Preparazione del risotto con pomodorini: lavate e pulite i pomodorini adagiateli in una teglia e conditeli con sale, l’aglio tagliato a julienne, l’olio extravergine d’oliva e infine l’origano.
Cuocete il tutto in forno a 180°C per circa 20 minuti. A completamento della cottura dei pomodorini, ponete la salsa in una padella privata dell’aglio.
Iniziate la cottura del riso Carnaroli unendo il brodo, i pomodorini cucinati al forno e a cottura ultimata mantecate il tutto con la manteca campana a fuoco spento.
Poi disponete in un piatto con una soave grattugiata di cacioricotta, un filo di olio extravergine a crudo e l’origano selvatico sbriciolato.
Il risotto con pomodorini, origano e cacioricotta è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso venere: fate aprire le vongole con poco olio e uno spicchio d’aglio sfumate con vino bianco, scolate, sgusciate e conservate insieme al liquido di cottura.
Tostate il riso venere con poco olio e lo scalogno tritato, quindi sfumate con il vino bianco, bagnate col fumetto bollente e portate a cottura.
In una padella con poco olio e aglio saltate velocemente 4 scampi interi, insieme alla zucchina a dadini, i pomodori tagliati, aggiungete le vongole con il loro liquido e unite tutto al risotto quasi pronto. Fate cuocere ancora per 3 minuti e impiattate servendovi di una coppapasta. Guarnite ogni piatto con uno scampo intero, del porro fritto e intorno al tortino abbondante bisque di crostacei.
Il vostro riso venere con vongole, scampi e zucchine con salsa di crostacei è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto nero: in una ciotola capiente unite tutti gli ortaggi essiccati e conditeli con sale, olio, peperoncino e menta.
In una pentola tostate il riso con poco olio. A parte lasciate cuocere a fuoco lento l’aglio e il cipollotto in pochissimo olio. Sfumate il riso con il vino bianco, cuocete con il brodo bollente e il trito di aglio e cipolla stufato precedentemente.
A metà cottura unite la polpa di olive e continuate a cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto il brodo necessario.
Mantecate il risotto, fuori dal fuoco, con il parmigiano e l’olio. Servite il risotto ben caldo con una noce di crema di caprino e con l’insalatina di ortaggi essiccati.
Il vostro risotto nero è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso al parmigiano con animelle: rosolate in olio d’oliva e burro i cipollotti, tagliati finissimi, e lo zenzero, quindi aggiungete il riso Carnaroli. Tostatelo e sfumate col vino bianco, poi aggiungete un po’ alla volta il brodo bollente.
Nel Frattempo friggete la melanzana tagliata a dadi. A cottura ultimata, mantecate il riso con il burro rimanente, un filo d’olio d’oliva e il parmigiano.
Aggiungete la melanzana e la mozzarella a cubetti. Dorate le animelle in una pentola antiaderente con olio e burro per qualche minuto con una stecca di lemon grass e qualche foglia di mentuccia. Stendete il riso al parmigiano a specchio sul piatto, appoggiate al centro le animelle e decorate con foglie di menta e pomodori secchi.
Preparazione del riso alle erbe: preparate un trito grossolano di erbe, fate un fondo di aglio, olio e peperoncino. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo leggermente, aggiungete le erbe, sfumate con il vino bianco, salate, aggiungete il brodo di carapace preparato precedentemente e portate a cottura.
Nel frattempo tagliate le aragoste, sgusciatele, adagiatele in padella con aglio, olio e ginger tagliato a julienne, rosolate pochi secondi e bagnate con il Martini dry.
Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchietti, salate e portate a cottura aggiungendo il rimanente brodo per circa 8 minuti. Quindi sistemate il guazzetto dell’aragosta sul fondo del piatto, adagiatevi il risotto e terminate sistemandovi l’aragosta scaloppata e le foglioline di menta.
