Riso con gamberi all’erba orsina con formaggio caprino

Preparazione del riso con gamberi: scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete il riso, tostatelo, quindi versate il vino, fatelo evaporare e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.

Nel frattempo frullate l’erba orsina montandola con olio di oliva versato a filo. Pulite i gamberi dal carapace lasciando la testa e incidendo per il lungo la polpa, poi saltateli in un padellino con poco olio, sale e pepe. Teneteli al caldo. Quando il risotto è al dente, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro, l’olio dei gamberi, il Parmigiano e la salsa di erba orsina. Trasferite il risotto in piatti fondi, distribuitelo sopra alcuni dadini di formaggio di capra e guarnite con 2 gamberoni. Il vostro riso con gamberi è pronto per essere servito e gustato.

Risotto con scarola, pinoli, uvetta e gamberoni rossi del Mediterraneo

Preparazione del risotto: preparate un fumetto bollendo le teste e le code dei gamberoni insieme a carota, cipolla e sedano in un litro di acqua. Tostate i pinoli in forno e ammollate l’uvetta in acqua per un’ora. Lessate la scarola, strizzatela e fatela a pezzi, quindi fatela saltare in una padella con poco olio, unendo i pinoli e l’uvetta.

Scaldate dell’olio in una casseruola, unite il peperoncino e l’aglio, quindi il riso. Fatelo tostare, sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Nel frattempo scaldate bene dell’olio in una padella, unite le code dei gamberoni e aggiustate di sale e di pepe. Quando il risotto è al dente, unite la scarola con l’uvetta e i pinoli. Servite il risotto in piatti ben caldi, con tre code di gamberone come guarnizione.

Risotto con gamberoni mantecato al lardo di Colonnata e timo al limone

Preparazione del risotto con gamberoni: mettete il burro in una ciotola e aggiungete una riduzione preparata con vino bianco, aceto di vino bianco, pepe in grani e la cipolla stufata. Montate il tutto a lungo e trasferite in frigorifero. Sgusciate i gamberoni, tenetene da parte 4 e cuocete velocemente i rimanenti al vapore.
Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il lardo tritato, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 g di trito preparato con la cipolla e lo scalogno. Lasciate soffriggere senza far colorire. Versate il riso Carnaroli Gran Riserva, tostatelo rimestando e sfumate con il vino. Unite poco per volta e sempre rimestando il brodo di gamberoni bollente. Proseguite la cottura e togliete il risotto dal fuoco quando è al dente.

Aggiungete il burro montato, il lardo a cubetti, 4 gamberoni a pezzi, le foglie di timo, sale e pepe. Completate la mantecatura del risotto con gamberoni mescolando energicamente e aggiustate la cremosità aggiungendo eventualmente altro brodo. Trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnite con i gamberoni cotti al vapore, una quenelle di tartare di gamberi crudi, una rosa fatta con le fettine di lardo e alcuni rametti di timo.

Risotto con porcini secchi, aglio, prezzemolo e gamberoni

Preparazione del risotto porcini e gamberi: scegliete porcini di prima qualità e lasciateli a bagno per 3 ore in 1/2 litro di acqua. Staccate le code dei gamberoni e toglietele dal carapace mantenendole al fresco. Preparate con le teste una salsa saltandole a fiamma vivace in poco olio insieme alla carota e al sedano tritati, e coprendo con acqua. Fate cuocere il tutto finché non si è ridotto della metà. Togliete teste e verdure, salate e tenete da parte.

Scolate i funghi senza gettare l’acqua di ammollo, strizzateli e fateli saltare a fuoco medio per 10 minuti con olio, metà della cipolla, l’aglio privato della parte verde interna e tritato. In una casseruola rosolate con poco olio la restante cipolla, unite il riso, lasciatelo tostare mescolandolo e sfumate con il vino. Continuate la cottura bagnando con l’acqua dei funghi bollente. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo cuocete le code dei gamberoni a fuoco vivace unendo la salsa già preparata per accentuarne il gusto. Fuori dal fuoco mantecate il risotto con il burro, un filo di olio e i porcini con la loro salsa. Trasferite il risotto con porcini in piatti da portata, guarnite ciascuno con tre gamberoni e un filo di olio crudo. Servite subito questo piatto unico.

