Preparazione del sugo per il riso agli asparagi: scottate gli asparagi in acqua salata e scolateli quando sono ancora croccanti. Fate fondere il burro in una padella, unite le cipolle tagliate a metà, aggiungete lo zucchero e fatele caramellare su ambo i lati. Unite il fumetto di pesce e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate poche gocce di olio in una padella antiaderente e fatevi appassire le foglie di radicchio capovolte in modo che diventino croccanti.
Preparazione del riso agli asparagi: scaldate poco olio in una risottiera e fatevi stufare la cipolla e l’aglio tritati. Unite il riso, lasciatelo tostare, aggiungete il timo e piano piano il brodo bollente. Rimestate e dopo circa 10 minuti unite il radicchio sminuzzato. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo preparate un condimento a base di olio, limone e chicchi di melagrana. Mantecate il risotto con il burro e trasferitelo nei piatti di portata mettendo accanto la foglia di radicchio, gli asparagi e le cipolle caramellate. Guarnite con il condimento alla melagrana e servite.
Preparazione del caramello per la preparazione del risotto: preparate il caramello facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero e il glucosio. A colorazione desiderata, unite il burro e la panna. Mescolate e mantenete il caramello al caldo.
Preparazione del risotto: mettete i capperi in acqua per dissalarli. Tritate 30 g di cipolla e fatela cuocere in poco olio finché non diventa trasparente, quindi aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e continuate la cottura versando pian piano il fumetto bollente e rimestando di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliate a pezzi il tonno e passatelo in padella preparate i crostini di pane. Salate, pepate e mantenete al caldo.
Quando il risotto è quasi pronto, unite un trito preparato con il bianco dei cipollotti, la rucola e alcune foglioline di prezzemolo. Mantecate con il formaggio, il burro e un cucchiaio di Champagne, quindi disponete il risotto nei piatti di portata contornato dal caramello. Distribuite intorno i pezzi di tonno, cospargete il tutto con piccoli crostini di pane, il limone tagliato a pezzetti e alcuni capperi.
Preparazione della vellutata di peperoni per il riso ai funghi: mettete i peperoni su una teglia, cospargeteli di olio e cuoceteli in forno mediamente caldo per 15 minuti, quindi spellateli, mondateli dai semi e frullateli. Condite il preparato e tenete da parte.
Preparazione della vellutata di crescione per il riso ai funghi: lessate le foglie di crescione in acqua bollente, scolatele bene, frullatele e condite la vellutata con olio.
Preparazione del risotto alle spugnole: ricavate dalle conchiglie di S. Giacomo le noci. Fatene dorare 8 intere in una padella con il burro. Tagliate le restanti noci in 4 fettine ciascuna, quindi fatele marinare per 20 minuti con olio, sale e il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in poco olio di oliva, poi unite il riso e tostatelo. Aggiungete il brodo bollente poco per volta, rimestando, e portate a cottura. Nel frattempo lavate bene le spugnole e cuocetele per 15 minuti in metà burro, unite l’erba cipollina e metà panna. Cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete al risotto il burro e la panna restanti, quindi il formaggio grattugiato e fate mantecare per qualche minuto. Trasferite il riso nei piatti di portata, ponendovi accanto un cucchiaio di vellutata di peperoni e uno di crescione. Sopra la vellutata disponete 3 fettine marinate e 2 noci intere di conchiglia di S. Giacomo con un po’ del sugo di cottura. Coprite il risotto alle spugnole e servite.
Preparazione del riso Carnaroli: fate aprire le cozze in poco olio, poi affumicatele leggermente per circa 10 minuti. Grigliate l’astice e tenetelo al caldo. Preparate la salsa di limetta facendo cuocere 100 ml di brodo, metà scalogno, il lime tagliato a spicchi e 2 foglie di limetta per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite metà del burro e un cucchiaio di panna, quindi mescolate, salate e condite con succo di limone.
Fate fondere una noce di burro in una casseruola, unite il rimanente scalogno tritato e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Unite il vino, la vaniglia, la salsa di pesce, il restante burro e il formaggio. Lasciate mantecare, quindi servite il risotto con l’astice grigliato e le cozze riscaldate in forno. Decorate con la salsa e alcune foglioline di basilico.
Preparazione del riso: lavate i merluzzetti, metteteli in acqua con un cucchiaio di sale, portate a ebollizione schiumando di tanto in tanto e cuocete a fuoco moderato per circa un’ora. Cuocete in un court boillon la trippa, poi tagliatela a julienne.
