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Risotto al basilico con ricotta affumicata, orata, limone e mandorle

Preparazione

Per prima cosa, affumicare la ricotta. Per affumicare la ricotta concedetevi un giorno. Il procedimento è in realtà piuttosto semplice, ma una notte in frigorifero dopo l’affumicatura farà sparire l’odore troppo forte. Asciugate la ricotta e mettetela in una teglia profonda. Salate e pepate e date fuoco a una foglia di alloro o a un rametto di rosmarino accanto alla ricotta, quindi spegnete rapidamente e coprite la teglia con un foglio di alluminio. Tenetela coperta per 30 minuti, poi apritela e lasciatela respirare per tutta la notte.

 

Per la salsa al basilico.

È abbastanza simile al pesto, ma con le foglie sbollentate. Sbollentate il basilico in acqua bollente per 15 secondi e raffreddatelo rapidamente in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Scolare e mettere in un frullatore. Aggiungete il formaggio grattugiato, 50 ml di olio, sale e pepe e una piccola spruzzata d’acqua per sciogliere il tutto e iniziate a frullare. Se per errore dovesse risultare troppo acquoso, non è un grosso problema e potete incorporare anche una parte delle mandorle, dato che i 20 grammi non sono tutti necessari per completare il risotto. Tenere da parte.

Sbollentare anche le mandorle per 2 minuti, quindi scolarle e pelarle immediatamente. Tagliarle a scaglie e tenerle da parte.

 

Per il pesce.

Incidere i filetti con cura e togliere la pelle. Usare la lisca per fare un brodo di pesce veloce, insieme ai ritagli di cipolla, ai bordi del limone e a tutti i ritagli di verdure ed erbe aromatiche che si hanno a disposizione. L’acqua deve coprire appena il pesce. Salate leggermente e lasciate sobbollire per 30 minuti a fuoco basso. Disossare e sciacquare dalle squame i filetti di orata, asciugarli e tagliarli a fette sottili di carpaccio. Oliate i piatti con un goccio d’olio d’oliva e disponete le fette al centro in modo uniforme. A questo punto, condire leggermente e aggiungere un’altra goccia di olio e un po’ di scorza di limone. Tenetele da parte.

 

Per il risotto.
In un pentolino fate sudare dolcemente la cipolla tritata con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà dorata e caramellata.

In una casseruola più grande tostate il riso arborio a fuoco basso con un pizzico di sale per circa 4 minuti senza olio. Questo passaggio è importante per ottenere un riso al dente uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto e assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal brodo. Aggiungete la cipolla cotta e continuate a cuocere, senza mescolare con troppa energia perché potrebbe rompere i chicchi di riso.

Quando mancano solo 1 o 2 minuti, aggiungere la salsa al basilico e terminare la cottura. Più a lungo si cuoce il basilico, maggiori sono le possibilità di scolorimento. Allo scadere del tempo, assaggiate il risotto, se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco, se invece volete il riso un po’ più morbido, cuocetelo per un altro minuto. Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso, aumentando la sua naturale morbidezza con i giusti gesti e movimenti.

Aggiungere al riso solo il burro e l’olio d’oliva rimasto. Mescolare per incorporare l’aria extra fino a quando il risotto è bello e cremoso. Condire a piacere.

Prima di impiattare, scaldare i piatti in forno per 1-2 minuti a 150 gradi in modo che il pesce raggiunga la giusta temperatura. Impiattare subito il risotto caldo sopra il pesce e completare con una bella quenelle di ricotta affumicata, scorza di limone, scaglie di mandorle e qualche foglia di basilico.
Buon appetito.

 

Ricetta di Danilo Cortellini

Risotto

Risotto alla rapa rossa con crema di bietole e burrata

Iniziate preparando la cipolla maturata: tritatela finemente, riponetela in un pentolino e lasciatela appassire con una noce di burro e una spruzzata di vino bianco a fuoco dolce, finché diventerà quasi trasparente.

A parte, riponete in un recipiente la rapa rossa bollita tagliata a pezzi con mestolo di brodo bollente e frullate il tutto fino ad ottenere una crema vellutata.