Risotto ai gamberi rossi su vellutata di fave

Preparazione del risotto ai gamberi rossi: lessate le fave e pelatele. Lavate i gamberi, fateli saltare in padella, sfumateli con il Cognac e teneteli da parte. In una casseruola rosolate uno scalogno tritato e l’aglio con poco olio, quindi aggiungete le fave, coprite con il brodo vegetale e cuocete per pochi minuti. Scolate alcune fave con una schiumarola e tenetele, quindi frullate il resto con un mixer unendo panna, sale e pepe.

Scaldate dell’olio in una seconda casseruola, unite il rimanente scalogno tritato, lasciate rosolare e aggiungete il riso. Fatelo tostare, sfumate con il vino e aggiungete poco per volta il brodo di pesce bollente. A metà cottura aggiungete 8 code di gambero fatte a pezzetti e alcune fave intere. Aggiustate di sale e pepe. Quando il risotto è cotto mantecatelo, fuori dal fuoco, con olio di oliva. Disponete sui piatti la vellutata di fave, adagiate nel mezzo il risotto, guarnite con un gambero rosso intero, alcune fave e il concassé di pomodoro. il risotto ai gamberi rossi è pronto per essere servito e gustato.

Riso con gamberi al curry

Preparazione del riso con gamberi: sbollentate i pisellini e teneteli da parte. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la polpa di 16 gamberi a grossi pezzi e 4 interi. Appena diventano rossi, unite il Cognac e fiammeggiate.Aggiungete la salsa al curry, la panna e, subito dopo, i pisellini. Fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe.

Mettete in una risottiera l’olio, unite la cipolla tritata e soffriggete leggermente. Aggiungete il riso, fatelo tostare, sfumatelo con il vino e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. A cottura ultimata, mantecate con la salsa di gamberi al curry, guarnite il riso con gamberi interi e servite.

Insalata di Riso Basmati al coriandolo e code di gambero

Preparazione del riso basmati: cuocere il riso basmati in acqua bollente salata per 12 minuti, poi scolare. Pulire i gamberi privandoli del guscio e, aiutandosi con uno stuzzicadenti, dell’intestino.

Preparare un fondo con le verdure, sedano e cipolla, quindi tostarle in una casseruola con un filo d’olio, unire le teste dei gamberi e, aiutandosi con un mestolo, romperle facendo uscire il loro liquido. Far rosolare per bene, poi bagnare con vino bianco lasciar evaporare e unire i pomodori tagliati in piccoli pezzi. Infine coprire con acqua fredda fino a livello. Far sobbollire per circa 20 minuti per poi filtrare a far ridurre nuovamente fino a consistenza e sapor desiderato.

Condire il riso basmati con olio, sale, pepe e le foglie di coriandolo fresco sminuzzate con le mani. Al momento del servizio stampare il riso in una fondina aiutandosi con un coppa pasta, poi scottare il gambero, salare, pepare e adagiarlo sopra il riso. Infine versare la zuppa di gamberi. Servire il piatto con foglie di coriandolo fresco come decorazione.

Riso con gamberi di Santa Barbara, fave e corallo

Preparazione del riso con gamberi: dividere a metà gli scampi nel guscio e marinare in olio di oliva. Saltare brevemente a fuoco vivo in una padella. Separare gli scampi dalle uova. Lessare le fave. Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in olio di oliva. Aggiungere il riso e cuocerlo dosando lentamente il brodo di pollo bollente.

A metà cottura, aggiungere le fave. Salare e pepare. Mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Impiattare adagiando il risotto all’interno di uno stampino cilindrico. Rimuovere lo stampo ed aggiungere gli scampi. Decorare il piatto di riso con gamberi con il corallo ed il basilico fresco.

Risotto alla pescatora

Preparazione del risotto alla pescatora: in una casseruola con 2 cucchiai di olio soffriggere la cipolla e l’aglio con un pò di peperoncino. Unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo scottare velocemente i gamberi e gli scampi sempre nel brodo di pesce. Quando il risotto è a metà cottura aggiungere lo zafferano, unire i calamari, le capesante, gli scampi e i gamberi. Dopo pochi minuti aggiungere le gambe dei granchi e le cozze. Aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto alla pescatora con un filo di olio.
Servirlo con una spolverata di prezzemolo.