Frullate il lardo, la salvia, il timo, il sedano, il finocchietto, il prezzemolo, la cipolla, la carota e l’olio, trasferite in una pentola, scaldate, unite la trippa e rosolatela. Aggiungete un cucchiaio di fumetto di pesce, un pizzico di peperoncino, il formaggio, salate e cuocete a fuoco basso fino a che il composto non prende consistenza.
Mettete la scorza di limone in 300 ml di acqua e fate bollire per 10 minuti, aggiungete l’agar-agar, la colla di pesce ammollata e strizzata, il sale, e mescolate bene. Versate su una placca fino a 2 mm di spessore. Una volta rassodata, ricavatene 4 dischi di 8 cm di diametro. Tostate con un po’ di olio il riso in una casseruola, aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo altro brodo. Quando sarà al dente, unite la trippa, il Grana e il finocchietto selvatico tritato, mantecando fuori dal fuoco. Versate nei piatti di portata e decorate con un disco di gelatina.
Preparazione del risotto: per preparare il brodo di seppie, ponete in un tegame acqua, sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, buccia di limone e le seppie tagliate a strisce. Fate sobbollire per 30 minuti. Filtrate e conservare le seppie per altra preparazione. Lavate con cura i calamari e fateli a pezzettini. Rosolate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
Sbollentate i topinambur in acqua salata, scolateli e frullateli a caldo, quindi aggiungete le fragole, qualche fogliolina di menta, un pizzico di peperoncino, una goccia di angostura, salate e passate il tutto al colino fine. Conservate la salsa in caldo. Fate scaldare poco olio in una casseruola, unite lo scalogno. Portate a cottura.
In un tegame basso tostate a secco il riso finché non diventa trasparente, poi sfumatelo con lo spumante e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo di seppie bollente. Aggiungete lo scalogno cotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il burro e aggiungete i calamari saltati. Imburrate quattro formine tonde, riempitele con il risotto e tenetele in caldo per alcuni minuti. Velate il fondo dei piatti con la salsa, sformate il risotto e guarnite con le nocciole tostate a pezzetti e i nasturzi.
Preparazione dell’olio di finocchio: versate l’olio in una casseruola, unite un finocchio tagliato a pezzi e l’anice stellato, quindi mettete in forno a 80 °C e lasciate in infusione per 6 ore.
Preparazione della crema di finocchio: tagliate gli altri finocchi a pezzettini, ricopriteli di brodo e cuoceteli a fuoco lento finché non si disfano. Salate, unite qualche goccia di limone e frullate il tutto con un mixer quando è ancora caldo. Passate la crema in un colino cinese e tenete da parte.
L’emulsione di pomodoro: pelate e mondate i pomodori, metteteli in una ciotola a bagnomaria e con un mixer a immersione montate il pomodoro a crudo con sale e olio, aggiungendo qualche goccia di succo di limone. Trasferite l’emulsione nel congelatore e lasciatela riposare per circa 20 minuti prima di servire.
Preparazione del riso Carnaroli: tostate il riso Carnaroli a secco, bagnatelo con il brodo bollente e proseguite la cottura aggiungendo il brodo. Una volta pronto, mantecate con il burro, il formaggio e l’olio al finocchio. Unite la crema di finocchio, cuocete per alcuni minuti e servite con l’emulsione di pomodoro.
Preparazione del risotto: brasare la coda per 2-3 ore, dopo averla rosolata e sfumata di vino, con le carote, il sedano, le cipolle ed il pomodoro. Disossarla spezzettando la polpa, unire il coriandolo e il succo di limone. Ammorbidirla con qualche cucchiaio di salsa facendo così una farcia con cui riempire le teste dei calamari, tenendo da parte i tentacoli. Rosolare le teste dolcemente nel burro. Tenere al caldo.
Rosolare lo scalogno nel burro. Unire il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare con del burro, il formaggio e pezzi di polpa di carne.
Servire il risotto con sopra 3 calamaretti farciti, contornarlo con la salsa e i tentacoli saltati nel burro. Decorare con foglioline di coriandolo e chiodini.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola far stufare leggermente la cipolla in poco olio extravergine di oliva. Versare il riso Carnaroli e far tostare a fuoco lento per 1 minuto circa. Deglassare con il Martini Dry e aggiungere poco per volta il brodo bollente, continuando la cottura del risotto.
Nel frattempo, in una padella ben calda con poco olio extravergine di oliva, far saltare il fegato d’oca e gli spicchi di mela da entrambi i lati. Tenere al caldo.
Quando al risotto mancheranno circa 5 minuti di cottura, aggiungere le mele a cubetti e il succo di limone. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano-reggiano, l’olio extravergine di oliva e, se necessario, un pò di brodo (il riso deve risultare piuttosto cremoso).
