Per Riso Rosso intendiamo il Riz Rouge Riso Gallo della Camargue.
Lessate il Riz Rouge in abbondante acqua salata, scolatelo e tenetelo da parte.
Pulite i calamari e tagliateli a rondelle molto alte.
In una padella scaldate l’olio (con uno spicchio d’aglio, se vi piace) e mettete gli anelli di calamaro, irrorate con il vino bianco, mettete un coperchio e fate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua (o meglio ancora, di brodo di pesce), in modo che rimanga sempre un fondo di cottura.
Nel frattempo fate cuocere i piselli a parte.
Quando i calamari saranno pronti salateli, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
Mettete al loro posto i pomodorini spellati e spezzettati.
Fate cuocere per un paio di minuti, poi versate il Riso Rosso e mantecate.
Mettete nel piatto una base di piselli su cui poggerete gli anelli di calamaro che riempirete con il Riso Rosso, bagnando con il sughetto di cottura.
Preparazione del riso ai carciofi: imbiondire la cipolla con l’olio e poco burro, aggiungere il riso e tostare leggermente, aggiungere poi man mano il brodo.
Nel frattempo in una pentolina a parte far saltare per 10 minuti i carciofi con aglio e olio.
A metà cottura del riso Carnaroli aggiungere i carciofi e portare a termine la cottura. Mantecare con una noce di burro , parmigiano e prezzemolo fresco (facoltativo). Il riso ai carciofi è pronto da servire.
Preparazione del sugo: in una casseruola fate indorare la cipolla con l’olio. Quindi aggiungete la salsiccia sbriciolata e pulita e saltate il tutto per 10 minuti.
Preparazione del risotto: nel frattempo in un pentolino fate sciogliere il brodo. Aggiungete il riso bianco alla salsiccia e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnatelo con poco brodo e cuocete per 10 minuti aggiungendolo di tanto in tanto, quando viene assorbito dal riso.
Preparazione: prendete una teglia da forno, oliatela e cospargete con il pan grattato sia il fondo che le pareti. Versatevi il risotto con il condimento che avete precedentemente preparato, e livellate il tutto. Spolverate il risotto con il grana.
Mettete in forno preriscaldato ad una temperatura di 200° e cuocete per 20 minuti controllando di tanto in tanto. Il risotto al forno è pronto.
Preparazione del riso: lessa il riso nero in abbondante acqua salata.
Preparazione del sugo: in un’altra pentola versa 2 cucchiai di olio, 1/2 cipolla tritata e il riso nero. Lascia soffriggere finché il riso non diventa trasparente, quindi sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Aggiungi il brodo e mescola. A metà cottura versa la crema di funghi in polvere e tutto il brodo. Lascia essiccare girando di tanto in tanto. Manteca il riso nero con una noce di burro e parmigiano, spegni il fuoco e lascia riposare per qualche minuto.
Come impiattare: Versa il riso in una teglia (se ovale è meglio) e decora a strisce con il riso venere. Termina lo scudetto scrivendo “Juve” con la mayonese.
Preparazione della salsa per il riso con i funghi: in un tegame mettere olio burro, metà prezzemolo e aglio (in tutto 1 tazzina di caffè).
Scaldare e subito aggiungere le teste dei funghi ovoli a striscioline ed i gambi triturati in mixer. Tenere il fuoco basso, salare e bagnare con vino bianco; dopo 10 minuti aggiungere il riso che cuocerete con brodo di dado e funghi (di dado anche solo mezzo).
Quando sarà quasi cotto aggiungere della mollica bagnata nel latte, pepe se gradito, per ultimo il restante prezzemolo e l’aglio, quindi spegnere.
Il vostro riso con i funghi ovoli è pronto per essere gustato.
NB: gli ovoli si possono sostituire con altri funghi.
Preparazione dello sformato di riso: tagliare a fette sottili la melanzana e grigliarla (o se preferite friggetela). Intanto cuocere il Riso Gran Gallo Arborio lessandolo nel brodo bollente,scolarlo e condirlo con un po’ di burro, tonno, capperi sciacquati e strizzati, mozzarella a dadini, pepe e del grana a piacere.
