La salsa per il risotto: mettete un filo di olio in una casseruola, unite l’aglio, il rosmarino e l’acciuga tritata. Fate cuocere a fiamma bassa per poco tempo, quindi aggiungete il tartufo tritato e, dopo pochi minuti, coprite con il brodo bollente. Fate bollire per 3-4 minuti, togliete l’aglio e il rosmarino, poi frullate bene, filtrate e tenete da parte.
Preparazione del risotto: pulite i petti di piccione, fateli cuocere in una padella con poco olio, tagliateli a fettine regolari e lasciateli riposare in caldo. Scaldate dell’olio in una casseruola, aggiungete gli scalogni tritati e fateli imbiondire. Aggiungete il riso facendolo tostare bene, quindi unite il brodo bollente poco per volta, rimestando.
Quando il risotto è al dente aggiungete il Parmigiano e continuate la cottura. Aggiustate di sale e pepe e mantecate con il formaggio di capra a tocchetti e la maggiorana. Trasferite il risotto nei piatti di portata, condite con un filo di olio, disponete su ciascuno le fettine di petto di piccione e su queste il fegato. Guarnite con la salsa ben calda e servite.
Preparazione del riso con pesce: pulite i pesci gatto, infarinateli, friggeteli e appena cotti sfilettateli togliendo eventuali lische. Scaldate 50 ml di olio in un tegame, unite la cipolla, il sedano e la carota tritati. Fate soffriggere, quindi unite i piselli sgranati, gli spinaci e le foglie di barbabietola ben lavati e tagliati a listarelle. Aggiungete il riso e fatelo tostare, facendo attenzione alle verdure, quindi versate poco brodo bollente e continuate a cuocere unendo poco per volta altro brodo.
A metà cottura, incorporate metà del pesce a pezzetti, quindi proseguite finché il risotto non è al dente. Salate e pepate. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il Parmigiano e disponetelo nei piatti di portata guarnendo ciascuno con un filetto intero di pesce. Il vostro riso con pesce è pronto per essere servito e gustato.
Il risotto: fate un risotto alla parmigiana classico con gli ingredienti elencati appena cotto versatelo in un piatto, stendetelo, fatelo raffreddare, quindi copritelo con una pellicola per alimenti affinché non secchi in superficie.
Il cuore di aglio: sbollentate l’aglio, mettetelo con i tuorli nel frullatore e azionate fino ad avere un composto omogeneo. Montate il burro, unitevi il composto di aglio e aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline trasferitele su un piatto e mettetele nel congelatore.
La confettura di pomodoro: mentre i cuori di aglio si raffreddano, sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti. Unite lo zucchero, l’aceto bianco, il miele, la cipolla a pezzi, l’aglio e il peperoncino. Mescolate e fate cuocere fino a ottenere un composto gelatinoso.
Create delle sfere con il risotto ponendo al centro di ciascuna un cuore di aglio ghiacciato passatele nella farina e nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e servitele con la confettura di pomodoro fredda.
Lavate con cura gli spinaci e fateli saltare con una noce di burro, sale e pepe. Tenete in caldo.
Il ragú: lavate gli scampi che devono essere freschissimi quindi privateli di teste, carapace e intestino. Scaldate una padella, unite gli scampi e fateli cuocere a fiamma vivace mantenendoli croccanti fuori e morbidi dentro. Tenete in caldo.
Rosolate le verdure con poco olio. Saltate a fiamma vivace le teste degli scampi e aggiungetele alle verdure. Irrorate con il Cognac e fate evaporare. Aggiungete il fumetto bollente e cuocete per 30 minuti, quindi frullate il tutto e passate in un colino a maglie fitte. Tenete al caldo.
Il risotto: scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e rosolatela, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Mantecate con il burro e il Parmigiano. Trasferite il risotto nei piatti da portata, distribuite gli spinaci, terminate con il ragú di scampi e irrorate con la salsa.
Preparazione del risotto con zafferano: scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio, quindi le cozze ben lavate. Salate leggermente e cuocete finché le cozze non si aprono. Scolatele tenendo da parte un litro di acqua di cottura, poi sgusciatele e mettetele in caldo coperte.
