Cuocere il riso basmati in acqua bollente senza sale, per 5 minuti, poi scolarlo e riporlo in una pirofila da forno. In un pentolino a parte, portare lentamente a ebollizione il latte, con l’aggiunta di una stecca di vaniglia, la buccia di un limone e un pizzico di sale. Prima che si formi una sottile pellicola, rimuovere il latte dal fuoco, filtrare e versarlo nella pirofila sopra il riso con l’aiuto di un colino. Coprire la pirofila con un foglio d’alluminio e cuocere in forno ventilato a 150° per circa mezz’ora. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero e mescolare fino a ottenere una crema. Infine, incorporare il burro continuando a mescolare.
Terminata la cottura del riso in forno, travasare il composto di uova nella pirofila e amalgamare il tutto aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio. Imburrare degli stampini della forma desiderata versando l’impasto ottenuto al suo interno e far cuocere a bagnomaria in forno, in una pirofila con 2 cm d’acqua, a calore moderato (100°), per 40 minuti.
Pelare il mango e tagliare la polpa a dadini. Lavare e frullare le fragole fresche per ottenere una salsa. Sbucciare, pestare e tostare le nocciole in una padella antiaderente, senza l’aggiunta di olio. Mettere la salsa di fragole alla base del piatto. Adagiare i cubi di riso e aggiungere la granella di nocciole sulla parte superiore.
Servire le meringhe ai bordi del piatto aggiungendo una goccia di salsa di fragole sulla punta. Disporre la dadolata di mango passata velocemente nella granella di nocciole e servire il pudding di riso.
Ricetta di Buonissimo.
In collaborazione con Buonissimo e Cultur-e
In una casseruola fare cuocere per 10 ore a fiamma lenta il cappone a pezzi, le carote, il sedano, l’alloro, pepe in grani, gambi di prezzemolo e il finocchietto fresco. Fare raffreddare e filtrare.
Per il brodo di cacio: versare il caciocavallo grattugiato in una boule di acciaio e versare lentamente il brodo del cappone. Rimescolare con una frusta fin quando il tutto non si sarà amalgamato. Filtrare. I marroni verranno tostati e frullati ed aggiunti per guarnire il piatto di riso. In un tegame, quindi, versare dell’olio evo ed aggiungere il riso fino alla sua tostatura. Aggiungere gradualmente il brodo del cappone, il pesto a crudo ed il brodo del cacio. Portare avanti la cottura, aggiustando pepe e sale, fin quando non sarà pronto.
Per il brodo: 1 l d’acqua, 2 manciate di petali di rose essiccate, 2 lamelle di zenzero. Fare bollire per almeno 30 min. e poi filtrare il tutto.
Per il burro aromatizzato: Sciogliere il burro a bagnomaria, unire i petali di rosa “Canina” fresca, dopo averli lavati, asciugati e tagliati a striscioline. Mettere il burro nel congelatore per ridargli la consistenza iniziale.
Per i gamberoni: Staccare le teste e sgusciare le code dei gamberoni. Metterli a marinare minimo 1 h in olio, aglio, sale e pepe. Tagliarli a pezzi grossi.
Per le seppie: Lavare le seppie, metterle in acqua, sale e abbondante ghiaccio per minimo 1 h. Tagliarle a listarelle sottili e condirle a crudo con olio, sale, pepe e limone.
Per la decorazione: 50 g di riso Venere bollito per circa 18 min, roselline fresche, erba cipollina.
Esecuzione risotto: In una casseruola rosolare lo scalogno tritato nell’olio e tostarvi il riso Blond Grandi Risotti; sfumare con un bicchiere di champagne, aggiungere i gamberoni marinati e fatti a grossi pezzi e incominciare la cottura del riso bagnandolo con il brodo di rose e zenzero bollente e aggiustandolo di sale. Dopo circa 15 min spegnere e mantecare col burro aromatizzato, una foglia di alloro e il pecorino dolce. Togliere la foglia di alloro, unire le seppie crude e un filo di olio extravergine. Disporre il risotto in piatti caldi e, volendo, decorare con roselline fresche, riso Venere bollito ed erba cipollina.
Decorazione: Disporre n. 5 fili di erba cipollina in orizzontale e formare il rigo musicale. Costruire quindi delle note con il riso Venere e guarnire il bordo del piatto con le roselline.
