Preparazione del riso alle verdure: scaldare insieme il burro e lo scalogno in una casseruola. Aggiungere il riso Carnaroli e mescolare bene con una spatola in modo da permettere a ciascun chicco di riso di amalgamarsi con il burro. Aggiungere al riso 150 ml di brodo di verdure e mescolare a fuoco medio per qualche minuto.
Continuare la cottura aggiungendo piano piano altro brodo e le erbette tritate. Terminare la cottura del riso alle verdure mantecando il risotto con il parmigiano e poi la panna.
Mentre il risotto sta cuocendo, grigliare, con un filo di olio, una piccola selezione di verdure (peperoni, carote, zucchine, melanzane, etc.), salare e pepare e mantenere al caldo. Guarnire il risotto contornandolo con le verdure grigliate.
Preparazione del risotto al radicchio: fare imbiondire lo scalogno con una noce di burro, aggiungere il radicchio tagliato a julienne, bagnarlo con la metà del vino rosso, lasciarlo evaporare, finire la cottura a fuoco lento bagnando con il brodo se necessario. Frullare il tutto e passarlo allo chinoise per ottenere l’essenza.
Rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio, unire il riso Carnaroli, farlo tostare, sfumarlo con il vino rosso, finire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo ed infine aggiungere l’essenza.
A cottura ultimata togliere dal fuoco, far riposare per 2 minuti, quindi mantecare col burro, la ricotta grattugiata ed il parmigiano. A piacere aggiungere della panna liquida.
Servire il risotto al radicchio in piatti caldi, decorare con lamelle di lombata di lepre precedentemente marinata e rosolata, guarnire i piatti con foglie di radicchio rosso.
Preparazione del risotto: tagliare le seppie a striscioline e farle rosolare in un tegame con l’olio, il peperoncino e l’aglio. Mescolare bene e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco leggermente vivace. Aggiungere il riso facendolo ben tostare, bagnare col vino e lasciarlo evaporare.
Unire i pomodori strizzati con le mani e la bietola tagliata a listarelle, aggiustare di sale e portare a cottura, aggiungendo man mano l’acqua bollente.
Sistemare il risotto nei piatti e spolverare con un trito di prezzemolo
Preparazione del risotto allo champagne: tritare 2 delle capesante a dadini di 5 mm. Tagliare le restanti capesante finemente, condire leggermente con sale e pepe e mettere da parte.
Sciogliere 75 g di burro in una larga casseruola, aggiungere la cipolla e cuocere gentilmente finché resa soffice. Aggiungere il riso e mescolare per un minuto al fine di amalgamarlo con il burro. Aggiungere lo champagne e lasciare assorbire. Lentamente iniziare a versare il brodo, una mestolata alla volta, mescolando bene. Dopo ogni aggiunta, lasciare che il brodo venga assorbito tutto prima di aggiungere la seguente mestolata, in modo che possa bollire lentamente per tutto il tempo.
Quando il risotto allo champagne è al dente aggiustare di sale e pepe a aggiungere le capesante tagliate a dadini. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 30 secondi, poi aggiungere la noce di burro e mantecare bene.
Servire il risotto in piatti caldi e guarnire con le capesante tagliate. Il caldo del riso cuocerà quasi le capesante mentre vengono portate al tavolo.
Preparazione del risotto ai funghi: rosolare con il burro lo scalogno, aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare leggermente, poi il vino e far evaporare. Mescolando, aggiungere poco per volta il brodo, continuando la cottura per 8-9 minuti. Unire i funghi precedentemente stufati per 2 minuti con una noce di burro.
Terminare la cottura e mantecare con il formaggio, il trito di pistacchi, la pera cruda e il timo tritato finemente. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il risotto ai funghi guarnendo con qualche pioppino crudo.
Preparazione del riso agli asparagi: cuocere il verde degli asparagi al dente e raffreddarli in acqua fredda. Mettere da parte le punte e tagliare a pezzetti il resto. Cuocere le vongole con un cucchiaio di olio, l’aglio, il prezzemolo ed il vino. Salare e pepare. Sgusciarne la metà.
In una casseruola imbiondire la cipolla con l’olio di oliva. Unire il riso e tostarlo. Coprire con il fumetto e rimestando con una spatola continuare la cottura. A cottura ultimata mantecare con il burro, la panna, il parmigiano e i pezzi di asparago.
