Caldereta di risotto e calamaretti mediterranei ripieni

Caldereta di riso: preparare il ripieno amalgamando la carne trita di vitello e di maiale, la salvia e l’uovo sodo. Unire il prezzemolo e il tuorlo e legare tutto. Farcirne i calamaretti e chiuderli con due stecchini. Infarinarli e rosolarli con poco olio.

In una brasera soffriggere la cipolla, l’alloro e la carota. Aggiungere i calamaretti e sfumare con il vino, bagnare con il brodo e unire il nero di seppia e il pomodoro a dadini. Cuocere lentamente per 20′. In un recipiente di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio quindi unire il riso e tostarlo leggermente.

Aggiungere la paprika e sfumare con il vino. Unire poco per volta il brodo e cuocere per 12′. Mettere i gamberoni, le fave e i peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare la caldereta guarnendo con i calamaretti tagliati a fette sul risotto, il fiore di zucca, le cozze e le foglie di salvia.

Riso Carnaroli con maialino al cacao di Modica

Preparazione del riso Carnaroli: soffriggere in una casseruola la cipolla con l’olio, aggiungere 60 g di maialino tagliato a cubetti e rosolare il tutto. Salare e pepare, bagnare con metà vino rosso e unire il fondo bruno. Dopo 2 minuti unire il riso Carnaroli e, mescolando, sfumare con il restante vino rosso.

Unire i finocchietti, una grattata di noce moscata e l’aceto balsamico. Continuare la cottura del riso carnaroli aggiungendo poco per volta il brodo bollente.

Nel frattempo, rosolare il rimanente filetto in un padellino, salare e pepare e ottenere 4 fettine al sangue. Quando il risotto sarà pronto aggiustare di sale e pepe, mantecarlo con il composto del maialino con la sua salsa e servirlo guarnendo con la salsa di cacao disponendo sopra una fettina di filetto.

Risotto con la folaga alla crema di parmigiano

Preparazione del risotto con la folaga: eviscerare le folaghe ed eliminare testa e zampe. Portare a ebollizione 10 l di acqua nella quale, a freddo, sono stati messi il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, schiumando ogni tanto. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Spolpare il petto delle folaghe ed eliminare il resto.

In una casseruola rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio, toglierlo, mettere il riso Carnaroli per tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino, unire il concentrato di pomodoro e la polpa a pezzetti del petto delle folaghe. Amalgamare bene e continuare la cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo bollente di folaga.

Nel frattempo in un tegamino mettere 2 mestoli di brodo e il parmigiano-reggiano, far ridurre a 2/3 a fuoco lento, filtrare e tenere al caldo. Quando il risotto sarà pronto, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il burro e una grattata di noce moscata.
Adagiare sui piatti il risotto e irrorarlo con la salsa.

Riso Carnaroli con verza, pancetta e pepe nero in crema di cipolla al rosmarino

Preparazione del riso Carnaroli: per preparare la salsa mettere il trito di una cipolla e mezzo in un tegame con olio, farlo dorare, aggiungere un rametto di rosmarino, sale, pepe, la barbabietola cotta (darà un bel colore alla crema), un mestolo di brodo e fare cuocere per 10 minuti.

Aggiungere una noce di burro, frullare e filtrare con un colino fine. Tenere da parte al caldo. Mettere tre cucchiai di olio in un tegame antiaderente, la mezza cipolla rimasta tritata, le foglie di verza tagliate a julienne e fare rosolare. Aggiungere il riso Carnaroli, 50 g di pancetta tagliata a dadini e mescolare per poco finché il riso tende ad asciugarsi, quindi unire il vino e un pizzico di zucchero e fare evaporare.

Continuare la cottura con il brodo a mestolini, aggiustare di sale e in ultimo aggiungere il burro, parmigiano-reggiano, 4 macinate grosse di pepe nero, una grattugiata di noce moscata e mantecare.

Nel frattempo tagliare a fettine la restante pancetta, farle dorare in padella fino a renderle croccanti, asciugarle con lo scottex e tenerle in caldo. Nel piatto disporre uno stampino tondo e riempirlo con il riso Carnaroli, circondarlo con la crema di cipolla e guarnire con la pancetta croccante, qualche grano di pepe nero e un rametto di rosmarino.