In una casseruola sul fuoco fate sciogliere la metà del burro, aggiungete il Carnaroli “Riserva del Fondatore” e fate tostare a secco, rimestando il riso di tanto in tanto fin quando non risulterà profumato e lucente. Poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, a seguire aggiungete la cipolla maturata, la rapa rossa frullata, una presa di sale e il brodo bollente, lasciando cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo, tenete in caldo la crema di bieta e montate la burrata procedendo in questo modo: versate la burrata molto fredda in un recipiente assieme alla panna fresca, azionate il frullatore ad immersione e con movimenti dall’alto verso il basso vedrete che inizierà a prendere “corpo”, ovvero ad assumere una consistenza soffice e sostenuta.

Appena il risotto sarà cotto, spostatelo dal fuoco e mantecatelo con il rimante burro e il formaggio grattugiato.

Servite cospargendo il fondo dei piatti con un velo di crema verde di bieta, disponeteci sopra un mestolo di risotto alla rapa rossa e battete leggermente i piatti per farlo “sedere”, quindi decorate sopra in superficie con una pallina di burrata montata (potrete aiutarvi con il porzionatore per gelati, o in alternativa utilizzate dei cucchiai).

 

Poke Cous cous riso venere

Cous cous di Riso Nero con verdurine, crudo di gamberi e mandorle

Tagliate le carote a rondelle dello spessore di 1/2 centimetro, sistematele in una casseruola e conditele con l’acqua minerale, la cipolla tritata, lo zucchero, il burro e il sale. Mescolate bene, coprite la casseruola e fatele cuocere a fuoco dolce fin quando risulteranno cedevoli. Poi lasciatele freddare e tagliatele a cubettoni.

Nel frattempo, pelate il cetriolo, tagliatelo a fettine e riponetelo in una ciotola. Pulite e tagliate finemente anche il cavolo cappuccio rosso, poi pulite accuratamente i gamberi (rimuovendo il carapace e il filo intestinale), sciacquateli e asciugateli bene, tritandoli finemente al coltello e conservandoli in un recipiente conditi con poco succo di limone, sale e un filo d’olio.

In ultimo, versate il cous cous di riso Nero in una casseruola e unitevi l’olio extravergine e un pizzico di sale, lavorandolo bene con un cucchiaio fino a renderlo ben unto e sgranato. Coprite il cous cous con l’acqua bollente (300ml) e coprite e lasciate riposare per 4 minuti; non appena pronto, adagiatevi sopra le carote e lasciatelo riposare.

A seguire, rilavorate il cous cous di riso per sgranarlo, sistematelo nei piatti ad occuparne la metà, disponete nell’altra metà del piatto le fettine di cetriolo fresco e il cavolo cappuccio, il prezzemolo e l’aneto tritati, e in ultimo rifinite con i gamberi a crudo e le mandorle a lamelle.

 

Poke Bowl con pollo al peperone e verdure estive

Poke di riso Blond, pollo al peperone e verdure estive

Tagliate il petto di pollo a cubi di cm 3×3, riponetelo in una ciotola e conditelo con poco sale, la polvere di peperone e in ultimo con un cucchiaio di olio. Riponete la ciotola coperta in frigorifero e lasciate riposare.

A seguire, portate una pentola di acqua a bollore, aggiungete poco sale e fate cuocere il riso Blond Versatile.

Nel frattempo, frullate le foglie di basilico con il succo di limone e 2 cucchiai di olio fino ad ottenere una salsa.

Appena il riso sarà pronto, scolatelo bene in un recipiente, conditelo con la salsa al basilico, coprite il recipiente e tenete il riso in caldo.

Ottenete un’insalata con i pomodori tagliati in due parti, i cetrioli tagliati a cubi (dopo averli privati della buccia e dei semi interni), la cipolla rossa tagliata a fettine, e condite il tutto con poco sale il rimanente olio.

In ultimo, fate riscaldare una padella antiaderente e scottateci il pollo, lasciandolo rosolare bene.

In una bowl disponete nel centro una parte di rucola, da un lato di riso al basilico, al fianco il pollo.

Nella stessa padella del pollo saltate velocemente l’insalata di pomodori, basteranno pochi secondi e sarà pronta, quindi adagiatela nella parte laterale rimanente della bowl.

