Preparazione del riso Carnaroli: bollite il vino con le spezie e la foglia di alloro. Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite il riso e tostate bene. Sfumate con metà vino e portare a cottura con il brodo bollente e il vino rimanente.
Nel frattempo tagliate a tronchetti filoncini, passateli nella farina di polenta, cuoceteli delicatamente in poco burro fuso. Teneteli in caldo. Quando il riso Carnaroli è quasi pronto mantecate con burro e parmigiano. Impiattate e disponetevi sopra i tronchetti dorati di filoncini di vitello.
Preparazione del riso Carnaroli Belfry: grigliate il peperone, spellatelo, tagliatelo a filetti e tenetelo da parte. Staccate le noci dalle cappesante. Fate scaldare poco olio in un padellino, aggiungete la polpa di granchio e le noci di cappasanta e lasciate rosolare per pochi secondi.
Soffriggete la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio e unite il riso Carnaroli, quindi tostatelo velocemente e sfumatelo con il vino. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il risotto è molto al dente, unite le vongole, il grachio e il curry. Aggiustate di sale e pepe e mantecate, fuori dal fuoco, con olio, mascarpone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno di scorza di limone tritata e il peperone. Servite il riso Carnaroli Belfry disponendo nel centro qualche fettina di capasanta.
Preparazione del risotto di mare: versate poco olio in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare, quindi aggiungete il riso Vialone nano e fatelo tostare. Sfumate con il vino, unite metà dei frutti di mare e versate poco per volta il brodo bollente. Mescolate e proseguite la cottura.
Nel frattempo friggete in una padella con poco olio l’aglio e i rimanenti frutti di mare e pesce. Togliete dal fuoco il risotto di mare quando è al dente e asciutto, salate e mantecatelo con il formaggio, il succo di arancia, 50 g di cipolla tritata e una spruzzatina di aceto. Trasferite il risotto nei piatti di portata e guarnite con i frutti di mare fritti, qualche fogliolina di basilico e prezzemolo, pezzetti di scorza di arancia, capperi e i pomodori confit.
Preparazione del riso con funghi: tritate l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in poco olio. Aggiungete i funghi puliti e cuocete a fuoco moderato per pochi minuti. Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare finché i chicchi non diventano trasparenti, quindi versate poco per volta il brodo bollente rimestando.
Nel frattempo togliete la pelle dal petto di anatra e cuocetela in poco olio finché non diventa croccante. Salate e pepate il petto e trasferitelo in forno a 180 °C per 5 minuti, quindi scaloppatelo e tenete in caldo. Quando il riso con funghi è pronto, aggiustate di sale e pepe, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, i mirtilli e il Parmigiano. Trasferite il risotto sui piatti, disponete su ciascuno alcune fettine di petto e decorate con il formaggio di capra tagliato a fette, la pelle di anatra fritta e alcune foglioline di salvia.
Preparazione del risotto: scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e il sedano tagliato finemente e lasciate trasudare. Aggiungete il riso, fatelo tostare, quindi unite pian piano il brodo bollente, sempre mescolando. Portate a cottura controllando il sale e il pepe. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e mantecatelo con l’acetosella tagliata grossolanamente, il burro e il Parmigiano. Mescolate con cura e servite.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliate a tocchetti il tonno e tenetelo al fresco lavate gli spinaci e tagliateli a julienne. Fate fondere metà del burro in una casseruola, unite il riso Carnaroli e lasciatelo tostare brevemente.
Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il risotto è pronto, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro rimasto, il Parmigiano e il sale speziato. Trasferite il risotto nei piatti di servizio, decorate con il tonno crudo, le noccioline, gli spinaci tagliati a julienne e nappate con la soia.
Preparazione del riso con gamberi: scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete il riso, tostatelo, quindi versate il vino, fatelo evaporare e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo frullate l’erba orsina montandola con olio di oliva versato a filo. Pulite i gamberi dal carapace lasciando la testa e incidendo per il lungo la polpa, poi saltateli in un padellino con poco olio, sale e pepe. Teneteli al caldo. Quando il risotto è al dente, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro, l’olio dei gamberi, il Parmigiano e la salsa di erba orsina. Trasferite il risotto in piatti fondi, distribuitelo sopra alcuni dadini di formaggio di capra e guarnite con 2 gamberoni. Il vostro riso con gamberi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo imbiondire. Aggiungete il riso e sfumate con metà del vino. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
A metà cottura unite la mela sbucciata e tagliata a cubetti, prezzemolo e maggiorana tritati. Nel frattempo scaldate poco olio in una padella e friggete i filetti di pesce leggermente spolverati con farina di tempura finché non sono ben croccanti. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, salate e mantecatelo con il burro rimasto, la panna e il Parmigiano. Servite il risotto adagiandovi sopra i filetti di persico.
