Preparazione delle seppie: togliere la pelle nera, vuotarle ed eliminare la tasca. Passarle sotto l’acqua corrente, metterne da parte 2 tagliate a rondelle. Saltare le rimanenti dolcemente in padella con l’olio di oliva. Insaporire con lo zafferano, salare, pepare. Immergerle nella padella e farle friggere nell’olio di arachidi fino a che prendono colore.
Farcirle con le zucchine, i peperoni e la cipolla precedentemente saltati in olio di oliva, aggiungendo l’erba cipollina e l’aglio e aggiustando di sale e pepe. Passarli rapidamente al grill.
In una casseruola rosolare nel burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Continuare la cottura unendo poco per volta il fumetto. Aggiungere la curcuma. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il parmigiano. Nel frattempo saltare nell’olio le rondelle di seppia.
Presentare il riso Carnaroli con sopra 2 seppie farcite e delle rondelle. Decorare con le scaglie di parmigiano, prezzemolo pomodoro.
Preparazione del riso con funghi: soffriggere gli scalogni tritati con metà dell’olio di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il Martini. Iniziare a versare il brodo di pollo. Continuare la cottura sempre rimestando. Quando il riso con funghi è quasi cotto, aggiustare di sale e pepe e mantecarlo, fuori dal fuoco, con il mascarpone, il parmigiano e l’aglio di serpe.
Mentre cuoce il riso, in una padella appassire lo scalogno nel burro, unire i funghi a pezzetti, l’olio al tartufo, la crema, il midollo (dopo averlo immerso in acqua bollente), i pinoli, i capperi ed il peperoncino. Coprire e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti.
Unire tutti gli ingredienti per il sorbetto e congelare. Servire il risotto decorato con la salsa e un filo di olio e a parte il sorbetto
Preparazione del risotto con crema di carote: in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, far imbiondire gli scalogni. Aggiungere le carote, lasciar rosolare e quindi coprire di brodo vegetale bollente lasciando stracuocere. Togliere la padella dal fuoco e frullare aggiustando di sale, ottenendo così la crema di carote.
Nel frattempo bianchire il prezzemolo in una casseruola con acqua bollente, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio. Scolarlo nuovamente, frullarlo con un filo di olio extravergine di oliva, salare e passare al colino cinese ottenendo un olio di prezzemolo.
Disporre la dadolata di pesci su un vassoio oliato, salare, pepare e spruzzare la polvere di spezie.
In una casseruola, tostare il riso a secco, bagnare poco per volta con brodo bollente, rimestando e portare a cottura. Aggiungere la crema di carote. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il burro e il parmigiano-reggiano regolando di sale.
Nel frattempo infornare a 180° il vassoio con la dadolata di pesci.
Servire il risotto cremoso, guarnendo con i dadi di pesci, le losanghe di patate fritte ed un filo di olio di prezzemolo attorno.
Preparazione del risotto con le mele: in una casseruola soffriggere lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura, rimestando e unendo poco per volta il brodo. A metà cottura unire i dadolini di mela.
Nel frattempo spadellare leggermente le fette di fegato e mantenerle al caldo.
Continuare la cottura del risotto diluendolo con il Prosecco. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il succo di mele.
Servire i risotti con sopra una fetta di fegato d’oca.
Preparazione del riso alle verdure: scaldare insieme il burro e lo scalogno in una casseruola. Aggiungere il riso Carnaroli e mescolare bene con una spatola in modo da permettere a ciascun chicco di riso di amalgamarsi con il burro. Aggiungere al riso 150 ml di brodo di verdure e mescolare a fuoco medio per qualche minuto.
Continuare la cottura aggiungendo piano piano altro brodo e le erbette tritate. Terminare la cottura del riso alle verdure mantecando il risotto con il parmigiano e poi la panna.
Mentre il risotto sta cuocendo, grigliare, con un filo di olio, una piccola selezione di verdure (peperoni, carote, zucchine, melanzane, etc.), salare e pepare e mantenere al caldo. Guarnire il risotto contornandolo con le verdure grigliate.
Preparazione del risotto al radicchio: fare imbiondire lo scalogno con una noce di burro, aggiungere il radicchio tagliato a julienne, bagnarlo con la metà del vino rosso, lasciarlo evaporare, finire la cottura a fuoco lento bagnando con il brodo se necessario. Frullare il tutto e passarlo allo chinoise per ottenere l’essenza.
Rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio, unire il riso Carnaroli, farlo tostare, sfumarlo con il vino rosso, finire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo ed infine aggiungere l’essenza.
A cottura ultimata togliere dal fuoco, far riposare per 2 minuti, quindi mantecare col burro, la ricotta grattugiata ed il parmigiano. A piacere aggiungere della panna liquida.
Servire il risotto al radicchio in piatti caldi, decorare con lamelle di lombata di lepre precedentemente marinata e rosolata, guarnire i piatti con foglie di radicchio rosso.
Preparazione del risotto ai funghi: rosolare con il burro lo scalogno, aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare leggermente, poi il vino e far evaporare. Mescolando, aggiungere poco per volta il brodo, continuando la cottura per 8-9 minuti. Unire i funghi precedentemente stufati per 2 minuti con una noce di burro.
Terminare la cottura e mantecare con il formaggio, il trito di pistacchi, la pera cruda e il timo tritato finemente. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il risotto ai funghi guarnendo con qualche pioppino crudo.
Preparazione del risotto: sgusciare la polpa delle capesante dalla loro conchiglia e adoperare solo le noci tenendo da parte il resto. Preparare per ogni persona 2 spiedini di 4 noci ognuno con gli stecchini di citronella.
Per la salsa far rosolare lo scalogno nel burro. Aggiungere gli scarti dei molluschi. Sfumare con il vino. Aggiungere il fondo di molluschi, il brodo ed il curry. Far cuocere 15 minuti e unire la panna e il burro. Continuare la cottura e passare al colino. Tenere al caldo.
In una casseruola rosolare lo scalogno nel burro con foglie di citronella tagliata in due. Aggiungere il riso Carnaroli, tostare e continuare la cottura con il brodo. Mantecare con la salsa. Colorare il restante riso con il nero di seppia per la bordura dei piatti. Spadellare gli spiedini e presentarli sopra il risotto.
Preparazione del riso Carnaroli: cuocere gli scalogni con la buccia in forno per circa 25 minuti. Ricavarne la polpa e tritarla a coltello.
Tostare leggermente in una casseruola di rame il riso Carnaroli, bagnarlo a poco a poco con il brodo vegetale e portarlo a cottura a fuoco dolce sempre mescolando con un mestolo di legno. A metà cottura aggiungervi il sale e lo scalogno.
Quando il risotto è al dente incorporare il Castelmagno, ritirare la casseruola dal fuoco e mantecarlo con l’olio extravergine. Far riposare per un minuto e servire il riso Carnaroli morbido al piatto. Guarnire con fettine di mostarda di fichi.
Verdure per il risotto: rosolare due scalogni in poco burro. Quando imbionditi aggiungere l’aglio, poi le verdure. Bagnare con poco brodo, coprire e cuocere per 40 minuti circa. Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte.
Salsa foie gras per il risotto: rosolare il foie gras in una padella. Dividerlo in 2. Rosolare 2 scalogni, aggiungere le ossa delle quaglie, la mela, coprire con il brodo, aggiungere 1 parte di foie gras e cuocere per 20 minuti. Passare la salsa al colino, ridurre ulteriormente e finire con vin santo e una noce di burro.
Per le quaglie: in un tegame rosolare dello scalogno e unire il lardo. Mischiare con le noci, l’altra parte di foie gras passato al setaccio e il pane ammollato nel latte, il rosso d’uovo, poco parmigiano, sale e pepe. Spalmare la farcia sulle quaglie, arrotolarle e cuocerle per 8 minuti in padella. Rosolare la cipolla in olio e burro, unire il riso Vialone Nano, sfumare con il vino bianco e il brodo poco per volta. Unire le verdure con il loro sugo. A cottura ultimata mantecare il risotto con burro e pecorino. Servire con sopra mezza quaglia e nappare con la salsa e il rigatino.
Preparazione del risotto al basilico: sbucciare e dissemare i pomodori dopo averli incisi e passati in acqua bollente. Metterli in una pirofila con sale, pepe, timo fresco e un filo di olio all’aglio. Farli asciugare in forno a 80° per un’ora e mezza. Salare e pepare leggermente i filetti di sogliola e passarli nella farina. Far rosolare sui due lati in olio di oliva.
Mettere sopra il misto già preparato di 50 gr. di burro con le olive ed il parmigiano. Gratinarli al grill o in forno.
