Sartù di riso napoletano

Preparazione:

Per le mini polpette.

Per le mini polpette impastare bene la carne con l’uovo e il pane ammollato fino ad ottenere un impasto omogeneo. Condire con sale, pepe e noce moscata e iniziare a preparare le polpette. Dovrebbero essere tra i 2 e i 4 grammi al massimo. Arrostire velocemente le polpette con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Una volta dorate e croccanti, lasciarle raffreddare da parte. Preparare in anticipo una buona salsa di pomodoro, i cui avanzi possono essere utilizzati in altri piatti. Assicurarsi di utilizzare buoni pomodori pelati in succo, olio d’oliva e cipolla o aglio di qualità e molto basilico.

Per il risotto.

In una casseruola capiente, iniziare a tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, ottenendo un riso al dente più uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della padella o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 15 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e continuare la cottura. A metà cottura, aggiungere la salsa di pomodoro. Allo scadere del tempo, assaggiare il risotto per verificarne la consistenza. Togliere dal fuoco e iniziare la mantecatura, aggiungendo il burro, il Grana Padano e l’uovo. Mescolare bene per aumentare la cremosità. Condire a piacere e lasciare riposare il riso fino a quando non sarà tiepido.

Per il sartù.

Foderare una tortiera con carta da forno. Spennellare con olio extravergine di oliva e cospargere di pangrattato. Riempire la teglia con un paio di cucchiai di risotto caldo e distribuirlo sulla base. Creare strati di uova a fette, piselli, mozzarella e polpette e coprire con il riso rimanente. Premere bene fino a ottenere una consistenza uniforme e cospargere di pangrattato. Infornare il Sartù a 160 gradi per circa 45 minuti, finché non sarà ben dorato e croccante. Dovrebbe crearsi una crosta solida. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 15 minuti. Togliere delicatamente il tortino dalla teglia, tagliarlo a fette e servirlo caldo.

Ricetta di Danilo Cortellini

Risotto al basilico con ricotta affumicata, orata, limone e mandorle

Preparazione

Per prima cosa, affumicare la ricotta. Per affumicare la ricotta concedetevi un giorno. Il procedimento è in realtà piuttosto semplice, ma una notte in frigorifero dopo l’affumicatura farà sparire l’odore troppo forte. Asciugate la ricotta e mettetela in una teglia profonda. Salate e pepate e date fuoco a una foglia di alloro o a un rametto di rosmarino accanto alla ricotta, quindi spegnete rapidamente e coprite la teglia con un foglio di alluminio. Tenetela coperta per 30 minuti, poi apritela e lasciatela respirare per tutta la notte.

Per la salsa al basilico.

È abbastanza simile al pesto, ma con le foglie sbollentate. Sbollentate il basilico in acqua bollente per 15 secondi e raffreddatelo rapidamente in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Scolare e mettere in un frullatore. Aggiungete il formaggio grattugiato, 50 ml di olio, sale e pepe e una piccola spruzzata d’acqua per sciogliere il tutto e iniziate a frullare. Se per errore dovesse risultare troppo acquoso, non è un grosso problema e potete incorporare anche una parte delle mandorle, dato che i 20 grammi non sono tutti necessari per completare il risotto. Tenere da parte.

Sbollentare anche le mandorle per 2 minuti, quindi scolarle e pelarle immediatamente. Tagliarle a scaglie e tenerle da parte.

Per il pesce.

Incidere i filetti con cura e togliere la pelle. Usare la lisca per fare un brodo di pesce veloce, insieme ai ritagli di cipolla, ai bordi del limone e a tutti i ritagli di verdure ed erbe aromatiche che si hanno a disposizione. L’acqua deve coprire appena il pesce. Salate leggermente e lasciate sobbollire per 30 minuti a fuoco basso. Disossare e sciacquare dalle squame i filetti di orata, asciugarli e tagliarli a fette sottili di carpaccio. Oliate i piatti con un goccio d’olio d’oliva e disponete le fette al centro in modo uniforme. A questo punto, condire leggermente e aggiungere un’altra goccia di olio e un po’ di scorza di limone. Tenetele da parte.

Per il risotto.
In un pentolino fate sudare dolcemente la cipolla tritata con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà dorata e caramellata.

