Sartù di riso napoletano

Preparazione:

Per le mini polpette.

Per le mini polpette impastare bene la carne con l’uovo e il pane ammollato fino ad ottenere un impasto omogeneo. Condire con sale, pepe e noce moscata e iniziare a preparare le polpette. Dovrebbero essere tra i 2 e i 4 grammi al massimo. Arrostire velocemente le polpette con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Una volta dorate e croccanti, lasciarle raffreddare da parte. Preparare in anticipo una buona salsa di pomodoro, i cui avanzi possono essere utilizzati in altri piatti. Assicurarsi di utilizzare buoni pomodori pelati in succo, olio d’oliva e cipolla o aglio di qualità e molto basilico.

Per il risotto.

In una casseruola capiente, iniziare a tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, ottenendo un riso al dente più uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della padella o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 15 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e continuare la cottura. A metà cottura, aggiungere la salsa di pomodoro. Allo scadere del tempo, assaggiare il risotto per verificarne la consistenza. Togliere dal fuoco e iniziare la mantecatura, aggiungendo il burro, il Grana Padano e l’uovo. Mescolare bene per aumentare la cremosità. Condire a piacere e lasciare riposare il riso fino a quando non sarà tiepido.

Per il sartù.

Foderare una tortiera con carta da forno. Spennellare con olio extravergine di oliva e cospargere di pangrattato. Riempire la teglia con un paio di cucchiai di risotto caldo e distribuirlo sulla base. Creare strati di uova a fette, piselli, mozzarella e polpette e coprire con il riso rimanente. Premere bene fino a ottenere una consistenza uniforme e cospargere di pangrattato. Infornare il Sartù a 160 gradi per circa 45 minuti, finché non sarà ben dorato e croccante. Dovrebbe crearsi una crosta solida. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 15 minuti. Togliere delicatamente il tortino dalla teglia, tagliarlo a fette e servirlo caldo.

Ricetta di Danilo Cortellini

Risotto con pasta di strolghino e lamelle di parmigiano macchiato allo zafferano

Rosolare il midollo di bue con il riso nel burro con poca cipolla bionda, e procedere alla cottura del risotto non mettendo in maniera classica il vino bianco dopo la tostatura e prima del brodo ma aggiungendolo circa 10 minuti dopo averlo bagnato con il brodo insieme a del buon parmigiano grattugiato.
Portare a cottura il risotto ed infine in fase di mantecatura mettere lo zafferano in pistilli.
A parte rosolare della pasta di strolghino assolutamente neutra quindi senza aggiunta di aromi o sale.
Impiattare il risotto e condirlo con la pasta di strolghino sgrassata e delle lamelle di parmigiano sottilissime che si sciolgano al contatto con il riso caldo.

Crema di riso, pistacchi e miele

La crema di riso, pistacchi e miele, una delizia per il palato che allieta la fine di una dura giornata.

In un tegame, aggiungere il Riso Arborio con il latte, la cannella e la scorza grattugiata del limone.
Fare bollire, poi lasciare cuocere a fuoco medio mescolando regorlarmente per circa 25 minuti.

Nel frattempo, mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, la farina di mais, i granelli di vaniglia e 25 cl di latte.
Versare la crema di Riso Arborio in ciotoline.

Lasciare raffreddare la crema di riso.
Spolverizzare di pistacchi sbriciolati e aggiungere un filo di miele prima di servire.

Ed ecco che la crema di riso, pistacchi e miele è pronta per darvi sollievo.

Riso in sfoglia con philadelphia

Preparazione del riso: lessate il riso bianco in una pentola con abbondante acqua e fatelo scolare.

Preparazione del sugo: tagliate a rondelle le zucchine e cuocete in un po’ di olio e una noce di burro per 15 minuti circa.
Aggiungete i 2 cubetti di philadelphia al salmone e fateli sciogliere, aggiustate di sale, aggiungete il riso e fate cuocere ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare il riso e da parte sbattete un uovo.