Sembra complicato preparare il Riso asparagi, timo, formaggio di capra e acciughe?
Non lo è, bastano 20 minuti e il Riso Arborio di Riso Gallo.
Vediamo i passaggi.
Svuotate le acciughe e togliete le teste e la spina centrale, pulite e conservate.
Rosolate lo scalogno tritato nell’olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Arborio e lasciatelo cuocere finché diventa traslucido, poi aggiungete il timo.
Bagnate con il vino bianco, lasciate assorbire e aggiungete il brodo mano a mano.
A fine cottura, aggiungete il succo di limone e mantecate con il formaggio fresco di capra.
Intanto, insemolate le acciughe e friggetele nell’olio d’oliva.
Servire il Riso asparagi, timo, formaggio di capra e acciughe con gli asparagi verdi al dente al di sopra.
Fate tostare il Riso Gallo Risotti nel burro e portatelo a cottura con l’aggiunta del brodo necessario e lo zafferano, in modo da ottenere un risotto piuttosto asciutto.
Una volta raffreddato conditelo con il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene.
Mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e appiattitela contro il palmo in modo da ottenere un incavo al centro.
Riempite la cavità con un pezzetto di burro, qualche dadino di formaggio e di prosciutto.
Coprite tutto con un poco di Riso Gallo Risotti e plasmate a forma di una piccola arancia allungata (la tradizione vuole che abbiano una forma ovale per distinguerle da quelle con il ripieno a base di carne).
Questo è il “passaggio critico”. Per ottenere dei veri arancini di riso alla palermitana è necessario che il ripieno sia abbondante e quindi ci vuole destrezza nel non esagerare con la quantità di Riso Gallo Risotti (spero di essermi spiegata bene!).
Preparate quindi una pastella liquida/cremosa con circa due parti di acqua e una di farina (più o meno 400gr. di acqua e 200gr. di farina), salatela e passate gli arancini di riso prima dentro la pastella e poi nel pangrattato. In questo modo gli arancini di riso vengono “sigillati” , e non si corre il rischio che si aprano durante la cottura.
Friggeteli, poche per volta in abbondante olio.
Estraete gli arancini di riso quando saranno dorati e poneteli su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.
Servite gli arancini al burro che avete fatto in modo che siano caldi o tiepidi.
Mettere un filo d’olio in casseruola ben calda, aggiungere il riso ai 3 Cereali e far leggermente tostare. Togliere dal fuoco e aggiungere lentamente del brodo caldo.
A parte, in una casseruola, far aprire i frutti di mare con un goccio di brodo. Appena aperti aggiungere l’acqua di cottura al riso ai 3 cereali e continuare a mantecare. A circa ¾ di cottura aggiungere al riso ai 3 cereali le teste dei calamari, i tentacoli delle seppie, gli scampi, gamberi e le mazzancolle e continuare la cottura aggiungendo sempre a poco a poco l’acqua dei frutti di mare.
A questo punto aggiungere le vongole, i tartufi di mare, le cozze e una spolverata di prezzemolo.
A parte far soffriggere le zucchine tagliate a rondelle. Condirle poi con un filo d’olio extravergine, dell’aceto e della menta spezzettata.
A cottura quasi ultimata aggiungere al riso ai 3 cereali le zucchine.
Ultimare la cottura e servire ben caldo con un filo d’olio e una macinata di pepe.
Preparazione del risotto alle fragole: in una casseruola a fondo spesso mettete lo scalogno tritato, una piccola parte dell’olio extravergine, del burro e soffriggete senza far colorire. Aggiungete il riso Carnaroli e tostate a fuoco abbastanza sostenuto per qualche minuto dopo di che sfumate con il balsamico. Continuate la cottura rimestando, aggiungendo il brodo vegetale.
Poco prima che la cottura sia completata aggiungete le fragole a pezzettoni, una volta che il riso sarà al dente togliete dal fuoco e aspettate qualche istante aggiungete il restante olio extravergine, il burro e il parmigiano.
Completate la mantecatura all’onda e versate nei piatti fondi caldi, guarnendo il risotto con delle fettine di fragola fresca, le scaglie di parmigiano e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio.