In una casseruola più grande tostate il riso arborio a fuoco basso con un pizzico di sale per circa 4 minuti senza olio. Questo passaggio è importante per ottenere un riso al dente uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto e assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal brodo. Aggiungete la cipolla cotta e continuate a cuocere, senza mescolare con troppa energia perché potrebbe rompere i chicchi di riso.

Quando mancano solo 1 o 2 minuti, aggiungere la salsa al basilico e terminare la cottura. Più a lungo si cuoce il basilico, maggiori sono le possibilità di scolorimento. Allo scadere del tempo, assaggiate il risotto, se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco, se invece volete il riso un po’ più morbido, cuocetelo per un altro minuto. Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso, aumentando la sua naturale morbidezza con i giusti gesti e movimenti.

Aggiungere al riso solo il burro e l’olio d’oliva rimasto. Mescolare per incorporare l’aria extra fino a quando il risotto è bello e cremoso. Condire a piacere.

Prima di impiattare, scaldare i piatti in forno per 1-2 minuti a 150 gradi in modo che il pesce raggiunga la giusta temperatura. Impiattare subito il risotto caldo sopra il pesce e completare con una bella quenelle di ricotta affumicata, scorza di limone, scaglie di mandorle e qualche foglia di basilico.
Buon appetito.

Ricetta di Danilo Cortellini

Risotto vegano al cavolfiore con olive nere taggiasche e pomodori secchi

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella capiente con un filo d’olio, qualche foglia di salvia e un pizzico di sale. Cuocere dolcemente fino a doratura.

Tritare grossolanamente il cavolfiore ma conservarne un pezzo per il sottaceto.

In una pentola separata di acqua bollente salata cuocete il cavolfiore tagliato a pezzetti finché non diventa morbido. Quando è pronto scolare direttamente nella padella con la cipolla dorata e aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Cuocete insieme per 5 minuti fino a quando tutto sarà ben morbido e frullate fino ad ottenere un composto liscio aggiungendo la panna vegan. Tenere la purea da parte.

Tagliate a scaglie il cavolfiore rimasto con un pelapatate e mettetelo in una ciotola. Preparare il liquido agrodolce facendo bollire acqua e aceto insieme al sale, allo zucchero, all’alloro e ai grani di pepe. Versate il liquido caldo sulle scaglie di cavolfiore, coprite con pellicola e lasciate raffreddare (meglio se lasciate riposare una notte).

Per il risotto: in una casseruola capiente, iniziate a far tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio né grasso. In questo modo il calore raggiunge il cuore di ogni chicco di riso ottenendo un riso al dente più uniforme. Continua a mescolare il riso, in modo che il riso non si attacchi al fondo della padella e non bruci. Quando il riso è ben caldo bagnate con il vino. Fate evaporare l’alcool, impostate il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e assicurarsi che sia sempre coperto di brodo. Continuate la cottura e non mescolate con troppa energia perché potrebbe rompere i chicchi di riso.

A metà cottura iniziate ad aggiungere gradualmente la purea di cavolfiore. Fai attenzione, potresti non aver bisogno di tutta la purea ma solo della quantità per raggiungere una consistenza cremosa nel tuo risotto.

Trascorso il tempo, assaggiate il risotto e se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco. Se volete che il riso sia un po’ più morbido, fate cuocere per un altro minuto.

Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso con il giusto gesto e movimenti ma questa volta senza il formaggio e il burro. Aggiungere un paio di cucchiai di olio d’oliva e mescolare bene per incorporare aria fino a quando il risotto è bello e cremoso. A questo punto, se il risotto si asciuga, potete aggiungere ancora un po’ di brodo caldo. Condire a piacere. Impiattare subito il risotto caldo e guarnire con le olive, i pomodori secchi, le scaglie di cavolfiore sottaceto e qualche foglia di finocchio. Irrorate con olio d’oliva e buon appetito.

Ricetta dello Chef Danilo Cortellini

Risotto alle castagne, rosmarino e funghi

Soffriggere dolcemente la cipolla tritata in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una noce di burro. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà dorata e caramellata. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sciacquare velocemente i funghi e tagliarli sottili. Passarli in padella a fuoco vivo con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Mescolare bene e dopo 4/5 minuti, quando sono arrostiti e dorati, togliere dal fuoco. Eliminare l’aglio e il rosmarino.