Preparazione della sfoglia: sistemate la sfoglia su un foglio di carta da forno e stendetela un poco. Bucherellate e tagliate qualche lato in eccesso che userete per le decorazioni. Sistemate il riso al centro e chiudete. Decorate con le strisce di pasta rimasti. Sistemate sulla teglia, spennellate con l’uovo e infornate a 180°C fino a doratura.

Riso Carnaroli con pesto di noci, aragostella e caviale kaki

Preparazione dello sciroppo per il riso Carnaroli: riempite il bicchiere di olio di arachidi e mettetelo nel surgelatore per circa mezz’ora, deve essere molto freddo quando lo utilizzerete, perché quando andremo a farci cadere le gocce di sciroppo queste dovranno subire subito uno shock termico e rimanere compatte e sferiche, come fossero cristallizzate.
In un pentolino versate il succo di kaki, l’acqua e scioglieteci l’agar agar. Mettete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e fate bollire per circa 3 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto per 10 minuti.

Preparazione delle perle per il riso Carnaroli: tirate fuori il bicchiere dal surgelatore, con una siringa aspirate il composto di kaki e poi premete lo stantuffo in modo da far uscire delle piccole goccioline che dovranno cadere dentro l’olio (praticate dei movimenti circolari in modo da poter “sganciare” le gocce velocemente senza che queste si sovrappongano), agite abbastanza velocemente altrimenti il composto con l’agar si solidificherà nel pentolino.
Quando avrete terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquate poi le perle sotto l’acqua fredda per ripulirle dall’olio,conservare in frigo.

Preparazione del pesto di noci per il riso Carnaroli: per il pesto, frullate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta densa ma amalgamata, conservate in frigorifero coperto con un pochino di olio.

Preparazione dell’aragosta per il riso Carnaroli: mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, il porro e la carota a pezzi, 1/2 bicchiere di vino e qualche grano di pepe. Dopo 15 minuti di bollore uniteci l’aragosta e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Dopodichè scolate l’aragosta, togliete tutta la polpa e filtrate il brodo. Fate un soffritto con lo scalogno tritato, poi versateci il riso e fate tostare mescolando continuamente. Bagnate con il vino rimasto, lasciate evaporare, unite il brodo dell’aragosta poco per volta. Unite anche il pesto di noci e la polpa di aragosta spezzettata, aggiustate di sale e pepe.

Preparazione del riso Carnaroli: mantecare il riso con il burro, spegnete la fiamma e lasciate riposare per qualche minuto. Sistemate le porzioni di riso Carnaroli con un coppa pasta rotondo,guarnire con il guscio dell’aragosta sopra, al fianco mettere un cucchiaio di pesto di noci e sopra un pezzo di aragosta, fate cadere sul piatto del caviale di kaki e il restante ponetelo accanto al riso su un cucchiaino in corno per caviale.

Servite il vostro riso Carnaroli con pesto di noci, aragostella e caviale.

Riso con castagne, corteccia di sughero e uva

Preparazione del riso con castagne: sterilizzate a 130°C una corteccia di sughero naturale non trattato per circa 40 minuti.
Tagliate il sughero in quadrati di circa 5×5 cm, bollite in acqua e sale per circa 20 minuti e raffreddate lentamente in modo da far scaricare il sughero nell’acqua.
Intanto tostate il riso Carnaroli con un fondo di aglio e olio, sfumate con la birra e continuate la cottura con il brodo di sughero.
Aggiungete le castagne pelate e infine l’uva. Terminate la cottura e decorate il piatto con dei pezzetti di sughero.
Il vostro riso con castagne, corteccia di sughero e uva è pronto per essere gustato.

Riso al limone con crudo di pesce

Preparazione del burro al limone: rosolate cipolla, aglio, alloro, pepe e timo in 40g di burro salato senza che prenda colore, aggiungete lo zafferano e bagnate con il succo di limone.
Fate ridurre metà del succo e grattugiate la buccia di 2 limoni, sciogliete, a temperatura bassa, il resto nel burro nella riduzione, mischiate bene con una frusta e filtrate. Conservate in frigorifero.

Preparazione del pesto per il riso: sbollentate il basilico per pochi secondi e raffreddatelo subito in acqua e ghiaccio. Frullate con gli altri ingredienti.

