Preparazione dei calamari ripieni di riso integrale: cuocere il Riso Gallo Blond Integrale in acqua bollente salata per 14 minuti. Scolare e raffreddare.
Pulire i calamari e tenere da parte i tentacoli. Tagliare le verdure a dadini molto piccoli e far stufare in una padella bassa e larga con un filo di olio extravergine di oliva, bagnando ogni tanto con del brodo vegetale.
Dopo 5 minuti aggiungere i tentacoli dei calamari tagliati a pezzetti e insaporirli per 3 minuti. Insaporire il riso integrale con metà del composto di verdure, amalgamare bene il tutto, riempire i calamari con il composto e chiuderli con uno stuzzicadenti.
In una padella rosolare i calamari ripieni a fuoco abbastanza vivace ma non troppo per pochi minuti.
I vostri calamari ripieni di riso integrale e verdure sono pronti per essere gustati.
Preparazione dell’insalata di riso: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut in abbondante acqua salata per 16 minuti.
Scolare e raffreddare. Pelare, lavare e grattugiare la carota. Prendere 4 fette di scamorza e tagliarle a dadini. Pelare la mela e tagliarla a fettine.
Aggiungere tutti gli ingredienti, compresa l’uvetta, al riso e condire con una emulsione di 50 ml di aceto balsamico e 80 ml di olio di oliva.
Grigliare le altre due fette di scamorza e adagiarle sull’insalata di riso.
Preparazione dell’insalata di riso: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in abbondante acqua salata per 12 minuti. Scolare e raffreddare.
Tagliare a rondelle la carota e cuocerle in acqua bollente per circa 6-8 minuti.
Tagliare la zucchina a bastoncini e cuocerla in acqua bollente per 2-3 minuti.
Tagliare a cubetti la melanzana e cuocerla in padella con olio d’oliva per circa 6 minuti e in ultimo, tagliare il peperone a julienne e padellarlo con olio d’oliva per circa 7-8 minuti.
Aggiungere tutte le verdure all’insalata di riso e condire con olio d’oliva.
Preparazione del riso 3 cereali con ricotta e verdura: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut in acqua bollente salata per 16 minuti. Scolare e raffreddare.
Nel frattempo tagliare a dadini tutte le verdure. Saltare le verdure separatamente in una padella antiaderente con poco olio. Farle raffreddare.
Emulsionare la ricotta di capra con olio, sale, pepe, scorza di limone grattugiata e qualche goccia di succo di limone.
Versare il riso in una terrina, aggiungere le verdure e condire con l’emulsione di ricotta e il trito di erba cipollina a piacere.
Il vostro riso 3 cereali è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso integrale con tonno: cuocere il Riso Gallo Blond Integrale in acqua bollente salata per 14 minuti. Scolare e raffreddare. Tagliare il tonno a cubetti e metterlo a marinare con 2 cucchiai di salsa di soia per 15 minuti.
Tagliare tutte le verdure a piccoli dadini. Farle saltare separatamente in una padella antiaderente con poco olio per non più di 2 minuti per mantenerle croccanti.
Durante la cottura aggiungere un pizzico di zucchero di canna e di sale e sfumare con un cucchiaino di aceto di riso per ottenere l’agrodolce. Farle raffreddare.
Aggiungere al riso integrale il tonno, le verdure saltate, i capperi e le olive tritati e condire con olio a piacimento.
Preparazione del riso: cuocere il Riso Gallo Blond 5 Minuti in acqua bollente per 5 minuti. Scolare e raffreddare.
Mettere a bagno l’uva sultanina nell’aceto di riso per 30 minuti, dopodiché scolarla senza buttare l’aceto di riso. Aggiungere al riso i pistacchi salati, il prosciutto, i wurstel, i fagiolini, le carote e la ricotta. Condire con lo yogurt mescolato all’olio e l’aceto di riso a piacere e il trito di dragoncello.
Il riso con una sultanina e yogurt è pronto per essere servito.
Preparazione del riso all’arancia: passate le carote alla centrifuga, portate a bollore il succo di carote, separate il carotene che affiorerà in superficie e conservate il succo a parte. Montate il burro con il carotene e riponete in frigorifero. Lavate le arance, tagliate la scorza a julienne, sbianchitela per tre volte in abbondante acqua, scolate lasciando poca acqua di cottura, aggiungete lo zucchero e il succo d’arancia ridotto di due terzi. Cuocete a fuoco lento sino a che le scorze saranno candite.