Se si utilizzano castagne crude, sciacquarle bene e lasciarle in acqua fredda per un paio d’ore. A questo punto praticare un’incisione longitudinale su ciascuna di esse. Scaldare una padella e arrostire a secco le castagne per circa 15/20 minuti a fuoco medio. Coprite con il coperchio per i primi 5/10 minuti per permettere al vapore di cuocere le castagne e ammorbidire la buccia. Giratele spesso e quando sono “bruciacchiate” dappertutto toglietele dal fuoco. Mettete le castagne calde in un canovaccio e schiacciatele con le mani per allentare ulteriormente la buccia. Lasciatele cuocere a vapore per altri 5 minuti nell’asciugamano e poi sbucciatele con cura quando sono ancora calde (sbucciare le castagne fredde è molto più noioso!).

Rosolare un paio di fiocchi di burro in una padella e aggiungere le castagne sbucciate. Mescolare e fare saltare per un paio di minuti, quindi aggiungere 1 rametto di rosmarino tritato. Mescolare bene e togliere dal fuoco. Tenere le castagne imburrate da parte.

Per il risotto
In una casseruola capiente, iniziare a tostare Riso Gallo Arborio da Agricoltura Sostenibile a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, ottenendo un riso al dente più uniforme. Continuare a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della padella o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare mezzo bicchiere di vino. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare di tanto in tanto e assicurarsi che il riso sia sempre coperto dal brodo. Continuare a cuocere e non mescolare con troppa energia per non rompere i chicchi di riso. A metà cottura, aggiungere la cipolla cotta.

A cottura terminata, aggiungere i funghi cotti e assaggiare il risotto. Aggiungere al riso il parmigiano grattugiato e il burro rimasto. Mescolare per incorporare ulteriore aria fino a quando il risotto non sarà bello e cremoso.

Impiattare subito il risotto caldo, completarlo con le castagne burrose e cospargerlo con un altro po’ di rosmarino tritato.

Ricetta dello Chef Danilo Cortellini

Risotto alla rapa rossa con crema di bietole e burrata

Iniziate preparando la cipolla maturata: tritatela finemente, riponetela in un pentolino e lasciatela appassire con una noce di burro e una spruzzata di vino bianco a fuoco dolce, finché diventerà quasi trasparente.

A parte, riponete in un recipiente la rapa rossa bollita tagliata a pezzi con mestolo di brodo bollente e frullate il tutto fino ad ottenere una crema vellutata.

In una casseruola sul fuoco fate sciogliere la metà del burro, aggiungete il Carnaroli “Riserva del Fondatore” e fate tostare a secco, rimestando il riso di tanto in tanto fin quando non risulterà profumato e lucente. Poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, a seguire aggiungete la cipolla maturata, la rapa rossa frullata, una presa di sale e il brodo bollente, lasciando cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo, tenete in caldo la crema di bieta e montate la burrata procedendo in questo modo: versate la burrata molto fredda in un recipiente assieme alla panna fresca, azionate il frullatore ad immersione e con movimenti dall’alto verso il basso vedrete che inizierà a prendere “corpo”, ovvero ad assumere una consistenza soffice e sostenuta.

Appena il risotto sarà cotto, spostatelo dal fuoco e mantecatelo con il rimante burro e il formaggio grattugiato.

Servite cospargendo il fondo dei piatti con un velo di crema verde di bieta, disponeteci sopra un mestolo di risotto alla rapa rossa e battete leggermente i piatti per farlo “sedere”, quindi decorate sopra in superficie con una pallina di burrata montata (potrete aiutarvi con il porzionatore per gelati, o in alternativa utilizzate dei cucchiai).

Cous cous di Riso Nero con verdurine, crudo di gamberi e mandorle

Tagliate le carote a rondelle dello spessore di 1/2 centimetro, sistematele in una casseruola e conditele con l’acqua minerale, la cipolla tritata, lo zucchero, il burro e il sale. Mescolate bene, coprite la casseruola e fatele cuocere a fuoco dolce fin quando risulteranno cedevoli. Poi lasciatele freddare e tagliatele a cubettoni.