Preparazione del riso: tostate il riso in poco burro, poi bagnate un po’ alla volta con brodo vegetale bollente. A fine cottura aggiungete il limone grattugiato e mantecate col burro al limone.
Marinate le alici con la colatura. Marinate bianchetti, ostriche, gamberi e seppie con olio, sale, aglio e timo al limone.
Mettete un cucchiaino di pesto nel piatto, aggiungete il risotto, appoggiatevi sopra il pesce e finite con pepe appena macinato.

Riso con baccalà, cacio e pepe

Preparazione del riso con baccalà: affettate le cipolle, fatele tostare in olio, brasatele lentamente fino a ridurle alla consistenza di una marmellata. Passatele al setaccio e mettetele dentro a un dispenser. Fate un fondo con aglio e olio, unite il baccalà tagliate della larghezza di 3 cm, bagnate con il brodo di pesce e fate bollire per 2 minuti. Togliete le trippe di baccalà e tenetele in caldo.

Cucinate il risotto nel modo classico tirandolo con il brodo vegetale e mantecatelo con il sugo emulsionato delle trippe.
Versate il riso nei piatti piani, mettetevi sopra le trippe, cospargete di formaggio di fossa grattugiato, macinate il pepe e spolverate col prezzemolo tritato di fresco.
Fate dei punti con la marmellata di cipolle e servite il vostro riso con baccalà, cacio e pepe.

Riso con pomodoro, scampi crudi e mousse di pecorino

Preparazione della pappa al pomodoro per il riso: appassite l’aglio in una casseruola con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e basilico, aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Cuocete per 20 minuti, unite le fette di pane tostate e fate sobbollire il tutto. Infine passate nel frullatore finché non diventi una crema liscia e omogenea.

Preparazione della mousse di pecorino di pienza: portate la panna a bollore, aggiungete il pecorino di Pienza grattugiato e girate con la frusta. Ammorbidite la colla di pesce in acqua e aggiungetela al composto caldo. Fate raffreddare, infine aggiungete la panna montata e fate riposare in frigo per circa 2 ore.

Preparazione del riso: tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con olio e una noce di burro. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo vegetale bollente e a metà cottura unite la pappa al pomodoro.
Quando il riso è pronto togliete dal fuoco mantecate con burro e un po’ di pecorino di Pienza. Nel frattempo tritate gli scampi.
Adagiate sul piatto fondo di riso, fate una quenelle di mousse di pecorino di Pienza, aggiungete una sfera di scampi crudi e infine guarnite con una fogliolina di basilico e un filo di olio d’oliva.

Riso mantecato al caviale di melanzane e ragù di coniglio

Preparazione del caviale di melanzane per il risotto: lavate e pelate la melanzana, tagliatene metà a cubettoni, conditela con olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio in camicia e timo, avvolgete in alluminio e cuocete in forno 180°C per 20-25 minuti. Scolate i cubettoni, togliete gli odori, tritate la polpa e asciugatela in padella con poco olio e aglio. Lasciate raffreddare.
Tagliate la rimanente mezza melanzana a brunoise e cuocetela in padella confit con olio d’oliva. Scolate e raffreddate.

Pulite le costolette lasciando le ossa attaccate, rosolate e tenete da parte al momento della mantecatura finite la cottura in forno e tagliatele a metà.
Disossate le cosce di coniglio, salate, pepate e mettete in una busta sottovuoto con un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio pelato, 2 rametti di timo e sigillate. Cuocete in acqua a 62°C per 55 minuti poi raffreddate. Appena le cosce sono fredde aprite la busta, togliete gli odori e tagliatele a cubetti di mezzo cm. Dorateli in padella con l’olio.

In una casseruola di rame stufate la cipolla tritata in poco olio, aggiungete il riso Carnaroli, tostate e sfumate col vino, lasciate evaporare e aggiungete il brodo poco per volta fino ad avere una cottura al dente. Negli ultimi 2 minuti aggiungete il coniglio saltato e la brunoise di melanzane, mantecate con il caviale di melanzane, il burro, il parmigiano e poco olio. Servite all’onda con un rametto di timo fresco e una fetta di melanzana croccante fritta.

