Preparazione del riso con gamberi: scottate per un minuto i gamberi nel brodo bollente, quindi apriteli, estraete la polpa e tenetela da parte. Lavate gli asparagi, pelateli, sbollentateli in acqua e tagliateli a pezzetti.
Pulite e disossate i piccioni. Salateli, pepateli e rosolateli in olio a fuoco vivace finché non sono ben dorati. Fate fondere metà del burro in un tegame, aggiungete il riso, tostatelo e, quando i chicchi diventano traslucidi, unite la foglia di alloro e le cipolline tagliate finemente. Unite a poco a poco il brodo bollente e portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e mantecatelo con il rimanente burro per circa 6 minuti.
Fate leggermente raffreddare il risotto e riempite i 4 piccioni unendo anche i gambi degli asparagi. Mettete il tutto in una teglia e cuocete in forno ben caldo per circa 10 minuti, poi tagliateli a metà e servite su piatti di portata guarnendoli con le punte degli asparagi e la polpa dei gamberi. Il vostro riso con i gamberi, piccioni e asparagi verdi è pronto.
Preparazione del riso Carnaroli: fate aprire le cozze in poco olio, poi affumicatele leggermente per circa 10 minuti. Grigliate l’astice e tenetelo al caldo. Preparate la salsa di limetta facendo cuocere 100 ml di brodo, metà scalogno, il lime tagliato a spicchi e 2 foglie di limetta per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite metà del burro e un cucchiaio di panna, quindi mescolate, salate e condite con succo di limone.
Fate fondere una noce di burro in una casseruola, unite il rimanente scalogno tritato e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Unite il vino, la vaniglia, la salsa di pesce, il restante burro e il formaggio. Lasciate mantecare, quindi servite il risotto con l’astice grigliato e le cozze riscaldate in forno. Decorate con la salsa e alcune foglioline di basilico.
Preparazione del riso bianco: tagliate a fette il midollo e conservatelo al fresco.
Fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e l’aglio tritati e lasciate soffriggere. Aggiungete il riso, tostatelo, sfumate con il vino, quindi aggiungete poco per volta e rimestando il brodo bollente, versandone altro solo quando il precedente è stato assorbito.
Nel frattempo passate velocemente le fette di midollo leggermente salate in forno preriscaldato a 250 °C. Salate e pepate il risotto e, a cottura ultimata, mantecatelo fuori dal fuoco con il restante burro e il Parmigiano. Fate riposare per 2 minuti a pentola scoperta. Servite in piatti caldi nappando il risotto con un cucchiaino di Saba e disponendovi sopra le fette di midollo. Il riso bianco è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate l’aglio orsino, tenete da parte alcune foglie e tritate le restanti.
Tagliate il panino a fettine sottili e con l’aiuto di uno stampino create alcune cialde rotonde, quindi mettetele in forno finché non diventano croccanti. Svuotate le mele tenendo i gusci e con la polpa preparate una brunoise. Scaldate un filo di olio in una casseruola, aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire. Unite il riso Carnaroli, fatelo tostare e sfumatelo con il vino, quindi aggiungete poco per volta il brodo bollente mescolando.
Nel frattempo tagliate i filetti di anguilla a bastoncino, trasferiteli in una padella antiaderente, bagnateli con poco aceto balsamico e lasciate sfumare. Portate a cottura il risotto, quindi mantecatelo fuori dal fuoco con 2 cucchiaini di aglio orsino tritato, la brunoise di mela, la panna e il Parmigiano. Mettete su ciascun piatto una mela svuotata, riempite ciascun frutto di riso Carnaroli e appoggiatevi accanto una cialda di pane guarnita con i filetti d’anguilla. Decorate con due foglie di aglio orsino e servite subito.
Preparazione delle castagne per il riso: sbollentate e pelate le castagne. Versate lo zucchero in un tegamino e fatelo caramellare, quindi unite le castagne, la panna, il brodo e il sedano. Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti e tenete al caldo.
Preparazione del riso: fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite 20 g di cipolla tritata e fatela soffriggere. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, quindi sfumate con il vino e unite il rosmarino. Bagnate il risotto con poco brodo bollente e continuate la cottura aggiungendo poco per volta e senza smettere di mescolare altro brodo. Quando il riso è al dente, togliete il rosmarino, aggiustate di sale e mantecate fuori dal fuoco unendo le castagne a pezzetti, il Parmigiano e il burro restante. Servite il risotto in piatti ben caldi e decorate con fettine di lardo e rametti di rosmarino.