Nel frattempo scaldare le punte di asparagi e le vongole sgusciate nel liquido delle vongole.
Servire il riso agli asparagi guarnito con le punte di asparago, le vongole e con alcune di esse riempite con il caviale.
Preparazione del risotto Carnaroli con canocchie: togliere il carapace alle canocchie crude, rimuovere la polpa dalle code e conservarla in frigorifero. Preparare il fumetto con sedano, carota e cipolla a cui saranno aggiunti i carapace e un pò di sale. Non schiumare.
Tostare il riso Carnaroli in una padella, senza nessun grasso, aggiungere il vino bianco precedentemente riscaldato, lasciarlo evaporare e continuare la cottura fino alla fine con fumetto bollente di canocchie. A fine cottura, levare dal fuoco e aggiungere la polpa delle canocchie precedentemente sminuzzata. Mantecare mescolando per alcuni minuti, finché le canocchie non creano un riso cremoso. Aggiustare di sale e pepe e insaporire con una grattata di zenzero.
Preparare la fondente frullando i nasturzi con un mestolo di fumetto di canocchie. Passare la fondente al colino fine, correggere di sale e tenere in caldo.
Disporre un mestolo di riso Carnaroli al centro del piatto, stenderlo uniformemente lasciando un piccolo spazio tondo al centro del piatto dentro cui si verserà un cucchiaio di fondente di nasturzi. Spolverare con il prezzemolo e un filo di olio extravergine di oliva. Servire ben caldo.
Preparazione del risotto: sgusciare la polpa delle capesante dalla loro conchiglia e adoperare solo le noci tenendo da parte il resto. Preparare per ogni persona 2 spiedini di 4 noci ognuno con gli stecchini di citronella.
Per la salsa far rosolare lo scalogno nel burro. Aggiungere gli scarti dei molluschi. Sfumare con il vino. Aggiungere il fondo di molluschi, il brodo ed il curry. Far cuocere 15 minuti e unire la panna e il burro. Continuare la cottura e passare al colino. Tenere al caldo.
In una casseruola rosolare lo scalogno nel burro con foglie di citronella tagliata in due. Aggiungere il riso Carnaroli, tostare e continuare la cottura con il brodo. Mantecare con la salsa. Colorare il restante riso con il nero di seppia per la bordura dei piatti. Spadellare gli spiedini e presentarli sopra il risotto.
Per la salsa: in un tegame con olio d’oliva, soffriggere bene le teste degli scampi. Aggiungere il finocchio e lo scalogno. Stufare il tutto e unire i pomodori. Aggiungere una spruzzata divino e ancora un pò di olio. Salare e pepare e cuocere per circa 10 minuti. Passare al setaccio.
Per il riso agli scampi: in una casseruola soffriggere la cipolla in metà burro. Unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino. Aggiungere piano piano il brodo bollente, mescolando. Unire lo zafferano. Nel frattempo saltare velocemente la polpa degli scampi in un tegamino con un filo d’olio. Quando il riso agli scampi sarà al dente, mantecarlo fuori dal fuoco con il restante burro, un filo d’olio ed il parmigiano.
Servirlo con sopra gli scampi e contornato con la salsa.
Preparazione del riso al tartufo: soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio nel burro a fuoco basso. Aggiungere il riso Carnaroli, la foglia di alloro e il timo e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti, aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di acqua calda e mescolare finchè il riso avrà assorbito il liquido.
Sempre mescolando aggiungere prima acqua calda e poi il brodo di funghi man mano che il liquido viene assorbito. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con la crema di tartufo, il mascarpone e qualche goccia di limone.
Servire il riso al tartufo ben caldo decorando con qualche fettina di tartufo.
Preparazione del risotto rosso: tagliare i peperoni puliti, la cipolla, lo zucchino e la melanzana a dadini. Friggere il tutto in olio di oliva fino a prendere colore. Mettere in una pentola l’aglio schiacciato, il concentrato di pomodoro, il timo, l’alloro e l’olio di oliva. Unire un po’ di brodo e bollire lentamente per 15 minuti, far raffreddare e aggiungere i tuorli d’uovo. Tenere da parte.
In metà vino cuocere per 15 minuti, girandoli, i corpi dei calamari lasciando a parte le teste. Scolarli e tenerli al caldo.
Passare il vino di cottura al setaccio e aggiungerlo al vino rimasto. Friggere le teste di calamaro e tenere al caldo.
