Preparazione del riso zucca e amaretti: fate sciogliere lo zucchero in una pentola versate il Porto e fatelo ridurre su fiamma alta. Aggiungete un pizzico di sale e montate con il burro.
Cuocete in forno la zucca avvolta in stagnola a 180°C. Frullatela e aggiungete di amaretti ridotti in polvere, sale e pepe.
Imbiondite lo scalogno nell’olivo di oliva, toglietelo e tostatevi il riso Carnaroli. Sfumate col vino bianco e aggiungete la crema di zucca: portate a fine cottura con brodo di gallina bollente. Mantecate con burro e grana e servite il riso con zucca con sopra un poco di ristretto di Porto.
Preparazione del riso: preparate il ragù di animella sbollentando l’animella e pulendola dalla pellicola che la ricopre, tagliandola a pezzetti e cucinandola nel fondo bruno. Preparate un brodo al pepe mettendo in infusione una manciata dei tre tipi di pepe nel bordo di carne bollente. In una casseruola tostate il riso Vialone nano con una noce di burro e portatelo a cottura bagnandolo con il brodo al pepe bollente. Quando il riso è cotto togliete dal fuoco e mantecate con il burro crudo rimasto e il grana padano grattugiato. Aggiungete del pepe macinato e aggiustate di sale. Il risotto deve risultare molto cremoso.
Scodellate nel piatto e guarnite con un cucchiaio di ragù di animella.
Preparazione del risotto: togliete la pelle dalle sarde essiccate, frullatele e passatele al setaccio, passatele successivamente in essiccatore a 80°C fino a completa asciugatura. Frullatele e conservate all’asciutto la polvere. Cuocete la lattuga in abbondante acqua salata con una punta di bicarbonato. Scolatela e frullatela al termomix.
Tostate il riso Carnaroli con una noce di burro, sfumate con il vino bianco, salate e bagnate poco per volta con il brodo vegetale bollente. Portate a cottura e mantecate con il burro e la burrata lasciandolo riposare coperto per un paio di minuti. Mettete sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di lattuga, stendete il risotto e cospargete con la polvere di sarde.
Preparazione del riso Carnaroli: preparate prima brodo d’erbe poi le lumache confit mettendo in una casseruola il burro, soffriggetevi lo scalogno, aggiungete il pomodoro e le lumache, deglassate con il Noilly Prat e ottenete un ragù di lumache cremoso. Sbollentate le foglie d’acetosella in acqua bollente salata. Fatele raffreddare e frullatele passate il ragù al setaccio e tenetelo in frigo.
In una casseruola preparate un classico risotto: rosolate la cipollina nell’olio, fatevi tostare il riso Carnaroli e portatelo a cottura col brodo d’erbe bollente infine mantecate coi formaggi di montagna. Servite il risotto in un piatto di vetro pennellando il fondo con un sottile strato di crema all’acetosella, versate il risotto e disponetevi sopra le lumache.
Preparazione della salsa: in una casseruola rosolate nel burro lo scalogno tritato, unitevi il Marsala e fate ridurre per 40 minuti, frullate e passate al colino.
Lavate i lamponi in acqua fredda e frullateli. In una casseruola mettete 4 dl di acqua unite l’agar agar, fate sciogliete a fuoco vivo e spegnete. Aggiungete il frullato di lamponi, mescolate e ponete la gelatina a rapprendere in un contenitore.
In una casseruola preparate un classico risotto: rosolate la cipolla nell’olio, fatevi tostate il riso Carnaroli e portatelo a cottura col brodo bollente. Alla fine mantecatelo con burro e parmigiano. Nel frattempo in una padella antiaderente molto calda cuocete le scaloppe di fegato, salate e pepate. Dorate al grill il pan brioche. Versate nel piatto il risotto, sovrapponetevi la scaloppa di fegato, il pan brioche, la gelatina e di nuovo il risotto. Cospargete il tutto con la salsa Marsala.
Il vostro sandwich di riso è pronto per essere gustato.
Preparazione del riso: Spolpate i pomodori, frullateli e passateli al setaccio fine. Insaporite di sale, pepe e peperoncino fino a ottenere un succo di pomodoro piccante. In una casseruola fate imbiondire 30g di burro, aggiungete la cipolla e lasciate insaporire per due minuti quindi toglietela. Unite il riso Carnaroli e fatelo tostare per un minuto, bagnate quindi con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un po’ alla volta il brodo bollente e continuate fino a cottura ultimata del riso.