Riso Vialone nano mantecato al profumo di cannella e costine di maialino allo spiedo

Preparazione del riso: marinate per 2 giorni le costine del maialino con olio extravergine d’oliva, vino bianco, rosmarino, aglio, alloro. Levatele dalla marinatura, salatele, pepatele e mettetele sottovuoto insieme a un filo d’olio e cuocetele per 10 ore a 70°C a bagnomaria. Poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Mettete le costine sullo spiedo per 40 minuti. Tagliate a brunoise carota, porro e sedano.

Tostate il riso Vialone nano a secco, bagnate con il brodo e lasciatelo cuocere per 10 minuti. Quindi aggiungete le verdure tostate leggermente nel burro. A cottura ultimata, mantecate con burro, parmigiano e un filo di cannella. Nel frattempo levate le costine dallo spiedo, disossatele, tagliatele e dadi e servitele sul risotto.

Risotto alla burrata con sapori e profumi mediterranei

Preparazione del risotto: preparate la crema di burrata e ricotta emulsionando i due ingredienti con un pizzico di sale e redendola cremosa. Tostate il riso Carnaroli in una casseruola con un po’ d’olio, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Versate il riso in un recipiente da forno e aggiungete il latte caldo con 200 ml d’acqua bollente. Cuocete nel forno a vapore per 9 minuti a 115°C con 20% di umidità , poi a 115°C per altri 10 minuti senza vapore e infine portate a 185°C per 6 minuti.

Sfornate, aggiungete il parmigiano e l’olio d’oliva per mantecare. Stendete su un piatto circa 40 grammi di crema di burrata, adagiatevi sopra il risotto e cospargetelo prima con la polvere di pomodoro secco poi con i pomodori a cubetti, le olive tritate, i capperi e infine le foglie di origano fresco. Finite il piatto con un filo d’olio extravergine di Pantelleria.

Riso mantecato ai pistacchi, alici e cipollotto croccante

Preparazione del riso: togliete la testa alle alici, evisceratele, lavatele accuratamente in acqua corrente, quindi diliscatele lasciando i filetti attaccati per la coda. Su una placchetta mettete un filo d’olio extravergine, due gocce di limone e le foglie di basilico spezzettate, sistematevi le alici e fatele marinare per 30 minuti, poi giratele e fatele marinare un’altra mezz’ora.

Lavate e mondate i cipollotti, privateli della parte verde e tagliateli all’affettatrice a fettine sottili, sistemateli in una placca e cuoceteli 3 minuti al vapore. Poi spolverateli con zucchero a velo, sale, pepe e fateli seccare a 80°C per 2 ore. Tostate leggermente i pistacchi e frullateli con 80g di olio extravergine d’oliva nel termomix a 82°C fino a raggiungere una crema liscia, quindi abbattete a 4°C tenete da parte.
Preparate il risotto tostando il riso nell’olio, sfumatelo con il vino e portate a cottura con il fumetto bollente. Quindi mantecate con olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Versate il riso nei piatti piani, battetelo per appiattirlo, unite due alici, la crema di pistacchi e i cipollotti secchi.

Risotto di mare, succo di pomodoro e crema di ortiche.

Fumetto per il risotto di mare: appassite le verdure e l’aglio tritati con l’olio, unite le lische e teste, fate insaporire, bagnate con il vino e lasciate evaporare, unite circa 1,5 l d’acqua e fate sobbollire per 40 minuti schiumando, poi filtrate.

Preparazione del pesce: tagliate il dentice a piccoli pezzi e i totani a striscioline. Fate aprire le cozze, le vongole e i tartufi in un tegame coperto a fuoco basso. Fatte raffreddare, estraete i molluschi dalle conchiglie, metteteli in una bacinella e copriteli con l’acqua dei molluschi filtrata. Unite il dentice, i totani, i ricci, l’aglio, la menta e il basilico e fate marinare per almeno 30 minuti. Mentre il riso è in cottura scaldate in una padella l’olio, unite il pesce e cuocetelo per un minuto salate e pepate poco.

Preparazione del sugo di pomodoro: frullate i pomodori, conditeli con l’olio, l’origano, la santoreggia e il basilico tritati e poco sale. Fate insaporire per circa 15 minuti, quindi filtrate con un colino fine.