In ultimo, decorate al centro con i germogli di alfa alfa.

Questa poke bowl con pollo è ottima sia calda che fredda.

 

Riso Basmati con salmone, mango e salsa di melanzane

Tagliate il salmone a cubi di 2×2 cm, mettetelo in una ciotola e conditelo con sale, zucchero, metà dell’aneto tritato e riponetelo coperto in frigorifero: dovrà marinare per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo lavatelo velocemente, asciugatelo e conditelo con due cucchiai di olio e il rimanente aneto tritato.

Prendete la melanzana lavata intera, e praticate 3 incisioni sulla buccia: serviranno per non farla esplodere durante la cottura in forno.

Disponete la melanzana su una griglia e fatela cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 220°C: una volta pronta risulterà cedevole.

Nel mentre pulite il mango, ricavate tante fettine sottili e sistematele in un piatto.

Quando la melanzana risulterà fredda, privatela della buccia, riponetela in un recipiente con lo yogurt, poco sale, la senape, 2 cucchiaio di olio e frullate il tutto fino ad ottenere una salsa vellutata.

Prendete la mezza cipolla e picchettala con i chiodi di garofano, adagiatela in una casseruola sul fuoco e lasciatela tostare leggermente.

Appena risulta bionda, aggiungete il riso Basmati e 3 parti circa di acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 12 minuti da quando riprende il bollore.

Una volta pronto il riso, lasciatelo riposare in pentola coperta al caldo.

Nel frattempo, fate riscaldare una padella antiaderente o una piastra in ghisa e cuocetevi il salmone, dovrà essere succulento internamente e rosolato esternamente.

Condite gli spinacini con sale, limone e il rimanente olio.

In ultimo, disponete il riso Basmati da un lato di una capiente bowl, aggiungete ai lati, le fettine di mango, il salmone scottato e decorate il tutto cospargendo con la salsa alle melanzane e con i semi di sesamo.

 

Risotto al whisky torbato, taleggio e speck

Tagliate lo speck a strisce delle dimensioni di 1×2 cm, soffriggetelo in un pentolino con metà del burro e sfumate con il vino bianco. In una casseruola a parte, tostate il riso aggiungendo il rimanente burro, il chiodo di garofano e il whisky; lasciate asciugare e successivamente procedete con l’aggiunta graduale del brodo ben caldo fino ad una consistenza al dente, per un tempo di cottura totale di circa 17 minuti.
Rimuovete il chiodo di garofano e aggiungete lo speck, quindi terminate la cottura tenendo ancora il risotto sul fuoco per 1 minuto.
Mantecate spostando la casseruola dal fuoco, e posizionandola su una superficie fredda aggiungendo piccoli pezzi di taleggio fino ad ottenere una consistenza cremosa.

sushi italiano

Arancino di riso rosso alla birra con peperoncino e mozzarella

In una casseruola riunite il riso, la birra, un pizzico di sale e la paprika dolce e lasciatelo cuocere a fiamma viva, rimestando di tanto in tanto fin quando la birra non risulterà asciutta. A seguire, aggiungete l’acqua bollente e fate terminare la cottura.

Sciogliete l’amido di riso in poca acqua, versatelo di colpo all’interno della casseruola con il riso rosso e fate cuocere il tutto ancora 3 minuti, infine stendetelo su una teglia o una pirofila e lasciate freddare in abbattitore a +4°C.

Tagliate i peperoncini a metà nel senso della lunghezza, tagliate la mozzarella a piccole strisce da 3 cm di lunghezza e posizionate ciascuna nel centro di ogni falda di peperoncino, rifinite ciascun pezzo con una foglia di menta e avvolgete il peperoncino in modo da formare un piccolo involtino.

Lavorate il riso rosso in un recipiente per amalgamarlo e iniziate a formare delle sfere da circa 60 g l’una, disponendo nel centro di ognuna un involtino di peperoncino e fior di latte.

Sbattete le uova in una ciotola, sistemate il pane su una pirofila e iniziate a impanare gli arancini ottenuti spolverandoli dapprima con un poco di farina, poi passandoli nell’uovo e in ultimo nel pane.

Una volta pronti, conservateli disponendoli su una pirofila cosparsi del rimanente pane bianco grattugiato.