In una casseruola rosolare con 50 gr. di burro lo scalogno. Unire il riso Carnaroli e tostarlo. Sfumare con il vino e continuare a cuocere il risotto aggiungendo un pò alla volta il fumetto. Quando sarà al dente aggiustare di sale e pepe e mantecare con il restante burro, il parmigiano e basilico a julienne.
Presentare il risotto al basilico con sopra il filetto di sogliola e decorato con basilico fritto e i pomodori al forno.
Preparazione del riso allo zafferano: in una casseruola saltare in poco olio caldo e aglio le cozze, sfumarle con un pò di vino bianco e coprirle. Quando saranno tutte aperte toglierle dal fuoco. Isolare i molluschi e filtrare il liquido.
Cuocere i cannellini (tenuti a bagno una notte se secchi) in acqua bollente con sedano, carota e cipolla.
In una casseruola rosolare lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura unendo il fumetto di pesce.
Sciogliere lo zafferano nel liquido delle cozze e unirlo al risotto. Quando sarà al dente aggiungere le cozze e i cannellini. Aggiustare di sale e pepe al mulinello. Fuori dal fuoco mantecare il riso allo zafferano con il burro e l’erba cipollina e decorare con il concasse di pomodoro.
Preparazione del riso venere: rosolare le costine con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio, bagnare con metà del vino e far evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, privati dei semi e della buccia, il rosmarino, il peperoncino tritato e far cuocere aggiungendo al bisogno un poco di brodo di carne. Togliere le costine, disossarle e tagliare la carne a pezzetti. Eliminare l’aglio e il rosmarino dal sugo ottenuto, aggiungervi la carota e il sedano e la carne delle costine, far cuocere ancora per qualche minuto aggiustando di sale.
Pulite i calamari e cuocerli sulla piastra conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva,
In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, tostare il riso venere con lo scalogno, bagnare con il vino rimasto, far evaporare e terminare la cottura aggiungendo poco alla volta il sugo delle costine e il brodo se necessario.
Mantecare con il burro, il prezzemolo e il parmigiano-reggiano. Farcire i calamari con il riso venere e servire guarnendo con un poco di sugo delle costine.
Preparazione del riso alle erbe: tritare finemente il bouquet di erbe. Far soffriggere lo scalogno in una casseruola con metà olio. Aggiungere il riso Carnaroli e far rosolare. Unire il vino e far evaporare. Proseguire la cottura unendo piano piano il fumetto mescolando continuamente. Salare e pepare.
Nel frattempo saltare in una padella, con un filo di olio i filetti di Sanpietro e le scaloppine di fegato di rana pescatrice. Mettere metà del battuto delle erbe con un mestolo di fumetto e un pò di olio in una ciotola. Salare e pepare e mescolare velocemente per ottenere una salsa di un bel colore verde.
Quando il riso alle erbe sarà al dente mantecarlo con il succo di limone, il burro, il parmigiano e l’altra metà del battuto di erbe. Servirlo con al centro del piatto un filetto di Sanpietro e una scaloppa di rana pescatrice e guarnito con una cornice di salsa.
Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente mettere un filo di olio extravergine di oliva, il pezzetto di lardo, lo spicchio di aglio (intero), poco peperoncino e far soffriggere per qualche istante. Aggiungere la verza, precedentemente sbollentata e tagliata a julienne finissima, le mazzancolle ed un pizzico di sale. Lasciar cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo in un’altra casseruola mettere un filo di olio extravergine di oliva e lo scalogno finemente tritato. Far soffriggere a fuoco vivace e aggiungere il riso Carnaroli. Far tostare e bagnare con il brodo di pesce. Giunti a cottura unire la verza, le mazzancolle ed il parmigiano-reggiano grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura quasi ultimata, dopo aver tolto il cubetto di lardo e lo spicchio di aglio, unire i dadini di pomodoro e la brunoise di olive taggiasche, mantecando il risotto con olio di oliva.
Per la crema: rosolare in olio le verdure a pezzetti. Aggiungere le lenticchie già lavate e portare a cottura. Regolare di sale. Frullare i 2/3 del preparato con un pò di liquido, filtrare con un colino e aggiungere le lenticchie rimanenti.
Mondare i fiori di zucca e farcire i 4 tenuti a parte per la guarnizione con il formaggio di capra ed il cerfoglio. Passarli in forno a 200° per 4 minuti.
In una padella dorare in olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio, eliminarlo e trifolare leggermente gli altri fiori. Con la pasta kataifi formare 4 anelli di circa 7 cm di diametro per 7 di altezza. Imburrare e dorare in forno a 180°.