Il risotto alle fragole è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso con asparagi: soffriggete, in una casseruola, l’olio con metà della cipolla tagliata finemente, un po’ di peperone tagliato a cubetti, il sedano e i gambi degli asparagi. Aggiungete il riso Carnaroli, fate tostare e continuate la cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente poco per volta.
In una padella soffriggete le rimanenti cipolle e i peperoni assieme alle punte degli asparagi appena appassite al vapore, aggiungete il pomodoro e la menta e fate cuocere. Poi frullate il tutto aggiungendo un mestolino di brodo e il tuorlo d’uovo.
Quando il risotto sarà cotto aggiungerete la salsa e amalgamate fino a che l’uovo si sarà rappreso. Aggiungete un filino d’olio e il parmigiano tagliato a lamelle e servite.
Il vostro riso con asparagi selvatici èpronto per essere servito e gustato.
Preparazione degli arancini di riso: tagliate a cubetti i crostacei puliti, scottateli leggermente con una tartare di pomodoro datterino, peperoncino, erba cipollina e prezzemolo tritato.
Cuocete il riso al dente nel fumetto di pesce e mantecate con la crema d’olio extravergine d’oliva.
Nel frattempo preparate una pastella di pane grattugiato e acqua naturale. Imburrate gli stampi di metallo semisferici, abbattete a -18°C, velate con la pastella., lasciate asciugare in un luogo ventilato e friggete in olio caldo.
Rivestite i gusci di pane grattugiato con il riso mantecato all’olio extravergine d’oliva, adagiate al centro il ragù di crostacei e capovolgete sul piatto.
I vostri arancini di riso al ragù di crostacei sono pronti per essere serviti e gustati.
Preparazione del riso con cipolla e peperoni: disponete le cipolle intere, senza sbucciarle, in una teglia coperta di sale grosso e cuocetele in forno per un’ora a 180°C.
Sfornatele, privatele delle foglie esterne e centrifugate la polpa nel frullatore, in modo da estrarre l’acqua di vegetazione. Si ottiene cosi l’assoluto di cipolla: una sorta di brodo quasi trasparente che ha sapore di cipolla. Aggiustate di sale e tenete in caldo. Utilizzarete questo brodo per cuocere il riso.
Arrostite i peperoni sulla piastra, spellateli e puliteli dai semi, frullate la polpa e passate al colino cinese, riducendola fino a ottenere una salsa dalla consistenza mielosa. Aggiustate di sale e acidità.
In una casseruola di rame tostate a secco il riso per un paio di minuti, poi iniziate a cuocere come un normale risotto con il brodo di cipolla.
Portate a cottura: quindi aggiungete l’amido di riso e mantecate fuori dal fuoco, aggiustandolo di sale. Se risulta troppo liquido, si può passare ancora un poco sul fuoco per ridurre umidità.
Disponete il riso su un piatto piano allargandolo in uno stato sottile e guarnite con un cucchiaio di purea di peperoni arrosto.
Il riso con cipolla e peperoni è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto con pomodorini: lavate e pulite i pomodorini adagiateli in una teglia e conditeli con sale, l’aglio tagliato a julienne, l’olio extravergine d’oliva e infine l’origano.
Cuocete il tutto in forno a 180°C per circa 20 minuti. A completamento della cottura dei pomodorini, ponete la salsa in una padella privata dell’aglio.
Iniziate la cottura del riso Carnaroli unendo il brodo, i pomodorini cucinati al forno e a cottura ultimata mantecate il tutto con la manteca campana a fuoco spento.
Poi disponete in un piatto con una soave grattugiata di cacioricotta, un filo di olio extravergine a crudo e l’origano selvatico sbriciolato.
Il risotto con pomodorini, origano e cacioricotta è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso venere: fate aprire le vongole con poco olio e uno spicchio d’aglio sfumate con vino bianco, scolate, sgusciate e conservate insieme al liquido di cottura.
Tostate il riso venere con poco olio e lo scalogno tritato, quindi sfumate con il vino bianco, bagnate col fumetto bollente e portate a cottura.
In una padella con poco olio e aglio saltate velocemente 4 scampi interi, insieme alla zucchina a dadini, i pomodori tagliati, aggiungete le vongole con il loro liquido e unite tutto al risotto quasi pronto. Fate cuocere ancora per 3 minuti e impiattate servendovi di una coppapasta. Guarnite ogni piatto con uno scampo intero, del porro fritto e intorno al tortino abbondante bisque di crostacei.