Nel frattempo, pelate il cetriolo, tagliatelo a fettine e riponetelo in una ciotola. Pulite e tagliate finemente anche il cavolo cappuccio rosso, poi pulite accuratamente i gamberi (rimuovendo il carapace e il filo intestinale), sciacquateli e asciugateli bene, tritandoli finemente al coltello e conservandoli in un recipiente conditi con poco succo di limone, sale e un filo d’olio.

In ultimo, versate il cous cous di riso Nero in una casseruola e unitevi l’olio extravergine e un pizzico di sale, lavorandolo bene con un cucchiaio fino a renderlo ben unto e sgranato. Coprite il cous cous con l’acqua bollente (300ml) e coprite e lasciate riposare per 4 minuti; non appena pronto, adagiatevi sopra le carote e lasciatelo riposare.

A seguire, rilavorate il cous cous di riso per sgranarlo, sistematelo nei piatti ad occuparne la metà, disponete nell’altra metà del piatto le fettine di cetriolo fresco e il cavolo cappuccio, il prezzemolo e l’aneto tritati, e in ultimo rifinite con i gamberi a crudo e le mandorle a lamelle.

Riso Nero con fagioli, fiocchi di latte, uova sode, avocado e peperoncini fritti

Riponete il riso Nero in una casseruola, copritelo con il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco dolce per 22 minuti senza mai mescolarlo. Appena pronto regolate di sale, condite con 2 cucchiai di olio extravergine e tenetelo coperto in caldo.

Nel frattempo, pulite i peperoncini tagliandoli a metà nel senso della lunghezza, privandoli dei semi e friggeteli in olio caldo, dovranno risultare morbidi; appena pronti scolateli su carta da cucina e conditeli con poco sale, tagliateli a pezzettoni e teneteli a parte.

Pulite l’avocado privandolo della buccia e del nocciolo, tagliatelo dapprima e fette lunghe di almeno un centimetro di larghezza e poi nel senso inverso a ricavare dei cubi.

Scolate dal liquido di governo i fagioli rossi, lavateli bene e lasciateli scolare.

Poco prima di servire il riso Nero versatelo in una ciotola, aggiungeteci i fagioli rossi, il prezzemolo tritato, il rimanente sale, l’aceto e mescolate il tutto.

Disponete il riso Nero e fagioli in una bowl, adagiatevi sopra un generoso cucchiaio di fiocchi di latte e decorate con i peperoncini, le uova sode a fette e i cubi di avocado per una perfetta pokè fresc a e leggera.

Poke di riso Blond, pollo al peperone e verdure estive

Tagliate il petto di pollo a cubi di cm 3×3, riponetelo in una ciotola e conditelo con poco sale, la polvere di peperone e in ultimo con un cucchiaio di olio. Riponete la ciotola coperta in frigorifero e lasciate riposare.

A seguire, portate una pentola di acqua a bollore, aggiungete poco sale e fate cuocere il riso Blond Versatile.

Nel frattempo, frullate le foglie di basilico con il succo di limone e 2 cucchiai di olio fino ad ottenere una salsa.

Appena il riso sarà pronto, scolatelo bene in un recipiente, conditelo con la salsa al basilico, coprite il recipiente e tenete il riso in caldo.

Ottenete un’insalata con i pomodori tagliati in due parti, i cetrioli tagliati a cubi (dopo averli privati della buccia e dei semi interni), la cipolla rossa tagliata a fettine, e condite il tutto con poco sale il rimanente olio.

In ultimo, fate riscaldare una padella antiaderente e scottateci il pollo, lasciandolo rosolare bene.

In una bowl disponete nel centro una parte di rucola, da un lato di riso al basilico, al fianco il pollo.

Nella stessa padella del pollo saltate velocemente l’insalata di pomodori, basteranno pochi secondi e sarà pronta, quindi adagiatela nella parte laterale rimanente della bowl.

In ultimo, decorate al centro con i germogli di alfa alfa.

Questa poke bowl con pollo è ottima sia calda che fredda.

Riso Basmati con salmone, mango e salsa di melanzane

Tagliate il salmone a cubi di 2×2 cm, mettetelo in una ciotola e conditelo con sale, zucchero, metà dell’aneto tritato e riponetelo coperto in frigorifero: dovrà marinare per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo lavatelo velocemente, asciugatelo e conditelo con due cucchiai di olio e il rimanente aneto tritato.