Il vostro riso con le erbe e il guazzetto di aragosta al profumo di ginger è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione della pappa al pomodoro per il riso: appassite l’aglio in una casseruola con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e basilico, aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Cuocete per 20 minuti, unite le fette di pane tostate e fate sobbollire il tutto. Infine passate nel frullatore finché non diventi una crema liscia e omogenea.
Preparazione della mousse di pecorino di pienza: portate la panna a bollore, aggiungete il pecorino di Pienza grattugiato e girate con la frusta. Ammorbidite la colla di pesce in acqua e aggiungetela al composto caldo. Fate raffreddare, infine aggiungete la panna montata e fate riposare in frigo per circa 2 ore.
Preparazione del riso: tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con olio e una noce di burro. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo vegetale bollente e a metà cottura unite la pappa al pomodoro.
Quando il riso è pronto togliete dal fuoco mantecate con burro e un po’ di pecorino di Pienza. Nel frattempo tritate gli scampi.
Adagiate sul piatto fondo di riso, fate una quenelle di mousse di pecorino di Pienza, aggiungete una sfera di scampi crudi e infine guarnite con una fogliolina di basilico e un filo di olio d’oliva.
Preparazione del riso: tagliate la melanzana a cubetti e cucinateli senza olio su una placca di metallo, poi teneteli da parte. In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva, aggiungete i cipollotti tagliati a julienne finissima, il basilico e fateli leggermente ammorbidire a fuoco lento.
Aggiungete il riso, fatelo tostare, bagnate con il brodo di gallina. A due terzi di cottura aggiungete il pecorino grattugiato e portate a cottura. Spellate i pomodori, eliminate l’acqua di vegetazione, e tagliateli a filetti lunghi. A cottura ultimata aggiungete al risotto i filetti di pomodoro e l’olio non filtrato, regolate di sale e pepe e decorate con i cubetti di melanzana.
Preparazione della galletta di riso con scampi: sgusciate gli scampi, tenete da parte le code e con 1/3 dei gusci fate il brodo con sedano, carota e cipolla. Dopo 40 minuti filtrate e tenete al caldo. Per il sugo busera, rosolate in padella i restauranti carapaci con le verdure a cubetti i profumi e alla fine la polpa di pomodoro. Mettete il tutto in un recipiente e cuocete per un’ora e recipiente e cuocete per un’ora e mezza a bagnomaria. Filtrate il tutto in un passaverdure a maglia fine, riducete a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa, aggiustate di sale, pepe e tenete in caldo.
In una casseruola tostate i cereali senza grasso, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecate con olio d’oliva, frullate 1/5 di questo risotto e mescolatelo al resto. Stendete il risotto in una teglia allo spessore di 1 cm, raffreddate e tagliate con uno stampino circolare di 7 cm di diametro. Rosolate in padella antiaderente unta d’olio da entrambi i lati e tenete al caldo. In un’altra padella rosolate le code di scampi con i cipollotti freschi tagliati sottilmente. Versate in una fondina il sugo alla busera agiate sopra la galletta di riso e guarnite con le code di scampi e i cipollotti.
Preparazione del risotto: preparate la crema di burrata e ricotta emulsionando i due ingredienti con un pizzico di sale e redendola cremosa. Tostate il riso Carnaroli in una casseruola con un po’ d’olio, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Versate il riso in un recipiente da forno e aggiungete il latte caldo con 200 ml d’acqua bollente. Cuocete nel forno a vapore per 9 minuti a 115°C con 20% di umidità , poi a 115°C per altri 10 minuti senza vapore e infine portate a 185°C per 6 minuti.
Sfornate, aggiungete il parmigiano e l’olio d’oliva per mantecare. Stendete su un piatto circa 40 grammi di crema di burrata, adagiatevi sopra il risotto e cospargetelo prima con la polvere di pomodoro secco poi con i pomodori a cubetti, le olive tritate, i capperi e infine le foglie di origano fresco. Finite il piatto con un filo d’olio extravergine di Pantelleria.
