Preparazione del risotto alle fragole: in una casseruola a fondo spesso mettete lo scalogno tritato, una piccola parte dell’olio extravergine, del burro e soffriggete senza far colorire. Aggiungete il riso Carnaroli e tostate a fuoco abbastanza sostenuto per qualche minuto dopo di che sfumate con il balsamico. Continuate la cottura rimestando, aggiungendo il brodo vegetale.
Poco prima che la cottura sia completata aggiungete le fragole a pezzettoni, una volta che il riso sarà al dente togliete dal fuoco e aspettate qualche istante aggiungete il restante olio extravergine, il burro e il parmigiano.
Completate la mantecatura all’onda e versate nei piatti fondi caldi, guarnendo il risotto con delle fettine di fragola fresca, le scaglie di parmigiano e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio.
Il risotto alle fragole è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso venere: fate aprire le vongole con poco olio e uno spicchio d’aglio sfumate con vino bianco, scolate, sgusciate e conservate insieme al liquido di cottura.
Tostate il riso venere con poco olio e lo scalogno tritato, quindi sfumate con il vino bianco, bagnate col fumetto bollente e portate a cottura.
In una padella con poco olio e aglio saltate velocemente 4 scampi interi, insieme alla zucchina a dadini, i pomodori tagliati, aggiungete le vongole con il loro liquido e unite tutto al risotto quasi pronto. Fate cuocere ancora per 3 minuti e impiattate servendovi di una coppapasta. Guarnite ogni piatto con uno scampo intero, del porro fritto e intorno al tortino abbondante bisque di crostacei.
Il vostro riso venere con vongole, scampi e zucchine con salsa di crostacei è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso con zafferano: tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con un filo di olio extravergine d’oliva, tostatevi il riso e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete la foglia d’alloro e coprite col brodo bollente.
Aggiungete i pistilli di zafferano a metà cottura, infine mantecate con il burro nocciola e il parmigiano, aggiungendo le animelle precedentemente rosolate in padella con aglio, olio, peperoncino e timo.
Il vostro riso con zafferano, burro nocciola e animelle è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione della salsa per il riso: in una casseruola soffriggete in olio e burro la cipolla con aglio, salvia, ginepro, limone e alloro. Unite le interiora, cuocete per 10 minuti, sfumate con il Marsala e il Cognac, lasciate in parte evaporare, unite le ali tostate in forno, coprite con il brodo di carne e cuocete per un’ora. Spolpate le ali spremete le carcasse con lo schiacciapatate per recuperarne i succhi, eliminate ginepro e alloro e passate al passaverdure. Mixate ottenendo un composto cremoso. Regolate di sale e tenete da parte. Condite le cosce con sale, pepe, timo e Marsala. Scottatele sulla piastra e inseritele assieme ai becchi in un sacchetto per cotture sottovuoto con poco olio e 50g della salsa. Cuocete a vapore per 40 minuti a 70°C. Condite i petti con sale, pepe, timo, scorza d’arancia e uno schizzo di Porto.
Preparazione del riso: soffriggete lo scalogno in una casseruola con l’olio, tostatevi il riso, bagnate con la salsa preparata e portate a cottura con il brodo. Togliete dal fuoco mantecate con burro, parmigiano e pepe. Scottate i petti e riportate a temperatura le cosce immergendo il sacchetto in acqua calda. Spolverate il piatto con il cacao, sistemateci il riso con il becco da un lato e la coscia dall’altro. Scaloppate il petto e disponetelo accanto al riso.
Preparazione del raviolo di seppie ripieno di riso venere: pulite le seppie e frullate in un cutter la polpa. Stendete la polpa ottenuta su due fogli di carta da forno e cuocete sottovuoto a 65°C per 5 minuti.
Soffriggete lo scalogno e il riso venere con l’olio in una casseruola. Aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Portate a cottura mescolando continuamente . Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mantecate. Unite il parmigiano e mescolate.
Tagliate le seppie in quadrati da circa 10 cm di lato e componete il raviolo mettendo al centro una quenelle di riso venere e chiudete il raviolo con un altro quadrato.
I ravioli di seppie sono pronti per essere serviti e gustati.
Preparazione del riso con capesante: cuocete in forno i peperoni precedentemente lavati e cosparsi con olio e sale per 25 minuti a 190°C, poi puliteli eliminando la pellicina esterna e i semi. Soffriggete la cipolla nell’olio, aggiungete i peperoni, aggiustate di sale e zucchero, lasciate cuocere per alcuni minuti poi frullate sino a ottenere una crema liscia e omogena.
Condite le capesante con poco olio e cuocetele da ambo le parti sulla griglia, salatele e tenetele in caldo.
