Preparazione del riso fagioli e cavolo: far rosolare il trito di odori nell’olio ed aggiungere la pancetta (e se l’avete l’osso di prosciutto che poi andrà tolto prima di mettere il riso). Quando la pancetta sarà ben colorata e tostata mettete il cavolo nero privato della parte centrale (che rimarrebbe dura) sminuzzato e lavato.
Amalgamare il tutto e lasciar cuocere il riso fagioli e cavolo, a pentola coperta, per circa 40 minuti aggiungendo se necessario il brodo vegetale (un mestolo ogni tanto).
A metà cottura aggiungere i fagioli. Una parte passati col passatutto e una parte interi. Far cuocere per altri 10-15 minuti circa facendo attenzioni ad aggiungere il brodo un poco alla volta. A cottura quasi ultimata versare il riso e far cuocere rimestando spesso in modo che non si attacchi. Non deve risultare un risotto asciutto bensì cremoso.
A cottura ultimata impiattare il riso fagioli e cavolo e versare un filino di olio a crudo.
Preparazione degli ingredienti: ho fatto bollire il riso ai tre cereali per il tempo indicato sulla confezione, poi li ho fatti raffreddare in un piatto ampio.
Ho tagliato a striscioline i peperoni e il pollo grigliato e a piccoli cubetti (ca 5 mm) l’Emmenthal.
Preparazione dell’insalatina croccante: ho preparato dei crostini con il pancarrè ridotto a dadini di 1 cm circa, spennellando leggermente con l’olio la fetta di pane prima di tagliarla e passandola per 10 minuti al grill.
Ho emulsionato in una ciotola l’olio con la senape e il limone, quindi ho condito l’insalata (se necessario, aggiungete sale e pepe a piacere).
Un’accortezza: i crostini vanno aggiunti alla fine per evitare che si ammorbidiscano troppo. Il riso ai tre cereali servito in piccole foglie di lattuga può essere un’idea per una cena in piedi o un antipasto sfizioso.
Preparazione dell’insalata di riso alla Nizzarda: cuoci gli ingredienti. Metti le uova in un pentolino, coprile d’acqua fredda e falle rassodare, cuocendole per 8-9 minuti dal momento dell’ebollizione. Sbuccia la patata e tagliala a cubetti di circa 1 cm. Spunta i fagiolini e tagliali a pezzetti di circa 2 cm.
Metti le patate in una pentola con abbondante acqua fredda, porta a bollore, cuocile per 7-8 minuti e scolale con il mestolo forato.
Lessa nella stessa pentola i fagiolini per 4-5 minuti, scolali e passali subito sotto acqua fredda corrente. Quindi trasferisci patate e fagiolini in una grossa ciotola. Prepara gli altri ingredienti. Lava i pomodori, elimina i semi e il liquido, tagliali a pezzettini e mettili nella ciotola.
Scola il tonno, sbriciolalo con una forchetta e uniscilo agli altri ingredienti; aggiungi nella ciotola anche le acciughe tagliate a pezzetti, le olive e il basilico spezzettato. Cuoci il Riso Gallo Blond Insalate e trasferiscilo nella ciotola. Completa l’insalata. Sguscia le uova, tagliale a rondelle e uniscile al riso, tenendo da parte 2 o 3 dischi per la guarnizione. Condisci con l’olio, sale e pepe, mescola bene e completa con le fettine di uovo rimaste. Copri la ciotola con la pellicola per alimenti e conservala in frigorifero fino al momento di servirla.
Per fare di questo piatto un pasto completo, accompagnalo con il Riso Gallo Blond Integrale.
Preparazione del riso: lessa in abbondante acqua bollente salata 200 g di riso a chicchi lunghi, tipo thai, e sgocciolalo a 2/3 della cottura.
Scalda 5 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungi uno spicchio d’aglio spellato, il riso integrale e una foglia di alloro e salta il tutto per 3-4 minuti, finché il riso risulterà dorato e croccante.