Amalgamarvi quindi l’uovo. Imburrare una teglia, che conterrà lo sformato di riso e cospargetela di pangrattato, quindi fare sul fondo uno strato di melanzane, poi uno strato di riso, ancora melanzane, il riso rimasto e infine chiudere con le melanzane.
Cospargere la superficie di fiocchetti di burro e pangrattato e passare in forno a 200° per circa 20 min.
Mettere lo sformato di riso su un piatto e servire. A piacere unire anche del prezzemolo tritato.
Preparazione dell’insalata di riso: pulire e lavare i peperoni. Tagliare il petto di pollo in strisce, non troppo sottili. Grigiare peperoni e pollo su una piastra molto calda.
Una volta raffreddati, eliminare la pelle dei peperoni e tagliarli a cubetti. Tagliare il pollo in striscioline o a cubetti. Mettere il tutto in un’ampia insalatiera con il basilico tritato. Condire con olio e sale e lasciar riposare.
Cuocere il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo e aggiungerlo al condimento. Mescolare bene e servire l’insalata di riso fredda o a temperatura ambiente.
Preparazione del riso per la ciambella di riso: in una pentola rosolate in 4 cucchiai di olio per 5 minuti la cipolla finemente affettata. Versate il riso e mescolate in modo che assorba bene il condimento. Aggiungere il vino e lasciarlo assorbire. Salate e unite il brodo caldo quindi lasciate cuocere il riso mescolandolo di tanto in tanto. A 5 minuti dalla cottura unite lo zafferano. A fine cottura ( il riso deve restare abbastanza al dente), alzare la fiamma e lasciare asciugare bene il brodo.
Preparazione del sugo per la ciambella di riso: versare il riso in una terrina e lasciarlo raffreddare bene poi aggiungere lo speck a cubetti e l’emmenthal a pezzettini, le olive a pezzettini, il parmigiano, le uova e un cucchiaio di pangrattato amalgamando bene il tutto.
Cottura della ciambella di riso: ungere e cospargere con abbondante parmigiano uno stampo per ciambella di 26 cm di diametro quindi versarvi il riso livellandolo bene. Cospargere la superficie della ciambella di riso con pangrattato e cuocere in forno a 220° per 45 minuti circa.
Lasciare intiepidire la ciambella di riso e servirla a fette.
Preparazione della piramide di riso ai 3 cereali: cuocere il riso ai 3 Cereali di Riso Gallo, Avena e Kamut in abbondante acqua salata per 16 minuti. Scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente fredda.
Tritare le alici e mischiarle al riso. Tritare il tonno e incorporarlo alle olive tritate. Condire con il succo del limone spremuto, olio, sale e pepe. Ridurre a julienne le foglie di menta e unirvi 2 cucchiai di olio. Pressare il tonno condito in una formina di acciaio a forma di piramide precedentemente oleata, alternandolo a strati di riso ai 3 cereali. Sformare la composizione adagiandola su un letto di spinacini novelli. Condire il tutto con la julienne di menta e cospargere la punta della piramide con un pizzico di fleur de sel.
Preparazione del riso: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in acqua bollente salata per 12 minuti. Scolare e raffreddare.
Pulire le barbabietole e tagliarle a dadini. Condire con uno spicchio di aglio tagliato a metà, due cucchiai di salsa di soia, aceto di riso.
Dopo 15 minuti togliere l’aglio e condire con olio, sale e pepe. In una padella far rosolare nell’olio l’aglio, unire le cozze e le vongole.
Girare bene e far cuocere fino a quando non si saranno aperte. Far raffreddare e sgusciare.
Sbriciolare la polpa di granchio. Tritare l’aneto e il dragoncello. Aggiungere al riso 3 cereali tutti gli ingredienti, aggiustare con olio, pepe e sale a piacere.
Preparazione del riso integrale: cuocere il Riso Gallo Blond Integrale in acqua bollente salata per 14 minuti. Scolare e raffreddare.
Tritare il sedano verde e condirlo con olio, sale e aceto di riso.