Cuocere il riso Carnaroli con la cipolla appassita nel burro aggiungendo il brodo. Unire il vino. Mantecare unendo il parmigiano e il mascarpone. Aggiustare di sale e pepe. Servire il riso rosso mettendo sopra il calamaro tagliato in 2, la testa fritta e decorare con la brounise di verdure.
Preparazione del riso Carnaroli: pestare al mortaio i pinoli, l’acciuga e la rucola dopo aver strofinato d’aglio l’interno del mortaio. Conservare coperto di un cucchiaio d’olio d’oliva.
Pulire bene le vongole, saltarle all’olio d’oliva, al vino bianco, ricoprire, farle aprire, recuperare il sugo di cottura, filtrarlo e metterlo da parte. Sgusciare le vongole e conservarne solo il mollusco. Ricoprirle con un foglio assorbente umido. In una casseruola a bordi alti coprire i pezzi di merluzzo con del latte freddo, portare a bollore, cuocere lentamente per 15 minuti circa e conservarlo coperto con un foglio di carta assorbente umida.
Avviare il risotto soffriggendo la cipolla nel burro, versare il riso Carnaroli, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo man mano che il riso lo assorbe e sugo di vongole. Mantecare con burro e il vinaigre. Nel frattempo dorare in padella i dorsi di merluzzo, bagnare con il burro e il succo di limone a fine cottura. Togliere la pelle.
In un tegamino mettere del sugo di cottura delle vongole, aggiungere una noce di burro e un filo d’olio d’oliva, portare a ebollizione, legare di un cucchiaio di pesto di rucola, aggiungere le vongole.
Stendere su grandi piatti piani il riso Carnaroli, il merluzzo dorato, la salsa di sugo verde con le vongole. Sui merluzzi aggiungere in poco del misto di insalata. Ed ecco che il risotto con merluzzo è pronto da gustare.
Preparazione del riso Carnaroli: cuocere gli scalogni con la buccia in forno per circa 25 minuti. Ricavarne la polpa e tritarla a coltello.
Tostare leggermente in una casseruola di rame il riso Carnaroli, bagnarlo a poco a poco con il brodo vegetale e portarlo a cottura a fuoco dolce sempre mescolando con un mestolo di legno. A metà cottura aggiungervi il sale e lo scalogno.
Quando il risotto è al dente incorporare il Castelmagno, ritirare la casseruola dal fuoco e mantecarlo con l’olio extravergine. Far riposare per un minuto e servire il riso Carnaroli morbido al piatto. Guarnire con fettine di mostarda di fichi.
Preparazione del risotto al basilico: sbucciare e dissemare i pomodori dopo averli incisi e passati in acqua bollente. Metterli in una pirofila con sale, pepe, timo fresco e un filo di olio all’aglio. Farli asciugare in forno a 80° per un’ora e mezza. Salare e pepare leggermente i filetti di sogliola e passarli nella farina. Far rosolare sui due lati in olio di oliva.
Mettere sopra il misto già preparato di 50 gr. di burro con le olive ed il parmigiano. Gratinarli al grill o in forno.
In una casseruola rosolare con 50 gr. di burro lo scalogno. Unire il riso Carnaroli e tostarlo. Sfumare con il vino e continuare a cuocere il risotto aggiungendo un pò alla volta il fumetto. Quando sarà al dente aggiustare di sale e pepe e mantecare con il restante burro, il parmigiano e basilico a julienne.
Presentare il risotto al basilico con sopra il filetto di sogliola e decorato con basilico fritto e i pomodori al forno.
Preparazione del riso allo zafferano: in una casseruola saltare in poco olio caldo e aglio le cozze, sfumarle con un pò di vino bianco e coprirle. Quando saranno tutte aperte toglierle dal fuoco. Isolare i molluschi e filtrare il liquido.
Cuocere i cannellini (tenuti a bagno una notte se secchi) in acqua bollente con sedano, carota e cipolla.
In una casseruola rosolare lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura unendo il fumetto di pesce.
Sciogliere lo zafferano nel liquido delle cozze e unirlo al risotto. Quando sarà al dente aggiungere le cozze e i cannellini. Aggiustare di sale e pepe al mulinello. Fuori dal fuoco mantecare il riso allo zafferano con il burro e l’erba cipollina e decorare con il concasse di pomodoro.
