Preparazione delle tortillas: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in acqua bollente salata per 12 minuti.
Soffriggere la cipolla con l’aglio, l’olio, il peperoncino fresco e il bacon, unire i moscardini e i borlotti e lasciare insaporire per un minuto.
Aggiungere la salsa di pomodoro, lasciare cuocere per alcuni minuti e insaporire con il prezzemolo fresco. Unire il Riso Gallo 3 cereali a tutti gli ingredienti e farcire le tortillas.
Preparazione del riso: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in acqua bollente salata per 12 minuti. Scolare e raffreddare. Tagliare a listarelle il petto d’oca, i carciofini e la lattuga. Aggiungere tutti gli ingredienti all’insalata di riso, condire con emulsione d’olio e limone e una spolverata di prezzemolo tritato.
Preparazione del riso con tartufo: fate tostare il riso Carnaroli nell’olio d’oliva. Coprite con il brodo vegetale caldo e cuocete per 13-15 minuti mescolando ripetutamente e aggiungendo altro brodo man mano che evapora. A fine cottura mantecate il riso con il burro freddo, il parmigiano grattugiato, il burro di arachidi e le arachidi tritate.
Distribuite il risotto nei piatti aiutandovi con l’apposito stampo i metallo. Affettatevi sopra un po’ di tartufo e completate con il parmigiano o il formaggio tartufato.
Il vostro riso al tartufo è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto: scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e il sedano tagliato finemente e lasciate trasudare. Aggiungete il riso, fatelo tostare, quindi unite pian piano il brodo bollente, sempre mescolando. Portate a cottura controllando il sale e il pepe. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e mantecatelo con l’acetosella tagliata grossolanamente, il burro e il Parmigiano. Mescolate con cura e servite.
Preparazione del riso carnaroli: mettete 30 g di burro in un tegame, unite uno spicchio di aglio e fatelo leggermente rosolare. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e gli aghi del rosmarino, poi le lumache battute. Salate, pepate e bagnate il tutto con un cucchiaio di brodo caldo.
Cuocete per 3 minuti. In una casseruola con un filo di olio, dorate il sedano a pezzetti e la carota e la cipolla tagliate a dadini. Unite il riso Carnaroli, tostate leggermente e proseguite la cottura unendo il brodo bollente poco per volta.
Mantecate fuori dal fuoco con il restante burro, il Parmigiano e una leggera spolverata di noce moscata. Trasferite il risotto in piatti di portata, disponete nel mezzo le lumache e condite con il battuto di prezzemolo e aglio.
Preparazione del risotto: frullare il burro con le foglie di aglio orsino finché l’impasto sarà ben equilibrato. Pulire le animelle di vitello e farle rosolare in padella con olio extravergine di oliva. Salare e pepare e mantenere al caldo.
In una casseruola con olio extravergine di oliva, rosolare la cipolla e unire il risotto. Bagnare con vino bianco e far evaporare. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura rimestando con cura.
Mantecare il risotto fuori dal fuoco con burro all’aglio orsino e con grana padano. Lasciar riposare per 2 minuti
Servire in piatti caldi con sopra le animelle rosolate.
Preparazione del riso orientale: in una casseruola soffriggere con olio, la cipolla, il peperone a pezzi, l’aglio e lo zenzero. Unire il riso e tostarlo. Aggiungere piano piano il brodo sempre rimestando. Portare a cottura.
Nel frattempo in una padella con olio friggere le chele con le spezie per 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia e il cavolo cinese. Continuare a cuocere per altri 3-4 minuti finchè le foglie saranno ammorbidite. Mischiarci l’olio di sesamo. Servire il riso orientale decorandolo con il composto a base di granchio e una spruzzata di aglio di serpe tagliuzzato.
Preparazione del risotto: bollire le aragoste, raffreddarle e togliere la polpa. Spezzettarla mantenendo intera quella delle chele.
In una padella cuocere in olio di oliva i peperoni, i pomodori e la cipolla. Salare e pepare. Quando saranno cotti conservarne qualche pezzo per la decorazione ed il restante frullarlo in un mix e poi passarlo al colino.
Tostare il riso in olio di oliva e aggiungere poco per volta il brodo. Unire l’aragosta a pezzi e l’emulsione di peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il risotto con il burro. Servirlo guarnendo con pezzetti di peperone, una chela e una spruzzata di aglio si serpe.
Preparazione del riso agli asparagi: cuocere il verde degli asparagi al dente e raffreddarli in acqua fredda. Mettere da parte le punte e tagliare a pezzetti il resto. Cuocere le vongole con un cucchiaio di olio, l’aglio, il prezzemolo ed il vino. Salare e pepare. Sgusciarne la metà.