Versate poco olio in un tegame e quando è caldo unite il riso, fatelo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il vino e fate evaporare. Bagnate con un mestolo di brodo di cozze bollente e unite lo zafferano. Continuate la cottura, unendo altro brodo, sempre mescolando.
Nel frattempo tagliate le zucchine a julienne e fatele saltare con poco olio in una padella antiaderente finché non sono croccanti. Terminata la cottura del risotto, incorporate le cozze e fate riposare, coperto, per un paio di minuti. Disponete il risotto allo zafferano nei piatti formando una striscia e mettete a lato un bouquet di zucchine.
Il ragú per il savarin di riso: pulite le lumache. Soffriggete le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi in una casseruola con poco olio, quindi unite un cucchiaio di prezzemolo tritato. Preparate un bouquet di aromi con l’alloro, il timo e la maggiorana e unitelo alle verdure assieme alla polpa delle lumache. Rosolate il tutto, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e cuocete dolcemente per un paio d’ore, bagnando durante la cottura con poco brodo bollente.
Preparazione del savarin di riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, quindi il riso. Fatelo tostare e sfumate con il vino, quindi continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Mantecate il risotto fuori del fuoco con il restante burro e il formaggio, poi versatelo in una forma da savarin imburrata. Lasciate riposare il savarin di riso per qualche minuto, sformate su un piatto da portata e mettete al centro il ragú di lumache. Decorate con erba cipollina e cerfoglio.
Preparazione del risotto: private i petali di pomodoro della pelle, metteteli su una teglia e trasferite in forno a 40 °C fino a quando non sono disidratati, quindi frullateli finché non otterrete una polvere fine. Denocciolate le olive e tritatele molto finemente aggiungendo olio sufficiente ad avere una consistenza cremosa. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate imbiondire.
Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non diventa trasparente, quindi sfumate con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il fumetto bollente. Rimestate di tanto in tanto.
Nel frattempo rosolate, solo da un lato e in poco olio, le noci delle capesante. Quando il risotto è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete il burro restante, il Parmigiano e lasciatelo mantecare per alcuni minuti. Stendete uno strato di crema di olive sul fondo dei piatti di portata, adagiatevi sopra il risotto, distribuire la polvere di pomodoro e infine una noce di capasanta. Servite subito.
Preparazione del risotto con zafferano: pulite bene i funghi e fateli rinvenire in acqua fredda, quindi scolateli e tagliateli a pezzi. Scaldate un cucchiaio di olio in un pentolino, unite 10 g di cipollotto tritato e fatelo imbiondire. Aggiungete i funghi, fate insaporire per qualche minuto bagnando con pochissimo brodo bollente e aggiustate di sale. Tagliate a cubetti i formaggi.
Lasciate fondere il burro in una casseruola e fate appassire il restante cipollotto a fuoco moderato finché non è asciutto. Unite il riso, tostatelo per qualche minuto a fuoco vivace e sfumatelo con il vino. Continuate la cottura del risotto con zafferano, bagnando con il brodo bollente poco per volta, per circa 8 minuti. Aggiungete i funghi e i formaggi, poi cuocete ancora per qualche minuto, sempre unendo
il brodo e, se necessario, aggiustando di sale.
Togliete il risotto dal fuoco quando è al dente e unite lo zafferano bagnato con poco brodo. Servite caldo guarnendo con il Parmigiano a scaglie.
Preparazione del risotto allo zafferano: fate fondere 40 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare, quindi aggiungete il riso, tostatelo leggermente, poi sfumatelo con il vino. Aggiungete i pistilli di zafferano e piano piano il brodo bollente, sempre rimestando.
Nel frattempo montate gli albumi con un pizzico di zafferano diluito con poca acqua e, aiutandovi con un pennello, stendete un velo di albume montato sulla superficie di una padella antiaderente preriscaldata dovete ottenere una crespella sottile da accartocciare.
Quando il risotto è al dente, aggiustatelo di sale e pepe. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un minuto, quindi mantecatelo con il rimanente burro e il formaggio. Presentate il risotto allo zafferano adagiandovi sopra le fettine di midollo scottate in una padella antiaderente e una nuvola di albume al centro.
