Riso Gallo con risina di Spello, scampi di Sanremo e creste di gallo

I fagioli:
Lasciare a bagno i fagioli per circa 2 ore mettere il tegame sul fuoco con le verdure tagliate a pezzetti e far sobbollire per circa 25′.
Eliminare le erbe aromatiche e passare metà dei fagioli con un passaverdura.
Aggiustare di sale.

Il fumetto:
Risciacquare le lische in acqua corrente.
Far appassire le verdure tagliate a pezzetti e il prezzemolo con l’olio.
Unire le lische, far insaporire qualche minuto, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l’acqua e far sobbollire per 20′.
Togliere dal fuoco e filtrare.

Il risotto:
Lavare le creste di galletto e sbollentarle per 5′ in acqua salata.
Spellarle e tagliarle a fettine sottili.
Sgusciare gli scampi, eliminare l’intestino, tagliarli longitudinalmente e insaporirli in un tegame con 2 cucchiai di olio e metà del cipollotto per 1′.
Salare e pepare e mantenere in caldo.
In 3 cucchiai di olio appassire metà del cipollotto tritato, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo bene.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco e far evaporare cuocere per 10-12′ bagnando con il fumetto bollente.

Infine unire al Riso Gallo Carnaroli del Pavese la risina passata, quella intera e le creste di galletto.
Cuocere per altri 4-5′ unire gli scampi, amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e completare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese preparato, con l’olio rimasto.

Riso Gallo con fave fresche e filetti di triglia al vino rosso

Sfilettare le triglie ottenendo 8 filetti che andranno farciti con una julienne di porro, carota e sedano stufate al burro con poco timo tritato, sale e pepe.
I filetti verranno legati per 2 con 2 striscette di porro scottato in acqua bollente.
Tenere al caldo.

Nel frattempo, tostare le lische e le teste delle triglie con burro, unendo un trito di œ carota, œ gambo di sedano, 1 cipolla novella e rametti di timo.
Far rosolare bene il tutto, quindi unire il vino rosso.
Portare a bollore e ridurre della metà.
Filtrare la salsa al colino fine e mantecarla con burro freddo, tenere al caldo dopo aver regolato di sale e pepe.

Scottare le fave fresche in acqua bollente salata, raffreddarle e sbucciarle.
Passarle velocemente in padella con burro e œ cipolla novella tritata, tenere da parte.

In un pentolino mettere un poco di burro, œ cipolla novella tritata e tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, unire poi il brodo caldo e portare a cottura.
Dopo 12 minuti unire le fave cotte e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 3 minuti.

Regolare di sale, pepe e mantecare con burro crudo e le foglie di menta tagliate finemente.
Coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con un coperchio il pentolino e tenere fuori dal fuoco.

Nel frattempo, passare velocemente le triglie in padella con olio per 1 minuto.
Mettere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese nei 4 piatti, disporre al centro la triglia e cospargerla con la salsa al vino rosso.

Riso con cipollotto fresco e maialino croccante

Il maialino:
Tagliarlo a pezzi, metterlo a marinare 24 ore con sale grosso, pepe e ginepro.
Il giorno dopo lavarlo accuratamente, asciugarlo e disporlo in una placchetta con altre spezie, coprirlo con lo strutto e cuocerlo in forno a 115° per circa 10 ore.

La salsa:
In un tegamino rosolare lentamente le verdure, coprire con il Madera e ridurre a metà, aggiungere un po’ di fondo di maiale e passare tutto al colino.
Montarla con il burro prima di servire.

Il risotto:
Tagliare finemente i cipollotti e soffriggerli leggermente in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e sfumare con il vino e terminare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il Parmigiano-Reggiano, il burro e il tuorlo d’uovo.
Servire il Riso con cipollotto fresco guarnendo con pezzi di maialino croccante e nappando con la salsa.

Riso e fagioli zolfini di Pratomagno e mazzancolle al lardo di Colonnata

La crema di zolfini:
In una casseruola rosolare a fuoco lento con olio extravergine d’oliva metà della cipolla.
Aggiungere il rosmarino e i fagioli, coprire con il brodo vegetale.
Portare al bollore e continuare la cottura a fuoco basso per 40 minuti circa.
Frullare e passare al setaccio.
Tenere al caldo.

Il risotto:
In una casseruola tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con poco olio extravergine d’oliva e con la cipolla restante, insieme alla carota e al sedano.
Sfumare con il vino e continuare la cottura rimestando e aggiungendo piano piano il fumetto bollente.
Nel frattempo avvolgere le mazzancolle nel lardo e saltarle per due minuti in una padella antiaderente per renderle croccanti.
Friggere, poi, i bastoncini di porro in olio.

