Preparazione della galletta di riso con scampi: sgusciate gli scampi, tenete da parte le code e con 1/3 dei gusci fate il brodo con sedano, carota e cipolla. Dopo 40 minuti filtrate e tenete al caldo. Per il sugo busera, rosolate in padella i restauranti carapaci con le verdure a cubetti i profumi e alla fine la polpa di pomodoro. Mettete il tutto in un recipiente e cuocete per un’ora e recipiente e cuocete per un’ora e mezza a bagnomaria. Filtrate il tutto in un passaverdure a maglia fine, riducete a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa, aggiustate di sale, pepe e tenete in caldo.
In una casseruola tostate i cereali senza grasso, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecate con olio d’oliva, frullate 1/5 di questo risotto e mescolatelo al resto. Stendete il risotto in una teglia allo spessore di 1 cm, raffreddate e tagliate con uno stampino circolare di 7 cm di diametro. Rosolate in padella antiaderente unta d’olio da entrambi i lati e tenete al caldo. In un’altra padella rosolate le code di scampi con i cipollotti freschi tagliati sottilmente. Versate in una fondina il sugo alla busera agiate sopra la galletta di riso e guarnite con le code di scampi e i cipollotti.
Preparazione del riso all’arancia: passate le carote alla centrifuga, portate a bollore il succo di carote, separate il carotene che affiorerà in superficie e conservate il succo a parte. Montate il burro con il carotene e riponete in frigorifero. Lavate le arance, tagliate la scorza a julienne, sbianchitela per tre volte in abbondante acqua, scolate lasciando poca acqua di cottura, aggiungete lo zucchero e il succo d’arancia ridotto di due terzi. Cuocete a fuoco lento sino a che le scorze saranno candite.
In una casseruola con dell’olio tostate lo scalogno con il riso, sfumate con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo poco alla volta il succo di carota e il brodo vegetale bollente. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per un breve istante. Mantecate con il burro al carotene, il parmigiano grattugiato, l’olio e aggiustate di sale e pepe. Saltate leggermente le puntarelle in olio caldo, Stendete il riso all’arancia nei piatti di portata e cospargetelo con le puntarelle croccanti e le scorze d’arancia candite.
Preparazione del riso: pulire i crostacei e tagliate a cubetti la polpa a crudo. Preparate la bisque: in una casseruola rosolate con una noce di burro sedano, carota, cipolla, aglio aggiungetevi i carapaci dei crostacei, le spezie, il brandy. Il concentrato di pomodoro e coprite con il brodo vegetale e fumetto di pesce. Cuocete per circa 90 minuti poi filtrate il tutto dovrete ottenere circa 180g di bisque.
In una casseruola, tostare il riso Carnaroli con una noce di burro, bagnate con il brodo vegetale bollente, aggiungetevi i porri e portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe e mantecate con olio extravergine d’oliva. Unite poi i crostacei alla bisque e bollite per un paio di minuti. Ponete al centro del piatto una foglia d banano, versatevi il risotto ai porri, aggiungetevi l’intingolo di crostacei e spezie, guarnite con un filo di olio extravergine e coprite il risotto con un’altra foglia di banano.
Preparazione del riso zucca e amaretti: fate sciogliere lo zucchero in una pentola versate il Porto e fatelo ridurre su fiamma alta. Aggiungete un pizzico di sale e montate con il burro.
Cuocete in forno la zucca avvolta in stagnola a 180°C. Frullatela e aggiungete di amaretti ridotti in polvere, sale e pepe.
Imbiondite lo scalogno nell’olivo di oliva, toglietelo e tostatevi il riso Carnaroli. Sfumate col vino bianco e aggiungete la crema di zucca: portate a fine cottura con brodo di gallina bollente. Mantecate con burro e grana e servite il riso con zucca con sopra un poco di ristretto di Porto.
Preparazione del riso: preparate il ragù di animella sbollentando l’animella e pulendola dalla pellicola che la ricopre, tagliandola a pezzetti e cucinandola nel fondo bruno. Preparate un brodo al pepe mettendo in infusione una manciata dei tre tipi di pepe nel bordo di carne bollente. In una casseruola tostate il riso Vialone nano con una noce di burro e portatelo a cottura bagnandolo con il brodo al pepe bollente. Quando il riso è cotto togliete dal fuoco e mantecate con il burro crudo rimasto e il grana padano grattugiato. Aggiungete del pepe macinato e aggiustate di sale. Il risotto deve risultare molto cremoso.
Scodellate nel piatto e guarnite con un cucchiaio di ragù di animella.