Preparazione della crema di Ortiche:
Scottate le ortiche in acqua leggermente salata. Saltatele in padella con l’aglio e l’olio e passatele da un passaverdura. Aggiustate di sale.

Preparazione del risotto di mare:
Appassite la cipolla e l’aglio con l’olio, unite il riso e fatelo tostare bene, sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco moderato bagnando con poco fumetto caldo per volta. Unite il pesce un minuto prima di fine cottura, togliete dal fuoco, unite il succo di pomodoro amalgamando bene, aggiustate di sale e pepe. Servite in fondine il risotto molto morbido nappando con la crema calda di ortiche.

Risotto allo spumante con pere in fonduta di bettelmatt

Preparazione del risotto allo spumante: preparare la fonduta di bettelmatt cuocendo il formaggio tagliato a cubetti a bagnomaria con il latte e il burro. Quando avrà la consistenza di una crema tenete in caldo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto. In una casseruola a fondo pesante, scaldate 60 gr. di olio con una noce di burro e fate appassire gli scalogni tritati finemente con gli aghetti di rosmarino, unite il riso tostato a parte con il rimanente olio, mescolando molto spesso, bagnate con lo Spumante, fate evaporare, unite il brodo bollente proseguendo la cottura per 12 minuti.

Aggiungete altro brodo per mantenere il riso all’onda, unite 2 pere sbucciate e tagliate a cubetti, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Nel frattempo sbucciate e tagliate a piccoli spicchi le altre 2 pere e tenetele in una ciotola con poca acqua, il succo di 1/2 limone e qualche cubetto di ghiaccio. Disponete il risotto allo spumante mantecato al centro del piatto, inserite una piccola ciotola in cui si verserà un mestolino di fonduta di bettelmatt, disponete tutt’intorno gli spicchi di pera sgocciolati e asciugati. Decorate con bucce di pere disidratate e fili di erba cipollina.

Riso con funghi, scalogni arrosto, saltimbocca di triglia e fondo di vitello

Preparazione del riso con funghi: preparate il fondo di vitello adoperando delle ossa, una carota, porri, cipolla, funghi bianchi, timo, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e concassé di pomodoro. Lasciate stufare il tutto, coprite con acqua, fate sobbollire per diverse ore, quindi passate il preparato e cuocete il fondo fino a ottenere un sugo chiaro. Aggiustate di sale e di pepe.

Scaldate poco olio in una casseruola, unite 7 scalogni puliti e, quando avranno preso colore, aggiungete una noce di burro e foglioline di timo. Coprite e trasferite in forno a 140 °C per 40 minuti. Pulite e tagliate i finferli (ne dovrete ottenere circa 120 g) e fateli saltare in poco olio per 2 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e il pomodoro confit. Pulite e sfilettate le triglie, quindi disponete nel mezzo di ciascuna alcune foglioline di salvia e chiudete formando quattro sandwich. Avvolgete ciascun sandwich con una fetta di prosciutto formando i saltimbocca e fateli insaporire fino a rendere il prosciutto croccante. Tritate lo scalogno rimasto e soffriggetelo in poco olio e nel burro.

Unite il riso con funghi, lasciatelo tostare, poi aggiungete poco per volta il brodo bollente e dopo 5 minuti gli scalogni. Portate a cottura il risotto e mantecatelo fuori dal fuoco con il Parmigiano. Trasferite il riso nei piatti di portata disponendogli sopra i finferli e un saltimbocca di triglia, quindi nappate con il sugo di vitello. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito e gustato.

Riso con cacao amaro e salmì di coniglio

Preparazione del riso con cacao: pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi e lasciatelo marinare per 24 ore nel vino rosso assieme a una costa di sedano, l’aglio, una cipolla, l’alloro, alcune bacche di ginepro, pepe in grani, cannella e sale grosso. Una volta marinato, scolate il coniglio e staccate la sella mettendola da parte. Spolverate i pezzi con poca farina e rosolateli in olio assieme alla cotica di prosciutto. Unite la carota, il sedano e la cipolla rimasti, il tutto a pezzi. Aggiungete il vino della marinatura filtrato e cuocete per circa 2 ore. Staccate la carne dalle ossa e passate il liquido e le verdure al passaverdura, quindi riversate il tutto sulla carne dovete ottenere circa 250 g di salsa. Salate e pepate le selle, cuocetele in una padella con poco olio, quindi affettatele.