Nel frattempo in una pentola antiaderente cuoci il pollo tagliato a dadini con olio e erbe aromatiche.
Elimina l’aglio e l’alloro e accompagna il tuo piatto di riso integrale e riso thai con il pollo preparato precedentemente.
Preparazione del riso: cuocere il Riso Gallo Blond 5 Minuti in acqua bollente per 5 minuti. Scolare e raffreddare.
Mettere a bagno l’uva sultanina nell’aceto di riso per 30 minuti, dopodiché scolarla senza buttare l’aceto di riso. Aggiungere al riso i pistacchi salati, il prosciutto, i wurstel, i fagiolini, le carote e la ricotta. Condire con lo yogurt mescolato all’olio e l’aceto di riso a piacere e il trito di dragoncello.
Il riso con una sultanina e yogurt è pronto per essere servito.
Preparazione del raviolo di seppie ripieno di riso venere: pulite le seppie e frullate in un cutter la polpa. Stendete la polpa ottenuta su due fogli di carta da forno e cuocete sottovuoto a 65°C per 5 minuti.
Soffriggete lo scalogno e il riso venere con l’olio in una casseruola. Aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Portate a cottura mescolando continuamente . Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mantecate. Unite il parmigiano e mescolate.
Tagliate le seppie in quadrati da circa 10 cm di lato e componete il raviolo mettendo al centro una quenelle di riso venere e chiudete il raviolo con un altro quadrato.
I ravioli di seppie sono pronti per essere serviti e gustati.
Preparazione del riso alle erbe: preparate un trito grossolano di erbe, fate un fondo di aglio, olio e peperoncino. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo leggermente, aggiungete le erbe, sfumate con il vino bianco, salate, aggiungete il brodo di carapace preparato precedentemente e portate a cottura.
Nel frattempo tagliate le aragoste, sgusciatele, adagiatele in padella con aglio, olio e ginger tagliato a julienne, rosolate pochi secondi e bagnate con il Martini dry.
Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchietti, salate e portate a cottura aggiungendo il rimanente brodo per circa 8 minuti. Quindi sistemate il guazzetto dell’aragosta sul fondo del piatto, adagiatevi il risotto e terminate sistemandovi l’aragosta scaloppata e le foglioline di menta.
Il vostro riso con le erbe e il guazzetto di aragosta al profumo di ginger è pronto per essere servito e gustato.
Ricetta del risotto alle patate: rosolate con metà del burro lo scalogno e la scarola, aggiungete poi il riso e fatelo tostare leggermente, sfumate quindi con il vino. Aggiungete poco alla volta il continuate la cottura per 8-9 minuti. A questo punto unite le patate precedentemente sbianchite. Terminate la cottura e mantecate con il parmigiano, la crescenza e il burro rimasto. Servite il risotto alle patate decorato con il trito di erbe fatto al momento e la pancetta tostata.
Preparazione del risotto alla milanese: in una pentola appassite la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumate con metà del vino bianco. Aggiungete tutto il riso Carnaroli e giratelo ininterrottamente per cinque minuti, finché diventerà traslucido, poi bagnatelo con il vino bianco rimasto. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, copritelo con il brodo di gallina bollente e lasciatelo sobbollire dolcemente, senza smettere di girare.
Quasi al termine della cottura mantecate il risotto alla milanese con il burro rimasto e il formaggio. Preparate la spuma di parmigiano mettendo in infusione il grana, latte e panna per circa 20 minuti e poi riscaldate e mescolate.
Preparazione del riso latte: cuocete la zucca a vapore e tagliatela a dadini. Preparate le caldarroste e pelatele quando sono ancore calde. Cuocetele in 100g di latte, 100g di acqua, un pizzico di sale e lo zucchero di canna fino alla riduzione di latte e acqua, poi rompetele e pezzetti.