Preparazione degli arancini: tostate il riso con un filo di olio in una casseruola, aggiungete poco per volta l’acqua bollente e portate a cottura. Unite lo zafferano e aggiustate di sale. Versate il risotto su un piano di acciaio, conditelo con una macinata di pepe e impastatelo con le mani, quindi lasciate raffreddare. Prendete circa 100 g di riso alla volta e fate gli arancini, praticate un incavo con il pollice dove mettere il ragù di carne tritata, pomodoro e dadini di Ragusano. Richiudete e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Scaldate un cucchiaio di olio in una padella, unite la cipolla tritata e fate soffriggere, quindi aggiungete il canestraio, fate fondere e versate il brodo. Cuocete per un minuto, frullate il tutto, unendo la patata, noce moscata e pepe.
Frullate un’arancino, spalmate il composto su un foglio di carta da forno. Ungete di burro un secondo foglio e spolveratelo di Ragusano. Sovrapponete i due fogli e stendete con il matterello in modo da ottenere uno strato sottilissimo. Trasferite la cialda nel microonde, cuocetela, fate raffreddare e tagliate a triangoli. Passate le arancine in una pastella preparata con acqua e farina, poi nel Parmigiano-Reggiano. Riscaldate abbondante olio a 180 °C e friggetele, quindi servitele disponendo sui piatti di portato uno strato di fonduta di canestraio e decorate con un triangolo di cialda di riso.
Preparazione del risotto di mare: con poco olio e uno spicchio di aglio fate aprire le vongole sfumandole con poco vino. Scolatele, tiratele fuori dai gusci e conservate il liquido di cottura. Scottate il prezzemolo in acqua bollente, raffreddatelo, strizzatelo, frullatelo insieme alle mandorle e aggiustate di sale e pepe.
Scaldate poco olio in una padella, unite le triglie a tocchetti e soffriggetele assieme al pane. Fate tostare il tutto rigirando fino a cottura. In una seconda padella soffriggete i calamaretti puliti e tagliati e il rimanente aglio dopo qualche istante, unite i pomodorini, le vongole, il peperoncino e l’alloro. Trascorsi altri 2-3 minuti, aggiungete i fagiolini di mare. Tostate il riso con poco olio e lo scalogno tritato, quindi sfumate con il vino e portate a termine la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua delle vongole bollente.
Nel frattempo tagliate a julienne il porro e friggetelo. Quando il risotto di mare è cotto, unite la salsa di pesce e aggiustate di sale e pepe. Ponete un cucchiaio di crema di prezzemolo sul fondo del piatto, quindi il riso e spolverare con formaggio dei poveri (pangrattato) e sopra il porro fritto.
Preparazione dell’insalata in accompagnamento al riso: preparate l’insalatina con le mele tagliate a julienne senza togliere la buccia, e il sedano e le scorze entrambi ridotti a julienne. Condite con il succo di arancia, coprite e tenete da parte al fresco.
Preparazione del riso: mettete a marinare l’agnello assieme con lo spicchio di aglio con la camicia, il rosmarino, un filo di olio, 1/2 bicchiere di vino e 3 grani di pepe. Scaldate poco olio in un pentolino, unite il cipollotto tritato, sfumate con il vino bianco, aggiungete il peperoncino e il vino cotto, salate e cuocete per 6-7 minuti tenete da parte.
Mettete poco olio in una casseruola con l’alloro, poi unite il riso Carnaroli, fatelo tostare e, dopo 2 minuti, aggiungete l’agnello, quindi un po’ di brodo bollente. Togliete l’alloro e portate a termine la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Mantecate fuori dal fuoco con olio a piacere e il caciocavallo.
Trasferite il risotto nei piatti di portata, disponetevi sopra l’insalatina condita con olio e sale e guarnite con un filo di riduzione di vino cotto, quindi servite.
Preparazione del riso Carnaroli: frullate la pasta di mandorle, il latte e lo sciroppo fino a ottenere un liquido omogeneo. Lavate gli spinaci, fateli saltare in poco olio e teneteli in caldo.