Risotto con aragosta ed emulsione di peperoni rossi

Preparazione del risotto: bollire le aragoste, raffreddarle e togliere la polpa. Spezzettarla mantenendo intera quella delle chele.

In una padella cuocere in olio di oliva i peperoni, i pomodori e la cipolla. Salare e pepare. Quando saranno cotti conservarne qualche pezzo per la decorazione ed il restante frullarlo in un mix e poi passarlo al colino.

Tostare il riso in olio di oliva e aggiungere poco per volta il brodo. Unire l’aragosta a pezzi e l’emulsione di peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il risotto con il burro. Servirlo guarnendo con pezzetti di peperone, una chela e una spruzzata di aglio si serpe.

Riso con frutti di mare, leggera salsa di basilico e bottarga

Preparazione del riso con frutti di mare: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e lasciare evaporare. A questo punto aggiungere il brodo bollente poco per volta. Nel frattempo in una padella soffriggere l’aglio in olio extravergine, aggiungere tutti i frutti di mare e prezzemolo.

Cuocere a fuoco alto per 1 minuto, aggiungere il vino bianco, la salsa di crostacei e coprire con un coperchio fino a quando cozze e vongole saranno aperte. Sgusciare il tutto, filtrare il liquido e aggiungerlo al risotto. A due terzi di cottura aggiungere e frutti di mare e aggiustare di sale e pepe.

Quando sarà al dente levare il risotto dal fuoco, aggiungere il pesto leggero, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire decorando con la dadolata di pomodoro, basilico fritto e riccioli di bottarga. Contornare con la bottarga. Il vostro riso con frutti di mare è pronto per essere servito e gustato.

Riso di mare con verdurine su un letto di zucchini e patate

Preparazione del riso di mare: in un padellino rosolare a fuoco vivace con poco olio la polpa di granchio, le capesante e i gamberi per pochi secondi in modo che restino solamente leggermente rosolati. In un’altra padella a fuoco moderato con olio e 1 spicchio d’aglio rosolare le vongole e le cozze finché si aprono.
A parte scottare le patate e le zucchine.

In una casseruola rosolare con 2 cucchiai di olio la cipolla, unire il riso Carnaroli, tostare per 2 minuti, sfumare con il vino bianco, quindi cuocere il riso di mare unendo via via il fumetto di pesce.
Negli ultimi due minuti aggiungere le capesante, i gamberi, il granchio, la metà delle cozze e vongole sgusciate e le verdurine, mantecare con un filo di olio di oliva e prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe.

Servire il riso di mare al centro del piatto contornato dalle fettine di patate e zucchine alternate. Decorare con le cozze, le vongole e le verdurine rimaste condite all’olio.

Riso con gamberi di fiume, zafferano e punte d’ortica

Preparazione del riso con gamberi: pulire le ortiche usando solo le punte. Scottarle in acqua calda salata, quindi strizzarle bene e tritarle grossolanamente.

Pulire i gamberi di fiume, comprese le chele. In una pentola sciogliere il burro, rosolarvi lo scalogno, la polpa dei gamberi e le ortiche. Aggiungere il riso Carnaroli e bagnare poco per volta con il brodo di pesce. Cuocere per 15 minuti quindi aggiungere la busta di zafferano. Aggiustare di sale e pepe.

Terminare la cottura del riso Carnaroli e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Servire guarnendo ogni piatto con un gambero e i pistilli di zafferano.

Riso venere ai gamberi di fiume

Preparazione del riso venere: in una grossa pentola d’acqua salata bollente immergere i gamberi per 1 minuto. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgusciarli per ottenere la polpa dalle code, eliminando da queste il budellino dello stomaco.