Tostate il riso, bagnatelo con acqua bollente, dopo 10 minuti aggiungete 200g di latte bollente e continuate la cottura con l’acqua bollente. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le caldarroste e la zucca. A fine cottura mantecate con parmigiano, cannella e una grattata di noce moscata. Lasciate riposare il riso latte coperto per circa 2 minuti poi servite.
Preparazione del riso Carnaroli: bollite il vino con le spezie e la foglia di alloro. Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite il riso e tostate bene. Sfumate con metà vino e portare a cottura con il brodo bollente e il vino rimanente.
Nel frattempo tagliate a tronchetti filoncini, passateli nella farina di polenta, cuoceteli delicatamente in poco burro fuso. Teneteli in caldo. Quando il riso Carnaroli è quasi pronto mantecate con burro e parmigiano. Impiattate e disponetevi sopra i tronchetti dorati di filoncini di vitello.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo imbiondire. Aggiungete il riso e sfumate con metà del vino. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
A metà cottura unite la mela sbucciata e tagliata a cubetti, prezzemolo e maggiorana tritati. Nel frattempo scaldate poco olio in una padella e friggete i filetti di pesce leggermente spolverati con farina di tempura finché non sono ben croccanti. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, salate e mantecatelo con il burro rimasto, la panna e il Parmigiano. Servite il risotto adagiandovi sopra i filetti di persico.
Preparazione del riso ai carciofi: preparate un brodo vegetale con un gambo e alcune foglie di carciofo, una carota, la patata e il prezzemolo. Scaldate dell’olio in una casseruola, aggiungete una carota tagliata a julienne, mezzo peperone tagliato sottile, il rimanente gambo dei carciofi a cubetti e gli spicchi di aglio.
Fate soffriggere, eliminate l’aglio, unite il lardo a cubetti, aggiungete il riso e lasciate tostare. Bagnatelo con il brodo e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo soffriggete in una padella il cuore dei carciofi tagliati sottili e piccoli cubetti di peperone rosso. Quando saranno inteneriti, amalgamate il tutto al risotto. Aggiustate di sale e servire spolverando con la liquirizia. Il vostro riso ai carciofi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso al nero di seppia: scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il riso e fatelo tostare per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poco per volta il fumetto di pesce bollente sempre mescolando.
Durante la cottura del risotto, fate saltare velocemente i calamaretti ben puliti in una padella con poco olio. Togliete il riso al dente quando è ancora leggermente brodoso, aggiungete poco olio, coprite e fate riposare qualche minuto. Nel frattempo scaldate il nero di seppia e montatelo con l’olio. Disponete il risotto al nero di seppia sui piatti, disegnando sopra una spirale con il nero di seppia e distribuite i calamaretti sulla spirale.
Preparazione del riso con scampi: scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla tritata fine e fate rosolare a fuoco dolce. Unite il riso Carnaroli (o vialone nano), tostatelo per pochi minuti, alzate la fiamma e sfumate con il vino.
Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo rosolate in un tegame con poco olio gli scampi sgusciati, ben puliti e leggermente infarinati, quindi aggiungete il Cognac e cuocete finché non si riduce della metà.
Aggiungete la passata di pomodoro ben filtrata, la paprica e la crema di latte. Fate restringere il tutto, aggiustate di sale e mantenete la salsa in caldo. Quando il risotto è cotto, mantecatelo con il burro, il Parmigiano e aggiustate di sale e di pepe bianco macinato al momento. Fate riposare alcuni minuti, quindi trasferite il riso con scampi in piatti fondi, guarnite con gli scampi e irrorate con la salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: Mettete le cipolle intere e con la buccia su una teglia e cuocetele in forno a 190 °C per 80 minuti, quindi lasciatele intiepidire e frullatele con il mixer. Tagliate a fettine spesse la salsiccia.