Preparazione del riso croccante: scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi, unite poco per volta alcune cucchiaiate di Parmigiano (in tutto ne userete 100 g) e fate sciogliere il formaggio, quindi con una paletta staccatelo dal fondo e arrotolatelo velocemente e formate un grissino. Ripetete l’operazione altre tre volte.
Pulite le seppioline e cuocetele in poco olio fino a quando l’acqua che rilasciano non è evaporata. Tenetele in caldo. Unite al fondo bruno l’aceto, versate il tutto in un pentolino, lasciate ridurre di un terzo e tenete in caldo. Tagliate le verze a listarelle e fatele leggermente appassire in una padella con poco olio finché non diventano soffici ma croccanti.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, aggiungete il riso e lasciatelo tostare. Bagnate con il brodo bollente e rimestando portate il riso a cottura aggiungendo poco per volta altro brodo. Aggiustate di sale e mantecate il risotto con il rimanente Parmigiano, quindi servitelo disponendo sopra ciascun piatto le verze a nido con dentro le seppioline. Guarnite il riso croccante con la salsa e appoggiate sopra un grissino di Parmigiano.
Preparazione del riso Carnaroli: sbollentate le canocchie per 5 minuti, quindi fatele raffreddare e separate la polpa dai carapaci. Tenete questi ultimi e adoperateli per preparare un fumetto con un litro di acqua, la carota, il sedano verde e una cipolla. Tagliate il sedano di Verona e la mela a julienne, copriteli perché non si ossidino e tenete da parte. Nel frattempo preparate i cuori di carciofo. Privateli delle foglie, tagliateli a cubettini e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite i carciofi, salateli e lasciateli stufare leggermente. Versate il restante olio in una casseruola, unite 30 g di cipolla tritata, fatela soffriggere, aggiungete i filetti di acciuga lavati e diliscati e fate rosolare leggermente.
Aggiungete il riso Carnaroli, sfumate con il vino, poi portate a cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Aggiustate di sale e pepe. Una volta pronto, unite la polpa delle canocchie e i pezzetti di carciofi al risotto, quindi mantecatelo con il burro e il pecorino tagliato a pezzettini. Trasferite nei piatti di portata, guarnite con la mela e il sedano tagliati a julienne e servite il vostro riso carnaroli alle canocchie.
Preparazione del risotto: scaldate 20 g di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata (circa 2 cucchiai) e fatela rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi unite il vino e lasciatelo sfumare. Continuate la cottura unendo pian piano il brodo bollente senza smettere di mescolare.
Nel frattempo, scottate le pere in acqua bollente aromatizzata con un cucchiaino di cannella e tenetele da parte. Sbriciolate il salampatata e cuocetene in forno metà per 2 minuti. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco, mantecatelo con la toma a dadolini, il restante burro e il salampatata cotto in forno. Spolverate con pepe macinato di fresco e trasferite il riso nei piatti di portata caldi.
Guarnite con il rimanente salampatata sbiciolato e una piccolissima dadolata di pere, quindi decorate con una pennellata di mosto e una spolverata leggera di chiodi di garofano e cannella pestati nel mortaio.
Preparazione del riso Carnaroli: Mettete le cipolle intere e con la buccia su una teglia e cuocetele in forno a 190 °C per 80 minuti, quindi lasciatele intiepidire e frullatele con il mixer. Tagliate a fettine spesse la salsiccia.
Fate fondere 20 g di burro con poco olio extravergine in una casseruola, poi unite le foglie di alloro e il riso Carnaroli e lasciate tostare. Sfumate con il vino e portate a cottura unendo il brodo bollente poco per volta e rimestando. Dopo circa 10 minuti togliete l’alloro, aggiustate di sale e unite la crema di cipolle. Mescolate e proseguire la cottura del risotto per altri 4 minuti, poi mantecatelo, fuori dal fuoco, con il burro e il Parmigiano.
Nel frattempo rosolate le rondelle di salsiccia in una padella antiaderente ben calda. Sistemate il risotto nei piatti di portata, guarnitelo con le fettine di salsiccia e spolverizzate con gli amaretti pestati finissimi.