Friggeteli in abbondante olio.

Servite gli arancini dopo averli scolati e lasciati riposare almeno 3-4 minuti, per fare in modo che il calore abbia tempo di penetrare all’interno e disciogliere il fior di latte.

 

Arancino uova di qualglia

Arancino di Riso Nero con uova di quaglia e tartufo nero

Mettete in cottura il riso Nero con 900 ml di acqua fredda e una presa di sale, lasciandolo cuocere coperto per 22 minuti.

A parte, in un recipiente versate un uovo, e unite mezzo bicchiere di acqua, l’amido di riso e il formaggio grattugiato, battendo il tutto aiutandovi con una frusta fino ad ottenere un composto liscio.

Quando il riso sarà cotto, spostatelo dal fuoco, versate di colpo il composto di uovo e amido all’interno e mescolate energicamente con una paletta; quando risulterà ben incorporato, riportate il riso sul fuoco e lasciatelo cuocere ancora tre minuti, sempre rimestando di continuo.

Trascorso questo tempo, rovesciate il riso su una teglia, distendetelo bene e lasciatelo freddare in abbattitore a +4°C, quindi conservatelo in frigorifero per almeno un’ora.

In seguito, passate a formare con il riso delle sfere da circa 60 g l’una, posizionando nel centro di ciascuna un uovo di quaglia sodo.

A parte, in una ciotola sbattete le 3 uova rimanenti con la pasta di tartufo.

Versate il pane in una teglia e iniziate a impanare gli arancini procedendo in questo modo: spolverate gli arancini dapprima con poca farina, poi passateli nell’uovo al tartufo, scolateli bene e passateli nel pane grattugiato.

Lasciate riposare gli arancini almeno un’ora in frigorifero prima di friggerli in abbondante olio e servirli ben caldi.

 

Arancini zafferano

Arancino allo zafferano con cuore di provola, funghi e prosciutto cotto

In una casseruola versate il risotto pronto allo zafferano con 600 ml d’acqua e cuocete per 12 minuti mescolando di tanto in tanto.

Appena il risotto risulterà pronto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo dapprima aggiungendo il parmigiano grattugiato e poi un uovo intero, lavorate bene il tutto velocemente, infine speziate con poco noce moscata, disponetelo in una teglia e lasciatelo freddare bene in abbattitore a +4°C.

Nel frattempo, tritate finemente i funghi, il prosciutto cotto, la provola e il timo, raccogliete il tutto in una ciotola e con l’aiuto delle mani cercate di creare un composto omogeneo quasi a poterne ricavare delle piccole polpettine.

A parte, in un’altra ciotola sbattete bene le uova intere e disponete il pane nero grattugiato in una pirofila.

In ultimo, lavorate il riso a formare tante piccole sfere da circa 60 grammi l’una, poi schiacciandole una ad una sul palmo della mano ottenendo un incavo per posizionarvi all’interno una noce di composto di farcitura. Richiudete il riso in modo da lasciare la farcitura all’interno e ricreare una sfera, e ripetete l’operazione fino a terminare il riso.

Per l’impanatura, procedete in questo modo: infarinate leggermente ma in modo omogeneo le sfere di riso, lasciatele riposare per 2 minuti, poi passatele nell’uovo, scolatele bene e in ultimo passatele nel pane nero grattugiato.

Una volta pronti, lasciate riposare gli arancini in frigorifero per almeno un’ora.

Friggeteli in abbondante olio e serviteli ben caldi.

Arancini mirtilli e funghi

Arancino ai funghi porcini con salsiccia e mirtilli

In una casseruola versate il risotto ai funghi con l’acqua bollente, e fate cuocere per 12 minuti rimestando di tanto in tanto.

Quando il riso sarà pronto, spostate la casseruola dal fuoco e condite il riso con i mirtilli freschi, il prezzemolo, il formaggio grattugiato e una macinata di pepe nero. Lavorate il tutto rapidamente per far amalgamare il tutto: la raccomandazione è di fare questa operazione velocemente in modo che i mirtilli rimangano integri all’interno del riso.

Stendete quindi riso su una teglia o in una pirofila e lasciatelo freddare bene in abbattitore a +4°C.