Risotto con funghi finferli e ragù di lumache di vigna

Il ragù di lumache:
In una padella con un po’ di burro e l’olio soffriggere il trito, aggiungere poi le lumache già sbollentate e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo se necessario un po’ di brodo. A metà cottura aggiungere il pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.

Il risotto con finferli:
In una casseruola soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e unire i finferli. Sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura del risotto ai funghi aggiungendo piano piano il brodo bollente. Quando il risotto sarà al dente unire il ragù di lumache e mantecarlo con il formaggio. Mettere il risotto ai funghi in piatti caldi nappando con il pesto e decorando con i gusci ripieni di ragù.

Risotto ai piselli freschi e pomodori secchi con triglie grigliate

Preparazione del risotto: lavare e sfilettare le triglie.
Soffriggere la cipolla in una noce di burro senza farla colorire, quando sarà morbida, aggiungere il riso Arborio e tostarlo per alcuni minuti mescolando con cura. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente e mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, aggiungere i piselli freschi. Mantecare poi con il parmigiano-reggiano e la crema di mascarpone. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare i pomodori in poco olio caldo aggiungendo il dragoncello e l’aceto balsamico. Ungere le triglie con l’olio d’oliva e saltarle in padella fino a che la pelle si staccherà.
Impiattare il risotto disponendo i filetti di triglia sopra e decorando con i pomodori.

Risotto con le quaglie al rosmarino, fegato grasso d’oca e salsa al Sangiovese

Disossare le quaglie e rosolare le ossa in forno.
In un tegame con un po’ d’olio far appassire lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzetti.
Unirvi le ossa, l’alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 calice di vino.
Far evaporare di circa 3/4 e aggiungere un poco di brodo.

Lasciar bollire lentamente fino alla consistenza desiderata.
Aggiustare di sale e pepe, passare al setaccio e mantenere al caldo.
Salare e pepare la carne delle quaglie e cuocerne 2 in forno ben caldo.
Le rimanenti tagliarle a pezzetti.

Scontornare le scaloppe di fegato e saltarle in padella. Frullare i ritagli con il burro.
In una casseruola soffriggere nell’olio lo scalogno, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e la carne delle quaglie.
Tostare leggermente e sfumare con il vino.
Aggiungere un rametto di rosmarino e portare a cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Togliere dal fuoco, levare il rosmarino e mantecare con il burro al fegato e il Parmigiano-Reggiano.
Versare il risotto con le quaglie al rosmarino in 4 stampini e passarlo al forno ben caldo.
Sformare gli stampi nei piatti e adagiarvi sopra le fettine di fegato, i petti e le cosce delle quaglie conservati al caldo, guarnire con un po’ di salsa e decorare con un ciuffo di rosmarino.

Riso Gallo con risina di Spello, scampi di Sanremo e creste di gallo

I fagioli:
Lasciare a bagno i fagioli per circa 2 ore mettere il tegame sul fuoco con le verdure tagliate a pezzetti e far sobbollire per circa 25′.
Eliminare le erbe aromatiche e passare metà dei fagioli con un passaverdura.
Aggiustare di sale.

Il fumetto:
Risciacquare le lische in acqua corrente.
Far appassire le verdure tagliate a pezzetti e il prezzemolo con l’olio.
Unire le lische, far insaporire qualche minuto, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l’acqua e far sobbollire per 20′.
Togliere dal fuoco e filtrare.

Il risotto:
Lavare le creste di galletto e sbollentarle per 5′ in acqua salata.
Spellarle e tagliarle a fettine sottili.
Sgusciare gli scampi, eliminare l’intestino, tagliarli longitudinalmente e insaporirli in un tegame con 2 cucchiai di olio e metà del cipollotto per 1′.
Salare e pepare e mantenere in caldo.
In 3 cucchiai di olio appassire metà del cipollotto tritato, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo bene.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco e far evaporare cuocere per 10-12′ bagnando con il fumetto bollente.

Infine unire al Riso Gallo Carnaroli del Pavese la risina passata, quella intera e le creste di galletto.
Cuocere per altri 4-5′ unire gli scampi, amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e completare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese preparato, con l’olio rimasto.