Preparazione del risotto con fegatini di pollo: in una pentola mettere metà olio, un aglio intero con la coda verde, un quarto di peperone. Far soffriggere ed aggiungere il riso, tostare leggermente e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente.
Nel frattempo in una padella di acciaio dal fondo spesso, mettere l’olio rimanente, l’altro aglio, il peperone restante, soffriggere ed aggiungere i fegatini ed i cuoricini di pollo e continuare la cottura a fuoco vivace per 3-4 minuti. Sfumare con vino bianco, aggiungere le mandorle e due minuti dopo l’uvetta ben strizzata. Salare e pepare. Lasciare insaporire. Appena il risotto è pronto aggiustare di sale e unire i fegatini già preparati.
Servire il risotto con fegatini di pollo, mandorle e uvetta guarnendo con menta fresca.
Preparazione del riso alle erbe: tritare finemente il bouquet di erbe. Far soffriggere lo scalogno in una casseruola con metà olio. Aggiungere il riso Carnaroli e far rosolare. Unire il vino e far evaporare. Proseguire la cottura unendo piano piano il fumetto mescolando continuamente. Salare e pepare.
Nel frattempo saltare in una padella, con un filo di olio i filetti di Sanpietro e le scaloppine di fegato di rana pescatrice. Mettere metà del battuto delle erbe con un mestolo di fumetto e un pò di olio in una ciotola. Salare e pepare e mescolare velocemente per ottenere una salsa di un bel colore verde.
Quando il riso alle erbe sarà al dente mantecarlo con il succo di limone, il burro, il parmigiano e l’altra metà del battuto di erbe. Servirlo con al centro del piatto un filetto di Sanpietro e una scaloppa di rana pescatrice e guarnito con una cornice di salsa.
Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente mettere un filo di olio extravergine di oliva, il pezzetto di lardo, lo spicchio di aglio (intero), poco peperoncino e far soffriggere per qualche istante. Aggiungere la verza, precedentemente sbollentata e tagliata a julienne finissima, le mazzancolle ed un pizzico di sale. Lasciar cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo in un’altra casseruola mettere un filo di olio extravergine di oliva e lo scalogno finemente tritato. Far soffriggere a fuoco vivace e aggiungere il riso Carnaroli. Far tostare e bagnare con il brodo di pesce. Giunti a cottura unire la verza, le mazzancolle ed il parmigiano-reggiano grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura quasi ultimata, dopo aver tolto il cubetto di lardo e lo spicchio di aglio, unire i dadini di pomodoro e la brunoise di olive taggiasche, mantecando il risotto con olio di oliva.
Per la purea: cuocere i piselli all’Inglese con le foglie di menta, sgocciolare e frullare (sempre con le foglie di menta), passare al colino. Tenere al caldo.
Per il risotto: in una casseruola soffriggere la cipolla tritata in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo. Aggiungere il midollo tagliato a dadini quindi bagnare con il brodo bollente. Continuare la cottura sempre rimestando e aggiungendo piano piano altro brodo.
Quando il risotto sarà al dente aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, unire il burro, il formaggio, la purea di piselli e la menta tritata. Se necessario rendere morbido il risotto aggiungendo un altro cucchiaio di brodo.
Per il brodo di gallina: mettere in una pentola capiente 3 l di acqua fredda, la gallina tagliata a metà e privata delle interiora, una carota, una costa di sedano, una cipolla, il porro, il pomodoro, l’alloro, il timo, un filo di olio extravergine di oliva, qualche grano di pepe. Portare il tutto a ebollizione, schiumare e abbassare il fuoco. Aggiungere due creste di gallina e ridurre il brodo alla metà. Filtrarlo e mantenere caldo.
Mettere da parte la gallina e raffreddarla, fare a dadini le cosce e tagliare il petto a fette longitudinali.
Nel frattempo, preparare una julienne di sedano e carota, immergere in acqua e ghiaccio per 1 ora poi scolare e asciugare.
Tostare il riso Carnaroli con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva per qualche minuto e aggiungere poco per volta il brodo di gallina. A tre quarti della cottura aggiungere una parte delle cosce già tagliate a dadini, il petto affettato e le verdure croccanti. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, una spruzzata di prezzemolo, il parmigiano-reggiano e aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il burro. Decorare i piatti con le creste di gallina e una spruzzata di prezzemolo.
