Preparazione del risotto ai gamberi rossi: lessate le fave e pelatele. Lavate i gamberi, fateli saltare in padella, sfumateli con il Cognac e teneteli da parte. In una casseruola rosolate uno scalogno tritato e l’aglio con poco olio, quindi aggiungete le fave, coprite con il brodo vegetale e cuocete per pochi minuti. Scolate alcune fave con una schiumarola e tenetele, quindi frullate il resto con un mixer unendo panna, sale e pepe.
Scaldate dell’olio in una seconda casseruola, unite il rimanente scalogno tritato, lasciate rosolare e aggiungete il riso. Fatelo tostare, sfumate con il vino e aggiungete poco per volta il brodo di pesce bollente. A metà cottura aggiungete 8 code di gambero fatte a pezzetti e alcune fave intere. Aggiustate di sale e pepe. Quando il risotto è cotto mantecatelo, fuori dal fuoco, con olio di oliva. Disponete sui piatti la vellutata di fave, adagiate nel mezzo il risotto, guarnite con un gambero rosso intero, alcune fave e il concassé di pomodoro. il risotto ai gamberi rossi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso con gamberi: dividere a metà gli scampi nel guscio e marinare in olio di oliva. Saltare brevemente a fuoco vivo in una padella. Separare gli scampi dalle uova. Lessare le fave. Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in olio di oliva. Aggiungere il riso e cuocerlo dosando lentamente il brodo di pollo bollente.
A metà cottura, aggiungere le fave. Salare e pepare. Mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Impiattare adagiando il risotto all’interno di uno stampino cilindrico. Rimuovere lo stampo ed aggiungere gli scampi. Decorare il piatto di riso con gamberi con il corallo ed il basilico fresco.
Preparazione del riso: in un tegame con olio extravergine di oliva, far soffriggere la cipolla, l’aglio, il baccalà e i capperi. Aggiungere i pomodori Pachino e un pò di brodo di baccalà. Far cuocere per 2 minuti e tenere in caldo.
In un tegame con olio, tostare il riso e bagnare con il vino bianco. Far evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente di baccalà rimestando con cura. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente unire la salsa di baccalà e mantecare.
Servire il riso cosparso con prezzemolo tritato, olive taggiasche e il fois gras tagliato a dadini.
Preparazione del riso orientale: in una casseruola soffriggere con olio, la cipolla, il peperone a pezzi, l’aglio e lo zenzero. Unire il riso e tostarlo. Aggiungere piano piano il brodo sempre rimestando. Portare a cottura.
Nel frattempo in una padella con olio friggere le chele con le spezie per 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia e il cavolo cinese. Continuare a cuocere per altri 3-4 minuti finchè le foglie saranno ammorbidite. Mischiarci l’olio di sesamo. Servire il riso orientale decorandolo con il composto a base di granchio e una spruzzata di aglio di serpe tagliuzzato.
Preparazione del riso Carnaroli: preparare il brodo facendo bollire in 1 l di acqua metà alici, 1 spicchio di aglio e un pò di finocchietto. Filtrare e tenere in caldo.
Preparare la salsa soffriggendo in poco olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio tritato, un pò di finocchietto e le alici rimaste. Unire un pò di brodo e sobbollire per 10 minuti. Unire il formaggio e passare al setaccio.
In una casseruola soffriggere leggermente 1 spicchio di aglio tritato, unire il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà pronto, togliere dal fuoco e mantecare con la salsa.
Servire guarnendo con finocchietto fritto.
Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente far cuocere a fuoco basso, per 5 minuti, l’olio extravergine di oliva, i calamaretti spillo, le olive taggiasche, i pomodori confit, aglio e le cime di cerfoglio. Salare e pepare.
Tostare il riso Vialone nano in un tegame con una noce di burro, sfumarlo con il vino Savagnin e bagnare con il fumetto di polpo. Portare il riso a cottura e al termine aggiungere la metà del guazzetto di calamaretti spillo precedentemente preparato. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare vigorosamente con il restante burro.