Prendete la melanzana lavata intera, e praticate 3 incisioni sulla buccia: serviranno per non farla esplodere durante la cottura in forno.

Disponete la melanzana su una griglia e fatela cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 220°C: una volta pronta risulterà cedevole.

Nel mentre pulite il mango, ricavate tante fettine sottili e sistematele in un piatto.

Quando la melanzana risulterà fredda, privatela della buccia, riponetela in un recipiente con lo yogurt, poco sale, la senape, 2 cucchiaio di olio e frullate il tutto fino ad ottenere una salsa vellutata.

Prendete la mezza cipolla e picchettala con i chiodi di garofano, adagiatela in una casseruola sul fuoco e lasciatela tostare leggermente.

Appena risulta bionda, aggiungete il riso Basmati e 3 parti circa di acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 12 minuti da quando riprende il bollore.

Una volta pronto il riso, lasciatelo riposare in pentola coperta al caldo.

Nel frattempo, fate riscaldare una padella antiaderente o una piastra in ghisa e cuocetevi il salmone, dovrà essere succulento internamente e rosolato esternamente.

Condite gli spinacini con sale, limone e il rimanente olio.

In ultimo, disponete il riso Basmati da un lato di una capiente bowl, aggiungete ai lati, le fettine di mango, il salmone scottato e decorate il tutto cospargendo con la salsa alle melanzane e con i semi di sesamo.

Futomaki di riso allo zafferano al ricordo brianzolo

In una casseruola versate il risotto pronto allo zafferano con 600 ml d’acqua e cuocete per 12 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Una volta pronto spostate dal fuoco, e procedete alla normale mantecazione aggiungendo prima 30 g di burro a cubetti, poi il formaggio grattugiato e il pepe macinato al momento; al termine disponete il risotto su una teglia e lasciatelo freddare bene.

Nel frattempo, tagliate il salame Brianza Dop a striscioline lunghe in modo da formare dei quadrelli dalla sezione di 1 cm e tagliate grossolanamente le olive verdi.

Poi prendete il riso e lavoratelo delicatamente aiutandovi una con una paletta in modo da farlo divenire plastico.

A seguire, fate fondere 100 g di burro, quindi disponete sul tavolo due fogli di pasta phillo, spennellateli con il burro in superficie e coprite con gli altri due fogli di pasta.

Disponete il risotto allo zafferano ad ottenere uno spessore di 2 cm per 3\4 del foglio di pasta, quindi cospargete in modo uniforme con dei pezzetti di olive verdi, pressatele sul riso, disponete nel centro i quadrelli di salame e chiudete il rotolo in modo stretto facendo in modo che la pasta phillo finale risulti sovrapposta sempre alla pasta e non al riso, sigillando il tutto con il burro fuso.

Poco prima del servizio, riponete in una padella antiaderente il restante burro fuso e fatevi cuocere il rotolo di pasta phillo, girandolo di tanto in tanto fin quando risulterà dorato.

Lasciate scolare il futomaki riponendolo su una teglia rivestita con carta da cucina, e servitelo caldo tagliandolo a rondelle dello spessore di 3 centimetri.

Sushi italiano al prosciutto di Parma, prugne e aceto balsamico

Lavate il riso rosso sotto l’acqua fredda, scolatelo e versatelo in una pentola unendovi l’acqua fredda e il sale, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo, ricavate dal cuore di sedano delle asticelle dello spessore di 1\2 centimetro e passate i fagioli al passatutto, raccogliendo la purea ottenuta in un recipiente.

Al termine della cottura, quando il riso avrà assorbito l’acqua e sarà cedevole, toglietelo dalla pentola e versatelo in un recipiente ampio. Quindi condite il riso caldo con la purea di fagioli, lavorate bene il tutto con una paletta in modo delicato, in ultimo coprite il recipiente, lasciate riposare il riso rosso in abbattitore a 5°C.

In seguito, con la pellicola per alimenti senza PVC realizzate un rettangolo da 40×30 cm circa, e sistematevi sopra le fette di prosciutto di Parma una di fianco all’altra come a formare un tappetino di 30×20 cm.

