il brandy e vino bianco, ridurre, poi aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere per 20 minuti, infine passare il tutto al chinoise per ottenere l’essenza di pomodoro.
Imbiondire con burro la cipolla restante per poi tostare il riso Carnaroli, sfumare con il bianco secco ed aggiungere il brodo vegetale.
Spadellare i porcini nell’olio extra vergine d’oliva e nel burro con rosmarino, poco sale e pepe, ed aggiungerli al riso ai funghi a metà cottura.
A tre quarti di cottura aggiungere il prosecco e una noce di burro. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura.
Nel frattempo in un padellino saltare con olio extra vergine e poco aglio le code dei gamberi. Mantecare il riso con il burro restante, il grana e il prezzemolo.
Servire il risotto posato sull’essenza di pomodoro e con sopra i gamberi. Guarnire con basilico fritto.
Per le cialde: preparare le cialde mischiando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Far riposare almeno 30 minuti. Su un foglio di carta da forno formare delle cialde che dovranno essere cotte in forno a 180° per circa 5 minuti. Dovranno essere ben asciutte e croccanti.
In una casseruola far rosolare l’olio extravergine di oliva con l’aglio e prima che imbiondisca aggiungere il riso Carnaroli e lasciare tostare qualche minuto. Bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere poco per volta il fumetto di pesce e cuocere rimestando. Quando il riso sarà cotto toglierlo dal fuoco e unire i calamaretti, il basilico, il burro e il parmigiano-reggiano. Mantecare e aggiustare di sale e pepe. Lasciar riposare per circa 2 minuti.
Nel frattempo saltare in padella i calamaretti rimasti.
Servire il riso nei piatti alternandolo con le cialde. Guarnire adagiando sopra i calamaretti saltati.
Preparazione del riso con frutti di mare: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e lasciare evaporare. A questo punto aggiungere il brodo bollente poco per volta. Nel frattempo in una padella soffriggere l’aglio in olio extravergine, aggiungere tutti i frutti di mare e prezzemolo.
Cuocere a fuoco alto per 1 minuto, aggiungere il vino bianco, la salsa di crostacei e coprire con un coperchio fino a quando cozze e vongole saranno aperte. Sgusciare il tutto, filtrare il liquido e aggiungerlo al risotto. A due terzi di cottura aggiungere e frutti di mare e aggiustare di sale e pepe.
Quando sarà al dente levare il risotto dal fuoco, aggiungere il pesto leggero, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire decorando con la dadolata di pomodoro, basilico fritto e riccioli di bottarga. Contornare con la bottarga. Il vostro riso con frutti di mare è pronto per essere servito e gustato.