Preparazione del riso Carnaroli: preparate prima brodo d’erbe poi le lumache confit mettendo in una casseruola il burro, soffriggetevi lo scalogno, aggiungete il pomodoro e le lumache, deglassate con il Noilly Prat e ottenete un ragù di lumache cremoso. Sbollentate le foglie d’acetosella in acqua bollente salata. Fatele raffreddare e frullatele passate il ragù al setaccio e tenetelo in frigo.
In una casseruola preparate un classico risotto: rosolate la cipollina nell’olio, fatevi tostare il riso Carnaroli e portatelo a cottura col brodo d’erbe bollente infine mantecate coi formaggi di montagna. Servite il risotto in un piatto di vetro pennellando il fondo con un sottile strato di crema all’acetosella, versate il risotto e disponetevi sopra le lumache.
Preparazione del riso: Spolpate i pomodori, frullateli e passateli al setaccio fine. Insaporite di sale, pepe e peperoncino fino a ottenere un succo di pomodoro piccante. In una casseruola fate imbiondire 30g di burro, aggiungete la cipolla e lasciate insaporire per due minuti quindi toglietela. Unite il riso Carnaroli e fatelo tostare per un minuto, bagnate quindi con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un po’ alla volta il brodo bollente e continuate fino a cottura ultimata del riso.
Togliete quindi la casseruola dal fuoco aggiungete fiocchetti di burro e il parmigiano coprite con un tovagliolo e fate riposare per 2-3 minuti. Scoprite e che il burro e il brodo lasciato a termine della cottura si emulsionino, formando una vera e propia crema. Stendete a velo il riso sul piatto e con l’aiuto di un stampino rotondo liscio disponete circa 50g di succo di pomodoro al centro del risotto. Servite subito.
Fumetto per il risotto di mare: appassite le verdure e l’aglio tritati con l’olio, unite le lische e teste, fate insaporire, bagnate con il vino e lasciate evaporare, unite circa 1,5 l d’acqua e fate sobbollire per 40 minuti schiumando, poi filtrate.
Preparazione del pesce: tagliate il dentice a piccoli pezzi e i totani a striscioline. Fate aprire le cozze, le vongole e i tartufi in un tegame coperto a fuoco basso. Fatte raffreddare, estraete i molluschi dalle conchiglie, metteteli in una bacinella e copriteli con l’acqua dei molluschi filtrata. Unite il dentice, i totani, i ricci, l’aglio, la menta e il basilico e fate marinare per almeno 30 minuti. Mentre il riso è in cottura scaldate in una padella l’olio, unite il pesce e cuocetelo per un minuto salate e pepate poco.
Preparazione del sugo di pomodoro: frullate i pomodori, conditeli con l’olio, l’origano, la santoreggia e il basilico tritati e poco sale. Fate insaporire per circa 15 minuti, quindi filtrate con un colino fine.
Preparazione della crema di Ortiche:
Scottate le ortiche in acqua leggermente salata. Saltatele in padella con l’aglio e l’olio e passatele da un passaverdura. Aggiustate di sale.
Preparazione del risotto di mare:
Appassite la cipolla e l’aglio con l’olio, unite il riso e fatelo tostare bene, sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco moderato bagnando con poco fumetto caldo per volta. Unite il pesce un minuto prima di fine cottura, togliete dal fuoco, unite il succo di pomodoro amalgamando bene, aggiustate di sale e pepe. Servite in fondine il risotto molto morbido nappando con la crema calda di ortiche.
Preparazione del riso: soffriggete la cipolla tritata con poco olio, aggiungete il riso Arborio e sfumatelo con il vino. Unite 2 mestoli di brodo, portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Nel frattempo fate fondere poco burro in una padella, unite i funghi a pezzetti, spolverate con timo, sale e pepe. Tenete da parte.
Mettete a marinare il carré con la vodka, il ginepro schiacciato e 1-2 foglie di alloro e lasciate riposare per 20 minuti circa. Scolate la carne, fatela soffriggere in una padella, quindi mettetela in una pirofila. Salate, pepate e trasferitela in forno per 15 minuti in modo che non cuocia troppo. Tagliate il carré a fette e tenetelo da parte.
