Preparare il brodo vegetale riunendo tutti gli ingredienti in una casseruola, farli cuocere per 45 minuti, poi filtrare.
La base di carciofi:
stufare i carciofi tagliati a lamelle con cipolla tritata, aglio e olio.
Bagnare con un po’ di brodo vegetale e cuocere al dente, aggiungere il prezzemolo tritato.
Tritare finemente cipolla e scalogno, soffriggerli con l’olio, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e farlo tostare.
Bagnare con il vino bianco, far evaporare, unire metà della base di carciofi.
Togliere l’aglio, aggiungere il pezzetto di prosciutto (da eliminare a fine cottura) e portare a cottura bagnando con il brodo.
Controllare il sale, pepare.
Ultimata la cottura, mantecare con il burro, il Parmigiano-Reggiano, la restante base di carciofi e il succo di limone.
Suddividere il riso ai carciofi nei piatti e decorare con le listarelle di parmigiano-reggiano, di prosciutto, ciuffetti di Taleggio e punte di cerfoglio.
Il ragù:
tagliare a piccoli pezzi i funghi perfettamente puliti e farli rosolare in una casseruola con lo scalogno tritato l’olio e il burro.
Insaporire con un trito di prezzemolo e aglio, salare e pepare.
Cuocere al dente.
Tritare finemente lo scalogno e farlo tostare con il burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, farlo insaporire, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere i pistilli di zafferano e bagnare con il brodo bollente, portando a cottura.
A cottura quasi ultimata, incorporare il ragù, mantecare e servire il riso con zafferano e ragù di funghi di bosco ben caldo, accompagnato con Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Tritare lo scalogno e soffriggerne metà in una casseruola con 4 zucchine tagliuzzate
Aggiungere la sogliola, il rombo, 4 scampi e le triglie tagliati a pezzetti.
Far soffriggere e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe.
In un’altra casseruola soffriggere nel burro lo scalogno rimasto, versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e sfumare col vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo via via il brodo di pesce e poi il ragù di fiori di zucca e pesce.
Nel frattempo cuocere a vapore le 4 zucchine e i 4 scampi rimasti e tagliarli a ventaglio.
A cottura ultimata, mantecare il riso con il burro, sistemarlo nei piatti e guarnirlo con il ventaglio di zucchine e di scampi, i fiori di zucca e le erbette.
Ecco che il vostro risotto con fiori di zucca e pesce è pronto!
Per il sugo:
Soffriggere lo scalogno con olio e burro.
Aggiungere i fegatini a pezzetti con i piccioni, insaporire il tutto quindi unire i funghi secchi, la salsiccia, il fondo bruno e allungare con brodo.
Portare a cottura e lasciare concentrare.
A parte far tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con burro e scalogno, aggiungere il brodo caldo, coprire e cuocere in forno a 180°C fino al completo assorbimento del liquido, come per un riso pilaf.
A cottura ultimata del Riso Gallo Carnaroli del Pavese, ungere 6 timballi con poco burro, foderare con il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tenuto bene al dente, porre al centro un cucchiaio di sugo, chiudere il timballo di riso con altro riso facendo in modo che il sugo resti ben all’interno.
Lasciare riposare il timballo di riso un paio di minuti.
Versare poi su piatti fondi ponendo intorno a ciascun timballo di riso un buon cordone di sugo.
Servire ben caldo.
Tritare uno scalogno, la carota e il sedano, soffriggere in poco olio e burro, unire le creste di gallo facendone a pezzettini due o tre e lasciando intere le altre.
Cuocere qualche minuto.
Aggiungere il pomodoro, il vino rosso e proseguire la cottura per 15 minuti circa, regolando di sale e pepe.
In un’altra casseruola mettere l’altro scalogno tritato e soffriggerlo in poco burro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostare qualche secondo, versarvi il brodo bollente e proseguire la cottura.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese è al dente, unire l’intingolo di creste di gallo, il rosmarino e il timo tritati, del burro crudo e del parmigiano-reggiano grattugiato. Mantecare il riso con creste di gallo fuori dalla fiamma, far riposare coperto 2-3 minuti e servire.
In una casseruola soffriggere lo scalogno con 70 g di burro.
Una volta biondo aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e bagnarlo poco per volta con il brodo bollente, sempre mescolandolo.
Quando il riso è ancora al dente, a circa 3 minuti dalla fine cottura, spegnere il fornello, lasciando il brodo in eccesso.
Mantecare il Riso Gallo Arborio del Pavese con il burro rimasto, il Parmigiano-Reggiano grattugiato, mescolare bene e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire. Il riso dovrà risultare molto fluido e cremoso, ‘all’onda’.
Versare il risotto nei piatti e unire il tartufo tagliato a lamelline, avendo cura di disporlo in bell’ordine.
Dorare uno scalogno tritato nel burro, unire il Riso Gallo 3 Cereali e ricoprire con il brodo caldo.
Portare a cottura.
Nel frattempo cuocere l’altro scalogno tritato nel burro, unire i dadini di zucca gialla, regolare di sale, pepe e noce moscata.
Quando è cotto, unire il tutto al riso alla zucca in cottura.
A cottura ultimata, togliere il riso alla zucca dal fuoco e mantecare con il burro crudo e il parmigiano-reggiano grattugiato.