Tostate il riso in una casseruola con poco olio, burro e lo scalogno tritato, cuocete per alcuni minuti procedente bagnando con il brodo bollente. A metà cottura aggiungete la crema di peperoni. A cottura ultimata lasciate riposare per un minuto fuori dal fuoco e mantecate con burro, parmigiano, pepe e olio extravergine.
Presentate il riso con capesante su di un piatto precedentemente spolverato con la farina di pistacchi, adagiatevi sopra le capesante e guarnite con alcun pistacchi al sale, un filo di olio di pistacchi e qualche fogliolina di maggiorana.
Preparazione del riso allo zafferano: fate appassire mezzo scalogno tritato in un tegame, versate il riso Carnaroli e fate tostare, bagnate con il vino, continuate la cottura con il fumetto di pesce. Mantecate con l’olio alle nocciole.
Lessate il riso Venere per 10 minuti in acqua, scolate e finite la cottura con il rimanente scalogno tritato, appassito in un filo d’olio alle nocciole. Pulite e lavate le capesante e cuocetele sulla griglia, conditele con il sale fiori di Cervia. Disponete al centro del piatti un poco di riso Venere, adagiatevi attorno il riso Carnaroli e aggiungete i pistilli ammorbiditi con un poco di fumetto bollente.
Servite con le capesante adagiate sopra il riso con zafferano.
Preparazione del riso con gamberi: immergete le fette di pesca nello sciroppo, scolate e adagiate su carta da forno, cospargete con qualche fogliolina di timo e santoreggia, fate seccare in forno a bassa temperatura, poi arrotolatele. Usando la centrifuga ricavate il succo dalle teste dei gamberi e montatelo con 20g di olio extravergine. Frullate un po’ di pesca a cubetti con lo sciroppo e 20g di olio extravergine.
Prendete 8 gamberi conditeli con olio, sale, pepe e foglione di timo. Metteteli tra due fogli di carta da forno e con il batticarne create una sfoglia di crostacei che riporrete in freezer. Preparate il risotto. Fate imbiondire lo scalogno, tostate il riso Carnaroli, sfumate con vino bianco e portate a cottura bagnando con il brodo vegetale bollente. Quando mancano pochi minuti al termine della cottura, rosolate a parte i funghi e le pesce a cubetti. Uniteli al riso con gamberi e mantecate con olio, parmigiano e i rimanenti gamberi tritati. Adagiate nei piatti il risotto all’onda, guarnite con la sfoglia di crostacei appoggiata ancora ghiacciata, tre o quattro cannoli di pesca secca, delle fettine sottilissime di fungo porcino fresco e terminate con l’essenza di gamberi e la salsa di pesche.
Preparazione del riso: lessate la granseola in acqua bollente. Ricavate la polpa dal carapace e dalle zampe quando è ancora tiepida, tenete da parte il corallo e il fegato, la parte marroncina. Passate il fegato di granseola al settaccio fine, regolate di sale e pepe, aggiungete la colla di pesce e della panna semi montata. Conservate al freddo. Aggiungete a un po’ di fumetto di pesce alcune gocce di olio extravergine d’oliva e la lecitina, frullate bene. Conservate al freddo.
Soffriggete nell’olio extravergine lo scalogno, aggiungete il riso Carnaroli e mescolando fategli assorbire l’olio. Alzate il fuoco e sfumate il riso con del vino bianco secco aggiungete una parte del fegato, una foglia di alloro, una piccola presa di parmigiano reggiano e continuate la cottura aggiungendo il fumetto di pesce bollente. Trascorsi 15 minuti, unite la polpa della granseola, sale e pepe bianco macinato al mulinello. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, eliminate l’alloro, mantecate con olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato finemente. Con un frullatore a immersione montate il fumetto di pesce con la lecitina, finché non forma una nuvola soffice.
Versate il risotto nei piatti, stendetelo a velo e cospargetelo di corallo sminuzzato finemente. Al centro del risotto adagiate una quenelle di mousse di fegato sormontata da una nuvola di fumetto di pesce e un tuille di baguette tostata, spennellate di olio profumato all’aglio.
Preparazione del riso all’arancia: passate le carote alla centrifuga, portate a bollore il succo di carote, separate il carotene che affiorerà in superficie e conservate il succo a parte. Montate il burro con il carotene e riponete in frigorifero. Lavate le arance, tagliate la scorza a julienne, sbianchitela per tre volte in abbondante acqua, scolate lasciando poca acqua di cottura, aggiungete lo zucchero e il succo d’arancia ridotto di due terzi. Cuocete a fuoco lento sino a che le scorze saranno candite.