Rimettete il riso Arborio sul fuoco e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe, poi unite i funghi, la crema di latte montata a neve, il Parmigiano e il burro. Lasciate mantecare il risotto, quindi trasferitelo nei piatti di portata e servite guarnendoli con pezzetti di pomodoro e con le cotolette di maialino.
Il vostro riso Arborio alla polacca è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso ai gamberi: tagliate a metà i pomodorini e metteteli in una teglia con le olive, uno spicchio di aglio a fettine e origano. Condite il tutto con poco olio, salate e cuocete in forno a 80 °C per 3 ore.
Acquistate dei gamberi freschissimi, metteteli in una ciotola e lasciateli marinare per 30 minuti con 2 spicchi di aglio con la camicia, 1/2 bicchiere di vino, la scorza del limone, una spolverata di peperoncino e il timo, quindi infornate per 3 o 4 minuti a 180 °C. Tagliate la patata a fette sottili scottatele in acqua leggermente salata, asciugatele e friggetele in olio di oliva fino a quando non sono croccanti. Friggete i ciuffi di basilico.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, unite 40 g di scalogno tritato, aggiungete il riso, tostatelo e sfumatelo con il restante vino. Unite poco fumetto bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Quando il risotto è al dente aggiungete i pomodorini e le olive aggiustate di sale. Servite il riso ai gamberi, le patate e il basilico fritti.
Preparazione del riso agli scampi: spellate i pomodorini e fateli saltare rapidamente in un tegame con poco olio assieme a uno scalogno tritato e all’aglio. Scaldate poco olio in una casseruola, unite il rimanente scalogno e fatelo imbiondire, quindi aggiungete il riso e 4 code di scampo tagliate a pezzi. Continuate la cottura aggiungendo alternativamente e poco per volta il fumetto e il brodo vegetale bollenti mescolate di tanto in tanto.
Quando il risotto è molto al dente, unite i pomodorini e quasi tutta la rucola ben lavata. Nel frattempo saltate velocemente le code degli scampi rimaste, salate e pepate. Mentre il riso agli scampi cuoce, scaldate poco olio in una padella e friggetevi la rimanente rucola fino a renderla croccante. Quando il risotto è cotto, aggiustate di sale, unite un pizzico di peperoncino e togliete dal fuoco. Unite 3 cucchiai di olio e lasciate mantecare per alcuni minuti. Trasferite il risotto nei piatti di portata, decorate ciascuno con 2 scampi e alcune foglie di rucola fritta.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate bene i cannolicchi, fateli aprite velocemente in una padella con poco olio e ricavatene la polpa. Mettete metà del burro in una casseruola, fatelo fondere, quindi unite 30 g di cipolla tritata. Aggiungete il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non è traslucido, poi bagnatelo con il vino mescolando.
Aggiungete il fumetto di pesce bollente poco per volta e rimestate di tanto in tanto. A metà cottura unite la polpa dei cannolicchi, conservandone qualcuno, e la passata di pomodoro. Aggiungete il fondo di cottura dei cannolicchi, salate e spolverate a piacere con il chili.
Nel frattempo scaldate e frullate la bisque di aragosta rendendola spumosa. Mantecate il risotto con il burro restante e il mascarpone, quindi mettetelo nei piatti di portata e decorate con la bisque montata e i cannolicchi. Guarnite con le erbette e l’erba cipollina e servite.
Preparazione del riso con seppie: cuocete i cannellini e teneteli da parte. Lavate e pulite le seppie, quindi incidetele in modo da ottenere 4 rombi, conservando i ritagli e i tentacoli. Avvolgete nei rombi le code degli scampi private del carapace, salate, pepate e lasciate marinare in olio con il peperoncino. In un tegame rosolate con poco olio l’aglio tritato, aggiungete i piselli, i cannellini, il pomodoro confit, il succo di pomodoro e qualche fogliolina di basilico. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso.