Togliete quindi la casseruola dal fuoco aggiungete fiocchetti di burro e il parmigiano coprite con un tovagliolo e fate riposare per 2-3 minuti. Scoprite e che il burro e il brodo lasciato a termine della cottura si emulsionino, formando una vera e propia crema. Stendete a velo il riso sul piatto e con l’aiuto di un stampino rotondo liscio disponete circa 50g di succo di pomodoro al centro del risotto. Servite subito.
Preparazione del risotto allo spumante: preparare la fonduta di bettelmatt cuocendo il formaggio tagliato a cubetti a bagnomaria con il latte e il burro. Quando avrà la consistenza di una crema tenete in caldo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto. In una casseruola a fondo pesante, scaldate 60 gr. di olio con una noce di burro e fate appassire gli scalogni tritati finemente con gli aghetti di rosmarino, unite il riso tostato a parte con il rimanente olio, mescolando molto spesso, bagnate con lo Spumante, fate evaporare, unite il brodo bollente proseguendo la cottura per 12 minuti.
Aggiungete altro brodo per mantenere il riso all’onda, unite 2 pere sbucciate e tagliate a cubetti, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Nel frattempo sbucciate e tagliate a piccoli spicchi le altre 2 pere e tenetele in una ciotola con poca acqua, il succo di 1/2 limone e qualche cubetto di ghiaccio. Disponete il risotto allo spumante mantecato al centro del piatto, inserite una piccola ciotola in cui si verserà un mestolino di fonduta di bettelmatt, disponete tutt’intorno gli spicchi di pera sgocciolati e asciugati. Decorate con bucce di pere disidratate e fili di erba cipollina.
Preparazione del riso al tartufo: tagliate il raschera a cubetti e mettetelo a bagno con il latte, lasciate riposare per alcune ore. Cuocete a bagnomaria aggiungendo il tuorlo d’uovo finché la fonduta risulterà leggermente più densa. Pulite il cipollotto e tagliatelo a rondelle, rosolatelo in olio, aggiungete il riso e tostatelo.
Portate a cottura unendo il fondo bianco poco alla volta, mantecate il risotto con la fonduta, le uova di quaglia cotte poché e accompagnate con una grattata di tartufo bianco.
Il vostro riso al tartufo bianco è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: in una pentola fate soffriggere la cipolla tritata con 150g di burro per circa 15 minuti a fuoco molto basso, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Il burro acido ottenuto sarà filtrato e fatto raffreddare. Servirà in seguito per mantecare il riso.
Sbollentate le foglie di salvia per due volte in acqua dolce, per un minuto circa, in modo da far perdere l’amaro. Portate a ebollizione il latte, il burro e la panna, aggiungete la salvia. pochissimo sale e lasciate riposare per alcuni minuti. Frullate il composto, filtratelo e mettetelo in un sifone. Ottenete cosi una spuma profumata alla salvia.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo lasciandolo umido e mantecatelo con il parmigiano stagionato el il burro acido. Se è necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura. In un piatto fondo o in un contenitore abbastanza ampio, disponete il riso e ricoprite con la spuma di salvia. Completate il piatto con un filo d’olio extravergine e qualche germoglio di salvia.
Preparazione del riso: soffriggete la cipolla tritata con poco olio, aggiungete il riso Arborio e sfumatelo con il vino. Unite 2 mestoli di brodo, portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Nel frattempo fate fondere poco burro in una padella, unite i funghi a pezzetti, spolverate con timo, sale e pepe. Tenete da parte.
Mettete a marinare il carré con la vodka, il ginepro schiacciato e 1-2 foglie di alloro e lasciate riposare per 20 minuti circa. Scolate la carne, fatela soffriggere in una padella, quindi mettetela in una pirofila. Salate, pepate e trasferitela in forno per 15 minuti in modo che non cuocia troppo. Tagliate il carré a fette e tenetelo da parte.
Rimettete il riso Arborio sul fuoco e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe, poi unite i funghi, la crema di latte montata a neve, il Parmigiano e il burro. Lasciate mantecare il risotto, quindi trasferitelo nei piatti di portata e servite guarnendoli con pezzetti di pomodoro e con le cotolette di maialino.
Il vostro riso Arborio alla polacca è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: suddividete il baccalà in pezzi grossi, togliete la pelle e frullatela con una foglia di alloro, un pizzico di peperoncino, un po’ di acqua di ammollo del baccalà e olio di oliva unito a filo. Salate, pepate e passate la salsa al setaccio.