Riso con il ghisadu di capretto

Il ragout di capretto:
In un tegame rosolare la polpa del capretto nell’olio.
Sfumarlo con il vino e aggiungere uno a uno tutti gli altri ingredienti.
Aggiungere dell’acqua fino a coprire abbondantemente il composto, portare a ebollizione e far sobbollire coperto per circa mezz’ora.
Aggiustare di sale e pepe.

Il risotto:
In un’altra casseruola rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio.
Togliere quest’ultimo e unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese tostandolo leggermente.
Proseguire la cottura unendo poco per volta il liquido bollente del ragout.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il pecorino, il limone e i pistilli di zafferano.
Amalgamarlo, quindi, con la carne di capretto preparata in precedenza e il riso con il ghisadu di capretto è pronto.

Riso e fagioli zolfini con fritto di pesce e crostacei mantecato all’origano

Bollire in poca acqua i gusci degli scampi per ottenere un brodo ristretto.
Profumarlo con 4 petali di ginger marinati e tritati e montarlo con un po’ di olio d’oliva.
In una casseruola rosolare lo scalogno con metà burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente sempre rigirando con un cucchiaio di legno.

A 3/4 di cottura aggiungere i fagioli e il pomodoro a cubetti, sempre rigirando.

Nel frattempo friggere il pesce e i crostacei, debitamente passati nella pastella, in olio bollente a 130° e ripetere il procedimento per i rimanenti 4 petali di ginger.

Scolare e asciugare bene il fritto e mantenere al caldo.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro, il formaggio e l’origano.
Aggiustare di sale e pepe.

Servire con sopra il fritto, nappando con la salsa di crostacei-ginger e guarnire con qualche fogliolina di origano e un filo di olio crudo.

E il riso e fagioli preparato con Riso Gallo Carnaroli del Pavese è pronto.

Riso con cipollotto fresco e maialino croccante

Il maialino:
Tagliarlo a pezzi, metterlo a marinare 24 ore con sale grosso, pepe e ginepro.
Il giorno dopo lavarlo accuratamente, asciugarlo e disporlo in una placchetta con altre spezie, coprirlo con lo strutto e cuocerlo in forno a 115° per circa 10 ore.

La salsa:
In un tegamino rosolare lentamente le verdure, coprire con il Madera e ridurre a metà, aggiungere un po’ di fondo di maiale e passare tutto al colino.
Montarla con il burro prima di servire.

Il risotto:
Tagliare finemente i cipollotti e soffriggerli leggermente in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e sfumare con il vino e terminare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il Parmigiano-Reggiano, il burro e il tuorlo d’uovo.
Servire il Riso con cipollotto fresco guarnendo con pezzi di maialino croccante e nappando con la salsa.

Riso con verdure di stagione in brunoise e ragù di rane

Cuocere nel brodo vegetale le coscette di rane per 5 minuti, quindi disossarle.
In 2 cucchiai di olio far soffriggere per 3 minuti 30 g di cipolla, 15 g di sedano e 15 g di carote indi aggiungere la polpa delle rane bagnando con un po’ di brodo.
Aggiungere la metà del pomodoro, il trito di salvia e rosmarino e far cuocere per 5 minuti indi unire il prezzemolo, aggiustando di sale e pepe.

In un tegame a parte rosolare in 2 cucchiai di olio 40 g di cipolla, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo rosolare in un cucchiaio di olio la brunoise di verdure con quel che resta della cipolla, sedano e carota, per 5 minuti.
Unire il pomodoro restante e il prezzemolo continuando la cottura per altri 3 minuti, condendo con sale e pepe.
Quando il riso con verdure sarà al dente, aggiustare di sale e mantecare con il burro e il formaggio.
Servire in piatti ben caldi, mettendo al centro il ragù di rane e guarnendo con la brunoise di verdure.

E il riso con verdure di stagione in brunoise e ragù di rane è pronto.

Riso con porri e cetriolo, ostrica e panna acida

Soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato, aggiungere le ostriche ben spazzolate, sfumare con quasi tutto il vino e coprire il tegame.
Quando le ostriche sono aperte toglierle dal guscio e sciacquarle bene 2-3 volte con la propria acqua di cottura filtrata.
Lasciarle nel proprio brodo.

In una casseruola soffriggere in metà burro i porri, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo, sfumarlo con il vino rimasto e continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Solo a metà cottura unire gradatamente il brodo di cottura delle ostriche caldo per evitare una concentrazione di sapore.