Con della pasta fresca fate 4 ravioli che farcirete ciascuno con 3 code di gamberi leggermente salate e pepate. In 60 g di olio fate rosolare la cipolla, la carota e il sedano aggiungete le carcasse dei gamberi e continuate a rosolare. Sfumate con il vino. Aggiungete 1 l circa di acqua di cottura dei gamberi e fate cuocere scoperto fino a ottenere 250 g di succo. Passate in un colino premendo bene e aggiungete il concentrato e la panna. Aggiustate di sale e pepe e fate ridurre ancora un po’.

In una casseruola con il resto dell’olio rosolate lo scalogno e l’aglio, aggiungete il riso venere e tostatelo leggermente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua bollente della cottura dei gamberi. Quando il riso venere è pronto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, il formaggio e le code di gambero tagliate a pezzetti (conservandone 8 per la decorazione) e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo avrete fatto cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Scolateli e immergeteli nel succo di gamberi.

Servite il risotto in piatti fondi guarnendo con un raviolo, e su questo 2 code di gambero e un ciuffetto di crescione. Irrorate il contorno del risotto con il succo di gamberi e servite ben caldo.

Caldereta di risotto e calamaretti mediterranei ripieni

Caldereta di riso: preparare il ripieno amalgamando la carne trita di vitello e di maiale, la salvia e l’uovo sodo. Unire il prezzemolo e il tuorlo e legare tutto. Farcirne i calamaretti e chiuderli con due stecchini. Infarinarli e rosolarli con poco olio.

In una brasera soffriggere la cipolla, l’alloro e la carota. Aggiungere i calamaretti e sfumare con il vino, bagnare con il brodo e unire il nero di seppia e il pomodoro a dadini. Cuocere lentamente per 20′. In un recipiente di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio quindi unire il riso e tostarlo leggermente.

Aggiungere la paprika e sfumare con il vino. Unire poco per volta il brodo e cuocere per 12′. Mettere i gamberoni, le fave e i peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare la caldereta guarnendo con i calamaretti tagliati a fette sul risotto, il fiore di zucca, le cozze e le foglie di salvia.

Riso con frutti di mare profumato al basilico

Dividere a metà gli scampi nel guscio.

Togliere il carapace ai gamberoni e marinare insieme alle capesante in 1/3 di olio d’oliva.
Saltare brevemente il tutto a fuoco vivo in una padella.

Soffriggere velocemente nel burro le seppioline, i piccoli polipi e i calamaretti, bagnare con poco brodo e cuocere a fuoco lento.
Riscaldare dell’olio d’oliva con poco aglio e scalogno.
Aggiungere prezzemolo, basilico, cozze, vongole e cannolicchi, bagnare con poco vino bianco e terminare la cottura con padella coperta.

Frullare 1 dl di olio d’oliva con sale e pepe unendo il basilico.
Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in 1/3 di olio d’oliva.

Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostare brevemente fino a farlo diventare trasparente, bagnare con una spruzzata di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere circa l di brodo di pollo bollente e cuocere al dente, se necessario aggiungere ancora un po’ di brodo.
Alla fine mantecare con metà burro e il Parmigiano-Reggiano.
Aggiustare di sale e pepe.
Impiattare il riso con frutti di mare profumato al basilico, decorandolo con i frutti di mare e nappare con la salsa al basilico e qualche goccia di aceto balsamico.
Guarnire con una foglia di basilico fritta.

Piramide di Riso Venere con calamaretti e gamberi

Mettere a marinare lo zenzero nel succo di limone, 30 g di olio, la soia e il nero di seppia.
Frullare il tutto per ottenere la salsa di decorazione.

In un tegame con 40 g di olio soffriggere lo scalogno e unire il Riso Venere di Riso Gallo.

Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo in una padella, con l’olio restante, saltare velocemente e su un solo lato le code di gambero precedentemente incise per il lungo e i calamaretti, senza salare e pepare. Tenere al caldo.

Terminare la cottura del Riso Venere di Riso Gallo aggiustandolo di sale.
Pressarlo dentro 4 stampini piramidali foderati di pellicola da cucina.
Rovesciarli al centro di ciascun piatto e contornarli con le code di gambero e i calamaretti.
Nappare il Riso Venere di Riso Gallo con la salsa precedentemente preparata.