Preparazione del risotto: frullare il burro con le foglie di aglio orsino finché l’impasto sarà ben equilibrato. Pulire le animelle di vitello e farle rosolare in padella con olio extravergine di oliva. Salare e pepare e mantenere al caldo.
In una casseruola con olio extravergine di oliva, rosolare la cipolla e unire il risotto. Bagnare con vino bianco e far evaporare. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura rimestando con cura.
Mantecare il risotto fuori dal fuoco con burro all’aglio orsino e con grana padano. Lasciar riposare per 2 minuti
Servire in piatti caldi con sopra le animelle rosolate.
Preparazione del riso con gamberi: dividere a metà gli scampi nel guscio e marinare in olio di oliva. Saltare brevemente a fuoco vivo in una padella. Separare gli scampi dalle uova. Lessare le fave. Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in olio di oliva. Aggiungere il riso e cuocerlo dosando lentamente il brodo di pollo bollente.
A metà cottura, aggiungere le fave. Salare e pepare. Mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Impiattare adagiando il risotto all’interno di uno stampino cilindrico. Rimuovere lo stampo ed aggiungere gli scampi. Decorare il piatto di riso con gamberi con il corallo ed il basilico fresco.
Preparazione del risotto alla pescatora: in una casseruola con 2 cucchiai di olio soffriggere la cipolla e l’aglio con un pò di peperoncino. Unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo scottare velocemente i gamberi e gli scampi sempre nel brodo di pesce. Quando il risotto è a metà cottura aggiungere lo zafferano, unire i calamari, le capesante, gli scampi e i gamberi. Dopo pochi minuti aggiungere le gambe dei granchi e le cozze. Aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto alla pescatora con un filo di olio.
Servirlo con una spolverata di prezzemolo.
Per la salsa:
Far soffriggere a fuoco basso l’olio extravergine di oliva con il trito di sedano, carote e cipolla. Aggiungere la polpa di arance e far cuocere per 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Mettere da parte.
Per il risotto:
In un pentolino rosolare leggermente lo spicchio di aglio e aggiungere il riso facendolo tostare leggermente. Eliminare l’aglio e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso sarà molto al dente, aggiungere la polpa di dentice e il finocchietto. Togliere il risotto dal fuoco, mantecare con l’olio extravergine di oliva, aggiungere una grattata di pepe nero a mulinello e mescolare con cura.
Servire disponendo la salsa di arance calda sul fondo del piatto (ben caldo) e sistemare il risotto al centro. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del riso: in un tegame con olio extravergine di oliva, far soffriggere la cipolla, l’aglio, il baccalà e i capperi. Aggiungere i pomodori Pachino e un pò di brodo di baccalà. Far cuocere per 2 minuti e tenere in caldo.
In un tegame con olio, tostare il riso e bagnare con il vino bianco. Far evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente di baccalà rimestando con cura. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente unire la salsa di baccalà e mantecare.
Servire il riso cosparso con prezzemolo tritato, olive taggiasche e il fois gras tagliato a dadini.
Preparazione del risotto con merluzzo: stufare le cipolle nell’olio d’oliva finché diventano soffici e traslucide, aggiungere il porro e cuocere per un altro minuto. Aggiungere il riso e mescolare finché tutto il riso è amalgamato con l’olio. Aggiungere metà del vino bianco e poi un pò di brodo, in modo che il riso ne sia appena coperto. Continuare la cottura continuando ad aggiungere del brodo.
Quando il risotto è al dente, aggiustare di sale e pepe ed il restante vino. Mantecare con il burro ed il formaggio e aggiungere il merluzzo affumicato. Servire il risotto con merluzzo in piatti ben caldi.
Preparazione del riso orientale: in una casseruola soffriggere con olio, la cipolla, il peperone a pezzi, l’aglio e lo zenzero. Unire il riso e tostarlo. Aggiungere piano piano il brodo sempre rimestando. Portare a cottura.
Nel frattempo in una padella con olio friggere le chele con le spezie per 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia e il cavolo cinese. Continuare a cuocere per altri 3-4 minuti finchè le foglie saranno ammorbidite. Mischiarci l’olio di sesamo. Servire il riso orientale decorandolo con il composto a base di granchio e una spruzzata di aglio di serpe tagliuzzato.