Aggiungere al riso tutti gli ingredienti: seppioline, pomodori e piselli, compreso il fondo di cottura delle seppie. Condire con olio e pepe a piacere.
Il vostro riso integrale è pronto per essere gustato.
Preparazione degli arancini di riso: tagliate a cubetti i crostacei puliti, scottateli leggermente con una tartare di pomodoro datterino, peperoncino, erba cipollina e prezzemolo tritato.
Cuocete il riso al dente nel fumetto di pesce e mantecate con la crema d’olio extravergine d’oliva.
Nel frattempo preparate una pastella di pane grattugiato e acqua naturale. Imburrate gli stampi di metallo semisferici, abbattete a -18°C, velate con la pastella., lasciate asciugare in un luogo ventilato e friggete in olio caldo.
Rivestite i gusci di pane grattugiato con il riso mantecato all’olio extravergine d’oliva, adagiate al centro il ragù di crostacei e capovolgete sul piatto.
I vostri arancini di riso al ragù di crostacei sono pronti per essere serviti e gustati.
Preparazione del risotto con pomodorini: lavate e pulite i pomodorini adagiateli in una teglia e conditeli con sale, l’aglio tagliato a julienne, l’olio extravergine d’oliva e infine l’origano.
Cuocete il tutto in forno a 180°C per circa 20 minuti. A completamento della cottura dei pomodorini, ponete la salsa in una padella privata dell’aglio.
Iniziate la cottura del riso Carnaroli unendo il brodo, i pomodorini cucinati al forno e a cottura ultimata mantecate il tutto con la manteca campana a fuoco spento.
Poi disponete in un piatto con una soave grattugiata di cacioricotta, un filo di olio extravergine a crudo e l’origano selvatico sbriciolato.
Il risotto con pomodorini, origano e cacioricotta è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto nero: in una ciotola capiente unite tutti gli ortaggi essiccati e conditeli con sale, olio, peperoncino e menta.
In una pentola tostate il riso con poco olio. A parte lasciate cuocere a fuoco lento l’aglio e il cipollotto in pochissimo olio. Sfumate il riso con il vino bianco, cuocete con il brodo bollente e il trito di aglio e cipolla stufato precedentemente.
A metà cottura unite la polpa di olive e continuate a cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto il brodo necessario.
Mantecate il risotto, fuori dal fuoco, con il parmigiano e l’olio. Servite il risotto ben caldo con una noce di crema di caprino e con l’insalatina di ortaggi essiccati.
Il vostro risotto nero è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso al parmigiano con animelle: rosolate in olio d’oliva e burro i cipollotti, tagliati finissimi, e lo zenzero, quindi aggiungete il riso Carnaroli. Tostatelo e sfumate col vino bianco, poi aggiungete un po’ alla volta il brodo bollente.
Nel Frattempo friggete la melanzana tagliata a dadi. A cottura ultimata, mantecate il riso con il burro rimanente, un filo d’olio d’oliva e il parmigiano.
Aggiungete la melanzana e la mozzarella a cubetti. Dorate le animelle in una pentola antiaderente con olio e burro per qualche minuto con una stecca di lemon grass e qualche foglia di mentuccia. Stendete il riso al parmigiano a specchio sul piatto, appoggiate al centro le animelle e decorate con foglie di menta e pomodori secchi.
Preparazione del riso con baccalà: affettate le cipolle, fatele tostare in olio, brasatele lentamente fino a ridurle alla consistenza di una marmellata. Passatele al setaccio e mettetele dentro a un dispenser. Fate un fondo con aglio e olio, unite il baccalà tagliate della larghezza di 3 cm, bagnate con il brodo di pesce e fate bollire per 2 minuti. Togliete le trippe di baccalà e tenetele in caldo.
Cucinate il risotto nel modo classico tirandolo con il brodo vegetale e mantecatelo con il sugo emulsionato delle trippe.
Versate il riso nei piatti piani, mettetevi sopra le trippe, cospargete di formaggio di fossa grattugiato, macinate il pepe e spolverate col prezzemolo tritato di fresco.
Fate dei punti con la marmellata di cipolle e servite il vostro riso con baccalà, cacio e pepe.