Servire il risotto in un piatto ben caldo e guarnire con il rimanente guazzetto.
Per il brodo: rosolare l’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini e le vongole. Unire 1 l di acqua e far prendere il bollore. Filtrare.
Per le vongole: preparare un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio tritato. Aggiungere le vongole e il Verdicchio, coprire e cuocere a fuoco medio. Ad apertura delle vongole toglierle dal fondo, sgusciarle e aggiungere 200 g di zucca gialla frullata.
Per il risotto: tostare il riso in poco olio extravergine di oliva e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di vongole bollente. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente, unire la salsa di vongole e zucca e mantecare con la julienne di buccia di limone.
Servire in piatti caldi guarnendo il risotto con le uova di salmone.
Per il polpo: coprirlo di sale e lasciarlo per un’ora. Sciacquarlo e bollirlo per 15 minuti. Scolarlo e raffreddarlo in frigorifero. Tagliarlo a fettine sottili.
Per le vongole: saltarle in olio caldo e aglio e quando saranno aperte aggiungere il fumetto. Raffreddarle rapidamente ed estrarre il mollusco. Il liquido servirà per il riso Carnaroli.
Per l’olio tartufato: frullare nel mixer per 3 minuti l’olio ed il tartufo.
Per il riso Carnaroli: in una casseruola saltare il midollo nel burro e toglierlo. Mettere la cipolla e lasciarla colorire. Aggiungere la seppia. Dopo 2 minuti unire il riso, sfumarlo di vino bianco. Mettere lo zafferano e bagnare gradualmente con il fumetto. Quando il risotto sarà al dente impiattarlo con sopra le vongole e uno strato di fettine di polpo decorato con erba cipollina. Nappare con l’olio tartufato.
Preparazione del risotto: tagliare le seppie a striscioline e farle rosolare in un tegame con l’olio, il peperoncino e l’aglio. Mescolare bene e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco leggermente vivace. Aggiungere il riso facendolo ben tostare, bagnare col vino e lasciarlo evaporare.
Unire i pomodori strizzati con le mani e la bietola tagliata a listarelle, aggiustare di sale e portare a cottura, aggiungendo man mano l’acqua bollente.
Sistemare il risotto nei piatti e spolverare con un trito di prezzemolo
Preparazione del riso agli asparagi: cuocere il verde degli asparagi al dente e raffreddarli in acqua fredda. Mettere da parte le punte e tagliare a pezzetti il resto. Cuocere le vongole con un cucchiaio di olio, l’aglio, il prezzemolo ed il vino. Salare e pepare. Sgusciarne la metà.
In una casseruola imbiondire la cipolla con l’olio di oliva. Unire il riso e tostarlo. Coprire con il fumetto e rimestando con una spatola continuare la cottura. A cottura ultimata mantecare con il burro, la panna, il parmigiano e i pezzi di asparago.
Nel frattempo scaldare le punte di asparagi e le vongole sgusciate nel liquido delle vongole.
Servire il riso agli asparagi guarnito con le punte di asparago, le vongole e con alcune di esse riempite con il caviale.
Preparazione del riso al tartufo: soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio nel burro a fuoco basso. Aggiungere il riso Carnaroli, la foglia di alloro e il timo e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti, aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di acqua calda e mescolare finchè il riso avrà assorbito il liquido.
Sempre mescolando aggiungere prima acqua calda e poi il brodo di funghi man mano che il liquido viene assorbito. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con la crema di tartufo, il mascarpone e qualche goccia di limone.
Servire il riso al tartufo ben caldo decorando con qualche fettina di tartufo.
Verdure per il risotto: rosolare due scalogni in poco burro. Quando imbionditi aggiungere l’aglio, poi le verdure. Bagnare con poco brodo, coprire e cuocere per 40 minuti circa. Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte.
Salsa foie gras per il risotto: rosolare il foie gras in una padella. Dividerlo in 2. Rosolare 2 scalogni, aggiungere le ossa delle quaglie, la mela, coprire con il brodo, aggiungere 1 parte di foie gras e cuocere per 20 minuti. Passare la salsa al colino, ridurre ulteriormente e finire con vin santo e una noce di burro.