In una casseruola imbiondite in poco olio l’aglio tritato, unite il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino e aggiungete il fumetto bollente preparato con i carapaci dei gamberi, la polpa di granchio, quindi unite poco per volta il brodo e continuate la cottura rimestando e unendo quasi tutto il liquido di mandorle.
Quando il risotto è molto al dente, unite i gamberi sgusciati e puliti (tenete da parte alcuni per la decorazione) e alcuni grani di pepe. Disponete su ciascun piatto di portata un letto di spinaci ben caldi, quindi il risotto. Spolverate di pepe bianco macinato al momento, condite con poco liquido di mandorle, mandorle tritate e 2 gamberi spadellati. Il vostro riso Carnaroli al latte di mandorla, spinaci e pepe bianco è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto: preparate un fumetto bollendo le teste e le code dei gamberoni insieme a carota, cipolla e sedano in un litro di acqua. Tostate i pinoli in forno e ammollate l’uvetta in acqua per un’ora. Lessate la scarola, strizzatela e fatela a pezzi, quindi fatela saltare in una padella con poco olio, unendo i pinoli e l’uvetta.
Scaldate dell’olio in una casseruola, unite il peperoncino e l’aglio, quindi il riso. Fatelo tostare, sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Nel frattempo scaldate bene dell’olio in una padella, unite le code dei gamberoni e aggiustate di sale e di pepe. Quando il risotto è al dente, unite la scarola con l’uvetta e i pinoli. Servite il risotto in piatti ben caldi, con tre code di gamberone come guarnizione.
Preparazione della salsa per il risotto: cuocete i ceci in abbondante acqua leggermente salata. Scaldate un filo di olio in una padella, unite il trito di odori e fatelo soffriggere. Aggiungete il lardo e il rosmarino, quindi i ceci scolati. Cuocete per 5 minuti, versate un po’ d’acqua di cottura dei ceci e frullate il tutto in modo da ottenere una salsa di media densità. Salate, pepate e passate al setaccio.
Preparazione del risotto: pulite i carciofi e ricavatene i cuori, quindi conditeli con olio, uno spicchio di aglio a fettine e qualche fogliolina di prezzemolo. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete alla brace. Fate raffreddare i carciofi, ricavate solo le foglie più tenere e rivestitevi 4 stampini imburrati.
Scaldate dell’olio in una casseruola, unite il restante aglio tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e cuocete unendo poco per volta il fumetto bollente. Quando il risotto è al dente, unite la salsa di ceci, mescolate, mantecate con un filo di olio, riempite gli stampini e trasferiteli in forno caldo per pochi secondi. Sformate il risotto e guarnite con un cucchiaino di polpa di ricci.
Preparazione del risotto con gamberoni: mettete il burro in una ciotola e aggiungete una riduzione preparata con vino bianco, aceto di vino bianco, pepe in grani e la cipolla stufata. Montate il tutto a lungo e trasferite in frigorifero. Sgusciate i gamberoni, tenetene da parte 4 e cuocete velocemente i rimanenti al vapore.
Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il lardo tritato, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 g di trito preparato con la cipolla e lo scalogno. Lasciate soffriggere senza far colorire. Versate il riso Carnaroli Gran Riserva, tostatelo rimestando e sfumate con il vino. Unite poco per volta e sempre rimestando il brodo di gamberoni bollente. Proseguite la cottura e togliete il risotto dal fuoco quando è al dente.
Aggiungete il burro montato, il lardo a cubetti, 4 gamberoni a pezzi, le foglie di timo, sale e pepe. Completate la mantecatura del risotto con gamberoni mescolando energicamente e aggiustate la cremosità aggiungendo eventualmente altro brodo. Trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnite con i gamberoni cotti al vapore, una quenelle di tartare di gamberi crudi, una rosa fatta con le fettine di lardo e alcuni rametti di timo.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliate le carote a fette sottili per il lungo, sistematele sotto vuoto e cuocetele per circa un’ora, quindi frullate con un filo di olio, sale e pepe. Spazzolate i tartufi, affettateli finemente e metteteli in un pentolino con l’olio e l’alloro portate a 50-60 °C per 40 minuti.