Adagiatevi sopra per 3\4 uno strato di riso da 1-2 cm di spessore, pressandolo leggermente, e disponete nel centro del riso, nel senso della lunghezza e una al fianco dell’altra, le prugne denocciolate e un’asticella di sedano.

Ora con delicatezza e con l’aiuto della pellicola iniziate ad arrotolare stretto il riso con i condimenti, fino a formare dei rotoli farciti al centro con le prugne e il sedano.

Una volta pronti, lasciate riposare i rotoli di sushi italiano in frigorifero, e al momento del servizio tagliateli a rondelle, rifinendoli con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.

Osomaki Selenio con burrata, gambero e pesto

In una casseruola riponete l’acqua, il sale, lo zucchero, l’aceto di riso e mescolate il tutto per far disciogliere bene tutti gli ingredienti.

Lavate il riso Selenio per sushi in acqua fredda, scolatelo e versatelo nella pentola di acqua aromatizzata bollente, mescolate per 3-4 secondi, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce.

Al termine della cottura, quando il riso Selenio avrà assorbito l’acqua, toglietelo dalla casseruola, versatelo in un recipiente ampio e conditelo con olio di semi di girasole e limone, lavorando bene il tutto con una paletta in modo delicato. In ultimo coprite il recipiente, lasciate riposare il riso a 5°C in abbattitore per almeno 6 ore.

Preparate anche i gamberoni, privandoli del carapace e della sacca intestinale posta sul dorso, poi lavateli e asciugateli bene; scolate la mozzarella, e tagliatela a striscioline dalla sezione quadrata di un centimetro.

In ultimo, sistemate un foglio di alga Nori su un tappetino da sushi (makisu) o in alternativa su della pellicola per alimenti senza PVC, adagiatevi sopra per 3\4 uno strato di riso spesso 1 cm pressandolo leggermente e disponete nel centro del riso (nel senso della lunghezza) due gamberoni contrapposti coda contro coda, una strisciolina di mozzarella e condite il tutto con delle gocce di pesto.

Ora con delicatezza e con l’aiuto del tappetino iniziate ad arrotolare, fino a formare dei piccoli rotoli farciti al centro (chiamati Osomaki). Ripetete l’operazione fino a terminare il riso.

Riponete in frigorifero gli osomaki e al momento del servizio tagliateli in 4-5 parti.

Sushi Roll di Riso Nero in triade di sapori

In una casseruola versate l’acqua, il sale, lo zucchero, l’aceto e mescolate bene, unite il riso Nero e, senza girare e toccare il riso, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce. Trascorsi 20 minuti, quando il riso Nero avrà assorbito quasi del tutto l’acqua, disciogliete l’amido di riso in un recipiente con poca acqua, e unitelo al riso; a questo punto, mescolate velocemente il riso per far sì che l’amido possa incorporarsi bene. Coprite ancora la casseruola, lasciate cuocere sul fuoco per altri due minuti, spegnete e lasciate riposare il riso almeno 2 ore. Poi prendete il riso freddo, aggiungetevi all’interno le verdure bollite a cubetti e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.

Trascorso questo tempo, disponete le foglie di lattuga bollite su dei fogli di carta da cucina, coprite con un altro strato di carta e con l’aiuto di un batticarne battetele delicatamente.

Realizzate un rettangolo con la pellicola per alimenti senza PVC da 50×40 cm circa, e sistematevi sopra le foglie di lattuga una di fianco all’altra, appena sovrapposte.

Disponete lungo la linea centrale dello strato di lattuga il riso, a formare un lungo salsicciotto di 4 cm di diametro, quindi, con l’aiuto della pellicola stessa, partite ad avvolgere dal lato delle coste della lattuga, facendo il modo che la chiusura risulti sulle punte della stessa. La pellicola dovrà servire per stringere bene il rotolo; una volta pronto stringetelo bene ai lati e riponetelo in frigorifero.