In una casseruola, appassire lo scalogno in olio extravergine di oliva, unire il riso Vialone Nano e tostarlo. Sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano-reggiano, i fiori trifolati e i dadolini di pomodoro.
Servire in piatti caldi, dentro gli anelli di pasta che saranno stati posati su uno strato di crema di lenticchie. Guarnire con i fiori di zucca ripieni e i rametti di timo.
Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo evaporare fino a ottenerne la metà.
Preparazione della salsa per il riso Carnaroli: mettere in una padella lo scalogno con il Franciacorta, lasciare ridurre il liquido di circa la metà, aggiungere la panna e lasciar ridurre ancora la metà. Spegnere la fiamma, incorporare il burro e il parmigiano-reggiano, amalgamare con cura e passare la salsa al colino fine.
Preparazione del risotto alle barbabietole: in una casseruola far sciogliere metà burro, unire il riso Carnaroli, farlo tostare per un minuto, bagnarlo con il Franciacorta e, una volta evaporato, portare a cottura aggiungendo gradatamente l’acqua bollente. Aggiustare di sale. Spegnere la fiamma, mantecare il risotto con il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare.
Stendere il riso Carnaroli sul fondo dei piatti, guarnendo con un cucchiaio colmo di salsa.
Per le costolette d’agnello:
rosolare la cipolla con poco olio extravergine di oliva, aggiungere le costolette d’agnello, salare e pepare e ritirare appena sono colorate. Lasciarle raffreddare un pò e avvolgerle nelle foglie di bietola, dopo averle coperte dal composto seguente: coste di bietola saltate nella padella usata per cuocere le costolette d’agnello, olive tritate, timo sfogliato e uvetta.
Cuocere a vapore per 10 minuti i fagottini ottenuti e mantenerli al caldo.
Per il risotto:
preparare il risotto nel modo usuale, con un pò di olio, scalogno, vino bianco e brodo bollente e aggiungere la curcuma dopo 10 minuti. Mantecare infine con la scorza di limone grattata finemente, il burro e il parmigiano-reggiano. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare il risotto con sopra: 2 fagottini verdi e aggiungere qualche fogliolina di timo. Nappare con il fondo d’agnello al centro e una passata leggera di pesto tutt’intorno al risotto al limone.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola rosolare delicatamente il porro, la cipolla, l’aglio e il rametto di salvia, adagiarvi sopra il filetto ci carpa, bagnare con l’Arneis, regolare di sale e pepe, coprire e brasare a fuoco lento.
Pelare i topinambour e tagliarli a fettine sottili, lavare accuratamente i crescioni di ruscello, mettere da parte le punte più belle per la guarnizione.
In una risottiera tostare il riso, aggiungere lo scalogno e, quando sarà appassito, bagnare con il brodo rimestando. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere i topinambour.
Dal filetto della carpa eliminare le lische e ricavare quattro porzioni, filtrare il fondo di cottura e legarlo leggermente con un fiocco di burro e tenendo poi il tutto in caldo.
A fine cottura togliere il riso carnaroli dal fuoco, aggiungervi una parte dei crescioni tritati e mantecare con il burro.
Disporre il risotto sui piatti, adagiarvi sopra i filetti di carpa e irrorare con il fondo di cottura. Decorare con dei crescioni freschi conditi con un filo di olio di noci e con un ciuffetto di julienne di barbabietola rossa fritta precedentemente
Preparazione del risotto: tagliare i carciofi e il finocchio a julienne e metterli in un recipiente con acqua fresca e il succo di un limone. Tagliare a dadini il pomodoro e le punte verdi del finocchio e tenere da parte.
In una casseruola stufare leggermente lo scalogno con l’olio, unire il riso Carnaroli, tostarlo, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo pian piano il brodo, mescolando.
Nel frattempo in una padella saltare a fuoco vivace con l’olio i carciofi e il finocchio scolati, salare e sfumare con il Vermouth ed il Pernod.
Unire il tutto al risotto e terminare la cottura. Aggiustare di sale e unire i pomodori ed il basilico.
Durante la cottura del risotto tagliare le capesante a fettine sottili e marinarle con olio verde, sale marino e pepe.
Mantecare il risotto con il formaggio ed il burro e lasciar riposare. Servire in piatti caldi con sopra le fettine di capesante e decorare con le punte verdi di finocchio tritate.