Preparazione del riso con capesante: cuocete in forno i peperoni precedentemente lavati e cosparsi con olio e sale per 25 minuti a 190°C, poi puliteli eliminando la pellicina esterna e i semi. Soffriggete la cipolla nell’olio, aggiungete i peperoni, aggiustate di sale e zucchero, lasciate cuocere per alcuni minuti poi frullate sino a ottenere una crema liscia e omogena.
Condite le capesante con poco olio e cuocetele da ambo le parti sulla griglia, salatele e tenetele in caldo.
Tostate il riso in una casseruola con poco olio, burro e lo scalogno tritato, cuocete per alcuni minuti procedente bagnando con il brodo bollente. A metà cottura aggiungete la crema di peperoni. A cottura ultimata lasciate riposare per un minuto fuori dal fuoco e mantecate con burro, parmigiano, pepe e olio extravergine.
Presentate il riso con capesante su di un piatto precedentemente spolverato con la farina di pistacchi, adagiatevi sopra le capesante e guarnite con alcun pistacchi al sale, un filo di olio di pistacchi e qualche fogliolina di maggiorana.
Preparazione del riso con funghi: ulite e lavate bene i funghi spugnole. Lasciatene dodici intere e tagliate le rimanenti. Tritate l’aglio e fatelo rosolare con 30g d’olio.
Aggiungetevi le spugnole tagliate e cucinatele come dei normali funghi trifolati. Pulite il foie-gras da eventuali gocce di sangue o impurità, salatelo e pepatelo. Con parte del foie-gras farcite le dodici spugnole lasciate intere, avvolgetele con la pellicola da cucina una per una e cuocetele in forno a vapore a 70°C per 4 minuti. Assieme cuocete il restante fegato avvolto in pellicola.
Mettete in un frullatore le foglioline di nepetella con 10g d’olio e ottenete una salsa molto fine. Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio rimasto, aggiungetevi il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo e le spugnole. Portate a cottura e al termine mantecate con il burro e il parmigiano. Sistemate in un piatto, con la salsa di nepetella fate delle righe sopra il risotto. Fate altrettanto con il foie-gras dopo averlo frullato. Ponete sopra ogni piatto tre spugnole farcite e servite immediatamente. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito.
Preparazione del riso: pulire i crostacei e tagliate a cubetti la polpa a crudo. Preparate la bisque: in una casseruola rosolate con una noce di burro sedano, carota, cipolla, aglio aggiungetevi i carapaci dei crostacei, le spezie, il brandy. Il concentrato di pomodoro e coprite con il brodo vegetale e fumetto di pesce. Cuocete per circa 90 minuti poi filtrate il tutto dovrete ottenere circa 180g di bisque.
In una casseruola, tostare il riso Carnaroli con una noce di burro, bagnate con il brodo vegetale bollente, aggiungetevi i porri e portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe e mantecate con olio extravergine d’oliva. Unite poi i crostacei alla bisque e bollite per un paio di minuti. Ponete al centro del piatto una foglia d banano, versatevi il risotto ai porri, aggiungetevi l’intingolo di crostacei e spezie, guarnite con un filo di olio extravergine e coprite il risotto con un’altra foglia di banano.
Preparazione del risotto: preparate la crema di burrata e ricotta emulsionando i due ingredienti con un pizzico di sale e redendola cremosa. Tostate il riso Carnaroli in una casseruola con un po’ d’olio, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Versate il riso in un recipiente da forno e aggiungete il latte caldo con 200 ml d’acqua bollente. Cuocete nel forno a vapore per 9 minuti a 115°C con 20% di umidità , poi a 115°C per altri 10 minuti senza vapore e infine portate a 185°C per 6 minuti.
Sfornate, aggiungete il parmigiano e l’olio d’oliva per mantecare. Stendete su un piatto circa 40 grammi di crema di burrata, adagiatevi sopra il risotto e cospargetelo prima con la polvere di pomodoro secco poi con i pomodori a cubetti, le olive tritate, i capperi e infine le foglie di origano fresco. Finite il piatto con un filo d’olio extravergine di Pantelleria.
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