In una casseruola con dell’olio tostate lo scalogno con il riso, sfumate con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo poco alla volta il succo di carota e il brodo vegetale bollente. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per un breve istante. Mantecate con il burro al carotene, il parmigiano grattugiato, l’olio e aggiustate di sale e pepe. Saltate leggermente le puntarelle in olio caldo, Stendete il riso all’arancia nei piatti di portata e cospargetelo con le puntarelle croccanti e le scorze d’arancia candite.
Preparazione del riso: pulire i crostacei e tagliate a cubetti la polpa a crudo. Preparate la bisque: in una casseruola rosolate con una noce di burro sedano, carota, cipolla, aglio aggiungetevi i carapaci dei crostacei, le spezie, il brandy. Il concentrato di pomodoro e coprite con il brodo vegetale e fumetto di pesce. Cuocete per circa 90 minuti poi filtrate il tutto dovrete ottenere circa 180g di bisque.
In una casseruola, tostare il riso Carnaroli con una noce di burro, bagnate con il brodo vegetale bollente, aggiungetevi i porri e portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe e mantecate con olio extravergine d’oliva. Unite poi i crostacei alla bisque e bollite per un paio di minuti. Ponete al centro del piatto una foglia d banano, versatevi il risotto ai porri, aggiungetevi l’intingolo di crostacei e spezie, guarnite con un filo di olio extravergine e coprite il risotto con un’altra foglia di banano.
Preparazione del riso: marinate per 2 giorni le costine del maialino con olio extravergine d’oliva, vino bianco, rosmarino, aglio, alloro. Levatele dalla marinatura, salatele, pepatele e mettetele sottovuoto insieme a un filo d’olio e cuocetele per 10 ore a 70°C a bagnomaria. Poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Mettete le costine sullo spiedo per 40 minuti. Tagliate a brunoise carota, porro e sedano.
Tostate il riso Vialone nano a secco, bagnate con il brodo e lasciatelo cuocere per 10 minuti. Quindi aggiungete le verdure tostate leggermente nel burro. A cottura ultimata, mantecate con burro, parmigiano e un filo di cannella. Nel frattempo levate le costine dallo spiedo, disossatele, tagliatele e dadi e servitele sul risotto.
Preparazione del riso Carnaroli: pulite e disossate le quaglie tenendo da parte il petto e le ossa. Mettete queste ultime in una pentola, versate 1,5 l di acqua, aromatizzate con le verdure e preparate il brodo. Scaldate dell’olio in una casseruola, unite un trito fine preparato con una cipolla, la carota e il sedano, e lasciate stufare. Tenete da parte i petti e fate dorare la restante carne in olio ben caldo, quindi trasferitela in una casseruola e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, 2 mestoli di brodo bollente e cuocete per 20 minuti.
Lasciate raffreddare, quindi fate a pezzetti la carne lasciandola nel suo sugo. Fate fondere 40 g di burro in una risottiera, unite la restante cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo finché i chicchi non sono trasparenti, quindi sfumatelo con il vino. Versate poco per volta il brodo bollente e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo a mano a mano altro brodo.
Nel frattempo fate fondere 20 g di burro in un padellino e fatevi saltare velocemente i petti di quaglia. Salate e pepate. Quando il risotto è molto al dente unite il ragù di quaglia e portate a termine la cottura aggiustando di sale e pepe. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Grana Padano e presentate il risotto decorando con i petti scaloppati.
Preparazione del riso ai carciofi: preparate un brodo vegetale con un gambo e alcune foglie di carciofo, una carota, la patata e il prezzemolo. Scaldate dell’olio in una casseruola, aggiungete una carota tagliata a julienne, mezzo peperone tagliato sottile, il rimanente gambo dei carciofi a cubetti e gli spicchi di aglio.
Fate soffriggere, eliminate l’aglio, unite il lardo a cubetti, aggiungete il riso e lasciate tostare. Bagnatelo con il brodo e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo soffriggete in una padella il cuore dei carciofi tagliati sottili e piccoli cubetti di peperone rosso. Quando saranno inteneriti, amalgamate il tutto al risotto. Aggiustate di sale e servire spolverando con la liquirizia. Il vostro riso ai carciofi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del savarin di riso: oliate leggermente un tegame, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti e lasciate appassire. Aggiungete l’anatra (il petto separato dalle cosce), fate rosolare, bagnate con 2/3 del vino, lasciate evaporare, aggiungete i pomodorini, il rosmarino, l’alloro e il ginepro.