Dopo un paio di ore di riposo, private il rotolo della pellicola esterna e tagliatelo a rondelle spesse 2 cm, disponetele nei piatti e guarnitele in questo modo per ottenere tre gusti diversi:

Con una fettina di provola affumicata, dei piccoli pezzi di pomodori secco e qualche fogliolina di origano fresco;
Con delle piccole fettine di baccala, accompagnato da cucchiaino di yogurt e decorato con una foglia di salvia fritta;
Con delle fettine sottili di coppa ripiegate a formare una piccola rosa, rifinendo con cubi di sottaceti e mostarda.

Risotto al whisky torbato, taleggio e speck

Tagliate lo speck a strisce delle dimensioni di 1×2 cm, soffriggetelo in un pentolino con metà del burro e sfumate con il vino bianco. In una casseruola a parte, tostate il riso aggiungendo il rimanente burro, il chiodo di garofano e il whisky; lasciate asciugare e successivamente procedete con l’aggiunta graduale del brodo ben caldo fino ad una consistenza al dente, per un tempo di cottura totale di circa 17 minuti.
Rimuovete il chiodo di garofano e aggiungete lo speck, quindi terminate la cottura tenendo ancora il risotto sul fuoco per 1 minuto.
Mantecate spostando la casseruola dal fuoco, e posizionandola su una superficie fredda aggiungendo piccoli pezzi di taleggio fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Risotto ai funghi con caffè, lenticchie e noci

In una casseruola versate il risotto pronto ai porcini e il caffè, tostando leggermente.

A seguire, aggiungete l’acqua bollente e fate cuocere 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete le lenticchie sgocciolate e lasciate terminare la cottura per gli ultimi 2 minuti.

Successivamente spostare la casseruola su una superficie fredda ed iniziate a mantecare con il mascarpone, formaggio grattugiato.

Servitelo guarnendo con i gherigli di noce spezzettati.

Risotto con salmone, zucchine, tè verde e crumble alla melissa

In una casseruola mettete il Riso Blond Alta velocità e tostatelo per 1 minuto, sfumate con il vino bianco.

Aggiungete le foglie del tè verde (estratte dalla bustina) unite gradualmente il brodo vegetale bollente.

A parte, tagliate le zucchine a cubetti e saltatele velocemente in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Tagliate il salmone affumicato a striscioline, lavoratelo con poco vino bianco e tenetelo da parte.

Preparate il crumble per guarnire il risotto, tritando la mollica di pane, le foglie di melissa, lasciando tostare il tutto in un padellino antiaderente, con un filo d’olio finché il pane diventerà biondo e croccante.

Due minuti prima del termine della cottura del risotto (occorreranno solo 8 minuti totali), aggiungete le zucchine e il salmone affumicato, mantecate il riso con il burro a cubetti, servitelo ben caldo rifinito con il crumble alla melissa.

Arancino di riso rosso alla birra con peperoncino e mozzarella

In una casseruola riunite il riso, la birra, un pizzico di sale e la paprika dolce e lasciatelo cuocere a fiamma viva, rimestando di tanto in tanto fin quando la birra non risulterà asciutta. A seguire, aggiungete l’acqua bollente e fate terminare la cottura.

Sciogliete l’amido di riso in poca acqua, versatelo di colpo all’interno della casseruola con il riso rosso e fate cuocere il tutto ancora 3 minuti, infine stendetelo su una teglia o una pirofila e lasciate freddare in abbattitore a +4°C.

Tagliate i peperoncini a metà nel senso della lunghezza, tagliate la mozzarella a piccole strisce da 3 cm di lunghezza e posizionate ciascuna nel centro di ogni falda di peperoncino, rifinite ciascun pezzo con una foglia di menta e avvolgete il peperoncino in modo da formare un piccolo involtino.

Lavorate il riso rosso in un recipiente per amalgamarlo e iniziate a formare delle sfere da circa 60 g l’una, disponendo nel centro di ognuna un involtino di peperoncino e fior di latte.

Sbattete le uova in una ciotola, sistemate il pane su una pirofila e iniziate a impanare gli arancini ottenuti spolverandoli dapprima con un poco di farina, poi passandoli nell’uovo e in ultimo nel pane.

Una volta pronti, conservateli disponendoli su una pirofila cosparsi del rimanente pane bianco grattugiato.

Friggeteli in abbondante olio.

Servite gli arancini dopo averli scolati e lasciati riposare almeno 3-4 minuti, per fare in modo che il calore abbia tempo di penetrare all’interno e disciogliere il fior di latte.

