Riso con funghi e capesante alla griglia

Preparazione del riso con funghi: pulire i funghi strofinandoli con un panno umido. In una casseruola soffriggere la cipolla e unire il riso Carnaroli. Tostarlo e sfumarlo con il vino.

Continuare la cottura unendo poco per volta il brodo e sempre girando con un cucchiaio di legno. Quando il riso sarà al dente unire i funghi a pezzetti. Mantecarlo con il burro, il timo e il parmigiano.

Mentre il riso con funghi cuoce grigliare le capesante. Servire il risotto in tre mezze conchiglie di capesante con sopra il mollusco.

Riso Carnaroli mantecato al pecorino con piccione e brodo al Chianti

Preparazione del riso Carnaroli: disossare i piccioni. Con le ossa della carcassa preparare la salsa ristretta tostandole in forno a 200° con la cipolla, la carota e il sedano per circa 15 minuti.

Mettere tutto in una casseruola e bagnare con il Chianti unendo il timo, la cannella e il ginepro. Quando il vino sarà quasi evaporato coprire con acqua e lasciar ridurre per ottenere una salsa da filtrare.

Preparare il brodo mettendo a freddo in 2 l di acqua, le cosce e le ali dei piccioni, 1 costa di sedano, mezza cipolla con inseriti i chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e 1 carota. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere per 45 minuti.
Saltare con un filo di olio i petti di piccione dorandoli bene dalla parte della pelle, salarli e passarli in forno a 200° per 3 minuti.

In una casseruola tostare mezza cipolla tritata con l’olio, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e mantecare il risotto fuori dal fuoco con il pecorino e un filo di olio.
Servire in piatti ben caldi con sopra i petti tagliati a ventaglio, decorando a filo bordo con la salsa al Chianti.

Riso con filetto di baccalà, crema di zucca e aceto balsamico tradizionale

Per la crema:
cuocere la zucca (preferibilmente a vapore) e passarla al mixer aggiungendo l’olio e piano piano il fumetto fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo.

Per il baccalà:
cuocere i filetti a vapore con sopra il timo per circa 20 minuti. Passare un filo di olio extravergine e tenere al caldo.

Per il riso:
In una casseruola imbiondire lo scalogno con l’olio. Unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il fumetto. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso al centro di piatti caldi con sopra un filetto di baccalà. Contornare con la crema nappata con l’aceto balsamico. Volendo, si può decorare con fili di zucca fritti.

Risotto allo zafferano, fonduta di taleggio e coniglio

Preparazione del risotto allo zafferano: tostare il riso Carnaroli in olio extravergine di oliva e scalogno appassito, sfumare con vino bianco e, dopo che sarà evaporato bene, continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo vegetale. Portare a cottura. Aggiungere i pistilli di zafferano, aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.

Nel frattempo, macinare la polpa di coniglio e unire il formaggio e il timo. Salare e pepare e formare delle piccolissime polpette che andranno cucinate velocemente in una padella antiaderente insieme alle costolette che serviranno come guarnizione.
Mettere il risotto allo zafferano nelle forme monoporzione ad anello, nel frattempo preparare la salsa sciogliendo il taleggio con la crema di latte.

Nel piatto, presentare lo sformato di risotto allo zafferano con, al centro, la salsa di taleggio ed intorno le polpettine e costolette, infine il timo e il parmigiano-reggiano grattugiato.

Riso con scampi di Fano e zenzero

Il fumetto per il riso con scampi:
Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti le teste con le chele e i gusci di 4 scampi insieme a prezzemolo, basilico, timo, carota, sedano e pepe. Sfumare con il vino e aggiungere 2 l di acqua. Quando bolle schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a farlo solo sobbollire (75° circa) per almeno mezz’ora continuando a schiumare. Alla fine filtrare il tutto e aggiustare con sale grosso marino naturale.

Il risotto:
In una casseruola mettere il riso con l’olio, l’aglio, la cipolla e aggiungere il fumetto bollente poco per volta. Mescolare il risotto, che deve continuamente sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Nel frattempo svuotare i 4 scampi rimanenti e rosolare velocemente la polpa in un padellino con poco olio e timo.

Togliere dal fuoco il riso con scampi, aggiungere il burro, il cognac, 4 code di scampi tagliate a tocchetti, lo zenzero grattugiato e i pomodorini. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il risotto a velo in piatti fondi ben caldi, guarnendo ogni piatto con uno scampo, la polpa saltata e i gusci di coda.
n.b.: tutti gli ingredienti sono aggiunti alla fine crudi per meglio mantenere la fragranza dei loro sapori.