Mantecare il riso e fagioli appena ottenuto, dopo averlo aggiustato di sale e pepe, con un po’ di crema di fagioli.
Servire il Riso e fagioli zolfini di Pratomagno contornato con altra crema e guarnito con le mazzancolle, il porro e un filo di olio extravergine d’oliva.

Riso con verdure di stagione in brunoise e ragù di rane

Cuocere nel brodo vegetale le coscette di rane per 5 minuti, quindi disossarle.
In 2 cucchiai di olio far soffriggere per 3 minuti 30 g di cipolla, 15 g di sedano e 15 g di carote indi aggiungere la polpa delle rane bagnando con un po’ di brodo.
Aggiungere la metà del pomodoro, il trito di salvia e rosmarino e far cuocere per 5 minuti indi unire il prezzemolo, aggiustando di sale e pepe.

In un tegame a parte rosolare in 2 cucchiai di olio 40 g di cipolla, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo rosolare in un cucchiaio di olio la brunoise di verdure con quel che resta della cipolla, sedano e carota, per 5 minuti.
Unire il pomodoro restante e il prezzemolo continuando la cottura per altri 3 minuti, condendo con sale e pepe.
Quando il riso con verdure sarà al dente, aggiustare di sale e mantecare con il burro e il formaggio.
Servire in piatti ben caldi, mettendo al centro il ragù di rane e guarnendo con la brunoise di verdure.

E il riso con verdure di stagione in brunoise e ragù di rane è pronto.

Riso con verdure di primavera, acciughe e arance

Far imbiondire l’aglio nell’olio.
Toglierlo e aggiungere le verdure tenendo da parte le zucchine e il carciofo.
Cuocere a fuoco basso con la pentola coperta finché non si sono asciugate.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio Biologico e, piano piano, il brodo fino a metà cottura.

Unire le zucchine e il carciofo e continuare la cottura sempre aggiungendo il brodo.

Quando il Riso Gallo Arborio Biologico sarà ‘al dente’ unire gli spicchi d’arancia.
Nel frattempo, in un padellino antiaderente soffriggere lentamente i filetti di acciuga in olio e unire la menta e il prezzemolo.
Mantecare il riso con verdure insieme alla salsina ottenuta, e servire decorando con un po’ di scorza d’arancia tagliata a julienne.

Riso al curry con spezzatino d’agnello

Cuocere il Riso Gallo Basmati in acqua bollente salata per circa 12 minuti.
Raffreddarlo e scolarlo accuratamente.
Far rinvenire in una padella unta d’olio e burro lo spezzatino d’agnello, poi fiammeggiarlo con il liquore d’arancia e aggiungere il succo delle arance.

In un tegame a parte imbiondire la cipolla tritata con una noce di burro e aggiungervi l’agnello saltato con il suo liquido di cottura.
Aggiungere un bicchiere di brodo e un rametto di rosmarino e far cuocere per circa 20 minuti.
Pelare e tagliare le verdure a bastoncini regolari e cuocerle in acqua bollente salata.

Raffreddarle e passarle nel burro al momento di servire.
Arrostire in una padella antiaderente il riso al curry con l’olio d’oliva salare e pepare se occorre.

Servire in due piatti il riso al curry e l’agnello guarnito con le verdure.

Riso zafferano e carpaccio di polpo

Il carpaccio:
scaldare l’olio in una casseruola.
Aggiungere il polpo intero e pulito, rosolarlo, unire le verdure tagliate a pezzetti, la cipolla e l’aglio.
Aggiungere il vino bianco e il brodo.
Coprire con un coperchio e far cuocere per 50-60 minuti a fuoco moderato.
Togliere il polpo dal liquido di cottura.
Eliminare pelle e ventose e metterlo in una terrina rivestita di pellicola per alimenti.
Pressarlo e metterlo in frigorifero per 6 ore.

In una casseruola soffriggere lo scalogno con 70 g di burro e lo zafferano, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, rosolarlo brevemente.
Aggiungere il vino e farlo evaporare.
Proseguire la cottura unendo il brodo e il fumetto bollenti, un po’ alla volta.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese avrà raggiunto la cottura al dente.
Mantecare con il burro rimasto e la panna montata.
Distribuire il riso zafferano ottenuto nei piatti, tagliare il polpo, tolto dalla terrina, in fettine sottilissime e disporle sopra il risotto.

Ed ecco che il riso zafferano e carpaccio di polpo ha ultimato la sua cottura.

Riso ai carciofi e taleggio con bastoncini di prosciutto crudo e parmigiano-reggiano

Preparare il brodo vegetale riunendo tutti gli ingredienti in una casseruola, farli cuocere per 45 minuti, poi filtrare.