Per le quaglie: in un tegame rosolare dello scalogno e unire il lardo. Mischiare con le noci, l’altra parte di foie gras passato al setaccio e il pane ammollato nel latte, il rosso d’uovo, poco parmigiano, sale e pepe. Spalmare la farcia sulle quaglie, arrotolarle e cuocerle per 8 minuti in padella. Rosolare la cipolla in olio e burro, unire il riso Vialone Nano, sfumare con il vino bianco e il brodo poco per volta. Unire le verdure con il loro sugo. A cottura ultimata mantecare il risotto con burro e pecorino. Servire con sopra mezza quaglia e nappare con la salsa e il rigatino.
Preparazione del riso allo zafferano: in una casseruola saltare in poco olio caldo e aglio le cozze, sfumarle con un pò di vino bianco e coprirle. Quando saranno tutte aperte toglierle dal fuoco. Isolare i molluschi e filtrare il liquido.
Cuocere i cannellini (tenuti a bagno una notte se secchi) in acqua bollente con sedano, carota e cipolla.
In una casseruola rosolare lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura unendo il fumetto di pesce.
Sciogliere lo zafferano nel liquido delle cozze e unirlo al risotto. Quando sarà al dente aggiungere le cozze e i cannellini. Aggiustare di sale e pepe al mulinello. Fuori dal fuoco mantecare il riso allo zafferano con il burro e l’erba cipollina e decorare con il concasse di pomodoro.
Preparazione del risotto con fegatini di pollo: in una pentola mettere metà olio, un aglio intero con la coda verde, un quarto di peperone. Far soffriggere ed aggiungere il riso, tostare leggermente e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente.
Nel frattempo in una padella di acciaio dal fondo spesso, mettere l’olio rimanente, l’altro aglio, il peperone restante, soffriggere ed aggiungere i fegatini ed i cuoricini di pollo e continuare la cottura a fuoco vivace per 3-4 minuti. Sfumare con vino bianco, aggiungere le mandorle e due minuti dopo l’uvetta ben strizzata. Salare e pepare. Lasciare insaporire. Appena il risotto è pronto aggiustare di sale e unire i fegatini già preparati.
Servire il risotto con fegatini di pollo, mandorle e uvetta guarnendo con menta fresca.
Preparazione del riso carnaroli: sfogliare il mazzo di prezzemolo, lavarlo con cura e frullarlo con dell’acqua fredda, passare al colino fino. Riscaldare il liquido ottenuto fino a quando incomincerà a rapprendersi. Raffreddare con abbondante ghiaccio e filtrare con l’aiuto di un torcione a trama fine, diluire con dell’olio, aggiustando di sale e pepe, il composto così ottenuto e riporlo in frigorifero.
In una casseruola far tostare il riso Carnaroli con una noce di burro ed uno spicchio di aglio pelato, sfumare con il vino bianco, togliere l’aglio e portare a cottura aggiungendo di volta in volta acqua bollente.
Ritirare dal fuoco la casseruola e lasciar riposare qualche minuto il risotto aggiungendo il restante burro e il parmigiano-reggiano, mantecare aggiustando di sale e pepe.
Mettere il risotto in piatti individuali. Guarnire adagiandovi sopra le vongole crude precedentemente aperte e ripulite da eventuali granelli di sabbia. Decorare il tutto con l’impasto di prezzemolo.
Preparazione del risotto ai carciofi: pulire i carciofi e metterli in un recipiente con acqua, succo di limone, 1 cucchiaio di farina bianca. Sobbollire i gambi nel brodo per dare più sapore.
In una padella con olio extravergine di oliva rosolare la cipolla, l’aglio e aggiungere i carciofi tagliati finemente, fare insaporire per 3-4 minuti a secondo della consistenza dei carciofi.
Unire il riso Carnaroli, lasciarlo tostare per 2 minuti rimestando con un mestolo di legno, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Versare poi un mestolo di brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito quasi del tutto.
