Preparare i pomodori salandoli e pepandoli e passarli in forno a 150gradi per 25 minuti.
In una casseruola rosolare in un po’ di olio lo scalogno e la foglia di alloro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura rimestando e piano piano unendo il fumetto bollente.
Eliminare la foglia di alloro.
Nel frattempo saltare le capesante, in pochissimo olio e a fuoco alto, facendole dorare.
Preparare i fagiolini e i fiori tagliati a julienne.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente aggiungere il Parmigiano-Reggiano.
Continuare la cottura unendo i fiori e i fagiolini.
Aggiustare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio unendo l’origano.
Disporre il riso con capesante, fiori di zucca e origano fresco nei piatti, decorando con i pomodori caldi, la menta e le capesante.
Il ragout di capretto:
In un tegame rosolare la polpa del capretto nell’olio.
Sfumarlo con il vino e aggiungere uno a uno tutti gli altri ingredienti.
Aggiungere dell’acqua fino a coprire abbondantemente il composto, portare a ebollizione e far sobbollire coperto per circa mezz’ora.
Aggiustare di sale e pepe.
Il risotto:
In un’altra casseruola rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio.
Togliere quest’ultimo e unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese tostandolo leggermente.
Proseguire la cottura unendo poco per volta il liquido bollente del ragout.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il pecorino, il limone e i pistilli di zafferano.
Amalgamarlo, quindi, con la carne di capretto preparata in precedenza e il riso con il ghisadu di capretto è pronto.
Bollire in poca acqua i gusci degli scampi per ottenere un brodo ristretto.
Profumarlo con 4 petali di ginger marinati e tritati e montarlo con un po’ di olio d’oliva.
In una casseruola rosolare lo scalogno con metà burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente sempre rigirando con un cucchiaio di legno.
A 3/4 di cottura aggiungere i fagioli e il pomodoro a cubetti, sempre rigirando.
Nel frattempo friggere il pesce e i crostacei, debitamente passati nella pastella, in olio bollente a 130° e ripetere il procedimento per i rimanenti 4 petali di ginger.
Scolare e asciugare bene il fritto e mantenere al caldo.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro, il formaggio e l’origano.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire con sopra il fritto, nappando con la salsa di crostacei-ginger e guarnire con qualche fogliolina di origano e un filo di olio crudo.
E il riso e fagioli preparato con Riso Gallo Carnaroli del Pavese è pronto.
Tagliare le zucchine a tocchetti e pulire i funghi.
In una casseruola ammorbidire la cipolla nel burro, aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo rosolare leggermente per 1 minuto.
Aggiungere il brodo di pollo poco a poco.
Quando il Riso Gallo Arborio del Pavese è al dente aggiungere la panna e il Parmigiano-Reggiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare un po’ d’olio d’oliva in una padella e friggere le zucchine, quando sono morbide aggiungere i funghi, i pomodori secchi, salare e stufare leggermente.
Mettere il Riso Gallo Arborio del Pavese in un piatto fondo, sistemare le zucchine, i funghi e i pomodori sul riso ai funghi preparato.
Guarnire con le scaglie di parmigiano e il prezzemolo tritato.
Cuocere nel brodo vegetale le coscette di rane per 5 minuti, quindi disossarle.
In 2 cucchiai di olio far soffriggere per 3 minuti 30 g di cipolla, 15 g di sedano e 15 g di carote indi aggiungere la polpa delle rane bagnando con un po’ di brodo.
Aggiungere la metà del pomodoro, il trito di salvia e rosmarino e far cuocere per 5 minuti indi unire il prezzemolo, aggiustando di sale e pepe.
In un tegame a parte rosolare in 2 cucchiai di olio 40 g di cipolla, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo rosolare in un cucchiaio di olio la brunoise di verdure con quel che resta della cipolla, sedano e carota, per 5 minuti.
Unire il pomodoro restante e il prezzemolo continuando la cottura per altri 3 minuti, condendo con sale e pepe.
Quando il riso con verdure sarà al dente, aggiustare di sale e mantecare con il burro e il formaggio.