Preparazione del riso al gorgonzola: scaldate il latte e la panna in un pentolino, unite il gorgonzola tagliato a dadini e fatelo fondere, quindi passate il liquido al setaccio e trasferite in frigorifero.
Mettete metà del burro in una casseruola, scaldate, unite lo scalogno tritato e i dadini di pancetta. Lasciate soffriggere, aggiungete il riso e tostatelo dolcemente. Sfumate con il vino e aggiungete il brodo bollente poco per volta rimestando continuamente. Nel frattempo rosolate in un padellino le fette di pancetta. Quando il composto al gorgonzola è ben freddo, montatelo fino a ottenere una massa densa.
Cuocete il riso al gorgonzola al dente, quindi unite il composto montato e mantecate con il rimanente burro. Mettete nei piatti ben caldi e guarnite con la pancetta rosolata.
Preparazione del riso Carnaroli: lasciate rinvenire le fave, lessatele e tenetele da parte. Mondate le taccole e sbollentatele in acqua salata per 3 minuti, quindi raffreddatele immediatamente. Mettete 2 cucchiai di olio e una noce di burro in una casseruola, unite l’aglio e 30 g di cipolla tritati e fate soffriggere.
Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, quindi versate il vino e fatelo evaporare. Portate a cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente e, quando il riso è al dente, il prosciutto a dadini. Nel frattempo scaldate poco olio in un tegamino, mettete le taccole e fatele saltare rapidamente.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il risotto una parte di fave spezzettate, il restante burro, il formaggio e la panna. Servite guarnendo i piatti con le taccole, ponendo al centro le fave e infine distribuendo il Patanegra tagliato a fettine sottilissime, quasi fossero veli di prosciutto.
Preparazione del riso ai carciofi: preparate un brodo vegetale con un gambo e alcune foglie di carciofo, una carota, la patata e il prezzemolo. Scaldate dell’olio in una casseruola, aggiungete una carota tagliata a julienne, mezzo peperone tagliato sottile, il rimanente gambo dei carciofi a cubetti e gli spicchi di aglio.
Fate soffriggere, eliminate l’aglio, unite il lardo a cubetti, aggiungete il riso e lasciate tostare. Bagnatelo con il brodo e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo soffriggete in una padella il cuore dei carciofi tagliati sottili e piccoli cubetti di peperone rosso. Quando saranno inteneriti, amalgamate il tutto al risotto. Aggiustate di sale e servire spolverando con la liquirizia. Il vostro riso ai carciofi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione delle polpettine per il riso: preparate delle polpettine con la carne, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pane raffermo bagnato in poco latte, strizzato e sbriciolato, il prezzemolo e 3/4 di scorza di limone grattugiata. Scaldate l’olio, unite il cipollotto tagliato sottile, quindi fatevi rosolare le polpette. Scolatele e mantenetele in caldo.
Tenete da parte il cipollotto ed eliminate parte dell’olio, quindi unite il riso e fatelo tostare. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A cottura quasi ultimata, unite le polpettine e il cipollotto rosolato. Mantecate fuori dal fuoco con la Manteca campana o con il burro. Disponete il risotto nei piatti, guarnite con lamelle di pecorino, condite con un filo di olio e spolverate con la restante scorza di limone grattugiata.
Preparazione del riso Carnaroli: preparate un trito con la carota, il sedano e una cipolla. Mettetelo in un tegame con poco olio e soffriggete. Unite la trippa ben pulita e tagliata a julienne, mescolate a fuoco vivace e sfumate con metà del vino rosso e metà di quello bianco. Portate a cottura a fuoco basso aggiungendo i pomodori precedentemente passati, quindi aggiustate di sale e di pepe.
Soffriggete in una casseruola la seconda cipolla. Aggiungete la salsa di trippa e amalgamate il tutto. Unite il riso Carnaroli e cuocete bagnando poco per volta con il brodo bollente. A cottura ultimata mantecate il risotto, fuori dal fuoco, con il burro, il pecorino romano e la mentuccia fresca.
Preparazione del riso al nero di seppia: scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il riso e fatelo tostare per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poco per volta il fumetto di pesce bollente sempre mescolando.
Durante la cottura del risotto, fate saltare velocemente i calamaretti ben puliti in una padella con poco olio. Togliete il riso al dente quando è ancora leggermente brodoso, aggiungete poco olio, coprite e fate riposare qualche minuto. Nel frattempo scaldate il nero di seppia e montatelo con l’olio. Disponete il risotto al nero di seppia sui piatti, disegnando sopra una spirale con il nero di seppia e distribuite i calamaretti sulla spirale.