Grigliate i peperoni lasciandoli interi, poi pelateli, mondateli da semi e filamenti. Trasferiteli in una casseruola, versate una quantità di fumetto sufficiente a coprirli, incoperchiate e cuocete in forno a 140 ºC per 1 ora e 30 minuti. Togliete dal forno, conditeli con un cucchiaio di zucchero, sale, pepe, qualche goccia di tabasco e passate il tutto al passaverdura in modo da ottenerne una crema.
Mettete l’aglio, il midollo, il burro e poco olio di oliva in una risottiera, aggiungete la cipolla tritata e fate soffriggere. Eliminate l’aglio, unite il riso Carnaroli e la seconda foglia di alloro, quindi sfumate con il vino, togliete l’alloro e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il riso Carnaroli è al dente, unite il baccalà precedentemente scottato, aggiustate di sale e mantecate con la salsa di baccalà. Disponete il riso nel mezzo dei piatti di portata con la crema di peperoni intorno. Decorate con erba cipollina e una pennellata di nero di seppia e servite subito il vostro riso Carnaroli con baccalà e crema di peperoni.
Preparazione del riso Carnaroli: aprite i ricci e raccogliete la parte arancione insieme alla loro acqua accuratamente filtrata. Scaldate poco olio in una casseruola, aggiungete 20 g di scalogno tritato e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumatelo con lo spumante. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura aggiungendo poco per volta il restante brodo e alla fine l’acqua dei ricci (circa 4 cucchiai).
Togliete il risotto dal fuoco quando è ancora abbastanza brodoso, quindi mantecatelo con il burro, metà dei ricci e la polpa di granchio. Nel frattempo salate leggermente i rimanenti ricci e scaldateli sotto un grill. Trasferite il riso Carnaroli nei piatti di portata, disponetevi sopra i ricci e decorate con l’erba cipollina tritata finemente.
Preparazione del risotto di mare: versate poco olio in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare, quindi aggiungete il riso Vialone nano e fatelo tostare. Sfumate con il vino, unite metà dei frutti di mare e versate poco per volta il brodo bollente. Mescolate e proseguite la cottura.
Nel frattempo friggete in una padella con poco olio l’aglio e i rimanenti frutti di mare e pesce. Togliete dal fuoco il risotto di mare quando è al dente e asciutto, salate e mantecatelo con il formaggio, il succo di arancia, 50 g di cipolla tritata e una spruzzatina di aceto. Trasferite il risotto nei piatti di portata e guarnite con i frutti di mare fritti, qualche fogliolina di basilico e prezzemolo, pezzetti di scorza di arancia, capperi e i pomodori confit.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate bene i cannolicchi, fateli aprite velocemente in una padella con poco olio e ricavatene la polpa. Mettete metà del burro in una casseruola, fatelo fondere, quindi unite 30 g di cipolla tritata. Aggiungete il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non è traslucido, poi bagnatelo con il vino mescolando.
Aggiungete il fumetto di pesce bollente poco per volta e rimestate di tanto in tanto. A metà cottura unite la polpa dei cannolicchi, conservandone qualcuno, e la passata di pomodoro. Aggiungete il fondo di cottura dei cannolicchi, salate e spolverate a piacere con il chili.
Nel frattempo scaldate e frullate la bisque di aragosta rendendola spumosa. Mantecate il risotto con il burro restante e il mascarpone, quindi mettetelo nei piatti di portata e decorate con la bisque montata e i cannolicchi. Guarnite con le erbette e l’erba cipollina e servite.
Preparazione del riso con funghi: tritate l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in poco olio. Aggiungete i funghi puliti e cuocete a fuoco moderato per pochi minuti. Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare finché i chicchi non diventano trasparenti, quindi versate poco per volta il brodo bollente rimestando.
Nel frattempo togliete la pelle dal petto di anatra e cuocetela in poco olio finché non diventa croccante. Salate e pepate il petto e trasferitelo in forno a 180 °C per 5 minuti, quindi scaloppatelo e tenete in caldo. Quando il riso con funghi è pronto, aggiustate di sale e pepe, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, i mirtilli e il Parmigiano. Trasferite il risotto sui piatti, disponete su ciascuno alcune fettine di petto e decorate con il formaggio di capra tagliato a fette, la pelle di anatra fritta e alcune foglioline di salvia.
Preparazione del sugo per il riso agli asparagi: scottate gli asparagi in acqua salata e scolateli quando sono ancora croccanti. Fate fondere il burro in una padella, unite le cipolle tagliate a metà, aggiungete lo zucchero e fatele caramellare su ambo i lati. Unite il fumetto di pesce e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate poche gocce di olio in una padella antiaderente e fatevi appassire le foglie di radicchio capovolte in modo che diventino croccanti.