Scaldate poco olio in una casseruola antiaderente, unite l’aglio, fatelo imbiondire e aggiungete il baccalà ben dissalato e con la pelle appoggiandolo dalla parte di quest’ultima. Trasferite in forno caldo per 6-8 minuti, poi tagliatelo in quattro pezzi e mantenetelo al caldo. Tostate il riso in una pentola senza aggiungere grassi, girandolo e bagnandolo con un po’ di brodo bollente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente (preparato con carota, sedano, cipolla e porro) e rimestando.
A tre quarti di cottura unite la purea di carote e infine mantecate con il burro e il Parmigiano. Fate riposare per qualche minuto, quindi distribuite il riso Carnaroli nei piatti di portata, mettete sopra un pezzo di baccalà e fettine di tartufo confit.
Preparazione del risotto: tritate la cipolla e fatela cuocere lentamente in una casseruola con il midollo e 50 g di burro finché non diventa morbida. Unite il riso, lasciatelo tostare, quindi versate il vino e fatelo sfumare. Stemperate lo zafferano in poco brodo bollente, aggiungetelo al riso e continuate la cottura rimestando e unendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe. Quando il risotto è al dente, toglietelo dal fuoco, distribuitelo su una placca e fatelo raffreddare.
Fate fondere il restante burro in un padellino antiaderente, distribuite una porzione di risotto, schiacciate con un cucchiaio in modo da formare una frittella di circa un centimetro di spessore. Lasciate dorare da un lato, quindi dall’altro e tenete al caldo. Ripetete l’operazione per altre tre volte.
Servite il risotto al salto ben caldo spolverato di Parmigiano-Reggiano.
Preparazione del risotto porcini e gamberi: scegliete porcini di prima qualità e lasciateli a bagno per 3 ore in 1/2 litro di acqua. Staccate le code dei gamberoni e toglietele dal carapace mantenendole al fresco. Preparate con le teste una salsa saltandole a fiamma vivace in poco olio insieme alla carota e al sedano tritati, e coprendo con acqua. Fate cuocere il tutto finché non si è ridotto della metà. Togliete teste e verdure, salate e tenete da parte.
Scolate i funghi senza gettare l’acqua di ammollo, strizzateli e fateli saltare a fuoco medio per 10 minuti con olio, metà della cipolla, l’aglio privato della parte verde interna e tritato. In una casseruola rosolate con poco olio la restante cipolla, unite il riso, lasciatelo tostare mescolandolo e sfumate con il vino. Continuate la cottura bagnando con l’acqua dei funghi bollente. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo cuocete le code dei gamberoni a fuoco vivace unendo la salsa già preparata per accentuarne il gusto. Fuori dal fuoco mantecate il risotto con il burro, un filo di olio e i porcini con la loro salsa. Trasferite il risotto con porcini in piatti da portata, guarnite ciascuno con tre gamberoni e un filo di olio crudo. Servite subito questo piatto unico.
Preparazione del riso Carnaroli: scaldate 100 ml di acqua in un tegame, immergetevi la gelatina, stemperate il tutto e lasciate raffreddare. Quando il liquido incomincia a rapprendersi, aggiungete l’olio e stendete il composto su una placca in modo da avere uno strato alto 0.5 centimetri.
In una casseruola fate tostare il riso Carnaroli con un filo di olio, sfumate con il vino bianco e aggiungente poco per volta l’acqua bollente leggermente salata. Portate a cottura e aggiustate di sale. Togliete dal fuoco la pentola e fate riposare il risotto coperto con un canovaccio di lino per qualche minuto.
Mantecate con il Percorino e daddini e aggiustare di pepe. Servite stendendo il risotto nei piatti, guarnendo con qualche goccia di aceto balsamico. Con l’aiuto di un tagliapasta a forma di stella create delle decorazioni di gelatina, mettetele sul risotto.
Preparazione del riso: lavate i merluzzetti, metteteli in acqua con un cucchiaio di sale, portate a ebollizione schiumando di tanto in tanto e cuocete a fuoco moderato per circa un’ora. Cuocete in un court boillon la trippa, poi tagliatela a julienne.
Frullate il lardo, la salvia, il timo, il sedano, il finocchietto, il prezzemolo, la cipolla, la carota e l’olio, trasferite in una pentola, scaldate, unite la trippa e rosolatela. Aggiungete un cucchiaio di fumetto di pesce, un pizzico di peperoncino, il formaggio, salate e cuocete a fuoco basso fino a che il composto non prende consistenza.