Preparazione del riso alle spezie: preparate un brodo vegetale in circa un litro di acqua aromatizzandolo con tutte le spezie escluso il cacao e il caffè. Tostate in una risottiera il riso con poco olio e lo scalogno tritato. Sfumate con il vino e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo speziato bollente.
Nel frattempo rosolate in una casseruola i petti di quaglia e in un padellino cucinate le uova all’occhio di bue. Terminata la cottura del risotto, salatelo e mantecatelo fuori dal fuoco con il burro e il Parmigiano grattugiato. Distribuite il risotto nei piatti. Scaloppate i petti e metteteli al centro, quindi unite le uova. Decorate con qualche scaglia di formaggio e infilate alcuni pezzetti della stecca di vaniglia e di cannella spolverizzate con il cacao, decorate con i chicchi di caffè e servite il vostro riso alle spezie.
Preparazione del riso allo zafferano: scaldate poco olio in un tegame, unite lo scalogno tritato, fate rosolare poi aggiungete il riso. Lasciatelo tostare, sfumate con il vino, unite i pistilli di zafferano e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
A metà cottura unite le costole di sedano mondate dai filamenti e tagliate a triangolini. Aggiustate di sale e pepe. Tagliate il salame di Cinta in 4 fette spesse 2 cm e fatele dorare leggermente in una padella con un filo di olio, un minuto per lato. Quando il risotto è pronto, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro e il Parmigiano. Servite il riso allo zafferano in piatti caldi adagiandovi sopra una fetta di salame e contornando con un filo di fondo di maialino caldo.
Preparazione del riso all’ortolana: pulite la carne e con l’aiuto di un coltellino fate un taglio nel cuore del carré, quindi inserite il fegato tagliato a bastoncini, salate e fate rosolare con olio su tutti i lati.
Aggiungete la salvia, il rosmarino e l’aglio con la camicia. Bagnate con lo Sherry, unite un mestolo di brodo bollente e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate dell’olio in una casseruola con la cipolla tritata e tutte le verdure tagliate a julienne.
Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare, quindi sfumate con il vino. Portate a cottura il riso all’ortolana aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e mantecate con burro e Parmigiano. Servite il risotto, un vero piatto unico, disponendogli sopra alcune fette di carré irrorate con la sua salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate un mazzetto di basilico e preparate un pesto, ne dovrete avere 50 g, usando olio extravergine “Cartoceto Dop”.
In una risottiera fondete metà del burro, unite lo scalogno tritato, lasciate rosolare poi tostate il riso Carnaroli e portate a cottura bagnando, poco per volta e rimestando, con il brodo bollente. Qualche minuto prima di terminare la cottura, unite le salsicce sbriciolate, le olive denocciolate e tagliate a filettini (tenetene alcune da parte per la decorazione) e il Parmigiano.
Lasciate riposare il risotto per qualche minuto dopo averlo cosparso in superficie con il burro rimasto fatto a fiocchi la mantecatura permette a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente. Servite in piatti caldi utilizzando uno stampino rotondo. Decorate con il pesto, i filettini di oliva e un ramoscello di olivo.
Preparazione del riso carnaroli: mettete 30 g di burro in un tegame, unite uno spicchio di aglio e fatelo leggermente rosolare. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e gli aghi del rosmarino, poi le lumache battute. Salate, pepate e bagnate il tutto con un cucchiaio di brodo caldo.
Cuocete per 3 minuti. In una casseruola con un filo di olio, dorate il sedano a pezzetti e la carota e la cipolla tagliate a dadini. Unite il riso Carnaroli, tostate leggermente e proseguite la cottura unendo il brodo bollente poco per volta.
Mantecate fuori dal fuoco con il restante burro, il Parmigiano e una leggera spolverata di noce moscata. Trasferite il risotto in piatti di portata, disponete nel mezzo le lumache e condite con il battuto di prezzemolo e aglio.
Preparazione del riso con scampi: scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla tritata fine e fate rosolare a fuoco dolce. Unite il riso Carnaroli (o vialone nano), tostatelo per pochi minuti, alzate la fiamma e sfumate con il vino.
Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo rosolate in un tegame con poco olio gli scampi sgusciati, ben puliti e leggermente infarinati, quindi aggiungete il Cognac e cuocete finché non si riduce della metà.
Aggiungete la passata di pomodoro ben filtrata, la paprica e la crema di latte. Fate restringere il tutto, aggiustate di sale e mantenete la salsa in caldo. Quando il risotto è cotto, mantecatelo con il burro, il Parmigiano e aggiustate di sale e di pepe bianco macinato al momento. Fate riposare alcuni minuti, quindi trasferite il riso con scampi in piatti fondi, guarnite con gli scampi e irrorate con la salsa.