Servire in piatti ben caldi, mettendo al centro il ragù di rane e guarnendo con la brunoise di verdure.
E il riso con verdure di stagione in brunoise e ragù di rane è pronto.
Soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato, aggiungere le ostriche ben spazzolate, sfumare con quasi tutto il vino e coprire il tegame.
Quando le ostriche sono aperte toglierle dal guscio e sciacquarle bene 2-3 volte con la propria acqua di cottura filtrata.
Lasciarle nel proprio brodo.
In una casseruola soffriggere in metà burro i porri, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo, sfumarlo con il vino rimasto e continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Solo a metà cottura unire gradatamente il brodo di cottura delle ostriche caldo per evitare una concentrazione di sapore.
Nel frattempo, in una ciotola aggiungere alla panna il limone, lo scalogno, sale e pepe e montarla fino ad addensarla.
Mantecare il riso con porri aggiungendo i cetrioli a cubetti, il burro e il formaggio.
Versare il riso con porri e cetriolo nei piatti, disponendo il pomodoro a cubetti nel centro e guarnire con le ostriche e la panna acida.
Decorare con una foglia di sedano fritto ed erba cipollina tritata.
In una casseruola far appassire lo scalogno nell’olio.
Unire il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concassè di polpa di pomodoro e la paprica.
Proseguire la cottura unendo, piano piano, il fumetto di pesce.
Quando il Riso Gallo Blond Grandi Risotti sarà al dente, unire la polpa di granchio e la julienne di fiori di zucchina.
Aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano-reggiano e l’olio.
Se si vuole ottenere la forma del pesce, mettere in forno per circa 10 minuti a 160° in uno stampo apposito coprendo con un foglio di alluminio.
In una padella far saltare in olio d’oliva i ciuffi di moscardini per 5 minuti, unire le code di gamberetti non sgusciati, cuocere per 2 minuti sfumando con il succo di arancia e aggiustando di sale e pepe.
Disporre il riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina in un piatto da portata e guarnire alternando l’insalata, le fettine di agrumi i ciuffi di moscardini e le code di gamberetti.
Sgusciare gli scampi e bollire i gusci con la salsa di pomodoro, metà della cipolla, un pizzico di sale e un bicchiere d’acqua per 20 minuti.
Rosolare la restante cipolla, tritata finemente, in poco olio.
Unirvi il Riso Basmati di Riso Gallo e tostare leggermente.
Pulire i calamari, tagliarli a rondelle e unirli al Riso Basmati di Riso Gallo.
Bagnare il Riso Basmati con il brodo bollente di pesce filtrato.
Dopo una decina di minuti, aggiungere gli scampi tagliati in lunghezza e le zucchine a dadini.
Infine, aggiungere le vongole, le erbe aromatiche e mantecare il Riso Basmati con il rimanente olio d’oliva.
Se occorre, salare e pepare.
Preparate in padella il soffritto con olio d’oliva e la cipolla a velo.
Aggiungete il Riso Gallo Venere Expresso e la rucola in foglia, tostate velocemente.
Iniziate la cottura a fuoco vivace aggiungendo l’acqua (o brodo).
Salate e fate ridurre il liquido quindi unite i pomodori tagliati a listarelle.
Dopo 2 minuti dall’inizio della cottura del Riso Venere, controllate.
Se è ultimata togliete dal fuoco, unite origano e parmigiano-reggiano e mantecate con olio d’oliva.
Servite spolverizzando il Riso Venere con la rucola tritata al momento.
Preparate in padella il soffritto con olio d’oliva, la cipolla affettata a velo e il guanciale.
Salate quindi versate il Riso Base per Risotto Expresso e fate cuocere a fuoco vivace aggiungendo l’acqua (o brodo).
Fate assorbire il liquido quindi unite il pomodoro a pezzetti.
Trascorsi 2 minuti dall’aggiunta dell’acqua controllate la cottura del riso, se ultimata togliete dal fuoco e aggiungete il basilico, la metà del pecorino, una macinata di pepe nero e mantecate il riso con olio d’oliva.