Il vostro riso venere con vongole, scampi e zucchine con salsa di crostacei è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso al parmigiano con animelle: rosolate in olio d’oliva e burro i cipollotti, tagliati finissimi, e lo zenzero, quindi aggiungete il riso Carnaroli. Tostatelo e sfumate col vino bianco, poi aggiungete un po’ alla volta il brodo bollente.
Nel Frattempo friggete la melanzana tagliata a dadi. A cottura ultimata, mantecate il riso con il burro rimanente, un filo d’olio d’oliva e il parmigiano.
Aggiungete la melanzana e la mozzarella a cubetti. Dorate le animelle in una pentola antiaderente con olio e burro per qualche minuto con una stecca di lemon grass e qualche foglia di mentuccia. Stendete il riso al parmigiano a specchio sul piatto, appoggiate al centro le animelle e decorate con foglie di menta e pomodori secchi.
Preparazione della salsa per il riso: in una casseruola soffriggete in olio e burro la cipolla con aglio, salvia, ginepro, limone e alloro. Unite le interiora, cuocete per 10 minuti, sfumate con il Marsala e il Cognac, lasciate in parte evaporare, unite le ali tostate in forno, coprite con il brodo di carne e cuocete per un’ora. Spolpate le ali spremete le carcasse con lo schiacciapatate per recuperarne i succhi, eliminate ginepro e alloro e passate al passaverdure. Mixate ottenendo un composto cremoso. Regolate di sale e tenete da parte. Condite le cosce con sale, pepe, timo e Marsala. Scottatele sulla piastra e inseritele assieme ai becchi in un sacchetto per cotture sottovuoto con poco olio e 50g della salsa. Cuocete a vapore per 40 minuti a 70°C. Condite i petti con sale, pepe, timo, scorza d’arancia e uno schizzo di Porto.
Preparazione del riso: soffriggete lo scalogno in una casseruola con l’olio, tostatevi il riso, bagnate con la salsa preparata e portate a cottura con il brodo. Togliete dal fuoco mantecate con burro, parmigiano e pepe. Scottate i petti e riportate a temperatura le cosce immergendo il sacchetto in acqua calda. Spolverate il piatto con il cacao, sistemateci il riso con il becco da un lato e la coscia dall’altro. Scaloppate il petto e disponetelo accanto al riso.
Preparazione del raviolo di seppie ripieno di riso venere: pulite le seppie e frullate in un cutter la polpa. Stendete la polpa ottenuta su due fogli di carta da forno e cuocete sottovuoto a 65°C per 5 minuti.
Soffriggete lo scalogno e il riso venere con l’olio in una casseruola. Aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Portate a cottura mescolando continuamente . Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mantecate. Unite il parmigiano e mescolate.
Tagliate le seppie in quadrati da circa 10 cm di lato e componete il raviolo mettendo al centro una quenelle di riso venere e chiudete il raviolo con un altro quadrato.
I ravioli di seppie sono pronti per essere serviti e gustati.
Preparazione del riso con capesante: cuocete in forno i peperoni precedentemente lavati e cosparsi con olio e sale per 25 minuti a 190°C, poi puliteli eliminando la pellicina esterna e i semi. Soffriggete la cipolla nell’olio, aggiungete i peperoni, aggiustate di sale e zucchero, lasciate cuocere per alcuni minuti poi frullate sino a ottenere una crema liscia e omogena.
Condite le capesante con poco olio e cuocetele da ambo le parti sulla griglia, salatele e tenetele in caldo.
Tostate il riso in una casseruola con poco olio, burro e lo scalogno tritato, cuocete per alcuni minuti procedente bagnando con il brodo bollente. A metà cottura aggiungete la crema di peperoni. A cottura ultimata lasciate riposare per un minuto fuori dal fuoco e mantecate con burro, parmigiano, pepe e olio extravergine.
Presentate il riso con capesante su di un piatto precedentemente spolverato con la farina di pistacchi, adagiatevi sopra le capesante e guarnite con alcun pistacchi al sale, un filo di olio di pistacchi e qualche fogliolina di maggiorana.