Risotto con porri e calamaretti su tagliata di tonno al profumo di bottarga

Preparazione del risotto: in una casseruola soffriggere lentamente con metà olio, i porri, l’aglio e i calamaretti. Togliere l’aglio e aggiungere il riso Gallo Carnaroli tostando brevemente e portare a cottura rimestando di quando in quando e aggiungendo poco per volta il fumetto.

Nel frattempo impanare il filetto di tonno nel trito di erbe aromatiche e rosolarlo velocemente da entrambi i lati per circa un minuto in una padella appena oleata.
Servire il risotto nei piatti guarnendo con fettine di filetto di tonno, un filo di olio crudo e una ricca spolverata di bottarga.

Risotto all’essenza di pomodoro

L’essenza:
Lasciar marinare per 4 ore tutti gli ingredienti. Frullare poco e a intermittenza. Adagiare su un panno bagnato sopra una ciotola e lasciar filtrare tutta la notte.

Il risotto:
In metà burro soffriggere poco lo scalogno, unire il riso Carnaroli tostandolo leggermente e sfumare con il vino. Continuare la cottura unendo poco per volta l’acqua bollente e poi l’essenza precedentemente intiepidita.
Mantecare con il burro restante e il parmigiano-reggiano, aggiustando di sale e pepe. Durante la cottura sfriggere i pomodorini nell’olio finché non si spacca la pelle e far appassire la rucola nell’acqua col burro. Mettere il tutto da parte.

Servire impiattando il risotto con i pomodorini intorno e la rucola sopra, spargere di scaglie di parmigiano-reggiano.

Riso Gallo con fave fresche e filetti di triglia al vino rosso

Sfilettare le triglie ottenendo 8 filetti che andranno farciti con una julienne di porro, carota e sedano stufate al burro con poco timo tritato, sale e pepe.
I filetti verranno legati per 2 con 2 striscette di porro scottato in acqua bollente.
Tenere al caldo.

Nel frattempo, tostare le lische e le teste delle triglie con burro, unendo un trito di œ carota, œ gambo di sedano, 1 cipolla novella e rametti di timo.
Far rosolare bene il tutto, quindi unire il vino rosso.
Portare a bollore e ridurre della metà.
Filtrare la salsa al colino fine e mantecarla con burro freddo, tenere al caldo dopo aver regolato di sale e pepe.

Scottare le fave fresche in acqua bollente salata, raffreddarle e sbucciarle.
Passarle velocemente in padella con burro e œ cipolla novella tritata, tenere da parte.

In un pentolino mettere un poco di burro, œ cipolla novella tritata e tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, unire poi il brodo caldo e portare a cottura.
Dopo 12 minuti unire le fave cotte e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 3 minuti.

Regolare di sale, pepe e mantecare con burro crudo e le foglie di menta tagliate finemente.
Coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con un coperchio il pentolino e tenere fuori dal fuoco.

Nel frattempo, passare velocemente le triglie in padella con olio per 1 minuto.
Mettere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese nei 4 piatti, disporre al centro la triglia e cospargerla con la salsa al vino rosso.

Riso con cipollotto fresco e maialino croccante

Il maialino:
Tagliarlo a pezzi, metterlo a marinare 24 ore con sale grosso, pepe e ginepro.
Il giorno dopo lavarlo accuratamente, asciugarlo e disporlo in una placchetta con altre spezie, coprirlo con lo strutto e cuocerlo in forno a 115° per circa 10 ore.

La salsa:
In un tegamino rosolare lentamente le verdure, coprire con il Madera e ridurre a metà, aggiungere un po’ di fondo di maiale e passare tutto al colino.
Montarla con il burro prima di servire.

Il risotto:
Tagliare finemente i cipollotti e soffriggerli leggermente in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e sfumare con il vino e terminare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il Parmigiano-Reggiano, il burro e il tuorlo d’uovo.
Servire il Riso con cipollotto fresco guarnendo con pezzi di maialino croccante e nappando con la salsa.

Riso con prezzemolo, cosce di rana e salsa all’aglio

La salsa all’aglio:
sbucciare l’aglio, tagliarlo a fettine e soffriggerlo con il burro e il timo non appena comincerà a dorarsi.
Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone, la panna, poco brodo e far ridurre la salsa della metà.
Filtrare, regolare di sale e pepe e tenere al caldo.
Il risotto:
tritare finemente lo scalogno, farlo rosolare in una casseruola con il burro, senza farlo colorire, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo, spruzzarlo di vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta.
Nel frattempo sbollentare il prezzemolo, solo le foglioline, frullarlo finemente e unirlo al Riso Gallo Carnaroli del Pavese.
Suddividere il riso con prezzemolo nei piatti, contornarlo con le coscette di rana e completare con un cucchiaio di salsa all’aglio.