Scaldate poco olio in una risottiera, aggiungete lo scalogno tritato, poi il riso. Lasciatelo tostare, versate il vino in cui avrete stemperato il cacao e fate sfumare. Proseguite la cottura unendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso con cacao è al dente, aggiungete i pezzi di carne e la salsa necessaria. Aggiustate di sale e pepe, e fuori dal fuoco mantecate con il burro e il Parmigiano. Guarnite con le fettine di sella e alcune foglioline di prezzemolo fritto.

Riso di merluzzo con pomodoro e poejo

Preparazione del riso: preparate il brodo di merluzzo facendo bollire 1,5 litri di acqua, la pelle e le lische del pesce per 30 minuti. Tritate i funghi, tagliate a fettine l’aglio e fateli soffriggere in poco olio insieme a metà della cipolla tritata. Aggiungete le fette e la lingua di merluzzo, sfumate con il vino e passate in forno a 150° per 30 minuti. Togliete dal forno, mettete da parte le fette e frullate il resto con il Porto fino a ottenere una crema, che manterrete in caldo.

Fate rosolare in poco olio la cipolla rimasta, l’aglio tritato e il pomodoro secco, quindi aggiungete il riso Arborio, fatelo tostare per qualche minuto poi sfumatelo con il vino. Aggiungete il concassé di pomodoro e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo di merluzzo bollente. Quando il risotto è al dente, togliete dal fuoco e unitevi le erbette. Versate nei piatti, deporre sopra il risotto le fette e la crema di merluzzo, decorate con le foglie di poejos e un filo di olio.

Riso ai funghi porcini e Jerez secco

Preparazione del riso ai funghi: preparate il fondo bruno con il vitello, la gallina, i porri, l’aglio, la cipolla, il sedano, le carote, i chiodi di garofano, le erbe e il vino bianco. Tenetelo in serbo.

Scaldate poco olio in una casseruola, unite gli scalogni tritati e fateli soffriggere. Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare per un minuto e aggiungete poco per volta, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo tagliate 2 funghi a dadi e gli altri 2 a fette. Soffriggete leggermente quelli a fette in poco olio. Salate, pepate e mantenete al caldo.

Quando il risotto è quasi pronto, unite i funghi a pezzi e un poco di fondo bruno. Salate, pepate e mantecate fuori dal fuoco con lo Jerez. Servite in cocotte di vetro o piatti fondi, decorando con le fette di funghi e il prosciutto. Condite con alcune gocce di olio a crudo e servite il vostro riso ai funghi.

Riso Carnaroli con quaglie e Grana Padano

Preparazione del riso Carnaroli: pulite e disossate le quaglie tenendo da parte il petto e le ossa. Mettete queste ultime in una pentola, versate 1,5 l di acqua, aromatizzate con le verdure e preparate il brodo. Scaldate dell’olio in una casseruola, unite un trito fine preparato con una cipolla, la carota e il sedano, e lasciate stufare. Tenete da parte i petti e fate dorare la restante carne in olio ben caldo, quindi trasferitela in una casseruola e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, 2 mestoli di brodo bollente e cuocete per 20 minuti.

Lasciate raffreddare, quindi fate a pezzetti la carne lasciandola nel suo sugo. Fate fondere 40 g di burro in una risottiera, unite la restante cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo finché i chicchi non sono trasparenti, quindi sfumatelo con il vino. Versate poco per volta il brodo bollente e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo a mano a mano altro brodo.

Nel frattempo fate fondere 20 g di burro in un padellino e fatevi saltare velocemente i petti di quaglia. Salate e pepate. Quando il risotto è molto al dente unite il ragù di quaglia e portate a termine la cottura aggiustando di sale e pepe. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Grana Padano e presentate il risotto decorando con i petti scaloppati.

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