In una casseruola con dell’olio tostate lo scalogno con il riso, sfumate con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo poco alla volta il succo di carota e il brodo vegetale bollente. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per un breve istante. Mantecate con il burro al carotene, il parmigiano grattugiato, l’olio e aggiustate di sale e pepe. Saltate leggermente le puntarelle in olio caldo, Stendete il riso all’arancia nei piatti di portata e cospargetelo con le puntarelle croccanti e le scorze d’arancia candite.
Preparazione del riso zucca e amaretti: fate sciogliere lo zucchero in una pentola versate il Porto e fatelo ridurre su fiamma alta. Aggiungete un pizzico di sale e montate con il burro.
Cuocete in forno la zucca avvolta in stagnola a 180°C. Frullatela e aggiungete di amaretti ridotti in polvere, sale e pepe.
Imbiondite lo scalogno nell’olivo di oliva, toglietelo e tostatevi il riso Carnaroli. Sfumate col vino bianco e aggiungete la crema di zucca: portate a fine cottura con brodo di gallina bollente. Mantecate con burro e grana e servite il riso con zucca con sopra un poco di ristretto di Porto.
Ricetta del risotto alle patate: rosolate con metà del burro lo scalogno e la scarola, aggiungete poi il riso e fatelo tostare leggermente, sfumate quindi con il vino. Aggiungete poco alla volta il continuate la cottura per 8-9 minuti. A questo punto unite le patate precedentemente sbianchite. Terminate la cottura e mantecate con il parmigiano, la crescenza e il burro rimasto. Servite il risotto alle patate decorato con il trito di erbe fatto al momento e la pancetta tostata.
Preparazione del risotto allo zafferano: in una casseruola, soffriggete lo scalogno con 40g di burro unite il riso, tostatelo leggermente e sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete lo zafferano e, poco alla volta, il brodo bollente. Cuocete per circa 15-17 minuti, togliete dal fuoco e lasciate riposate per un minuto, quindi mantecate con il restante burro e il formaggio. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo frullate il coriandolo con il brodo di gamberi, la colatura di alici, 35 ml d’acqua e il succo di lime. Passate al colino e successivamente alla garza per togliere le eventuali impurità. Disponete il risotto allo zafferano in piatti fondi da portata aggiungete tre cucchiai di sugo al coriandolo. Terminate grattugiando i semi di nespola.
Preparazione del riso alla zucca: preparate la salsa. Bollite la panna per 5 minuti riducendola a due terzi, scioglietevi dentro il blu dolce di capra lontano dal fuoco, regolate di sale e passate al colino. Rosolate il burro con gli scalogni tritati, aggiungete la zucca, il riso Carnaroli, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecare con il parmigiano, sbriciolatevi un amaretto e mantecatelo nel riso di zucca. Disponete nel piatto il risotto con al centro un cucchiaio di salsa al blu dolce di capra e dentro di esso l’altro amaretto sbriciolato. Aggiungete 3 gocce di aceto balsamico su ogni piatto.
Preparazione del risotto allo spumante: preparare la fonduta di bettelmatt cuocendo il formaggio tagliato a cubetti a bagnomaria con il latte e il burro. Quando avrà la consistenza di una crema tenete in caldo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto. In una casseruola a fondo pesante, scaldate 60 gr. di olio con una noce di burro e fate appassire gli scalogni tritati finemente con gli aghetti di rosmarino, unite il riso tostato a parte con il rimanente olio, mescolando molto spesso, bagnate con lo Spumante, fate evaporare, unite il brodo bollente proseguendo la cottura per 12 minuti.
Aggiungete altro brodo per mantenere il riso all’onda, unite 2 pere sbucciate e tagliate a cubetti, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Nel frattempo sbucciate e tagliate a piccoli spicchi le altre 2 pere e tenetele in una ciotola con poca acqua, il succo di 1/2 limone e qualche cubetto di ghiaccio. Disponete il risotto allo spumante mantecato al centro del piatto, inserite una piccola ciotola in cui si verserà un mestolino di fonduta di bettelmatt, disponete tutt’intorno gli spicchi di pera sgocciolati e asciugati. Decorate con bucce di pere disidratate e fili di erba cipollina.
Preparazione del risotto con spinaci: scaldate un padellino antiaderente e quando è molto caldo unite poco alla volta metà del parmigiano formando delle tegoline. Tenete da parte.