Nel frattempo, rimuovete il budello di rivestimento delle salsicce, e dall’impasto ricavate delle polpettine grandi come una noce. Cuocete le polpettine di salsiccia in padella con l’olio extravergine, e appena pronte lasciatele freddare.

A parte, in un recipiente sbattete bene le uova intere e disponete il pane grattugiato in una pirofila.

In ultimo, lavorate il riso a formare tante piccole sfere da circa 60 grammi l’una, poi schiacciandole una ad una sul palmo della mano ottenete un incavo e metteteci dentro una polpettina di salsiccia, richiudete il riso in modo da lasciare la polpettina all’interno e ricreate una sfera. Ripetete l’operazione per tutto il riso.

Per l’impanatura, procedete in questo modo: infarinate leggermente ma in modo omogeneo le sfere di riso, lasciatele riposare per 2 minuti, poi passatele nell’uovo, scolatele bene e in ultimo passatele nel pane grattugiato.

Una volta pronti, lasciate riposare gli arancini in frigorifero per almeno un’ora.

Friggeteli in abbondante olio e serviteli ben caldi.

FINTO SUSHI DI INSALATA DI RISO

Lavare e asciugare le zucchine, eliminare le estremità. Affettare nel senso della lunghezza con uno mandolino o con un pelapatate. Conservare le parti di zucchina che non è possibile affettare. Spremere il limone, filtrare il succo, unire l’olio, un pizzico di sale ed emulsionare sino ad ottenere una salsina omogenea. Ora disponete le zucchine in un piatto da portata o, se preferite, in una terrina. Fate degli strati e versate su ogni strato un po’ di salsa. Lavare bene i peperoni, tagliarli a metà, eliminare il picciolo, i semi e i filamenti interni. Tagliare i peperoni e le parti rimaste delle zucchine a piccoli dadi. In una padella, meglio se antiaderente, rosolare a fuoco vivace i peperoni e le zucchine con un cucchiaio d’olio per 4/5′ minuti. Mettere il riso in una casseruola munita di coperchio ed unire l’acqua necessaria per la cottura. Cuocere a fuoco medio basso, senza mescolare e senza rimuovere il coperchio, per 10’ minuti, il riso risulterà ben cotto e tutta l’acqua assorbita. Una volta intiepidito il riso unire le verdure, la robiola, due cucchiai di olio, poco sale, pepe e alcune foglie di timo; amalgamare bene il tutto. Coprire completamente la stuoia per sushi, o in alternativa uno strofinaccio, con pellicola trasparente e disporre le fettine di zucchina marinata, distribuire in modo uniforme il riso condito e arrotolare il tutto serrando bene, sino ad ottenere un cilindro di riso ben compatto avvolto nella pellicola per alimenti. Riporre in frigorifero. Lavare velocemente i pomodorini e tagliarli a spicchi. Tagliare il cilindro di insalata di riso a tocchi di 5 cm. circa ed adagiare sopra ogni tocchetto uno spicchio di pomodorino e delle foglioline di basilico ottenendo il finto sushi, il nome esatto sarebbe uramaki. Disporre sul piatto da portata e terminare la preparazione disponendo su ogni finto sushi di insalata di riso uno spicchio di pomodorino e del basilico fresco. Servire con dell’aceto balsamico di Modena a parte.

Ricetta di La Luna sul Cucchiaio.

Arancini di riso nero

Per preparare gli arancini di riso nero per prima cosa occuparsi della cottura del riso nero; cuocere il riso nero in acqua bollente salata per 12 minuti. Scolarlo e lasciarlo raffreddare in una terrina. Tagliare sedano, carota e cipolla a pezzettini piccoli; in un tegame scaldare un filo d’olio e unire le verdure. Fare prendere calore e unire anche i piselli surgelati. Cuocere per una decina di minuti fin quando le verdure saranno tenere. Regolare di sale e di pepe e se volete profumare con un poco di prezzemolo fresco tritato finemente. Fare intiepidire le verdure. Unire le verdure al riso nero; aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e un uovo: mescolare bene. Tagliare il gorgonzola piccante e cubetti di circa un centimetro quadrato. Ora si può dare forma agli arancini: stendere del riso nero nel palmo della mano leggermente unta di olio e mettere al centro un cubetto di gorgonzola piccante. Modellare il riso con le mani fino a dare la forma a palla. Passare gli arancini prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e poi nuovamente nel pangrattato. Friggere gli arancini in olio ben caldo e girateli spesso durante la cottura; ci vorranno pochi minuti. Quando la superficie degli arancini sarà bella dorata saranno pronti. Scolare gli arancini di riso nero e lasciarli per qualche minuto sulla carta da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso.