Preparazione del riso agli asparagi: scaldate poco olio in una risottiera e fatevi stufare la cipolla e l’aglio tritati. Unite il riso, lasciatelo tostare, aggiungete il timo e piano piano il brodo bollente. Rimestate e dopo circa 10 minuti unite il radicchio sminuzzato. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo preparate un condimento a base di olio, limone e chicchi di melagrana. Mantecate il risotto con il burro e trasferitelo nei piatti di portata mettendo accanto la foglia di radicchio, gli asparagi e le cipolle caramellate. Guarnite con il condimento alla melagrana e servite.
Preparazione del risotto giallo: pulite le cozze e fatele aprire in un tegame con poco olio, uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi sgusciatele e tenete da parte il liquido di cottura.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla e lo scalogno tritati e soffriggete. Versate il riso Arborio, tostatelo e sfumatelo con il vino. Aggiungete pian piano il fumetto bollente e l’acqua di cottura delle cozze sempre rimestando. A metà cottura, unite le fave sgranate e le cozze, lasciandone alcune per la guarnizione.
Quando il risotto giallo è al dente, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio. Presentate il risotto in piccoli timballi guarniti con alcune fave e le cozze tenute da parte cotte a fiamma vivace per pochi minuti con olio, il secondo spicchio di aglio, pane grattugiato e prezzemolo.
Preparazione del riso con seppie: cuocete i cannellini e teneteli da parte. Lavate e pulite le seppie, quindi incidetele in modo da ottenere 4 rombi, conservando i ritagli e i tentacoli. Avvolgete nei rombi le code degli scampi private del carapace, salate, pepate e lasciate marinare in olio con il peperoncino. In un tegame rosolate con poco olio l’aglio tritato, aggiungete i piselli, i cannellini, il pomodoro confit, il succo di pomodoro e qualche fogliolina di basilico. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso.
Fate fondere 30 g di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciate soffriggere dolcemente. Aggiungete i ritagli e i tentacoli delle seppie e il riso Carnaroli. Sfumate con il vino e unite piano piano, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo scaldate una padella con poco olio e fatevi saltare velocemente gli involtini di seppia e code di scampi. Quando il risotto è al dente, mantecatelo con il restante burro e il Parmigiano. Trasferite il riso con seppie nei piatti, unite un involtino, versate sopra il ragú vegetale e servite subito.
Preparazione del risotto Carnaroli: pulite le seppie e tagliatele a pezzi. Fate bollire gli spicchi di aglio in acqua per 3 minuti cambiandola per 3 volte, poi trasferite l’aglio nel mixer con una noce di burro e frullate. Mettete la pasta di tartufo in un pentolino, scaldatela, quindi unite la panna e il formaggio grattugiato e amalgamate bene il tutto. Scaldate poco olio in un tegame, aggiungete una cipolla a pezzi e lasciate rosolare.
Unite le teste delle seppie, cuocete per 5 minuti, mettete il restante pesce e proseguite la cottura per qualche minuto. Versate metà vino bianco, il moscato, l’alloro, un cucchiaio di crema di aglio e diluite il tutto con poco fumetto di gamberi bollente. Rosolate 80 g di cipolla con olio in una risottiera, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumatelo con il vino. Unite poco per volta i due fumetti bollenti e portate a termine la cottura.
Quando il risotto è al dente, unite le seppie e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco, aggiungete la crema di tartufo e il formaggio e lasciate mantecare per qualche minuto. Trasferite il riso in piatti da portata, condite con olio di oliva a crudo e servite.
Preparazione del riso: cuocete i piselli in acqua salata, scolateli, raffreddateli e passateli al mixer, quindi setacciate il preparato con un colino in modo da ottenere una crema. Togliete la pelle ai pomodori, tagliateli a quarti e privateli dei semi, poi conditeli con olio, basilico e timo e fateli cuocere in forno a 180 °C fino a quando non sono molto morbidi.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio e lo scalogno tritato e cuocete finché non diventa trasparente. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Unite il fumetto poco per volta e portate a cottura. Nel frattempo friggete lentamente i filetti di triglia, quindi scolateli e friggete i filetti di acciuga passati nella farina di tempura. Quando il riso è al dente, incorporatevi la purea di piselli e, fuori dal fuoco, mantecatelo con il formaggio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponete il riso nei piatti di portata, mettetegli sopra un filetto di triglia, il pomodoro confit e 2 filetti di acciuga. Servite subito.