Servire il riso Carnaroli disponendo in piatti individuali fondi, guarnire con il fegato e le mele a spicchi. Ultimare con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del risotto al Barbera: tagliare i cuori di cardi a pezzetti e tenerli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone.
In 50 gr. di burro e un filo di olio extravergine di oliva far rosolare gli scalogni senza far prendere colore. Aggiungere i cardi sgocciolati dall’acqua ed asciugati, farli stufare per 10 minuti circa ed unire il riso. Tostare per 2-3 minuti a fuoco vivace mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnare con il Barbera d’Asti e lasciare evaporare completamente, continuare la cottura con il brodo di manzo. Aggiustare di sale e pepe.
Quando il riso sarà ancora al dente, togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano-reggiano.
Disporre il risotto al Barbera in piatti ben caldi.
Preparazione del riso di zucca: in una casseruola con l’olio di oliva rosolare il riso Carnaroli, sfumare con il vino e aggiungere poco per volta il brodo mescolando. Nel frattempo cuocere la zucca in un pò d’acqua, scolarla e aggiungerla al riso in cottura. Unire lo zenzero. Aggiustare di sale.
Nel frattempo infarinare le scaloppe e rosolarle in una padella, salarle e peparle. Sempre nel frattempo preparare la salsa bollendo il fondo bruno, l’aceto balsamico e 20 g di burro, passare poi al mixer e ad un setaccio. Aromatizzare con succo di limone.
Mantecare il riso di zucca con il burro restante e servirlo con sopra una scaloppa. Nappare con la salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliare finemente le foglie di cetrosella e metterle in infusione in un pò di brodo caldo per circa 1 ora. Tagliare finemente la scorza di metà limone.
Far rosolare in una casseruola con l’olio il riso Carnaroli, unire il vino e far evaporare. Mescolando continuamente unire piano piano il brodo. Quando il risotto sarà al dente mantecare con la panna, il succo di mezzo limone e la scorza a julienne.
Mentre il risotto cuoce salare il tonno e passarlo nelle spezie fino a copertura. Scaldare un tegame senz’olio e adagiarci il filetto di tonno rosolandolo 30 secondi per parte.
Servire il risotto in piatti caldi con sopra il tonno. Guarnire con aneto ed eventualmente con strisce di pastasfoglia passate in forno.
Preparazione del riso con funghi: soffriggere gli scalogni tritati con metà dell’olio di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il Martini. Iniziare a versare il brodo di pollo. Continuare la cottura sempre rimestando. Quando il riso con funghi è quasi cotto, aggiustare di sale e pepe e mantecarlo, fuori dal fuoco, con il mascarpone, il parmigiano e l’aglio di serpe.
Mentre cuoce il riso, in una padella appassire lo scalogno nel burro, unire i funghi a pezzetti, l’olio al tartufo, la crema, il midollo (dopo averlo immerso in acqua bollente), i pinoli, i capperi ed il peperoncino. Coprire e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti.
Unire tutti gli ingredienti per il sorbetto e congelare. Servire il risotto decorato con la salsa e un filo di olio e a parte il sorbetto
Per il brodo: rosolare l’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini e le vongole. Unire 1 l di acqua e far prendere il bollore. Filtrare.
Per le vongole: preparare un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio tritato. Aggiungere le vongole e il Verdicchio, coprire e cuocere a fuoco medio. Ad apertura delle vongole toglierle dal fondo, sgusciarle e aggiungere 200 g di zucca gialla frullata.
Per il risotto: tostare il riso in poco olio extravergine di oliva e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di vongole bollente. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente, unire la salsa di vongole e zucca e mantecare con la julienne di buccia di limone.
Servire in piatti caldi guarnendo il risotto con le uova di salmone.
Preparazione del riso al tartufo: soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio nel burro a fuoco basso. Aggiungere il riso Carnaroli, la foglia di alloro e il timo e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti, aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di acqua calda e mescolare finchè il riso avrà assorbito il liquido.
Sempre mescolando aggiungere prima acqua calda e poi il brodo di funghi man mano che il liquido viene assorbito. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con la crema di tartufo, il mascarpone e qualche goccia di limone.
Servire il riso al tartufo ben caldo decorando con qualche fettina di tartufo.
Preparazione del riso Carnaroli: pestare al mortaio i pinoli, l’acciuga e la rucola dopo aver strofinato d’aglio l’interno del mortaio. Conservare coperto di un cucchiaio d’olio d’oliva.