Sbollentate gli spinaci, scolateli con cura una volta raffreddati, unite la ricotta. Passate tutto al mixer fino ad avere un composto cremoso. Rosolate lo scalogno tritato in una casseruola con metà burro, quindi unite il riso Carnaroli e tostatelo. Sfumate con il vino e aggiungete un mestolo di brodo bollente. Aggiungete a mano a mano altro brodo; a cottura quasi ultimata unite la crema di spinaci. Aggiustate di sale ed eventualmente di pepe. Fuori dal fuoco mantecate con il restante burro e il Parmigiano. Servite il risotto accompagnato dalle tegoline di Parmigiano.
Preparazione del riso con cacao: pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi e lasciatelo marinare per 24 ore nel vino rosso assieme a una costa di sedano, l’aglio, una cipolla, l’alloro, alcune bacche di ginepro, pepe in grani, cannella e sale grosso. Una volta marinato, scolate il coniglio e staccate la sella mettendola da parte. Spolverate i pezzi con poca farina e rosolateli in olio assieme alla cotica di prosciutto. Unite la carota, il sedano e la cipolla rimasti, il tutto a pezzi. Aggiungete il vino della marinatura filtrato e cuocete per circa 2 ore. Staccate la carne dalle ossa e passate il liquido e le verdure al passaverdura, quindi riversate il tutto sulla carne dovete ottenere circa 250 g di salsa. Salate e pepate le selle, cuocetele in una padella con poco olio, quindi affettatele.
Scaldate poco olio in una risottiera, aggiungete lo scalogno tritato, poi il riso. Lasciatelo tostare, versate il vino in cui avrete stemperato il cacao e fate sfumare. Proseguite la cottura unendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso con cacao è al dente, aggiungete i pezzi di carne e la salsa necessaria. Aggiustate di sale e pepe, e fuori dal fuoco mantecate con il burro e il Parmigiano. Guarnite con le fettine di sella e alcune foglioline di prezzemolo fritto.
Preparazione del riso con funghi: preparate il fondo di vitello adoperando delle ossa, una carota, porri, cipolla, funghi bianchi, timo, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e concassé di pomodoro. Lasciate stufare il tutto, coprite con acqua, fate sobbollire per diverse ore, quindi passate il preparato e cuocete il fondo fino a ottenere un sugo chiaro. Aggiustate di sale e di pepe.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite 7 scalogni puliti e, quando avranno preso colore, aggiungete una noce di burro e foglioline di timo. Coprite e trasferite in forno a 140 °C per 40 minuti. Pulite e tagliate i finferli (ne dovrete ottenere circa 120 g) e fateli saltare in poco olio per 2 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e il pomodoro confit. Pulite e sfilettate le triglie, quindi disponete nel mezzo di ciascuna alcune foglioline di salvia e chiudete formando quattro sandwich. Avvolgete ciascun sandwich con una fetta di prosciutto formando i saltimbocca e fateli insaporire fino a rendere il prosciutto croccante. Tritate lo scalogno rimasto e soffriggetelo in poco olio e nel burro.
Unite il riso con funghi, lasciatelo tostare, poi aggiungete poco per volta il brodo bollente e dopo 5 minuti gli scalogni. Portate a cottura il risotto e mantecatelo fuori dal fuoco con il Parmigiano. Trasferite il riso nei piatti di portata disponendogli sopra i finferli e un saltimbocca di triglia, quindi nappate con il sugo di vitello. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto giallo: pulite le cozze e fatele aprire in un tegame con poco olio, uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi sgusciatele e tenete da parte il liquido di cottura.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla e lo scalogno tritati e soffriggete. Versate il riso Arborio, tostatelo e sfumatelo con il vino. Aggiungete pian piano il fumetto bollente e l’acqua di cottura delle cozze sempre rimestando. A metà cottura, unite le fave sgranate e le cozze, lasciandone alcune per la guarnizione.
Quando il risotto giallo è al dente, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio. Presentate il risotto in piccoli timballi guarniti con alcune fave e le cozze tenute da parte cotte a fiamma vivace per pochi minuti con olio, il secondo spicchio di aglio, pane grattugiato e prezzemolo.
Scottate le fave, sgusciatele e tenetele in serbo.
Preparazione delle tegole di parmigiano per il riso: disponete il Parmigiano su una placca da forno formando dei triangoli di 8 cm di lato e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti. Lasciate raffreddare sulla placca.
Preparazione del risotto alla carbonara: fate imbiondire lo scalogno tritato in olio di oliva, unite la pancetta e il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido, quindi bagnate con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e, mescolando di tanto in tanto, portate a cottura. Nel frattempo scaldate le fave con il succo di prezzemolo. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale e mantecatelo con il Parmigiano e il mascarpone. Presentate il risotto alla carbonara ponendovi sopra un tuorlo, contornato da tegole di Parmigiano messe a piramide e guarnite con succo di prezzemolo e alcune fave intorno.