Preparazione del risotto: togliete la pelle dalle sarde essiccate, frullatele e passatele al setaccio, passatele successivamente in essiccatore a 80°C fino a completa asciugatura. Frullatele e conservate all’asciutto la polvere. Cuocete la lattuga in abbondante acqua salata con una punta di bicarbonato. Scolatela e frullatela al termomix.
Tostate il riso Carnaroli con una noce di burro, sfumate con il vino bianco, salate e bagnate poco per volta con il brodo vegetale bollente. Portate a cottura e mantecate con il burro e la burrata lasciandolo riposare coperto per un paio di minuti. Mettete sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di lattuga, stendete il risotto e cospargete con la polvere di sarde.
Preparazione del riso Carnaroli: preparate prima brodo d’erbe poi le lumache confit mettendo in una casseruola il burro, soffriggetevi lo scalogno, aggiungete il pomodoro e le lumache, deglassate con il Noilly Prat e ottenete un ragù di lumache cremoso. Sbollentate le foglie d’acetosella in acqua bollente salata. Fatele raffreddare e frullatele passate il ragù al setaccio e tenetelo in frigo.
In una casseruola preparate un classico risotto: rosolate la cipollina nell’olio, fatevi tostare il riso Carnaroli e portatelo a cottura col brodo d’erbe bollente infine mantecate coi formaggi di montagna. Servite il risotto in un piatto di vetro pennellando il fondo con un sottile strato di crema all’acetosella, versate il risotto e disponetevi sopra le lumache.
Preparazione della salsa: in una casseruola rosolate nel burro lo scalogno tritato, unitevi il Marsala e fate ridurre per 40 minuti, frullate e passate al colino.
Lavate i lamponi in acqua fredda e frullateli. In una casseruola mettete 4 dl di acqua unite l’agar agar, fate sciogliete a fuoco vivo e spegnete. Aggiungete il frullato di lamponi, mescolate e ponete la gelatina a rapprendere in un contenitore.
In una casseruola preparate un classico risotto: rosolate la cipolla nell’olio, fatevi tostate il riso Carnaroli e portatelo a cottura col brodo bollente. Alla fine mantecatelo con burro e parmigiano. Nel frattempo in una padella antiaderente molto calda cuocete le scaloppe di fegato, salate e pepate. Dorate al grill il pan brioche. Versate nel piatto il risotto, sovrapponetevi la scaloppa di fegato, il pan brioche, la gelatina e di nuovo il risotto. Cospargete il tutto con la salsa Marsala.
Il vostro sandwich di riso è pronto per essere gustato.
Preparazione del riso: Spolpate i pomodori, frullateli e passateli al setaccio fine. Insaporite di sale, pepe e peperoncino fino a ottenere un succo di pomodoro piccante. In una casseruola fate imbiondire 30g di burro, aggiungete la cipolla e lasciate insaporire per due minuti quindi toglietela. Unite il riso Carnaroli e fatelo tostare per un minuto, bagnate quindi con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un po’ alla volta il brodo bollente e continuate fino a cottura ultimata del riso.
Togliete quindi la casseruola dal fuoco aggiungete fiocchetti di burro e il parmigiano coprite con un tovagliolo e fate riposare per 2-3 minuti. Scoprite e che il burro e il brodo lasciato a termine della cottura si emulsionino, formando una vera e propia crema. Stendete a velo il riso sul piatto e con l’aiuto di un stampino rotondo liscio disponete circa 50g di succo di pomodoro al centro del risotto. Servite subito.
Preparazione del riso: aggiungete a un buon brodo vegetale una stecca di lemon grass tagliate per il lungo. Tritate finemente la cipolla e stufatela a fuoco lento con poco olio e una noce di burro. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per un minuto, bagnate con il Martini rosato e lasciatelo sfumare completamente. Grattate la buccia del limone sopra il riso, rimestate e coprite il riso con il brodo bollente, fate ripartire il bollore e abbassate la fiamma.
A parte preparate la tartare, sbucciando gli scampetti e conservando le teste sopra al risotto in cottura con la vaniglia che avrete inciso in modo che perda i semini. Portate a cottura per circa 15 minuti bagnando con il brodo bollente.
Mischiate la polpa degli scampi leggermente battuti con il caviale, aggiungete alcune gocce di limone e di Martini rosato, sale marino e un cucchiaio di olio extravergine. Togliete le teste dal riso, spegnete il bollore e mantecate con il parmigiano e il burro. Servite all’onda con la tartare ben fredda al centro, guarnite con una testa d scampo e il rametto di aneto.