Nel frattempo, in una ciotola aggiungere alla panna il limone, lo scalogno, sale e pepe e montarla fino ad addensarla.
Mantecare il riso con porri aggiungendo i cetrioli a cubetti, il burro e il formaggio.
Versare il riso con porri e cetriolo nei piatti, disponendo il pomodoro a cubetti nel centro e guarnire con le ostriche e la panna acida.
Decorare con una foglia di sedano fritto ed erba cipollina tritata.

Riso con gamberi di Sanremo e roselline

Prepariamo insieme il riso con gamberi di Sanremo e roselline.
Seguiamo i seguenti passaggi.

Per il brodo:
Fare bollire 1 l d’acqua con 2 manciate di petali di rose essiccate e 2 lamelle di zenzero per almeno 30 minuti, poi filtrare il tutto.

Per il burro aromatizzato:
Sciogliere il burro a bagnomaria, unire i petali di rosa ‘Canina’ fresca, dopo averli lavati, asciugati e tagliati a striscioline.
Mettere il burro nel congelatore per ridargli la consistenza iniziale.

Per i gamberoni:
Staccare le teste e sgusciare le code dei gamberoni.
Metterli a marinare minimo 1 ora in olio, aglio, sale e pepe.
Tagliarli a pezzi grossi.

Per le seppie:
Lavare le seppie, metterle in acqua, sale e abbondante ghiaccio per minimo 1 ora.
Tagliarle a listarelle sottili e condirle a crudo con olio, sale, pepe e limone.

Per la decorazione:
50 g Riso Gallo Venere bollito per circa 18 minuti, roselline fresche, erba cipollina.

Esecuzione del risotto:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato nell’olio e tostarvi il Riso Gallo Blond Grandi Risotti, sfumare con un bicchiere di champagne, aggiungere i gamberoni marinati e fatti a grossi pezzi.
Cominciare la cottura del Riso Gallo Blond Grandi Risotti bagnandolo con il brodo di rose e zenzero bollente e aggiustandolo di sale.
Dopo circa 15 minuti spegnere e mantecare con il burro aromatizzato, una foglia di alloro e il pecorino dolce.
Togliere la foglia di alloro, unire le seppie crude e un filo di olio extravergine d’oliva.

Disporre il riso con gamberi di Sanremo e roselline in piatti caldi e, volendo, decorare con roselline fresche, Riso Gallo Venere bollito e erba cipollina.

Decorazione:
Disporre 5 fili di erba cipollina in orizzontale e formare il rigo musicale.
Costruire quindi delle note con il Riso Gallo Venere e guarnire il bordo del piatto con le roselline.

Un riso con gamberi e roselline fatto così non l’avete mai assaggiato.
Provatelo e vi stupirete di voi stessi.

Riso al curry con spezzatino d’agnello

Cuocere il Riso Gallo Basmati in acqua bollente salata per circa 12 minuti.
Raffreddarlo e scolarlo accuratamente.
Far rinvenire in una padella unta d’olio e burro lo spezzatino d’agnello, poi fiammeggiarlo con il liquore d’arancia e aggiungere il succo delle arance.

In un tegame a parte imbiondire la cipolla tritata con una noce di burro e aggiungervi l’agnello saltato con il suo liquido di cottura.
Aggiungere un bicchiere di brodo e un rametto di rosmarino e far cuocere per circa 20 minuti.
Pelare e tagliare le verdure a bastoncini regolari e cuocerle in acqua bollente salata.

Raffreddarle e passarle nel burro al momento di servire.
Arrostire in una padella antiaderente il riso al curry con l’olio d’oliva salare e pepare se occorre.

Servire in due piatti il riso al curry e l’agnello guarnito con le verdure.

Riso ai funghi

Soffriggere in una casseruola lo scalogno con il burro.
Unire il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo tostare per qualche minuto.
Aggiungere il brodo caldo, poco alla volta e mescolare.

Durante la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese (10 minuti) far soffriggere in una padella lo scalogno con il burro, aggiungere i funghi lavati e tagliati a striscioline, spruzzare di farina e bagnare con il vino Madera, lasciandolo evaporare.