In una casseruola imbiondire la cipolla con l’olio di oliva. Unire il riso e tostarlo. Coprire con il fumetto e rimestando con una spatola continuare la cottura. A cottura ultimata mantecare con il burro, la panna, il parmigiano e i pezzi di asparago.
Nel frattempo scaldare le punte di asparagi e le vongole sgusciate nel liquido delle vongole.
Servire il riso agli asparagi guarnito con le punte di asparago, le vongole e con alcune di esse riempite con il caviale.
Preparazione del riso di mare: in un padellino rosolare a fuoco vivace con poco olio la polpa di granchio, le capesante e i gamberi per pochi secondi in modo che restino solamente leggermente rosolati. In un’altra padella a fuoco moderato con olio e 1 spicchio d’aglio rosolare le vongole e le cozze finché si aprono.
A parte scottare le patate e le zucchine.
In una casseruola rosolare con 2 cucchiai di olio la cipolla, unire il riso Carnaroli, tostare per 2 minuti, sfumare con il vino bianco, quindi cuocere il riso di mare unendo via via il fumetto di pesce.
Negli ultimi due minuti aggiungere le capesante, i gamberi, il granchio, la metà delle cozze e vongole sgusciate e le verdurine, mantecare con un filo di olio di oliva e prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso di mare al centro del piatto contornato dalle fettine di patate e zucchine alternate. Decorare con le cozze, le vongole e le verdurine rimaste condite all’olio.
Preparazione del riso alle erbe: tritare finemente il bouquet di erbe. Far soffriggere lo scalogno in una casseruola con metà olio. Aggiungere il riso Carnaroli e far rosolare. Unire il vino e far evaporare. Proseguire la cottura unendo piano piano il fumetto mescolando continuamente. Salare e pepare.
Nel frattempo saltare in una padella, con un filo di olio i filetti di Sanpietro e le scaloppine di fegato di rana pescatrice. Mettere metà del battuto delle erbe con un mestolo di fumetto e un pò di olio in una ciotola. Salare e pepare e mescolare velocemente per ottenere una salsa di un bel colore verde.
Quando il riso alle erbe sarà al dente mantecarlo con il succo di limone, il burro, il parmigiano e l’altra metà del battuto di erbe. Servirlo con al centro del piatto un filetto di Sanpietro e una scaloppa di rana pescatrice e guarnito con una cornice di salsa.
Preparazione del riso carnaroli: sfogliare il mazzo di prezzemolo, lavarlo con cura e frullarlo con dell’acqua fredda, passare al colino fino. Riscaldare il liquido ottenuto fino a quando incomincerà a rapprendersi. Raffreddare con abbondante ghiaccio e filtrare con l’aiuto di un torcione a trama fine, diluire con dell’olio, aggiustando di sale e pepe, il composto così ottenuto e riporlo in frigorifero.
In una casseruola far tostare il riso Carnaroli con una noce di burro ed uno spicchio di aglio pelato, sfumare con il vino bianco, togliere l’aglio e portare a cottura aggiungendo di volta in volta acqua bollente.
Ritirare dal fuoco la casseruola e lasciar riposare qualche minuto il risotto aggiungendo il restante burro e il parmigiano-reggiano, mantecare aggiustando di sale e pepe.
Mettere il risotto in piatti individuali. Guarnire adagiandovi sopra le vongole crude precedentemente aperte e ripulite da eventuali granelli di sabbia. Decorare il tutto con l’impasto di prezzemolo.
Preparazione del risotto: in una casseruola soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo, evaporarlo con il vino bianco e continuare la cottura mescolando e aggiungendo poco per volta il fumetto.
Nel frattempo, in una padellina, cuocere leggermente i pisellini e le fave in olio extravergine di oliva. Tenere al caldo.
In una souté a parte, saltare i calamaretti in una noce di burro. Formare con una striscia di pasta fresca 4 ravioli ripieni di nero di seppia e scottarli delicatamente. Terminare la cottura del risotto.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare con il burro, il formaggio, le fave e i pisellini.
Servire in piatti ben caldi mettendo prima un raviolo e poi il risotto con sopra i calamaretti.
Preparazione del riso con carciofi: in una casseruola adeguata, stufare al dente i carciofi mondati di ogni parte fibrosa-legnosa e tagliati a julienne, con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e mettere da parte.