Riso e fagioli zolfini con fritto di pesce e crostacei mantecato all’origano

Bollire in poca acqua i gusci degli scampi per ottenere un brodo ristretto.
Profumarlo con 4 petali di ginger marinati e tritati e montarlo con un po’ di olio d’oliva.
In una casseruola rosolare lo scalogno con metà burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente sempre rigirando con un cucchiaio di legno.

A 3/4 di cottura aggiungere i fagioli e il pomodoro a cubetti, sempre rigirando.

Nel frattempo friggere il pesce e i crostacei, debitamente passati nella pastella, in olio bollente a 130° e ripetere il procedimento per i rimanenti 4 petali di ginger.

Scolare e asciugare bene il fritto e mantenere al caldo.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro, il formaggio e l’origano.
Aggiustare di sale e pepe.

Servire con sopra il fritto, nappando con la salsa di crostacei-ginger e guarnire con qualche fogliolina di origano e un filo di olio crudo.

E il riso e fagioli preparato con Riso Gallo Carnaroli del Pavese è pronto.

Riso con gamberi di Sanremo e roselline

Prepariamo insieme il riso con gamberi di Sanremo e roselline.
Seguiamo i seguenti passaggi.

Per il brodo:
Fare bollire 1 l d’acqua con 2 manciate di petali di rose essiccate e 2 lamelle di zenzero per almeno 30 minuti, poi filtrare il tutto.

Per il burro aromatizzato:
Sciogliere il burro a bagnomaria, unire i petali di rosa ‘Canina’ fresca, dopo averli lavati, asciugati e tagliati a striscioline.
Mettere il burro nel congelatore per ridargli la consistenza iniziale.

Per i gamberoni:
Staccare le teste e sgusciare le code dei gamberoni.
Metterli a marinare minimo 1 ora in olio, aglio, sale e pepe.
Tagliarli a pezzi grossi.

Per le seppie:
Lavare le seppie, metterle in acqua, sale e abbondante ghiaccio per minimo 1 ora.
Tagliarle a listarelle sottili e condirle a crudo con olio, sale, pepe e limone.

Per la decorazione:
50 g Riso Gallo Venere bollito per circa 18 minuti, roselline fresche, erba cipollina.

Esecuzione del risotto:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato nell’olio e tostarvi il Riso Gallo Blond Grandi Risotti, sfumare con un bicchiere di champagne, aggiungere i gamberoni marinati e fatti a grossi pezzi.
Cominciare la cottura del Riso Gallo Blond Grandi Risotti bagnandolo con il brodo di rose e zenzero bollente e aggiustandolo di sale.
Dopo circa 15 minuti spegnere e mantecare con il burro aromatizzato, una foglia di alloro e il pecorino dolce.
Togliere la foglia di alloro, unire le seppie crude e un filo di olio extravergine d’oliva.

Disporre il riso con gamberi di Sanremo e roselline in piatti caldi e, volendo, decorare con roselline fresche, Riso Gallo Venere bollito e erba cipollina.

Decorazione:
Disporre 5 fili di erba cipollina in orizzontale e formare il rigo musicale.
Costruire quindi delle note con il Riso Gallo Venere e guarnire il bordo del piatto con le roselline.

Un riso con gamberi e roselline fatto così non l’avete mai assaggiato.
Provatelo e vi stupirete di voi stessi.

Riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina

In una casseruola far appassire lo scalogno nell’olio.
Unire il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concassè di polpa di pomodoro e la paprica.

Proseguire la cottura unendo, piano piano, il fumetto di pesce.

Quando il Riso Gallo Blond Grandi Risotti sarà al dente, unire la polpa di granchio e la julienne di fiori di zucchina.
Aggiustare di sale.

Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano-reggiano e l’olio.

Se si vuole ottenere la forma del pesce, mettere in forno per circa 10 minuti a 160° in uno stampo apposito coprendo con un foglio di alluminio.

In una padella far saltare in olio d’oliva i ciuffi di moscardini per 5 minuti, unire le code di gamberetti non sgusciati, cuocere per 2 minuti sfumando con il succo di arancia e aggiustando di sale e pepe.
Disporre il riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina in un piatto da portata e guarnire alternando l’insalata, le fettine di agrumi i ciuffi di moscardini e le code di gamberetti.

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