Salate e fate cuocere, aggiungendo del brodo se necessario, per 20 minuti il petto e per 40 le cosce. Mettete da parte la carne e passate al setaccio il sugo. Tagliate a pezzetti l’anatra e unitela al sugo. Cuocete in acqua bollente quattro foglie intere di verza e tenetele da parte, quindi tagliate finemente la rimanente, fatela brasare in padella e unitela al sugo.
Soffriggete lo scalogno in una casseruola, unite il riso, bagnatelo con il vino rimasto, unite metà sugo e terminate la cottura con il brodo bollente. Togliete dal fuoco, mantecate con il formaggio e il burro, quindi trasferite il risotto in quattro stampini da savarin foderati con le foglie di verza sbollentate e passate in forno per un minuto. Sformate i savarin di riso, conditeli con il sugo di anatra ben caldo e servite.
Preparazione del riso carnaroli: mettete 30 g di burro in un tegame, unite uno spicchio di aglio e fatelo leggermente rosolare. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e gli aghi del rosmarino, poi le lumache battute. Salate, pepate e bagnate il tutto con un cucchiaio di brodo caldo.
Cuocete per 3 minuti. In una casseruola con un filo di olio, dorate il sedano a pezzetti e la carota e la cipolla tagliate a dadini. Unite il riso Carnaroli, tostate leggermente e proseguite la cottura unendo il brodo bollente poco per volta.
Mantecate fuori dal fuoco con il restante burro, il Parmigiano e una leggera spolverata di noce moscata. Trasferite il risotto in piatti di portata, disponete nel mezzo le lumache e condite con il battuto di prezzemolo e aglio.
Preparazione del riso ai funghi: pulite le gallinelle, mettetele intere in una casseruola e fatele rosolare con poco olio e con metà del burro, quindi trasferite in forno caldo per 10 minuti con lo scalogno, la carota, il sedano e l’alloro. Disossate i petti di gallinella e mantenete le cosce intere. Preparate il brodo facendo bollire per circa 15 minuti le ossa e le verdure cotte con un litro di acqua fredda.
Scaldate poco olio in una padella antiaderente, unite l’aglio e il prezzemolo tritato, quindi unite i chiodini e fateli saltare finché non rilasciano più acqua. Aggiungete le bacche di ginepro schiacciate, aggiustate di sale e pepe. Versate poco olio in una casseruola, unite una noce di burro e soffriggete la cipolla dopo averla tritata, quindi toglietela.
Unite il riso, lasciatelo tostare e sfumate il tutto con il vino. Bagnate piano piano con il brodo di gallinella bollente e sempre rimestando portate a cottura, mescolando di tanto in tanto. Incorporate i petti delle gallinelle tagliati a pezzetti e i chiodini, quindi togliete dal fuoco, unite il restante burro e il Parmigiano e mantecate. Disponete il riso ai funghi nei piatti di portata, adagiate su ciascuno una coscia di gallinella e servite subito.
Preparazione del riso Carnaroli: sbollentate le canocchie per 5 minuti, quindi fatele raffreddare e separate la polpa dai carapaci. Tenete questi ultimi e adoperateli per preparare un fumetto con un litro di acqua, la carota, il sedano verde e una cipolla. Tagliate il sedano di Verona e la mela a julienne, copriteli perché non si ossidino e tenete da parte. Nel frattempo preparate i cuori di carciofo. Privateli delle foglie, tagliateli a cubettini e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite i carciofi, salateli e lasciateli stufare leggermente. Versate il restante olio in una casseruola, unite 30 g di cipolla tritata, fatela soffriggere, aggiungete i filetti di acciuga lavati e diliscati e fate rosolare leggermente.
Aggiungete il riso Carnaroli, sfumate con il vino, poi portate a cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Aggiustate di sale e pepe. Una volta pronto, unite la polpa delle canocchie e i pezzetti di carciofi al risotto, quindi mantecatelo con il burro e il pecorino tagliato a pezzettini. Trasferite nei piatti di portata, guarnite con la mela e il sedano tagliati a julienne e servite il vostro riso carnaroli alle canocchie.