Ricetta di Tacchi e Pentole.

Zuppa di 3 Cereali Integrali ai funghi e patate con speck croccante e noci

Guarda la video ricetta di Al.ta Cucina!

 

PROCEDIMENTO

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e bollirle in acqua bollente salata per 10 minuti. Tritare il sedano, la carota e la cipolla e soffriggerli in una casseruola con due cucchiai d’olio evo più due cucchiai d’acqua.  Aggiungere un rametto di rosmarino e far insaporire per 2 minuti. Unire i funghi tagliati a fette, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e cuocere per 10 minuti.  Unire quindi le patate e i 3 Cereali Integrali Riso Gallo, versare il brodo caldo, coprire con il coperchio e cuocere per 16 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente rosolare lo speck tagliato a listarelle fino a farlo diventare croccante. Tenere da parte lo speck e, nella stessa padella, tostare leggermente le noci tagliate grossolanamente col coltello. Una volta pronta la zuppa, servire calda con lo speck croccante, le noci tostate e guarnire con del rosmarino fresco!

A porzione

ENERGIA kj 2698,68 / 645 kcal
GRASSI 29,91 g
DI CUI SATURI 4,75 g
CARBOIDRATI 70,71 g
DI CUI ZUCCHERI 2,46 g
FIBRE 7,7 g
PROTEINE 22,32 g
SALE 3,25g

Il commento della nutrizionista:

Questa zuppa ha le caratteristiche per aiutare a combattere l’astenia che spesso colpisce durante il periodo autunnale. Il mix di riso integrale, avena e grano apporta infatti niacina, vitamina importante per il metabolismo energetico dei nutrienti che consente di dare ai muscoli e al sistema nervoso una maggiore vitalità. Anche il buon contenuto di fosforo di questo piatto è utile per contrastare la stanchezza, infatti una sua carenza può provocare astenia e senso di malessere generale. Un altro minerale importante per mantenere un buono stato energetico e presente in quantità significativa nel piatto è il magnesio, grazie alla combinazione di noci e cereali, così come da segnalare è l’apporto di potassio, grazie soprattutto alle patate, che insieme ai cereali contribuiscono a innalzare anche la quota di carboidrati complessi del piatto, che dovrebbero rappresentare proprio la nostra principale fonte di energia.

3 Cereali alla crema di zucca con gamberi, mandorle e sesamo

Guarda la video ricetta di Al.ta Cucina!

 

PROCEDIMENTO

Lessare in acqua bollente salata la zucca tagliata a dadini. Frullare la zucca con tre cucchiai della sua acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia e omogenea e mettere da parte. Sgusciare i gamberi e pulirli sotto l’acqua corrente. In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio e un rametto di timo in due cucchiai di olio evo, unire quindi i gamberi e rosolare per 2 minuti. A parte, tostare i semi di sesamo. Versare la crema in una casseruola, aggiungere il brodo vegetale, il sale e il pepe e portare a bollore. Unire i 3 Cereali Riso Gallo, e cuocere per 12 minuti mescolando di tanto in tanto. Finita la cottura, aggiungere i gamberi e mescolare il tutto. Guarnire la crema di zucca con i semi di sesamo, le lamelle di mandorle e un cucchiaio di olio evo.