Mettete la scorza di limone in 300 ml di acqua e fate bollire per 10 minuti, aggiungete l’agar-agar, la colla di pesce ammollata e strizzata, il sale, e mescolate bene. Versate su una placca fino a 2 mm di spessore. Una volta rassodata, ricavatene 4 dischi di 8 cm di diametro. Tostate con un po’ di olio il riso in una casseruola, aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo altro brodo. Quando sarà al dente, unite la trippa, il Grana e il finocchietto selvatico tritato, mantecando fuori dal fuoco. Versate nei piatti di portata e decorate con un disco di gelatina.
Preparazione della zuppa per il risotto: sgusciate le mazzancolle e tagliatele. Pulite il petto di faraona e fatelo a dadi della stessa dimensione. Mettete il tutto in una ciotola, condite con lo spicchio di aglio, il timo e l’olio. Salate e pepate. Scaldate una padella antiaderente, versate il tutto e fate arrostire. Togliete l’aglio e il timo, scolate e tamponate le mazzancolle e la faraona con carta da cucina. Scaldate il latte di cocco in un piccolo tegame, aromatizzatelo con il curry e unite i pezzi arrostiti.
Preparazione del risotto alle vongole: portate a bollore un litro di acqua, gettate le vongole, cuocetele per 20 secondi, poi scolatele tenendo l’acqua di cottura, apritele con un coltellino, sgusciatele e tenetele da parte. Procedete alla stessa maniera con le cozze, tenendole però in acqua bollente per 1 minuto. Strofinate il fondo di una casseruola con l’aglio, versate poco olio e fate tostare il riso. Unite la cipolla tritata, bagnate con il fumetto e l’acqua delle vongole e portate a cottura. Mantecate con un filo di olio e unite le cozze e le vongole. Cospargete di prezzemolo e servite il risotto alle vongole crude accompagnato dalla zuppa di cocco.
Preparazione del savarin di riso: oliate leggermente un tegame, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti e lasciate appassire. Aggiungete l’anatra (il petto separato dalle cosce), fate rosolare, bagnate con 2/3 del vino, lasciate evaporare, aggiungete i pomodorini, il rosmarino, l’alloro e il ginepro.
Salate e fate cuocere, aggiungendo del brodo se necessario, per 20 minuti il petto e per 40 le cosce. Mettete da parte la carne e passate al setaccio il sugo. Tagliate a pezzetti l’anatra e unitela al sugo. Cuocete in acqua bollente quattro foglie intere di verza e tenetele da parte, quindi tagliate finemente la rimanente, fatela brasare in padella e unitela al sugo.
Soffriggete lo scalogno in una casseruola, unite il riso, bagnatelo con il vino rimasto, unite metà sugo e terminate la cottura con il brodo bollente. Togliete dal fuoco, mantecate con il formaggio e il burro, quindi trasferite il risotto in quattro stampini da savarin foderati con le foglie di verza sbollentate e passate in forno per un minuto. Sformate i savarin di riso, conditeli con il sugo di anatra ben caldo e servite.
Preparazione del sugo: scaldate in una casseruola l’olio, unite la cipolla, la carota e il sedano tritati e fate soffriggere. Aggiungete la carne, fate rosolare, quindi mettete i pomodori frullati e passati al colino. Unite tutti gli aromi e cuocete per circa un’ora aggiungendo, se necessario, del brodo caldo.
Preparazione dei fegatelli per il riso al sugo: tagliate i fegatelli a pezzetti grossi come una grossa nocciola, tritate finemente l’alloro, spolveratelo sui fegatelli e avvolgeteli uno per uno nella rete di maiale, quindi cuoceteli in forno per circa 5 minuti.
Preparazione del riso al sugo: mettete l’olio e la cipolla tritata in una casseruola, sfumate leggermente con poco vino, unite il riso, fatelo tostare, quindi sfumate con il resto del vino e cuocete aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A 3/4 della cottura unite metà del sugo di anatra e aggiustate di sale e pepe. Una volta cotto, mantecate il risotto con il burro e il Parmigiano, poi trasferitelo sui piatti, fate una piccola conca al centro di ciascun risotto, riempitela con il restante sugo e guarnite con 4 pezzetti di fegatelli.