Pulire bene le vongole, saltarle all’olio d’oliva, al vino bianco, ricoprire, farle aprire, recuperare il sugo di cottura, filtrarlo e metterlo da parte. Sgusciare le vongole e conservarne solo il mollusco. Ricoprirle con un foglio assorbente umido. In una casseruola a bordi alti coprire i pezzi di merluzzo con del latte freddo, portare a bollore, cuocere lentamente per 15 minuti circa e conservarlo coperto con un foglio di carta assorbente umida.
Avviare il risotto soffriggendo la cipolla nel burro, versare il riso Carnaroli, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo man mano che il riso lo assorbe e sugo di vongole. Mantecare con burro e il vinaigre. Nel frattempo dorare in padella i dorsi di merluzzo, bagnare con il burro e il succo di limone a fine cottura. Togliere la pelle.
In un tegamino mettere del sugo di cottura delle vongole, aggiungere una noce di burro e un filo d’olio d’oliva, portare a ebollizione, legare di un cucchiaio di pesto di rucola, aggiungere le vongole.
Stendere su grandi piatti piani il riso Carnaroli, il merluzzo dorato, la salsa di sugo verde con le vongole. Sui merluzzi aggiungere in poco del misto di insalata. Ed ecco che il risotto con merluzzo è pronto da gustare.
Preparazione del riso alle erbe: tritare finemente il bouquet di erbe. Far soffriggere lo scalogno in una casseruola con metà olio. Aggiungere il riso Carnaroli e far rosolare. Unire il vino e far evaporare. Proseguire la cottura unendo piano piano il fumetto mescolando continuamente. Salare e pepare.
Nel frattempo saltare in una padella, con un filo di olio i filetti di Sanpietro e le scaloppine di fegato di rana pescatrice. Mettere metà del battuto delle erbe con un mestolo di fumetto e un pò di olio in una ciotola. Salare e pepare e mescolare velocemente per ottenere una salsa di un bel colore verde.
Quando il riso alle erbe sarà al dente mantecarlo con il succo di limone, il burro, il parmigiano e l’altra metà del battuto di erbe. Servirlo con al centro del piatto un filetto di Sanpietro e una scaloppa di rana pescatrice e guarnito con una cornice di salsa.
Per le costolette d’agnello:
rosolare la cipolla con poco olio extravergine di oliva, aggiungere le costolette d’agnello, salare e pepare e ritirare appena sono colorate. Lasciarle raffreddare un pò e avvolgerle nelle foglie di bietola, dopo averle coperte dal composto seguente: coste di bietola saltate nella padella usata per cuocere le costolette d’agnello, olive tritate, timo sfogliato e uvetta.
Cuocere a vapore per 10 minuti i fagottini ottenuti e mantenerli al caldo.
Per il risotto:
preparare il risotto nel modo usuale, con un pò di olio, scalogno, vino bianco e brodo bollente e aggiungere la curcuma dopo 10 minuti. Mantecare infine con la scorza di limone grattata finemente, il burro e il parmigiano-reggiano. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare il risotto con sopra: 2 fagottini verdi e aggiungere qualche fogliolina di timo. Nappare con il fondo d’agnello al centro e una passata leggera di pesto tutt’intorno al risotto al limone.
Preparazione del risotto ai carciofi: pulire i carciofi e metterli in un recipiente con acqua, succo di limone, 1 cucchiaio di farina bianca. Sobbollire i gambi nel brodo per dare più sapore.
In una padella con olio extravergine di oliva rosolare la cipolla, l’aglio e aggiungere i carciofi tagliati finemente, fare insaporire per 3-4 minuti a secondo della consistenza dei carciofi.
Unire il riso Carnaroli, lasciarlo tostare per 2 minuti rimestando con un mestolo di legno, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Versare poi un mestolo di brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito quasi del tutto.
A metà cottura aggiungere la grattugiata di limone ed il finocchietto selvatico filettato a mano.
Quando il risotto ai carciofi è cotto, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare. Mantecare con il burro, una grattatina leggera di pecorino e del pepe in grani.
Servire il riso in piatti caldi guarnendo con un ciuffo di finocchietto, una grattatina di buccia di limone e scaglie di pecorino.
Preparazione del riso Gran Riserva: temperare il cacao e stenderlo su di un foglio, mettere il sale e il peperoncino. Far asciugare.
In una padella, soffriggere lo scalogno con il burro, unire il riso Gran Riserva e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco secco e continuare la cottura aggiungendo piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il mascarpone.
Spalmare la pasta d’acciughe sul fondo del piatto, distribuire la buccia dei limoni, versare sopra il risotto e appiattirlo.
Decorare con il cioccolato.