Servite il riso all’amatriciana spolverizzato con il restante pecorino.
Soffriggete in una capace padella l’olio con la cipolla a velo e una fine dadolata di tutte le verdure (zucchine, melanzane, peperoni e sedano).
Aggiungete il Riso Base per Risotto Expresso, salate e pepate (con pepe nero macinato al momento).
Iniziate la cottura a fuoco vivace aggiungendo l’acqua (o brodo).
Dopo 1 minuto unite i pomodorini a spicchi e l’erba cipollina sminuzzata.
Continuate la cottura del riso con verdure per un altro minuto quindi se ultimata, togliete dal fuoco.
Mantecate il riso con verdure insieme ad olio extravergine, basilico, origano e scaglie di formaggio grana.
Aprire le ostriche e raccoglierle con la loro acqua in una ciotola.
Aggiungere il concassé, la rughetta tagliata a julienne e mezzo bicchiere di Champagne.
Tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con l’olio extravergine d’oliva bagnarlo con lo Champagne rimasto e farlo evaporare.
Aggiungere, poco alla volta, il brodo caldo mescolando continuamente.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà molto al dente, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano-Reggiano.
Unire le ostriche mescolate a concassé, rughetta e Champagne.
Mescolare bene, controllare la salatura e pepare il riso allo Champagne e ostriche.
Spazzolare, lavare le cozze ed eliminare le barbe.
Metterle in una casseruola con metà del vino e un mestolo di acqua calda.
Coprirle e farle cuocere a fuoco vivace finché saranno aperte.
Lasciarle intiepidire e staccare i molluschi dalle valve.
Filtrare il brodo di cottura.
Tritare finemente l’aglio e il peperoncino e rosolarli in un tegame con l’olio.
Tritare grossolanamente le cozze, unirle al soffritto, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, lasciarlo tostare.
Bagnare con il vino bianco rimasto, farlo evaporare e coprire con il brodo filtrato.
Portare a cottura il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, aggiungendo altro brodo.
A cottura quasi ultimata, unire i pomodori, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini.
Profumare con il basilico tritato a julienne, l’origano e il prezzemolo.
Servire il riso con cozze, pomodoro e origano ben caldo.
Preparare un buon Sartù di riso?
Per la crema di pomodoro: soffriggere cipolla, carote e sedano frullati, aggiungere la carne, l’alloro e sfumare con il vino. Versare il pomodoro, cuocere a fuoco lento per mezz’ora e passarlo.
Preparare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con la cipolla intera, i piselli sbollentati, olio, bagnando con il vino e del brodo di pollo.
A mezza cottura togliere la cipolla e stendere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese su di un piano freddo per fermare la cottura.
Infarinare e friggere piccole polpettine preparate con carne tritata, mollica, un tuorlo, sale, pepe e noce moscata.
Saltare i fegatini con il brandy.
Friggere le melanzane a fette.
Ungere 4 stampini, spolverarli di pangrattato, foderarli con le melanzane e riempirli con il Riso Gallo Carnaroli del Pavese (amalgamato con 2 tuorli, la mozzarella, i fegatini, il parmigiano reggiano) e le polpettine.
Passare in forno medio per 15 minuti e servire il sartù di riso sulla crema di pomodoro.
Tritare lo scalogno e soffriggerne metà in una casseruola con 4 zucchine tagliuzzate
Aggiungere la sogliola, il rombo, 4 scampi e le triglie tagliati a pezzetti.
Far soffriggere e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe.
In un’altra casseruola soffriggere nel burro lo scalogno rimasto, versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e sfumare col vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo via via il brodo di pesce e poi il ragù di fiori di zucca e pesce.
Nel frattempo cuocere a vapore le 4 zucchine e i 4 scampi rimasti e tagliarli a ventaglio.
A cottura ultimata, mantecare il riso con il burro, sistemarlo nei piatti e guarnirlo con il ventaglio di zucchine e di scampi, i fiori di zucca e le erbette.