La base di carciofi:
stufare i carciofi tagliati a lamelle con cipolla tritata, aglio e olio.
Bagnare con un po’ di brodo vegetale e cuocere al dente, aggiungere il prezzemolo tritato.
Tritare finemente cipolla e scalogno, soffriggerli con l’olio, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e farlo tostare.
Bagnare con il vino bianco, far evaporare, unire metà della base di carciofi.

Togliere l’aglio, aggiungere il pezzetto di prosciutto (da eliminare a fine cottura) e portare a cottura bagnando con il brodo.
Controllare il sale, pepare.

Ultimata la cottura, mantecare con il burro, il Parmigiano-Reggiano, la restante base di carciofi e il succo di limone.

Suddividere il riso ai carciofi nei piatti e decorare con le listarelle di parmigiano-reggiano, di prosciutto, ciuffetti di Taleggio e punte di cerfoglio.

Sartù di riso in sfoglia di melanzane

Preparare un buon Sartù di riso?

Per la crema di pomodoro: soffriggere cipolla, carote e sedano frullati, aggiungere la carne, l’alloro e sfumare con il vino. Versare il pomodoro, cuocere a fuoco lento per mezz’ora e passarlo.

Preparare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con la cipolla intera, i piselli sbollentati, olio, bagnando con il vino e del brodo di pollo.
A mezza cottura togliere la cipolla e stendere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese su di un piano freddo per fermare la cottura.
Infarinare e friggere piccole polpettine preparate con carne tritata, mollica, un tuorlo, sale, pepe e noce moscata.
Saltare i fegatini con il brandy.
Friggere le melanzane a fette.

Ungere 4 stampini, spolverarli di pangrattato, foderarli con le melanzane e riempirli con il Riso Gallo Carnaroli del Pavese (amalgamato con 2 tuorli, la mozzarella, i fegatini, il parmigiano reggiano) e le polpettine.
Passare in forno medio per 15 minuti e servire il sartù di riso sulla crema di pomodoro.

Riso con anatra e pistacchi

Tritare sedano, carote, cipolla, scalogno e aglio e rosolarli nell’olio.
Aggiungere la buccia d’arancia e l’anatra tagliata a pezzi, salare, bagnare con il succo d’arancia.
Appena la carne sarà colorita, irrorare con il vino, lasciare evaporare qualche istante, quindi aggiungere il brodo d’anatra e cuocere lentamente per un’ora circa.

Togliere dal fuoco, sgrassare per bene, sfilettare la carne in pezzettini e mescolarla con il sugo.

A parte rosolare la cipolla con un filo d’olio, versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo.
Spruzzare con vino bianco e salare.
Unire metà del ragù e proseguire la cottura con il brodo d’anatra.

Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere la parte restante del ragù.
Mantecare con burro e formaggio grana, unire il prezzemolo e i pistacchi.
E il riso con anatra e pistacchi è pronto.

Riso con le primizie di stagione

Preparare le verdure tagliando a striscioline molto sottili le carote e le zucchine.
Scottare per pochi minuti in acqua salata i piselli e le fave.

Nel frattempo cuocere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese a vapore o in acqua leggermente salata, in modo che a fine cottura abbia assorbito tutta l’acqua.
Appena pronto il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, metterlo in un piatto caldo, se necessario salarlo, unire 2 cucchiai di olio, quindi guarnire con la ricotta a temperatura ambiente e il pomodoro precedentemente aggiustato di sale, i piselli, le fave, le zucchine e le carote.

Completare il riso con le primizie di stagione con il basilico e un filo d’olio.

Riso con creste di gallo

Tritare uno scalogno, la carota e il sedano, soffriggere in poco olio e burro, unire le creste di gallo facendone a pezzettini due o tre e lasciando intere le altre.
Cuocere qualche minuto.
Aggiungere il pomodoro, il vino rosso e proseguire la cottura per 15 minuti circa, regolando di sale e pepe.

In un’altra casseruola mettere l’altro scalogno tritato e soffriggerlo in poco burro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostare qualche secondo, versarvi il brodo bollente e proseguire la cottura.

Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese è al dente, unire l’intingolo di creste di gallo, il rosmarino e il timo tritati, del burro crudo e del parmigiano-reggiano grattugiato. Mantecare il riso con creste di gallo fuori dalla fiamma, far riposare coperto 2-3 minuti e servire.

Insalata di riso integrale

Tagliare gli ortaggi a julienne e scottare in acqua salata le zucchine e le carote, farle raffreddare.
Lessare in abbondante acqua salata il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut per 18 minuti.
Mettere gli ortaggi in una coppa capiente e aggiungere il peperoncino, il basilico, il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e l’olio.
Mescolare il tutto e servire l’insalata di riso integrale in ogni piatto con scaglie di cacioricotta.