Arancino di Riso Nero con uova di quaglia e tartufo nero

Mettete in cottura il riso Nero con 900 ml di acqua fredda e una presa di sale, lasciandolo cuocere coperto per 22 minuti.

A parte, in un recipiente versate un uovo, e unite mezzo bicchiere di acqua, l’amido di riso e il formaggio grattugiato, battendo il tutto aiutandovi con una frusta fino ad ottenere un composto liscio.

Quando il riso sarà cotto, spostatelo dal fuoco, versate di colpo il composto di uovo e amido all’interno e mescolate energicamente con una paletta; quando risulterà ben incorporato, riportate il riso sul fuoco e lasciatelo cuocere ancora tre minuti, sempre rimestando di continuo.

Trascorso questo tempo, rovesciate il riso su una teglia, distendetelo bene e lasciatelo freddare in abbattitore a +4°C, quindi conservatelo in frigorifero per almeno un’ora.

In seguito, passate a formare con il riso delle sfere da circa 60 g l’una, posizionando nel centro di ciascuna un uovo di quaglia sodo.

A parte, in una ciotola sbattete le 3 uova rimanenti con la pasta di tartufo.

Versate il pane in una teglia e iniziate a impanare gli arancini procedendo in questo modo: spolverate gli arancini dapprima con poca farina, poi passateli nell’uovo al tartufo, scolateli bene e passateli nel pane grattugiato.

Lasciate riposare gli arancini almeno un’ora in frigorifero prima di friggerli in abbondante olio e servirli ben caldi.

Arancino allo zafferano con cuore di provola, funghi e prosciutto cotto

In una casseruola versate il risotto pronto allo zafferano con 600 ml d’acqua e cuocete per 12 minuti mescolando di tanto in tanto.

Appena il risotto risulterà pronto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo dapprima aggiungendo il parmigiano grattugiato e poi un uovo intero, lavorate bene il tutto velocemente, infine speziate con poco noce moscata, disponetelo in una teglia e lasciatelo freddare bene in abbattitore a +4°C.

Nel frattempo, tritate finemente i funghi, il prosciutto cotto, la provola e il timo, raccogliete il tutto in una ciotola e con l’aiuto delle mani cercate di creare un composto omogeneo quasi a poterne ricavare delle piccole polpettine.

A parte, in un’altra ciotola sbattete bene le uova intere e disponete il pane nero grattugiato in una pirofila.

In ultimo, lavorate il riso a formare tante piccole sfere da circa 60 grammi l’una, poi schiacciandole una ad una sul palmo della mano ottenendo un incavo per posizionarvi all’interno una noce di composto di farcitura. Richiudete il riso in modo da lasciare la farcitura all’interno e ricreare una sfera, e ripetete l’operazione fino a terminare il riso.

Per l’impanatura, procedete in questo modo: infarinate leggermente ma in modo omogeneo le sfere di riso, lasciatele riposare per 2 minuti, poi passatele nell’uovo, scolatele bene e in ultimo passatele nel pane nero grattugiato.

Una volta pronti, lasciate riposare gli arancini in frigorifero per almeno un’ora.

Friggeteli in abbondante olio e serviteli ben caldi.

Riso Nero con cetrioli, avocado e piselli

In una pentola mettete a scaldare abbondante acqua, e una volta bollente versatevi all’interno il riso Nero, lasciandolo cuocere 20 minuti aggiungendo poco sale solo qualche minuto prima di terminare la cottura.

Appena pronto, scolate il riso su una teglia o una pirofila.

A parte, private i cetrioli della buccia, tagliateli in 4 parti dal senso della lunghezza e rimuovete i semi interni, infine tagliateli a piccoli cubi e riponeteli in un recipiente.

Tagliate l’avocado sbucciato dapprima in strisce lunghe e poi nel senso contrario a ottenere dei cubi, unendoli al cetriolo insieme ai piselli bolliti.

Aggiungete quindi al tutto il riso Nero, e condite con poco sale, il succo di lime e l’olio extravergine.

Servite il riso come contorno per piatti di pesce, decorandolo con piccoli pezzi di gherigli di noce in superficie.

Archives