Nella stessa casseruola rosolare velocemente i cubetti di lardo insieme al trito di scalogno, carota e sedano. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare quindi aggiungere metà dei carciofi e continuare la cottura con il brodo di carne bollente.
Ad un paio di minuti dalla fine cottura aggiungere i restanti carciofi, mantecare con il burro e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe.
Ripartire il riso con carciofi in piatti ben caldi e ricoprire ognuno col lardo sottilissimo, cospargere il finocchietto selvatico tritato finemente e servire.
Preparazione del riso con gamberi: pulire le ortiche usando solo le punte. Scottarle in acqua calda salata, quindi strizzarle bene e tritarle grossolanamente.
Pulire i gamberi di fiume, comprese le chele. In una pentola sciogliere il burro, rosolarvi lo scalogno, la polpa dei gamberi e le ortiche. Aggiungere il riso Carnaroli e bagnare poco per volta con il brodo di pesce. Cuocere per 15 minuti quindi aggiungere la busta di zafferano. Aggiustare di sale e pepe.
Terminare la cottura del riso Carnaroli e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Servire guarnendo ogni piatto con un gambero e i pistilli di zafferano.
Preparazione del riso alla salsiccia: in una casseruola scaldare l’olio extravergine di oliva, stufare la parte bianca del cipollotto con il trito di aglio, aggiungere il cavolo e la salsiccia.
Incorporare il riso Carnaroli e tostarlo, sfumare con il vino e deglassare con il brandy. Continuare la cottura rimestando ed aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente.
In una padellina unta d’olio, saltare i pomodorini con il peperoncino, salare il tutto e cuocere per 2 minuti circa a fuoco vivace.
Unire al riso alla salsiccia i pomodorini cotti e aggiustare di sale e pepe.
Fuori dal fuoco mantecare il tutto con la ricotta fresca, amalgamando ben bene con un cucchiaio di legno.
Guarnire il riso alla salsiccia con la julienne di cipollotto e foglioline di prezzemolo.
Preparazione del risotto zucca e taleggio: in un tegame stufare lo scalogno con l’olio e metà burro. Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente rimestando di quando in quando.
Dopo 10 minuti unire il passato e le palline di zucca. Continuare a cuocere e quando il riso con zucca sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il taleggio a pezzettini, il burro restante e il parmigiano-reggiano.
Attendere 2 minuti e servire guarnendo i piatti con fiori e fettine di zucca fritti.
Preparazione del riso con scampi: in un tegame di rame soffriggere la cipolla in 2 cucchiai di olio e metà burro. Versare il riso Vialone Nano e tostarlo. Iniziare a versare il brodo poco per volta mescolando continuamente.
In un tegame a parte saltare in 2 cucchiai di olio la dadolata di zucchine con l’aglio e il basilico che poi andranno tolti, salare e pepare.
Tagliare i fiori di zucca a julienne salvandone 4 per la decorazione finale.
In un tegamino di acqua bollente cuocere la zucchina rimasta per passarla poi al mixer, salare e pepare, ed emulsionare con 2 cucchiai di olio. Quando il riso con scampi sarà a metà cottura, unire i fiori di zucca, la dadolata e la purea di zucchina. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella calda rosolare con l’olio restante le code di scampi per circa 2 minuti. Lontano dal fuoco mantecare il risotto con il burro rimasto e il parmigiano-reggiano. Servire il riso con scampi in 4 fondine ben calde decorando con gli scampi, i fiori di zucca e il caviale.
Preparare il brodo di verdure con molta cipolla, porri, aglio, e prezzemolo.
Tagliare a pezzetti i funghi dopo averli ben lavati, soffriggere lo scalogno nell’olio e, quando sarà imbiondito, unire i funghi.
Cuocerli brevemente ed evaporarli con il vino. Tenere al caldo.
In una casseruola, a secco, tostare leggermente il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e iniziare a bagnarlo poco per volta con il brodo bollente, sempre rimestando.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, unire i funghi, e il succo di tartufi.
Aggiungere il formaggio e aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il riso con funghi fuori dal fuoco con il burro e servire dopo due minuti.
Sbucciare gli spicchi di aglio e farli dorare in una casseruola con l’olio.
Eliminarli, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo.
Unire il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere poco per volta il brodo di pesce bollente.
A metà cottura unire le punte di asparagi tagliate a pezzetti e le fave, salare e pepare.
Proseguire la cottura, aggiungendo il brodo e mescolando.
Nel frattempo far aprire a vapore i tartufi di mare, lavati e spazzolati.
Suddividere il riso con pesce nei piatti e decorare con i frutti di mare sgusciati e con qualche loro conchiglia.