Riso con verdure e fonduta di pomodoro alla mentuccia selvatica

In una casseruola far rosolare a fuoco vivace la cipolla tritata con l’olio e l’alloro.
Togliere l’alloro, aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e farlo tostare.
Unire il brodo e dopo qualche minuto aggiungere la zucchina e la melanzana tagliate a cubetti.

A cottura quasi ultimata, unire la carota tagliata a fiammifero.

Quando il risotto sarà pronto, unire la lattuga tagliata finissima e mantecare con il parmigiano-reggiano.
Disporre il riso con verdure al centro del piatto e decorarlo con la salsa di pomodoro leggermente scaldata con un filo d’olio e con la mentuccia selvatica tritata.

Ed ecco che il riso con verdure e fonduta di pomodoro alla mentuccia selvatica è pronto.

Minestra di riso, cereali e salsiccia

In una casseruola fare soffriggere la cipolla tritata per qualche minuto.
Aggiungere il sedano, le carote, il porro e la patata tagliati a dadini e l’aglio.
Dopo qualche minuto aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali, mescolando bene.
Coprire il tutto con il brodo bollente e far cuocere, aggiungendo del brodo bollente in modo tale da avere sempre la consistenza desiderata.

A parte, in una pentola far saltare la salsiccia tagliata a dischetti.
Scolarla e tenerla in caldo.
Quando il Riso Gallo 3 Cereali sarà cotto, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la salsiccia.
Porre nel piatto e condire con olio e basilico.

E la minestra di riso, cereali e salsiccia è pronta.

Torta di riso con animelle e carciofi

Fare bollire il Riso Gallo 3 Cereali e metterlo in 4 stampini imburrati pressandolo bene.
Far spurgare le animelle in acqua corrente per 6 ore e privarle dei filamenti che le ricoprono.

Mettere le verdure in una pentola con 2 dl di acqua salata e il vino e portare a bollore, unirvi le animelle e far cuocere per 10 minuti.

Tagliare i carciofi a fette sottili e saltarli in padella con aglio, prezzemolo, olio, pepe e sale.

In una casseruola rosolare le animelle.
Bagnarle con il vino, lasciarlo evaporare, aggiungere i carciofi e mantecare.
Metter la torta di Riso Gallo 3 Cereali o le tortine al centro dei piatti e porre intorno le animelle coi carciofi.

Minestra di riso e fagioli

Mettere a bagno i fagioli 12 ore prima.

In una pentola bollire la cotenna.
Rosolare le verdure tritate con l’olio e aggiungere i fagioli, coprire d’acqua bollente lasciando cuocere a fuoco basso.
A cottura ultimata, passare la metà dei fagioli insieme alle verdure ed unire i restanti fagioli.

Cuocere il Riso Gallo 3 Cereali in acqua bollente per 15-18 minuti e scolarlo.
Tagliare la cotenna bollita a listarelle, saltarla in padella con olio, salare e pepare.

Aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali alla minestra e unire la cotenna, il basilico e un filo d’olio.
Ed ecco che la minestra di riso e fagioli è pronta per voi e i vostri ospiti. Veloce e buona.

Insalata di riso con vongole e verdure croccanti

Un’insalata di riso un po’ particolare e diversa dalle altre?
Vediamo come si prepara.

Lessiamo in acqua Riso Gallo 3 Cereali per circa 18 minuti.
Terminata la cottura passiamoli in acqua fredda.

Apriamo le vongole rosolandole con olio, prezzemolo e aglio, e uniamo al Riso Gallo 3 Cereali.

Tagliamo tutte le verdure a cubetti, passiamole in padella per un paio di minuti con olio finché non saranno croccanti.
Uniamole all’insalata, condendo con erba cipollina e olio allo scalogno*.
Aggiustiamo di sale e pepe, spolveriamo con basilico tritato.

*Preparazione dell’olio allo scalogno: riscaldare un po’ d’olio con uno spicchio di scalogno per 5 minuti senza farlo bollire.

Minestra di riso, verdure e pesce

Sminuzzare le verdure per il brodo.
Metterle in una pentola con acqua fredda, unirvi il sale, i chiodi di garofano e far cuocere per circa 1 ora e mezza.

Passare con il passaverdura e mantenere al caldo.

Tagliare le altre verdure a cubetti, cuocerle separatamente in acqua bollente mantenendole sode e raffreddarle subito.

Far aprire le vongole in una padella con l’olio e l’aglio, toglierle dal guscio e tenerle a parte.
Cuocere il pesce (pulito e sfilettato) nel liquido delle vongole filtrato.
Portare ad ebollizione il brodo di verdure, cuocervi il Riso Gallo 3 Cereali e, 2 minuti prima del termine di cottura, unire le verdure.
Servire la minestra di riso con le vongole, i filetti di pesce e un po’ di pesto.

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