A metà cottura aggiungere la grattugiata di limone ed il finocchietto selvatico filettato a mano.
Quando il risotto ai carciofi è cotto, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare. Mantecare con il burro, una grattatina leggera di pecorino e del pepe in grani.
Servire il riso in piatti caldi guarnendo con un ciuffo di finocchietto, una grattatina di buccia di limone e scaglie di pecorino.
Preparazione del riso di vongole: in una pentola soffriggere l’aglio in olio di oliva. Aggiungere le vongole. Bagnare con acqua e unire il prezzemolo. Lasciar bollire per 5 minuti. Salare e tenere al caldo.
Separare i gambi degli aglietti e sbollentarli. Tagliare a fettine il resto. In una casseruola, con un pò di olio, mettere uno spicchio di aglio, le vongole e le rondelle di asparagi. Quando le vongole saranno aperte eliminare i gusci e l’aglio.
Mettere da parte le fettine degli aglietti.
Nelle vongole rimaste nella casseruola mettere il riso carnaroli, amalgamare bene e sfumare con il vino. Continuare la cottura aggiungendo, un pò alla volta, il brodo di vongole filtrato.
Nel frattempo infarinare e friggere velocemente le Kokotxas. Tenere in caldo. Quando il riso di vongole è quasi cotto aggiustare di sale e pepe, unire gli aglietti cotti che dovranno amalgamare per 1 minuto. Mantecare bene con un filo di olio.
Servire in piatti caldi decorando i risotti con le fettine di aglietto fresco e le Kokotxas di merluzzo.
Per la salsa:
fare un soffritto con la pancetta a cubetti, aglio, scalogno e prezzemolo. Rosolare bene, sfumare poi con il cognac e aggiungervi una spolverata di pepe. Aggiungervi a freddo il rosso d’uovo diluito con la crema di latte. Fare poi leggermente restringere per un paio di minuti.
Per il riso Carnaroli:
con olio extravergine di oliva e aglio, tostare il riso Carnaroli e aggiungervi poco per volta il brodo. A un quarto di cottura unirvi le cozze con il guscio.
Terminata la cottura eliminare i gusci, aggiustare di sale e aggiungere parte del pecorino. Mantecare con olio extravergine di oliva.
Porre il risotto al centro del piatto, napparlo poi con la salsa carbonara, una spolverata di pepe nero, di prezzemolo e di pecorino restante.
Preparazione del riso alla salsiccia: in una casseruola scaldare l’olio extravergine di oliva, stufare la parte bianca del cipollotto con il trito di aglio, aggiungere il cavolo e la salsiccia.
Incorporare il riso Carnaroli e tostarlo, sfumare con il vino e deglassare con il brandy. Continuare la cottura rimestando ed aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente.
In una padellina unta d’olio, saltare i pomodorini con il peperoncino, salare il tutto e cuocere per 2 minuti circa a fuoco vivace.
Unire al riso alla salsiccia i pomodorini cotti e aggiustare di sale e pepe.
Fuori dal fuoco mantecare il tutto con la ricotta fresca, amalgamando ben bene con un cucchiaio di legno.
Guarnire il riso alla salsiccia con la julienne di cipollotto e foglioline di prezzemolo.
Per lo scorfano:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Toglierlo ed aggiungere le verdure tagliate a cubettini. Alla loro cottura aggiungere lo scorfano pulito e tagliato e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed incorporare 2 cucchiai di pomodoro e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per le vongole:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Aggiungere le vongole e sfumare con vino bianco e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per il risotto:
in una casseruola, ammorbidire lo scalogno con burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumarlo con un po’ di vino bianco.
Unire lo scorfano con le verdure e ultimare la cottura aggiungendo poco per volta del fumetto di pesce bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Per la guarnizione:
cuocere la cipolla intera con sale e zucchero a velo in forno a 80° per 1 ora e mezza.
Versare il riso nel piatto e sopra di esso mettere le vongole. Decorare con la cipolla rossa mantovana.