Preparazione del riso alla zucca: preparate la salsa. Bollite la panna per 5 minuti riducendola a due terzi, scioglietevi dentro il blu dolce di capra lontano dal fuoco, regolate di sale e passate al colino. Rosolate il burro con gli scalogni tritati, aggiungete la zucca, il riso Carnaroli, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecare con il parmigiano, sbriciolatevi un amaretto e mantecatelo nel riso di zucca. Disponete nel piatto il risotto con al centro un cucchiaio di salsa al blu dolce di capra e dentro di esso l’altro amaretto sbriciolato. Aggiungete 3 gocce di aceto balsamico su ogni piatto.
Preparazione del riso al tartufo: tagliate il raschera a cubetti e mettetelo a bagno con il latte, lasciate riposare per alcune ore. Cuocete a bagnomaria aggiungendo il tuorlo d’uovo finché la fonduta risulterà leggermente più densa. Pulite il cipollotto e tagliatelo a rondelle, rosolatelo in olio, aggiungete il riso e tostatelo.
Portate a cottura unendo il fondo bianco poco alla volta, mantecate il risotto con la fonduta, le uova di quaglia cotte poché e accompagnate con una grattata di tartufo bianco.
Il vostro riso al tartufo bianco è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: in una pentola fate soffriggere la cipolla tritata con 150g di burro per circa 15 minuti a fuoco molto basso, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Il burro acido ottenuto sarà filtrato e fatto raffreddare. Servirà in seguito per mantecare il riso.
Sbollentate le foglie di salvia per due volte in acqua dolce, per un minuto circa, in modo da far perdere l’amaro. Portate a ebollizione il latte, il burro e la panna, aggiungete la salvia. pochissimo sale e lasciate riposare per alcuni minuti. Frullate il composto, filtratelo e mettetelo in un sifone. Ottenete cosi una spuma profumata alla salvia.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo lasciandolo umido e mantecatelo con il parmigiano stagionato el il burro acido. Se è necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura. In un piatto fondo o in un contenitore abbastanza ampio, disponete il riso e ricoprite con la spuma di salvia. Completate il piatto con un filo d’olio extravergine e qualche germoglio di salvia.
Preparazione del riso: soffriggete la cipolla tritata con poco olio, aggiungete il riso Arborio e sfumatelo con il vino. Unite 2 mestoli di brodo, portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Nel frattempo fate fondere poco burro in una padella, unite i funghi a pezzetti, spolverate con timo, sale e pepe. Tenete da parte.
Mettete a marinare il carré con la vodka, il ginepro schiacciato e 1-2 foglie di alloro e lasciate riposare per 20 minuti circa. Scolate la carne, fatela soffriggere in una padella, quindi mettetela in una pirofila. Salate, pepate e trasferitela in forno per 15 minuti in modo che non cuocia troppo. Tagliate il carré a fette e tenetelo da parte.
Rimettete il riso Arborio sul fuoco e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe, poi unite i funghi, la crema di latte montata a neve, il Parmigiano e il burro. Lasciate mantecare il risotto, quindi trasferitelo nei piatti di portata e servite guarnendoli con pezzetti di pomodoro e con le cotolette di maialino.
Il vostro riso Arborio alla polacca è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: in una casseruola sbollentate le foglie di spinaci selvatici. Scolatele e passatele in padella con il burro, poi tritatele finemente e tenetele da parte. Soffriggete la cipolla nel burro, aggiungete il riso, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, Bagnate con il brodo bollente e portate a cottura a fuoco moderato aggiungendo gli spinacini tritati. Togliete la pentola dal fuoco moderato aggiungendo gli spinacini tritati.
Togliete la pentola dal fuoco e mantecate con la ricotta, l’erba cipollina tritata finemente e alcune foglie di timo. Servite ben caldo aggiungendo sul riso impiattato alcuni crostini di pane raffermo passato in padella con il burro chiarificato
Preparazione del riso: suddividete il baccalà in pezzi grossi, togliete la pelle e frullatela con una foglia di alloro, un pizzico di peperoncino, un po’ di acqua di ammollo del baccalà e olio di oliva unito a filo. Salate, pepate e passate la salsa al setaccio.
Grigliate i peperoni lasciandoli interi, poi pelateli, mondateli da semi e filamenti. Trasferiteli in una casseruola, versate una quantità di fumetto sufficiente a coprirli, incoperchiate e cuocete in forno a 140 ºC per 1 ora e 30 minuti. Togliete dal forno, conditeli con un cucchiaio di zucchero, sale, pepe, qualche goccia di tabasco e passate il tutto al passaverdura in modo da ottenerne una crema.