Preparazione del riso con funghi: ulite e lavate bene i funghi spugnole. Lasciatene dodici intere e tagliate le rimanenti. Tritate l’aglio e fatelo rosolare con 30g d’olio.
Aggiungetevi le spugnole tagliate e cucinatele come dei normali funghi trifolati. Pulite il foie-gras da eventuali gocce di sangue o impurità, salatelo e pepatelo. Con parte del foie-gras farcite le dodici spugnole lasciate intere, avvolgetele con la pellicola da cucina una per una e cuocetele in forno a vapore a 70°C per 4 minuti. Assieme cuocete il restante fegato avvolto in pellicola.
Mettete in un frullatore le foglioline di nepetella con 10g d’olio e ottenete una salsa molto fine. Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio rimasto, aggiungetevi il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo e le spugnole. Portate a cottura e al termine mantecate con il burro e il parmigiano. Sistemate in un piatto, con la salsa di nepetella fate delle righe sopra il risotto. Fate altrettanto con il foie-gras dopo averlo frullato. Ponete sopra ogni piatto tre spugnole farcite e servite immediatamente. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito.
Preparazione del riso con gamberi: immergete le fette di pesca nello sciroppo, scolate e adagiate su carta da forno, cospargete con qualche fogliolina di timo e santoreggia, fate seccare in forno a bassa temperatura, poi arrotolatele. Usando la centrifuga ricavate il succo dalle teste dei gamberi e montatelo con 20g di olio extravergine. Frullate un po’ di pesca a cubetti con lo sciroppo e 20g di olio extravergine.
Prendete 8 gamberi conditeli con olio, sale, pepe e foglione di timo. Metteteli tra due fogli di carta da forno e con il batticarne create una sfoglia di crostacei che riporrete in freezer. Preparate il risotto. Fate imbiondire lo scalogno, tostate il riso Carnaroli, sfumate con vino bianco e portate a cottura bagnando con il brodo vegetale bollente. Quando mancano pochi minuti al termine della cottura, rosolate a parte i funghi e le pesce a cubetti. Uniteli al riso con gamberi e mantecate con olio, parmigiano e i rimanenti gamberi tritati. Adagiate nei piatti il risotto all’onda, guarnite con la sfoglia di crostacei appoggiata ancora ghiacciata, tre o quattro cannoli di pesca secca, delle fettine sottilissime di fungo porcino fresco e terminate con l’essenza di gamberi e la salsa di pesche.
Preparazione del riso: tagliate la melanzana a cubetti e cucinateli senza olio su una placca di metallo, poi teneteli da parte. In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva, aggiungete i cipollotti tagliati a julienne finissima, il basilico e fateli leggermente ammorbidire a fuoco lento.
Aggiungete il riso, fatelo tostare, bagnate con il brodo di gallina. A due terzi di cottura aggiungete il pecorino grattugiato e portate a cottura. Spellate i pomodori, eliminate l’acqua di vegetazione, e tagliateli a filetti lunghi. A cottura ultimata aggiungete al risotto i filetti di pomodoro e l’olio non filtrato, regolate di sale e pepe e decorate con i cubetti di melanzana.
Preparazione della galletta di riso con scampi: sgusciate gli scampi, tenete da parte le code e con 1/3 dei gusci fate il brodo con sedano, carota e cipolla. Dopo 40 minuti filtrate e tenete al caldo. Per il sugo busera, rosolate in padella i restauranti carapaci con le verdure a cubetti i profumi e alla fine la polpa di pomodoro. Mettete il tutto in un recipiente e cuocete per un’ora e recipiente e cuocete per un’ora e mezza a bagnomaria. Filtrate il tutto in un passaverdure a maglia fine, riducete a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa, aggiustate di sale, pepe e tenete in caldo.
In una casseruola tostate i cereali senza grasso, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecate con olio d’oliva, frullate 1/5 di questo risotto e mescolatelo al resto. Stendete il risotto in una teglia allo spessore di 1 cm, raffreddate e tagliate con uno stampino circolare di 7 cm di diametro. Rosolate in padella antiaderente unta d’olio da entrambi i lati e tenete al caldo. In un’altra padella rosolate le code di scampi con i cipollotti freschi tagliati sottilmente. Versate in una fondina il sugo alla busera agiate sopra la galletta di riso e guarnite con le code di scampi e i cipollotti.