Preparazione del risotto al piccione: salate e pepate i piccioni anche all’interno. In una casseruola, scaldate l’olio e fateli rosolare da tutti i lati. Unite le verdure e infornate a 200 °C per 15 minuti circa. Togliete dal forno e disossate i piccioni eliminando la pelle. Tenete da parte la polpa avvolta in pellicola perché non si asciughi. Nella stessa casseruola di cottura rimettete le carcasse, scaldate a fuoco vivo, sfumate con il Marsala e aggiungete la tazza di brodo e il dado. Cuocete per 10 minuti, quindi passate il tutto in un colino. Unite la polpa dei piccioni sfilettata e il burro.
In un’altra casseruola mettete la metà del burro e l’olio, fatevi appassire leggermente lo scalogno, quindi unite 2 cucchiai di acqua e cuocete per 2 minuti. Unite il riso e tostatelo leggermente, evaporate con il vino e aggiungete pian piano il brodo. Quando il risotto sarà al dente, unite la salsa di piccione e toglietelo dal fuoco per poi mantecarlo con il restante burro e il Parmigiano.
Preparazione del riso: cuocere il riso Jasmine in acqua bollente salata per circa 12 minuti, poi scolare.
Tagliare a cubetti molto piccoli le verdure, poi spadellarle con un filo d’olio, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio. Fare una tempura non troppo spessa con 150 g di maizena, 30 g di farina e 90 g di acqua fredda. Passare velocemente le triglie nella pastella e friggerle nell’olio a 150°C per 2 minuti.
Frullare i due avocadi nel mixer, fino ad ottenere una crema non troppo solida, condire con il succo di un lime, sale e pepe.
Al momento del servizio con uno stampo rettangolare sformare il riso Jasmine già condito con le verdure, e adagiarvi sopra la triglia fritta. servire accompagnata ad una crema di avocado.
Preparazione del riz rouge: cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 18 minuti, quindi scolate.
In un tegame preparate un fondo con scalogno e carote. A parte rosolate le cosce in padella con olio a fuoco vivo, salate e pepate quindi aggiungetele al fondo e bagnate con vino bianco. Prolungate la cottura per circa 1 ora e 15 minuti bagnando con del brodo di pollo di tanto in tanto affinché non si asciughi troppo. A cottura finita sfilacciate le cosce e ritirate il fondo.
Cuocete i petti per circa 9 minuti in padella con una noce di burro, aglio e timo.
A parte saltate il Riz Rouge con le cosce d¿anatra sfilacciate e sformatele al centro del piatto in uno stampo rettangolare. Tagliare il petto per il lungo ottenendo così 2 parti che verranno adagiate vicino al tortino. Salate il tutto con il fondo di cottura delle cosce e servite
Per la salsa:
Far soffriggere a fuoco basso l’olio extravergine di oliva con il trito di sedano, carote e cipolla. Aggiungere la polpa di arance e far cuocere per 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Mettere da parte.
Per il risotto:
In un pentolino rosolare leggermente lo spicchio di aglio e aggiungere il riso facendolo tostare leggermente. Eliminare l’aglio e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso sarà molto al dente, aggiungere la polpa di dentice e il finocchietto. Togliere il risotto dal fuoco, mantecare con l’olio extravergine di oliva, aggiungere una grattata di pepe nero a mulinello e mescolare con cura.
Servire disponendo la salsa di arance calda sul fondo del piatto (ben caldo) e sistemare il risotto al centro. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del risotto: brasare la coda per 2-3 ore, dopo averla rosolata e sfumata di vino, con le carote, il sedano, le cipolle ed il pomodoro. Disossarla spezzettando la polpa, unire il coriandolo e il succo di limone. Ammorbidirla con qualche cucchiaio di salsa facendo così una farcia con cui riempire le teste dei calamari, tenendo da parte i tentacoli. Rosolare le teste dolcemente nel burro. Tenere al caldo.
Rosolare lo scalogno nel burro. Unire il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare con del burro, il formaggio e pezzi di polpa di carne.
Servire il risotto con sopra 3 calamaretti farciti, contornarlo con la salsa e i tentacoli saltati nel burro. Decorare con foglioline di coriandolo e chiodini.