A porzione

ENERGIA kj 2221,7/ 531 kcal
GRASSI 19,66g
DI CUI SATURI 2,88g
CARBOIDRATI 68,75g
DI CUI ZUCCHERI 11,08g
FIBRE 4,76g
PROTEINE 18,97g
SALE 1,05 g

Il commento della nutrizionista:

questa crema di zucca con cereali e gamberi si configura come un perfetto piatto unico completo, che ben bilancia l’apporto di carboidrati (per lo più complessi provenienti dai tre cereali) a quello delle proteine (sia vegetali sia animali grazie alla presenza dei gamberi). Interessante anche l’apporto di lipidi, per la maggior parte “buoni” di tipo insaturo, grazie alla presenza dei semi di sesamo e delle mandorle oltre che dell’olio evo. La zucca, ricca di betacarotene, precursore della vitamina A, conferisce a questo piatto un’azione protettiva per la vista e per la pelle, azione potenziata dai semi di sesamo (anche loro fonte di betacarotene oltre che di altri antiossidanti) e dalle mandorle, fonte di vitamina E, importante per mantenere la pelle idratata.

Orzotto con salmone all’arancia, piselli e semi di zucca

Guarda la video ricetta di Al.ta Cucina!

 

PROCEDIMENTO

Marinare il salmone con il succo d’arancia, il pepe e due foglie di alloro per minimo 15 minuti. In una casseruola soffriggere lo scalogno tagliato finemente in 2 cucchiai di olio evo e 2 cucchiai di acqua.  Aggiungere una foglia di alloro e i piselli, cuocere per 10 minuti, unire l’Orzo Riso Gallo e tostare per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.  Cuocere l’orzotto aggiungendo poco per volta il brodo vegetale bollente. Nel frattempo tostare in una padella i semi di zucca e tenerli da parte. Cuocere il trancio di salmone 2 minuti per lato su una griglia e tagliarlo a piacere. Una volta cotto l’orzo, mantecarlo a fuoco spento con un cucchiaio d’olio evo e aggiungere infine il salmone. Servire con i semi di zucca tostati!

A porzione

ENERGIA kj 2405,8 / 621 kcal
GRASSI 29,47 g
DI CUI SATURI 5,64 g
CARBOIDRATI 62,05 g
DI CUI ZUCCHERI 3,65 g
FIBRE 11,73 g
PROTEINE 30,77 g
SALE 2,5g

Il commento della nutrizionista:

è proprio il caso di considerare questo piatto un “amico del cuore”, e non solo metaforicamente: grazie all’apporto di fibre, in particolare di betaglucani provenienti dall’orzo nonché delle fibre provenienti dai piselli, e grassi buoni omega 3 provenienti in grande parte dal salmone ma anche dai semi di zucca. Sia i betaglucani sia gli omega 3 aiutano infatti a contrastare in modo efficace l’accumulo di colesterolo ematico, riducendo l’assorbimento del colesterolo “cattivo” LDL e favorendo la salute cardiovascolare.

Insalata tiepida di orzo con castagne, uvetta e broccoli

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PROCEDIMENTO

In una padella rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino intero in due cucchiai di olio evo. Aggiungere i broccoli, salare e cuocere per circa 15 minuti a fiamma viva. Mettere l’uvetta per 10 minuti in acqua fredda, quindi scolarla, strizzarla e metterla da parte. Cuocere in acqua bollente salata l’orzo per circa 16-18 min. Terminata la cottura, scolare e versare l’Orzo Riso Gallo in padella con i broccoletti, aggiungere l’uvetta e le castagne cotte al forno a 200°C per 20 minuti. Saltare il tutto per circa due minuti. Servire a piacere con un cucchiaio di olio evo a crudo!

A porzione

ENERGIA kj 2018,74 / 504 kcal
GRASSI 16,87 g
DI CUI SATURI 2,53 g
CARBOIDRATI 80,14 g
DI CUI ZUCCHERI 18,18 g
FIBRE 12,34 g
PROTEINE  12,68 g
SALE 0.06 g

Il commento della nutrizionista:

questa zuppa amica del cuore e della salute cardiovascolare perchè è fonte di fibre (2,45g per 100kcal) di cui una buona parte sono betaglucani dell’orzo. I beta-glucani contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. È stato dimostrato che i beta-glucani dell’orzo abbassano/riducono il colesterolo nel sangue. Il colesterolo alto é un fattore di rischio per lo sviluppo di patologia cardiache coronariche. (claims) Da notare anche il basso contenuto di sale, che rende questa ricetta adatta per controllare i livelli pressori.