Mettete l’aglio, il midollo, il burro e poco olio di oliva in una risottiera, aggiungete la cipolla tritata e fate soffriggere. Eliminate l’aglio, unite il riso Carnaroli e la seconda foglia di alloro, quindi sfumate con il vino, togliete l’alloro e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il riso Carnaroli è al dente, unite il baccalà precedentemente scottato, aggiustate di sale e mantecate con la salsa di baccalà. Disponete il riso nel mezzo dei piatti di portata con la crema di peperoni intorno. Decorate con erba cipollina e una pennellata di nero di seppia e servite subito il vostro riso Carnaroli con baccalà e crema di peperoni.
Preparazione del riso agli asparagi: soffriggete in poco burro metà cipolla tritata, unite i piselli sgranati, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti, quindi passatene una parte al passaverdura e unite la crema ottenuta a quelli interi.
Sbollentate le punte degli asparagi in acqua bollente in modo che rimangano croccanti, poi scolatele e fatele saltare con poco olio insieme ai piselli. Aggiustate di sale e pepe. Scaldate poco olio in una padella, unite la cipolla rimasta e fatela imbiondire. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare e cominciate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura unite il preparato a base di piselli e asparagi. Quando il riso agli asparagi è al dente, toglietelo dal fuoco, salate e mantecatelo con il burro rimasto e il Parmigiano.
Preparazione del risotto con spinaci: scaldate un padellino antiaderente e quando è molto caldo unite poco alla volta metà del parmigiano formando delle tegoline. Tenete da parte.
Sbollentate gli spinaci, scolateli con cura una volta raffreddati, unite la ricotta. Passate tutto al mixer fino ad avere un composto cremoso. Rosolate lo scalogno tritato in una casseruola con metà burro, quindi unite il riso Carnaroli e tostatelo. Sfumate con il vino e aggiungete un mestolo di brodo bollente. Aggiungete a mano a mano altro brodo; a cottura quasi ultimata unite la crema di spinaci. Aggiustate di sale ed eventualmente di pepe. Fuori dal fuoco mantecate con il restante burro e il Parmigiano. Servite il risotto accompagnato dalle tegoline di Parmigiano.
Preparazione del riso ai gamberi: tagliate a metà i pomodorini e metteteli in una teglia con le olive, uno spicchio di aglio a fettine e origano. Condite il tutto con poco olio, salate e cuocete in forno a 80 °C per 3 ore.
Acquistate dei gamberi freschissimi, metteteli in una ciotola e lasciateli marinare per 30 minuti con 2 spicchi di aglio con la camicia, 1/2 bicchiere di vino, la scorza del limone, una spolverata di peperoncino e il timo, quindi infornate per 3 o 4 minuti a 180 °C. Tagliate la patata a fette sottili scottatele in acqua leggermente salata, asciugatele e friggetele in olio di oliva fino a quando non sono croccanti. Friggete i ciuffi di basilico.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, unite 40 g di scalogno tritato, aggiungete il riso, tostatelo e sfumatelo con il restante vino. Unite poco fumetto bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Quando il risotto è al dente aggiungete i pomodorini e le olive aggiustate di sale. Servite il riso ai gamberi, le patate e il basilico fritti.
Preparazione del riso allo zafferano: fate fondere il burro, unite lo scalogno tritato e il tartufo ridotto a brunoise e lasciate rosolare. Sfumate con il Marsala, aggiungete il fondo e cuocete finché la salsa non si riduce. Aggiustate di sale e tenete da parte.
Mischiate i tuorli, la farina e il formaggio. Stemperate il tutto con il latte bollente e cuocete per pochi minuti, quindi trasferite il composto in una teglia imburrata livellate la superficie in modo che lo spessore sia di 1,5 cm e mettete in frigorifero finché non è addensato. Sformate il preparato, tagliatelo a cubetti, passateli nell’albume sbattuto, impanateli con la mollica e il rosmarino, quindi friggeteli e teneteli in caldo.
Tenete da parte qualche pistillo di zafferano e stemperate il restante in poco brodo bollente. Soffriggete 10 g di cipolla tritata in metà burro, unite il riso, tostatelo e sfumatelo con il vino. Aggiungete il brodo bollente poco per volta, quindi unite lo zafferano stemperato e portate a cottura. Quando è al dente, togliete il riso allo zafferano dal fuoco, aggiustate di sale e mantecatelo con il restante burro e il formaggio. Velate il fondo di ciascun piatto un cucchiaio di salsa, ponetevi sopra il riso allo zafferano e decorate con i cubetti fritti e qualche pistillo di zafferano.