Ecco che il vostro risotto con fiori di zucca e pesce è pronto!
Pulire i moscardini e la seppia.
Sgusciare i gamberoni e con teste e gusci preparare il brodo.
Far aprire cozze e vongole a vapore e sgusciarle.
In una casseruola far imbiondire la cipolla tritata finemente nell’olio, unire la seppia tagliata a pezzetti, i moscardini e il peperoncino.
Far cuocere a fuoco basso per un paio di minuti e versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese.
Bagnare con il vino bianco e fare evaporare.
Allungare poco alla volta con il brodo bollente di pesce e dopo 10 minuti circa aggiungere le cozze e le vongole sgusciate, il pomodoro e l’origano.
Aggiustare di sale a fine cottura.
In una padella antiaderente saltare velocemente i gamberoni in precedenza salati.
Versare il riso con pesce nei piatti, guarnire con i gamberoni, spolverare di prezzemolo tritato e condire con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo.
Per la salsa:
soffriggere mezza cipolla tritata in poco olio ed aggiungere gli scampi sgusciati, ma con la testa.
Rosolare e bagnare con vino bianco facendolo evaporare.
Mettere il pomodoro e la panna.
Unire le zucchine a rondelle.
Far cuocere 10-15 minuti.
Aggiustare di sale e pepe.
Per il risotto:
rosolare la cipolla tritata con olio, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, far tostare, bagnare con il vino e far evaporare.
Cuocere aggiungendo via via il brodo e tenendo al dente.
Mettere una noce di burro e un poco di salsa.
Lasciare riposare il riso zucchine e scampi un paio di minuti e servire nel piatto con gli scampi sgusciati, velando il tutto con la salsa.
Saltare in padella gli asparagi, tagliati a ‘becco di flauto’, con poco burro.
Appassire la cipolla con 10 g di burro e tostarvi il Riso Gallo Carnaroli del Pavese per 1 minuto circa.
Spruzzare con il vino, lasciare asciugare e portare a cottura unendo il brodo, poco per volta, lasciando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese molto cremoso.
Mentre il Riso Gallo Carnaroli del Pavese cuoce, tagliare le code di gambero nel senso della lunghezza ma non completamente e saltarle in padella col burro.
Preparare un sugo con un trito di cipolla soffritta e i gusci dei gamberi sfumarlo poi con un po’ di vino, aggiungere il pomodoro e cuocerlo bene.
Rosolare a parte le fettine di prosciutto in padella antiaderente.
Versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sui pezzetti di asparago, precedentemente disposti nel piatto.
Disporvi sopra qualche cucchiaio del sugo filtrato e ben caldo.
Guarnire il riso asparagi e gamberetti preparato con il basilico fritto e il prosciutto.
Preparare le verdure tagliando a striscioline molto sottili le carote e le zucchine.
Scottare per pochi minuti in acqua salata i piselli e le fave.
Nel frattempo cuocere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese a vapore o in acqua leggermente salata, in modo che a fine cottura abbia assorbito tutta l’acqua.
Appena pronto il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, metterlo in un piatto caldo, se necessario salarlo, unire 2 cucchiai di olio, quindi guarnire con la ricotta a temperatura ambiente e il pomodoro precedentemente aggiustato di sale, i piselli, le fave, le zucchine e le carote.
Completare il riso con le primizie di stagione con il basilico e un filo d’olio.
Tuffare i pomodorini in acqua bollente per trenta secondi, pelarli e metterli da parte.
Stufare fino a cottura in casseruola e separatamente, con due cucchiai d’olio, la zucca ed i topinambour (o le patate).
Tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese in un paio di cucchiai d’olio, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
Continuare la cottura con il brodo.
Dopo 10 minuti circa unire la metà della zucca, parte dei topinambour e tutti i pomodori secchi.
A fine cottura aggiungere il resto degli ingredienti rimasti e amalgamare il riso con zucca e topinambour con cura.
Servire molto morbido, cospargendo di basilico tagliato finemente e guarnendo con i pomodorini.