Fate fondere 30 g di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciate soffriggere dolcemente. Aggiungete i ritagli e i tentacoli delle seppie e il riso Carnaroli. Sfumate con il vino e unite piano piano, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo scaldate una padella con poco olio e fatevi saltare velocemente gli involtini di seppia e code di scampi. Quando il risotto è al dente, mantecatelo con il restante burro e il Parmigiano. Trasferite il riso con seppie nei piatti, unite un involtino, versate sopra il ragú vegetale e servite subito.
Preparazione del riso: preparate il brodo di merluzzo facendo bollire 1,5 litri di acqua, la pelle e le lische del pesce per 30 minuti. Tritate i funghi, tagliate a fettine l’aglio e fateli soffriggere in poco olio insieme a metà della cipolla tritata. Aggiungete le fette e la lingua di merluzzo, sfumate con il vino e passate in forno a 150° per 30 minuti. Togliete dal forno, mettete da parte le fette e frullate il resto con il Porto fino a ottenere una crema, che manterrete in caldo.
Fate rosolare in poco olio la cipolla rimasta, l’aglio tritato e il pomodoro secco, quindi aggiungete il riso Arborio, fatelo tostare per qualche minuto poi sfumatelo con il vino. Aggiungete il concassé di pomodoro e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo di merluzzo bollente. Quando il risotto è al dente, togliete dal fuoco e unitevi le erbette. Versate nei piatti, deporre sopra il risotto le fette e la crema di merluzzo, decorate con le foglie di poejos e un filo di olio.
Preparazione del riso: cuocete i piselli in acqua salata, scolateli, raffreddateli e passateli al mixer, quindi setacciate il preparato con un colino in modo da ottenere una crema. Togliete la pelle ai pomodori, tagliateli a quarti e privateli dei semi, poi conditeli con olio, basilico e timo e fateli cuocere in forno a 180 °C fino a quando non sono molto morbidi.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio e lo scalogno tritato e cuocete finché non diventa trasparente. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Unite il fumetto poco per volta e portate a cottura. Nel frattempo friggete lentamente i filetti di triglia, quindi scolateli e friggete i filetti di acciuga passati nella farina di tempura. Quando il riso è al dente, incorporatevi la purea di piselli e, fuori dal fuoco, mantecatelo con il formaggio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponete il riso nei piatti di portata, mettetegli sopra un filetto di triglia, il pomodoro confit e 2 filetti di acciuga. Servite subito.
Preparazione del riso alla marinara: pulite le cozze e mettetele in una padella con un filo di olio, quindi bagnatele con metà del vino, fatele aprire e sgusciatele tenendone quattro con il guscio. Sciacquate le vongole e preparatele alla stessa maniera sgusciandole tutte. Tenete le cozze e le vongole nel loro sugo.
Riscaldate un filo di olio in una casseruola, unite 30 g di cipolla e l’aglio tritati e cuocete finché non diventano traslucidi. Aggiungete i pomodori privati dei semi e schiacciati e il peperone pelato e tagliato a julienne. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per 30 minuti, quindi frullate il tutto.
Scaldate poco olio in una risottiera, aggiungete gli scampi e i gamberi sgusciati ma con la testa e fate saltare il tutto rapidamente. Togliete dal fuoco e tenete al caldo. Ripetete la stessa operazione con i calamari. Nella stessa pentola mettete la cipolla tritata e l’aglio. Fate imbiondire, quindi aggiungete il riso e tostatelo. Bagnate con il vino, poi con poco brodo bollente e l’acqua dei frutti di mare. Aggiungete altro brodo solamente quando il precedente è stato assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso alla marinara è cotto, unite i calamari, salate e pepate. Aggiungete le cozze e le vongole e lasciate mantecare. Trasferite il riso alla marinara in piatti di portata mettendovi sopra i gamberi, gli scampi e una cozza con il guscio. Distribuite tutt’intorno la salsa e servite.