Fate fondere 20 g di burro con poco olio extravergine in una casseruola, poi unite le foglie di alloro e il riso Carnaroli e lasciate tostare. Sfumate con il vino e portate a cottura unendo il brodo bollente poco per volta e rimestando. Dopo circa 10 minuti togliete l’alloro, aggiustate di sale e unite la crema di cipolle. Mescolate e proseguire la cottura del risotto per altri 4 minuti, poi mantecatelo, fuori dal fuoco, con il burro e il Parmigiano.
Nel frattempo rosolate le rondelle di salsiccia in una padella antiaderente ben calda. Sistemate il risotto nei piatti di portata, guarnitelo con le fettine di salsiccia e spolverizzate con gli amaretti pestati finissimi.
Preparazione del riso con gamberi: dividere a metà gli scampi nel guscio e marinare in olio di oliva. Saltare brevemente a fuoco vivo in una padella. Separare gli scampi dalle uova. Lessare le fave. Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in olio di oliva. Aggiungere il riso e cuocerlo dosando lentamente il brodo di pollo bollente.
A metà cottura, aggiungere le fave. Salare e pepare. Mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Impiattare adagiando il risotto all’interno di uno stampino cilindrico. Rimuovere lo stampo ed aggiungere gli scampi. Decorare il piatto di riso con gamberi con il corallo ed il basilico fresco.
Per la salsa:
Far soffriggere a fuoco basso l’olio extravergine di oliva con il trito di sedano, carote e cipolla. Aggiungere la polpa di arance e far cuocere per 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Mettere da parte.
Per il risotto:
In un pentolino rosolare leggermente lo spicchio di aglio e aggiungere il riso facendolo tostare leggermente. Eliminare l’aglio e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso sarà molto al dente, aggiungere la polpa di dentice e il finocchietto. Togliere il risotto dal fuoco, mantecare con l’olio extravergine di oliva, aggiungere una grattata di pepe nero a mulinello e mescolare con cura.
Servire disponendo la salsa di arance calda sul fondo del piatto (ben caldo) e sistemare il risotto al centro. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del riso al tartufo: immergere i tartufi in una ciotola d’acqua, sbucciarli e la polpa tagliarla in 20 fettine. Mantenerle coperte con carta assorbente umida. Con una forchetta sbriciolare le parti restanti dei tartufi. Sbucciare e pulire gli scampi e le capesante. Marinarli in olio extravergine d’oliva, cerfoglio tritato, sale e pepe. Tenere da parte.
Scaldare l’olio d’oliva a fuoco basso e soffriggere lo scalogno. Dopo 2 minuti aggiungere il riso e lasciarlo cuocere per un paio di minuti. Sfumare con il vino e continuare a cuocere lentamente aggiungendo il brodo e continuando a mescolare. Nel frattempo infilare gli scampi e le capesante in spiedini, due per due. Spruzzare il tutto con olio d’oliva e cuocere molto lentamente. Quando il riso al tartufo è pronto, toglierlo dal fuoco, mantecarlo con il burro e i tartufi sbriciolati e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto con sopra lo spiedino guarnendo con le fettine di tartufo. Nappare con il fondo di vitello e un filo di olio.
Per l’olio di erbe:
Scottare per pochi secondi le erbe, asciugare e porle nel mixer con olio e sale. Frullare, colare e lasciar riposare.
Per il succo di Porto:
In un tegamino ridurre il Porto di 2/3, unire il brodo e ridurre ancora fino a consistenza voluta.
Per il succo di barbabietola:
Bollire nel brodo la barbabietola per ottenere 250 g di liquido.
Per l’aragosta:
Cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Togliere il carapace e tagliare la polpa in 8 pezzi. Mettere il guscio nel brodo. Soffriggere la cipolla in olio. Unire il riso, tostarlo e aggiungere il liquido di barbabietola. Continuare la cottura con il brodo. Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il mascarpone e il parmigiano.
Servirlo al centro del piatto contornato dall’aragosta e, a filo, con l’olio di erbe e il succo di Porto. Decorare con le zampe dell’aragosta.