Mettere in ammollo i ceci con il bicarbonato la sera prima.
Cuocerli in abbondante acqua salata con l’alloro e l’aglio.
Scolare bene scartando aglio e alloro.
Soffriggere leggermente lo scalogno e aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut tostandolo.
Unire il vino e farlo evaporare.
Continuare la cottura del Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut aggiungendo piano piano il brodo sino a che il risotto sia ben al dente.
In tre scodelle condire separatamente le tre carni con grana, prezzemolo, cipolla, ripartendovi l’uovo sbattuto, aggiustando di sale e pepe.
Impastare bene e ricavare delle piccole polpettine da saltare in padella con l’olio.
Aggiungere il pomodoro e cuocere per 10 minuti.
Mantecare il tutto insieme al riso con ceci e aggiungere del grana. Ripartire il riso con ceci e polpettine di carni miste nei piatti spolverando con il restante grana.
Mettere in ammollo la sera prima i cannellini con il bicarbonato, quindi cuocerli in abbondante acqua salata con patate, carota, sedano e prezzemolo per circa un’ora. Cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut per 18 minuti, scolare.
Appena cotti i cannellini passare al mixer patate, carota, sedano e prezzemolo con parte del brodo e ricavarne un passato molto fluido.
Sminuzzare lo scalogno, farlo appassire in padella con un velo d’olio. Unire i crostacei e cuocere per 3-4 minuti.
Togliere i crostacei, deglassare la padella con un po’ di brodo e unire al passato.
Scolare i cannellini, aggiungerli al passato con pomodoro a cubetti e il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut, sobbollire per 2 minuti.
Ripartire il riso integrale nei piatti i crostacei, versare la salsa dei cannellini e il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut, rifinire con un filo d’olio e il basilico tritato.
Soffriggere leggermente lo scalogno nell’olio.
Aggiungere il Riso Gallo 3 Riso Integrale, Avena e Kamut e tostarlo.
Unire il vino e farlo evaporare.
Nel frattempo continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo fino a che il risotto non sia ben al dente.
In una casseruola scaldare l’olio.
Aggiungere l’aglio a fette e farlo dorare.
Unire l’acciuga deliscata, il peperoncino a rondelle, i broccoletti e aggiustare di sale.
Lasciare cuocere per 3 minuti, dopo mantecare con il riso con broccoletti e pomodorini appesi. Servire in terrine di coccio.
In una casseruola fare soffriggere l’olio extravergine d’oliva, lo scalogno e l’alloro.
Dopo circa 2 minuti togliere l’alloro e aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e tostarlo.
Piano piano unire il fumetto di pesce, un po’ di sale e pepe e terminare la cottura del Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut.
Friggere intanto le fettine di carciofo in olio di semi.
In una padella antiaderente rosolare con un filo d’olio extravergine d’oliva le mazzancolle precedentemente sgusciate.
Disporre il riso carciofi fritti e scalogno mantecato con mazzancolle al centro del piatto, e guarnirlo con le mazzancolle e i carciofi.
In una padella antiaderente mettere un filo d’olio, l’alloro, il rosmarino e l’aglio.
Far soffriggere, poi aggiungere l’anatra tagliata a cubetti, salare e pepare e far cuocere a fuoco vivace.
In una casseruola far soffriggere con il rimanente olio lo scalogno, poi aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e far tostare.
Allungare piano piano con il brodo e circa a metà cottura unire i cubetti di patate.
Subito dopo aggiungere il ragout d’anatra, una noce moscata grattugiata, sale e pepe.
Mantecare con il parmigiano-reggiano e servire il riso patate e magro d’anatra all’onda in un piatto fondo.
In una casseruola mettere il vino rosso con una foglia d’alloro e lasciar bollire fino a ridurre dei 2/3.
Togliere la pentola dal fuoco e incorporare il burro mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiustare di sale e pepe.
In un’altra casseruola far soffriggere con l’olio e l’altra foglia d’alloro, lo scalogno tritato.
Aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e, a fuoco vivace, farlo tostare bene.
Unire subito le spezie, poi allungare con il brodo.
Portare il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut a fine cottura sempre mescolando.
Disporre il riso con spezie al centro del piatto e coprire leggermente con la salsa al vino rosso.
Ed ecco che il semplice, ma invitante, riso con spezie al vino rosso è pronto.
Lessare il Riso Gallo 3 Cereali per 18 minuti.
Fare rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere le carcasse dei branzini e fare insaporire, aggiungendo sale, pepe e timo.
Bagnare con il vino e lasciar bollire per 5 minuti.
Legare con la fecola e filtrare.
Dorare i branzini con olio e timo e lasciare riposare.
Tagliare i carciofi, infarinarli e friggerli friggere anche i porri.
Saltare con un po’ di burro la pancetta, versare il Riso Gallo 3 Cereali e aggiungere le erbe fini.
Dorare di nuovo il branzino e disporlo sul piatto con uno stampino disporre il Riso Gallo 3 Cereali ponendo sopra al branzino i carciofi e i porri croccanti.
Decorare con la salsa al Porto Rosso.
E degusta poi il tuo riso con trancio di branzino dorato.