Aggiungere il brodo bollente, la panna e far ridurre la salsa a metà.
Salare, pepare e unire il succo di limone.
Versare la salsa nel risotto, aggiungere lo Champagne e proseguire la cottura per altri 5 minuti, amalgamare con il Parmigiano-Reggiano, cospargere con l’erba cipollina e servire il riso ai funghi caldo e cremoso.

Riso con pompelmo rosa e scampi

Soffriggere lo scalogno con 30 g di burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e bagnarlo con il vino bianco.
Far evaporare e aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendo cuocere il riso per circa 15 minuti.
Unire una grattata di scorza di pompelmo e 4 scampi tagliati a pezzetti. Lasciar riposare per 2 minuti.

Nel frattempo portare a ebollizione il succo di pompelmo facendolo ridurre di 2/3, aggiungere il burro rimasto e amalgamare.
Saltare in padella con l’olio gli 8 scampi, salare e pepare.
Mantecare il riso con metà del burro al pompelmo e il formaggio grana.
Distribuire il riso con pompelmo rosa ‘all’onda’ nei piatti e guarnire con i filetti di pompelmo, gli scampi e un ciuffetto di cerfoglio.
‘Macchiare’ il riso con pompelmo rosa e scampi con il rimanente burro al pompelmo.

Riso carciofi e pesce

La salsa:
tritare finemente lo scalogno, soffriggerlo nel burro.
Unire la patata, un po’ di brodo, salare, pepare e cuocere lentamente.
Passare al frullatore, unire la panna e cuocere per alcuni minuti.
Tenere al caldo.

Il risotto:
tritare lo scalogno e soffriggerne metà con un po’ di burro, unire 4 carciofi, puliti e tagliati sottilmente
Aggiungere il pesce tagliato a pezzetti e far insaporire per qualche minuto.
Salare, togliere dal fuoco e aggiungere l’erba cipollina e l’aneto tritati.

In una seconda casseruola, soffriggere il burro e lo scalogno rimasti, aggiungere il riso, farlo tostare, sfumare con il vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo il ragù di carciofi e pesce e bagnare con il brodo.
A cottura ultimata, mantecare il riso carciofi e pesce con il burro.
Suddividerlo nei piatti, contornarlo con la salsa e decorare con i carciofi rimasti, tagliati a spicchietti, infarinati e fritti.

Riso con ragù di fegatelli e fonduta di caprini al profumo di noce – Riso Gallo

Sciogliere in una casseruola a bagnomaria i caprini con la panna e la salvia.
Aggiustare di sale, pepare e far bollire per 10 minuti, filtrare e tenere in caldo.
Tritare finemente la cipolla, rosolarla con metà del burro.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e farlo tostare, bagnare con il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere lentamente il brodo.

Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i fegatelli, tagliati a piccoli pezzi e terminare la cottura.

Mantecare il riso con ragu’ di fegatelli di pollo con il burro rimasto e il Parmigiano-Reggiano.
Suddividere il riso con ragu’ di fegatelli di pollo nei piatti.
Aggiungere la salsa ai caprini e spolverizzare con noce moscata.

E il riso con ragu’ di fegatelli di pollo e fonduta di caprini al profumo di noce è pronto per essere servito.

Riso e piselli con ragù di tinca

Rosolare le cipolle con aglio e olio a fuoco dolce.
Aggiungere la tinca, salarla, peparla e rosolarla da entrambi i lati.
Spolverizzare con la menta, bagnare con il vino e cuocerla per 20 minuti.
Togliere il pesce dal sugo di cottura e privarlo della pelle e delle lische.

Frullare il fondo di cottura, filtrarlo, unire la tinca a pezzetti e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Porre in una casseruola il burro, la cipolla affettata e il porro tagliato a rondelle e rosolarli.
Aggiungere 200 g di piselli, bagnare con il brodo e cuocerli per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, frullarli e passarli attraverso un colino cinese.

Il risotto:
tritare finemente la cipolla e soffriggerla con l’olio e 50 g di burro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, farlo insaporire, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere il brodo bollente fino a coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e cuocere a fuoco medio.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, unire il passato di piselli, i piselli rimasti e portare a cottura.
Legare con il burro rimasto e il formaggio grana grattugiato.

Suddividere il riso e piselli nei piatti e versare sopra ogni porzione un cucchiaio di ragù di tinca.

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