Torta di riso 3 Cereali integrale alle erbe con salsiccia

Rosolare la salsiccia.
A parte rosolare in poco burro il cipollotto affettato, unire gli spinaci, cuocere e unire le erbe tritate.

In un pentolino rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla tritata, poi aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut.
Tostarlo e iniziare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.

Quando il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut è a metà cottura toglierlo dal fuoco, incorporarvi la salsiccia cotta e condire con sale, pepe, noce moscata, un uovo e Parmigiano-Reggiano.
Amalgamare bene.

Foderare una tortiera con la pasta sfoglia stesa molto sottile, farcirla e ricoprire con un altro foglio di sfoglia, richiudere bene e spennellare con l’altro uovo, Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut.
Servire la torta di riso tiepida.

Insalata di riso 3 Cereali in rotolo di zucchine

Tagliare le zucchine a fettine sottili per il lungo.
Friggerle in olio caldo e depositarle su carta ad asciugare.

Nel frattempo cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut per circa 18 minuti. Scolarlo e raffreddarlo.
Condirlo con tutti gli ingredienti, amalgamare bene regolando di sale.

Stendere le fettine di zucchine su un foglio di pellicola, mettere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut condito e poi formare un rotolo.
Arrotolare su di esso la pellicola pressando un poco.
Far riposare 10 minuti.

Dopo aver tolto la pellicola servire a tronchetti irrorando il tutto con un filo d’olio.
Il tutto per avere un’insalata di riso 3 cereali originale, semplice e fresca.

Pasticcio di riso al forno

Lessare il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut in abbondante acqua salata e scolarlo al dente.
Imburrare una teglia da forno, mettere uno strato di Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e adagiare sulla superficie metà della salsa di pomodoro, la scamorza, la mozzarella a pezzetti, il Parmigiano-Reggiano e il timo fresco.
Fare un altro strato di Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e unire la restante salsa.

In una ciotola sbattere il tuorlo d’uovo con un pizzico di sale, il Parmigiano-Reggiano e il latte.
Mettere il composto su tutta la superficie e infornare a 180° per max 10 minuti.
Servire il pasticcio di riso al forno ben caldo.

Riso con ragù di capesante e cime di rapa

Tostare in casseruola il Riso Gallo 3 Cereali con aglio e prezzemolo.
Bagnare con il vino rosso, sfumare e aggiungere il brodo vegetale con i coralli delle capesante.
A metà cottura aggiungervi le cime di rapa tagliate a pezzi leggermente sbollentate, le capesante e aggiustare di sale e pepe.

Terminata la cottura, mantecare il riso con ragù di capesante con olio e una spolverata di timo e prezzemolo.

Riso con trancio di branzino dorato

Lessare il Riso Gallo 3 Cereali per 18 minuti.
Fare rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere le carcasse dei branzini e fare insaporire, aggiungendo sale, pepe e timo.
Bagnare con il vino e lasciar bollire per 5 minuti.

Legare con la fecola e filtrare.

Dorare i branzini con olio e timo e lasciare riposare.

Tagliare i carciofi, infarinarli e friggerli friggere anche i porri.
Saltare con un po’ di burro la pancetta, versare il Riso Gallo 3 Cereali e aggiungere le erbe fini.
Dorare di nuovo il branzino e disporlo sul piatto con uno stampino disporre il Riso Gallo 3 Cereali ponendo sopra al branzino i carciofi e i porri croccanti.

Decorare con la salsa al Porto Rosso.
E degusta poi il tuo riso con trancio di branzino dorato.

Riso zafferano e erbe

Far rosolare con il burro e l’olio la cipolla tagliata.
Versare in una casseruola il Riso Gallo 3 Cereali, bagnare con il soffritto filtrato e far tostare per pochi minuti.
Aggiungere il vino, lasciar evaporare e coprire con il brodo bollente a metà cottura aggiungere lo zafferano e le erbe fini.

Mantecare con burro e formaggio grana e servire.

A parte far rosolare con poco burro lo scalogno tritato e il fegato di vitello.

Far cuocere 1 minuto e guarnire il centro del risotto.

E il riso zafferano e erbe è fatto!

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