Zuppa di farro alle castagne, ceci e nocciole con chips di barbabietola

Guarda la video ricetta di Al.ta Cucina!

 

PROCEDIMENTO

Arrostire le castagne in forno a 220° per circa 20 minuti. In una casseruola soffriggere lo scalogno in 2 cucchiai d’olio e due cucchiai d’acqua. Unire i ceci lessati e le castagne tagliate a pezzetti e insaporire per 5 minuti. Versare il Farro Riso Gallo, la salvia, il sale, il pepe e il brodo. Coprire con coperchio e cuocere per 16-18 minuti. Nel frattempo tostare le nocciole in padella per 10 minuti a fuoco medio/basso e preparare le chips di barbabietola: affettare sottilmente la barbabietola, disporre le fettine su una leccarda ricoperta di carta forno e condirle con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, quindi infornare a 180° per circa 20 minuti. Servire la zuppa con le chips di barbabietola e le nocciole tostate!

A porzione

ENERGIA kj 3020,85 / 722kcal
GRASSI 27,88 g
DI CUI SATURI 3,32 g
CARBOIDRATI 99,98 g
DI CUI ZUCCHERI 11,79 g
FIBRE 15,19 g
PROTEINE 23,98 g
SALE 2,4 g

Il commento della nutrizionista:

questa zuppa rappresenta un piatto unico energetico e bilanciato, con il giusto apporto di energia proveniente dai carboidrati complessi (51,9% dell’energia), dalle proteine (13.3% dell’energia) (è quindi fonte di proteine) e dai lipidi (34,7%), in linea con le raccomandazioni dei LARN (Livelli di assunzione di riferimento per l’energia e i nutrienti per la popolazione italiana) elaborate dalla Società Italiana di Nutrizione Umana. È anche fonte di fibre, il che favorisce il benessere intestinale.

Risotto allo zafferano e scaglie di panettone

Tostare il riso in una casseruola con 60g. di burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. Sminuzzare il panettone in pagliuzze che successivamente andranno tostate in casseruola con un pizzico di sale. Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro e il parmigiano: coprire con un panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da fare rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale. Stendere a velo sui piatti e decorare con le pagliuzze di panettone “Omaggio a Milano”.

Budino si Riso Basmati con latte di mandorla e frutti di bosco

Mettere il riso in una casseruola con 600 ml di latte di mandorla e il sale. Portare a ebollizione e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti mescolando spesso il composto per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiungete il restante latte, la cannella e i mirtilli essiccati. Continuare a cuocere, mescolando continuamente il riso fino a quando il composto sarà diventato cremoso. In un pentolino mettere i frutti di bosco con un paio di cucchiai di acqua ed unire lo zucchero, quindi portare ad ebollizione a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto.
Unire un pizzico di sale e il succo di limone, quindi lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 10-15 minuti, schiacciando la frutta con un cucchiaio affinché si sfaldi nella salsa.
A cottura ultimata, passare la salsa con un frullatore ad immersione per ottenere una salsa vellutata e liscia. In un barattolino da conserva mettere un po’ di salsa ai frutti di bosco sul fondo, aggiungere il riso cotto nel latte di mandorla, ricoprire il budino con il resto della salsa.

Ricetta di Buonissimo.

In collaborazione con Buonissimo e Cultur-e 

Fiori di zucca con Riso Basmati, friggitelli e datterini

Lessare il riso in acqua bollente per 10 minuti. Scolare e lasciarlo raffreddare. Condire il riso con i filetti di acciughe, i capperi dissalati e un filo di olio. Non aggiungere sale. Farcire i fiori di zucca con il riso appena condito. Sistemare i fiori farciti in una teglia e passare in forno caldo a 180° per 5 minuti. Tagliare i friggitelli a rondelle e i pomodorini a dadini.  Mettere un filo d’olio in padella e aggiungere un po’ di peperoncino, lasciare scaldare per un paio di minuti. Aggiungere i pomodorini e lasciare appassire. Per ultimo aggiungere i friggitelli . Cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Sistemare i fiori di zucca farciti in una ciotolina e servire come contorno i friggitelli.

Ricetta di Buonissimo.

In collaborazione con Buonissimo e Cultur-e